Лабораторна робота 3 — №3

Технологічні процеси виробництва напівфабрикатів і готових м’ясних швидко заморожених страв повинні виключати потрапляння сторонніх предметів у напівфабрикатів або готову продукцію.

3. Відбір проб.

Методи відбору проб і проведення досліджень якості напівфабрикатів проводять згідно ГОСТ 4288-76.

Для оцінки тари, пакування, маркування натуральних напівфабрикатів відбирають в оглядають упаковку, маркування, зовнішній вигляд не менше 10% ящиків в партії, але не менше. Якщо в партії менше 10 місць, огляду піддають один ящик.

Для контролювання маси порцій відбирають один процент загальної кількості порцій партії, але не менше 10 штук узятих з різних ящиків. Порції зважують по штучно. Для окремих порцій натуральних напівфабрикатів припускається відхилення маси у межах Лабораторна робота 33%.

Для оцінки якості січених напівфабрикатів для органолептичної оцінки відбирають і розкривають відповідно до обсягу партії залежно від кількості одиниць пакувань:

До 10-3; 11-100-5; 101-1000-10; 1001-3000-15; 3001-5000-20; понад 5001 – 35.

Відбір проб проводять після зовнішнього огляду пакувань і розкриття їх. Для проведення фізико-хімічних дослідів з відкритих пакувань відбирають 10 виробів, поміщають у скляні банки з притертими кришками, для бактеріологічних досліджень відбирають 3 вироби.

При оцінці якості фаршу з кожного ящика, що контролюється, відбирають по одній порції фаршу. З відібраних порцій, як приклад середнього зразка для аналізу, виділяють дві порції масою по 250 г, одну порцію масою 500 або 1000 г. Для фаршу, який зважують з кожного ящика, що контролюється, беруть дві проби: у центрі і на відстані 3-5 см від бокової стінки. Проби перемішують відбирають середній зразок масою 500 г. Відібрану пробу фаршу ретельно змішують, подрібнюють і використовують для хімічних дослідів.

Для органолептичних і хімічних дослідів шніцелів і котлет від кожної партії відбирають середню пробу – по 10 шніцелів і котлет з різних лотків. Для хімічних дослідів шніцелі і котлети подрібнюють і розтирають у ступці разом з панірувальним борошном чи сухарями.

Для визначення органолептичних показників з кожної розкритої упаковки відбирають по одній пачці /у загальній пробі не менше трьох пачок/.

Для хімічних дослідів відбирають середню пробу масою не менше 400 г, потім від заморожених пельменів відділяють оболонку тіста і фаршеву частину ретельно подрібнюють.

Для заморожених пельменів, фрикадельок відкривають не більше 1% групових пакувань або ящиків, але не менше трьох пакувань.

Методика пакування та маркування проб

Відібрані загальні проби для органолептичних та хімічних досліджень упаковують окремо кожний в пергамент, целюлозну, поліетиленову або іншу харчову плівку. Загальні проби для бактеріологічного дослідження пакують в стерильний пергаментний папір або і стерильний посуд. Усі проби нумерують.

У разі відправлення проб до лабораторії, що знаходиться поза місцем їх відбору, проби пакують в загальну тару: ящик, пакет, банку; які опечатують, пломбують.

Проби супроводжують документом: актом відбору проб, де вказано:

· назва підприємства, яке виробило продукцію, підпорядкування;

· назва, вид, сорт продукції, маса продукту;

· дата та час закінчення технологічного процесу;

· розмір партії, з якої відібрані проби;

· позначення НДТ, відповідно до якої вироблено продукт;

· мета направлення на дослідження;

· дата та місце відбору проб;

· прізвища і посади осіб, які брали участь у огляді продукції й відбору проб.

4. Визначення маси і органолептичної оцінки напівфабрикатів.

Органолептична оцінка проводиться в установленій послідовності в залежності від виду напівфабрикатів, які досліджуються.

Визначення маси порції напівфабрикатів

Апаратура. Ваги технічні, папір, ручка.

Масу порції контролюють, зважуючи не менше 10 шт. узятих з різних ящиків по штучно з похибкою не більше 1 г. результати повинні відповідати НД на дану продукцію.

Для січених напівфабрикатів допускається відхилення маси у межах Лабораторна робота 35%.

Масу одного пельменя встановлюють як середньоарифметичне значення маси 50 заморожених зважених пельменів. У масі окремих коробок припускається відхилення Лабораторна робота 31,4%, відхилення 1 шт. Лабораторна робота 32,0%. Періодично для більш ретельної перевірки /не менше одного разу у декаду/ і за вимогою споживача і контролюючих організацій відбирають проби, частину з яких спрямовують на органолептичну оцінку у дегустаційну комісію підприємства, іншу частину – до лабораторії на фізико-хімічні досліди.

Органолептична оцінка

Натуральні напівфабрикати. При проведенні органолептичних досліджень напівфабрикатів, звертають увагу на зовнішній вигляд, форму, розміри, колір, запах. Форма, розміри повинні відповідати НД. Колір і запах напівфабрикатів повинні бути характерними для доброякісного м’яса.

У випадку сумніву щодо свіжості сировини проводять перевірку на свіжість – дивись лабораторну роботу №2.

Січені напівфабрикати.

Матеріали і апаратура. Жир харчовий, плитка електрична, сковорода, ніж, лінійка, набір посуду, столові прилади.

На гарячий жир викладають 4-5 штук напівфабрикатів, обсмажують до скориночки, закривають сковороду кришкою, поводять до готовності.

При проведенні органолептичних досліджень січених напівфабрикатів визначають якість у сирому і смажені вигляді візуально для чого його розрізають на чотири частини вздовж і в поперек через середину. Звертають увагу на зовнішній вигляд, форму, розміри, колір. Запах визначають на розрізі, смак, консистенцію, ступінь подрібнення і рівномірність перемішування – у гарячому вигляді — 65°С. Органолептичні показники напівфабрикатів наведені вище.

Пельмені. Від кожного відкритого пакування відбирають по одній пачці, але у загальній пробі має бути не менше 4-х пачок.

Матеріали й апаратура. Вода, сіль, плитка електрична, каструля, ніж, лінійка, набір посуду, столові прилади.

Зовнішній вигляд напівфабрикатів визначають у замороженому стані. Перевіряють струшуванням чи не розморожені пельмені. Піддають перевірці масу, форму пельменів, товщину й рівномірність тістової оболонки, співідношення маси фаршу до маси тіста, смак і запах готового продукту.

Для цього відбирають 20 пельменів від одної-двох пачок. Товщу тіста виміряють лінійкою на поперечному розрізі заморожених пельменів і вираховують середнє арифметичне значення.

Tagged with: , , , , , , , ,
Posted in Технохімічний контроль
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet