Лабораторна робота 2 — №2

Дві одиниці продукції складають одну загальну пробу

Методика пакування та маркування проб

Відібрані загальні проби для органолептичних та хімічних досліджень упаковують кожну окремо в пергамент, целюлозну, поліетиленову або іншу харчову плівку. Загальні проби для бактеріологічного дослідження пакують в стерильний пергаментний папір або стерильний посуд. Усі вироби нумерують.

У разі відправлення проб до лабораторії, що знаходяться за місцем їх відбору, проби пакують в загальну тару: ящик, пакет, банку: які опечатують пломбують.

Проби супроводжують документом: актом відбору проб де вказано:

· назва підприємства, яке виробило продукцію, підпорядкування;

· назва організація де відбирались проби;

· позначення стандарту, відповідно до якого проводився відбір проб;

· назва, вид, сорт продукції, розмір партії;

· дата виробництва, з указівкою зміни і години виробництва для продукції, яка швидко псується;

· НТД на продукт;

· номер документа, дата здачі – приймання;

· результати зовнішнього огляду партії;

· дата та місце відбору проб;

· номер проби;

· мета направлення на дослідження;

· прізвище і посади осіб, які брали участь у огляді продукції й відбору проб.

3. Органолептична оцінка якості ковбасних виробів, із яловичини, баранини, свинини та інших видів м’яса.

М’ясні продукти надають на дегустацію у визначеній послідовності, залежно від ступеня виразності смаку, аромату і термічного стану (рис.3.1.).

Лабораторна робота 2

Рис.3.1. Послідовність оцінювання продуктів.

Під час органолептичної оцінки якості продукції залежно від мети дослідження визначають і загальну якість (охоплює всі властивості, характерні для даного продукту) часткову якість (стосується одного або кількох властивостей продукту).

Тому органолептична оцінка якості продукту може бути диференційованою (з окремими показниками якості) і комплексною, враховуючи значення всіх показників оцінюваного продукту.

Дегустаційну оцінку проводять на цілому продукті, потім на розрізаному.

Органолептичні дослідження проводять за ГОСТ 9959-74 “Продукты мясные. Органолептический метод определения качества” .

На цілому продукті визначають показники в такій послідовності:

Ø зовнішній вигляд, колір, стан поверхні;

Ø запах (аромат) на поверхні продукту. При визначенні запаху в середині продукту беруть дерев’яну паличку або металеву голку, вводять її в товщу, потім швидко виймають і визначають запах;

Ø консистенцію визначають шляхом натискання пальцем або шпателем.

Визначення показників якості продукту на розрізі:

Ø зовнішній вигляд (структура і розподіл інгредієнтів);

Ø колір;

Ø запах, смак, вологість (соковитість) шляхом опробування свіжонарізаних шматочків продукту. Сосиски, сардельки — після опускання їх на декілька хвилин у киплячу воду і нагрівання до температури 60-70°С в товщі продукту. Соковитість сосисок, сардельок визначають шляхом проколювання їх. В місці проколу повинна виступити краплями рідина;

Ø консистенцію продукту визначають натисканням, розрізанням, розжовуванням, розмазуванням (паштети). При визначенні консистенції встановлюють: щільність, рухливість, ніжність, крихкість, однорідність маси.

Для дослідження на смак ковбаси ріжуть на шматочки товщиною:

— варені і фаршировані – 3-4 мм,

— напівкопчені 2-3 мм,

— сирокопчені 1,5-2 мм,

— ліверні 5 мм.

Доброякісні свіжі ковбаси та м’ясні вироби повинні мати наступні показники: зовнішня поверхня оболонки має бути суха, міцна, еластична без нашарування плісені і щільно прилягати до фаршу (за винятком поліетиленової оболонки).

На оболонці сирокопчених ковбас допускається білий, сухий шар плісняви, який не проникає крізь оболонку в ковбасний фарш.

Поверхня копченостей повинна бути сухою, чистою, без плям і плісняви, а запах і смак – відповідати властивостям даного виду м’ясних виробів.

Забарвлення фаршу, характерне для даного виду ковбасних виробів, має бути однорідним як біля оболонки так в центральній частині, шпик білого кольору або з рожевим відтінком.

В низькосортних ковбасах допускається наявність шматочків жовтого шпику (ковбасах І сорту – не більше 10%, ІІ сорту – не більше 15%).

В копченостях м’язова тканина рівномірно забарвлена, без сірих плям, жир білого кольору або з рожевим відтінком, без пожовтіння.

Консистенція ліверних і кров’яних ковбас – мазка, варених і напівкопчених – щільна, не крихка, копчених – щільна. Такі ковбасні вироби допускаються до вільно продажу.

Перед органолептичним дослідженням ковбасні батони звільнюють від шпагату, відрізають кінці оболонки, розрізають повздовж. При цьому з однієї половини батону знімають оболонку, визначають вид зовнішньої поверхні оболонки, а також поверхні фаршу під нею. Після цього визначають запах, колір, малюнок, консистенцію та смак фаршу і шпику.

При оцінці зовнішнього вигляду звертають увагу на колір, рівномірність забарвлення, структуру, стан окремих інгредієнтів (особливо шпику).

Варені ковбаси. Не допускають в реалізацію варені ковбаси при наявності забруднень, слизу, плісняви, сильно темної і лопнутої оболонки, великих напливів фаршу і злипань, а також батони, які мають бульйонні і жирові набряки у вищих і перших сортів та набряки довжиною більше 5 см у других сортів. Не допускають батони ламані, з не завернутими кінцями, деформовані, з рихлим фаршем, м’якої консистенції, із стороннім запахом, смаком, блідо-сірого кольору і з сірими плямами, з наявністю оплавленого і жовтого шпику (більше 10% в І-му і більше 15 в ІІ-му сортах). Вміст вологи повинен бути 40-75%, а солі – 1,8-3%.

Напівкопчені ковбаси. Не допускають в реалізацію ковбасу із стороннім запахом і смаком, батони з сильно потемнілою, забрудненою, а також з лопнутою оболонкою, батони з великими напливами фаршу, рихлої консистенції, з пліснявою, слизом на оболонках, з вмістом більше 10% жовтого шпику у ковбасах ІІ-го сорту. Вміст вологи – 35-52%, вміст солі – 3-5%.

Сирокопчені і варено-копчені ковбаси. Вміст солі для сирокопчених складає 3-6%, а для варено-копчених – не більше 5%. Вміст нітратів в сирокопчених ковбасах не більше 3 мг, а у варено-копченних не більше 10 мг на 100 г продукту, вологи – 27-30% (для сирокопчених) і 38-40% (для варено-копчених).

Копчену ковбасу не випускають до реалізації при наявності в ній стороннього запаху, смаку, не щільної консистенції, великих пустот і сірих плям на розрізі.

Ліверні ковбаси повинні мати чисту поверхню без ушкоджень, плям, злипань, напливів фаршу. Фарш – однорідний, не кришиться. Колір ліверних ковбас – сірий або рожево-сірий, кров’яних – червоний або коричнево-червоний, запах ароматних прянощів або копчення, смак приємний без сторонніх присмаку і запаху. Вологість – 50-70%, вміст солі – 1,5-3,5%.

Органолептичну оцінку проводять відповідно до ГОСТ 9959-74. Результати органолептичної оцінки зразків звести в таблицю 3.3.

Таблиця 3.3. Органолептична оцінка ковбасних виробів і продуктів зі свинини, яловичини та баранини

Показник

Вимоги стандарту

Результати органолептичного аналізу зразків

Висновок про якість продукції, що досліджується

Обробити результати органолептичного аналізу використовуючи всі показники і стандартне відхилення.

Розроблена уніфікована шкала для органолептичної оцінки м’яса і м’ясопродукту, в якій за головне взяті наступні показники: зовнішній вид, вид в розрізі, запах, смак, консистенція (ніжність, твердість), соковитість (таблиця 3.4.).

Кожний показник в шкалі має 9 ступіней якості по інтенсивності та бажаності його в даному продукті для оптимальної якості – 9; дуже доброї якості – 8; доброї якості – 5; для задовільної але небажаної якості – 4, 3; для неприйнятної якості – 2,1.

Вище характеристики середнього продукту мають позитивні якісні показники, негативні – нижче.

Таблиця 3.4.

Задовільні показники якості продукту

Оцінка, бали

Зовнішній вигляд

Tagged with: , , , , , , , ,
Posted in Технохімічний контроль
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet