Лабораторна робота 3 — №1

Лабораторне заняття 4.

Тема заняття: “Дослідження якості напівфабрикатів”.

Мета заняття:

— вивчити нормативну документацію на напівфабрикатів;

— вивчити основні показники, які регламентують якість м’ясних напівфабрикатів;

— вивчити стандарти на методи дослідження напівфабрикатів;

— одержати та закріпити отримані навички проведення лабораторного контролю м’ясних напівфабрикатів;

— вивчити основні етапи і точки технохімічного контролю виробництва напівфабрикатів.

ОбЄкти дослідження:

— напівфабрикати: натуральні, січені, борошняні, охолоджені, заморожені.

Матеріально-технічна база:

— нормативна документація, що регламентує контроль якості м’ясних напівфабрикатів;

— м’ясні напівфабрикати: натуральні, січені, борошняні;

— допоміжні матеріали: ніж, ваги, банки скляні, каструлі, сковороди, дошки дерев’яні, реактиви, хімічний посуд, прилади відповідно нормативної документації;

— засоби контролю.

Методичні рекомендації з виконання заняття.

Робота виконується згідно варіанту, запропонованого викладачем (таблиця 4.1).

Таблиця 4.1. Варіанти роботи, що виконується

№ п/п

Продукція, що контролюється

1

Пельмені “Сибірські”, біфштекс натуральний

2

Рагу свиняче, котлети “Московські”

3

Вареники з м’ясом, шніцель натуральний рублений

4

Пельмені “Російські”, котлети домашні

5

Пельмені “Домашні”, фарш м’ясний натуральний “Домашній”

6

Котлета куряча, відбивна, шніцель січений

7

Бефстроганов, котлети київські

1. До початку занять необхідно ознайомитися з нормативною документацією, що регламентує якість м’ясних напівфабрикатів ( додаток 13.).

Виготовлення натуральних напівфабрикатів в панірованому вигляді з використанням для цього збитої яєчної маси /л’єзон/ і сухарного борошна (табл.4.2.).

Таблиця 4.2. Характеристика панірованих напівфабрикатів

Напівфабрикат

Характеристика

З яловичини

Ромштекс

Шматки м’якоті масою 100 г, товщиною 8-10 мм овально-довгастої форми маса порції 125 г /4 г л’єзону і 11 г сухарного борошна/

Зі свинини і яловичини

Шніцель і котлета відбивна

Шматки м’якоті масою 110 г, товщиною 15-20 мм овально-довгастої форми маса порції 125 г

З м’яса птиці

Котлета куряча відбивна

Шматок білого курячого м’яса /філею, без шкіри/ масою 90 г, маса порції 100 г

Січені напівфабрикати. Залежно від виду м’ясної сировини її співвідношень, характеру обробки і рецептури, січені напівфабрикати випускають у вигляді фаршів, котлет, шніцелів, біфштексів (табл.4.3, 4.4.).

Таблиця 4.3. Вимоги до фаршу

Показники

Фарш

М’ясний натуральний

М’ясний особливий

Для біфштексів

З яловичини

Зі свинини

З баранини

Домашній

Зовнішній вигляд

Однорідна маса без кісток, хрящів, сухожилів, сполучної тканини, кров’яних згустків і грубих плівок

Подрібнення на м’ясорубці з діаметром отворів решітки, мм

2-3

2-3

4-5

Колір

Від темно-червоного до ясно-рожевого

Запах

Властивий доброякісній сировині

Утримання вологи, %, не більше

Не регламентується

60

65

Вміст жиру, %, не більше

17

50

10

33

30

23

Температура в товщі фаршу, °С

Охолодженого

Не вище 4

Замороженого

Не вище -8

Маса порції, г Лабораторна робота 32%

250-500-1000

Котлети – це січені порціонні вироби з м’ясного фаршу. У залежності від рецептури виробляють московські, домашні, київські та інші. Допускається відхилення маси для однієї котлети 5%, для 10 шт. 4% (табл.4.4.).

Таблиця 4.4. Характеристика якості котлет

Показники

Характеристика

Зовнішній вигляд

Форма котлет кругла чи овальна, поверхня рівномірна панірована сухарним борошном без розірваного ламаного краю

Вигляд на розрізі

Фарш добре перемішаний

Смак і запах:

Сирих

Смажених

Властиві доброякісній сировині

Повинні мати приємний смак і аромат

Консистенція смажених котлет

Соковита, не крихка

Вміст вологи, % не більше:

Московські,

Домашні,

Київські

68

66

62

Вміст хліба, % не більше:

Московські,

Домашні,

Київські

20

18

20

Вміст солі, %

1,2-1,5

Маса порції, г

50-100

Шніцель січений виробляють з яловичини ІІ сорту чи котлетного м’яса і жирної свинини з вмістом жирової тканини 50-80%. Органолептичні і фізико-хімічні показники шніцеля, біфштекса представлені в табл.4.5.

Таблиця 4.5. Вимоги до органолептичних і фізико-хімічних показників шніцеля, біфштекса

Показники

Характеристика

Зовнішній вигляд

Форма шніцеля округло-приплюснута, біфштексів кругла, для маси у 250 г – брикет прямокутної форми, поверхня рівномірно панірована сухарним борошном без розірваного ламаного краю

Вигляд на розрізі

Фарш добре перемішаний, маса однорідна за виключенням шматків шпику з розміром сторін до 3 мм

Консистенція смаженого продукту

Не крихка, соковита

Запах і смак:

Сирих,

Смажених

Властиві доброякісному продукту

Повинні мати приємний запах і смак

Вміст вологи у сирому шніцелі, біфштексі, %

68

Вміст жиру у сирому шніцелі, %

22

Продовження табл.4.5

Вміст солі у сирому шніцелі, біфштексі, %

1,2-1,5

Маса порції шніцелів, г

Біфштексів, г

50, 100

50, 100, 250

Пельмені – це формовані вироби, м’ясний фарш яких міститься в оболонці з тіста. Для виробництва пельменів використовують жиловане м’ясо усіх видів і субпродукти І категорії без попереднього соління. Показники якості пельменів наведені в табл.4.6.

Tagged with: , , , , , , , ,
Posted in Технохімічний контроль
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet