Лабораторна робота 2 — №1

Лабораторне заняття 3.

Тема заняття: “Дослідження якості ковбасних виробів і продуктів із яловичини, баранини, свинини та інших видів м’яса”.

Мета заняття:

— вивчити нормативну документацію на ковбасні вироби і продукти із яловичини, баранини, свинини та інших видів м’яса;

— вивчити основні показники, які регламентують якість м’ясної продукції;

— вивчити стандарти на методи дослідження ковбасних виробів і продуктів із м’яса;

— набути навички проведення лабораторного контролю м’ясної продукції;

— вивчити основні етапи технохімічного контролю виробництва продукції, яка досліджується.

Об’єкти дослідження:

— ковбасні вироби (варені, копчені, ліверні) продукти із яловичини, баранини, свинини та інших видів м’яса;

Матеріально-технічна база:

— нормативна документація, що регламентує контроль якості м’ясної продукції;

— ковбасні вироби, вироби із яловичини, баранини, свинини;

— допоміжні матеріали: ніж, дошки дерев’яні, ваги, банки склянів, реактиви, хімічний посуд і прилади відповідно нормативної документації;

— засоби контролю.

Методичні рекомендації з виконання заняття

Робота виконується згідно з варіантом, запропонованим викладачем (табл.3.1.).

Таблиця 3.1. Варіанти роботи, що виконується

№ з/п

Продукція, що контролюється

1

Ковбаса варена “Окрема”,

Ковбаса напівкопчена “Краківська” або “Одеська”

2

Ковбаса варена “Любительська”,

Ковбаса напівкопчена “Мисливські ковбаски”

3

Ковбаса варена “Молочна”

Ковбаса напівкопчена “Українська” І сорт або копчені рульки, гомілки ребра

4

Сосиски “Любительські”,

Ковбаса напівколпчена “Одеська” або солоний бекон

5

Сосиски “Вершкові” або хліб м’ясний

Ковбаса “Українська жарена”

6

Сардельки, шпикачки

Ковбаса “Одеська” іншого м’ясокомбінату або ліверна

7

Ковбаса варена “Столична”, окорок “Тамбовський”

1. До початку занять необхідно ознайомитися з нормативною документацією (НД), що регламентує якість м’ясних виробів.

2. Відбір проб

Оцінка якості ковбас, виробів із свинини, яловичини, баранини проводяться за результатами визначення органолептичних, фізико-хімічних, мікробіологічних показників. Для визначення основних якісних показників готової продукції: органолептичних (зовнішній вигляд, колір, смак, консистенція), хімічних (волога, білок, жир, натрію хлорид, нітрит, фосфор, крохмаль) і бактеріологічних встановлені правила приймання і методи відбору проб. Процедура відбору проб повинна відповідати вимогам ГОСТ 9792-73.

Методика відбору проб

Правила приймання. Продукцію приймають партіями. Під партією розуміють будь-яку кількість ковбасних виробів або продуктів зі свинини, яловичини або інших видів забійних тварин і птиці одного виду, сорту, назви, які вироблялись протягом однієї зміни про дотриманні одного й того ж технологічного режиму виробництва.

Зовнішньому огляду піддають не менше 10% загальної кількості продукції від партії, для дослідів проводять відбір одиниць продукції, яка оглянута. Загальне правило відбору зразків: для виробів масою як більше, так і менше 2 кг відбирають по два вироби, крім без оболонкових, для останніх масою менше 2 кг, відбирають не менше як по 3 вироби для кожного виду дослідів за масою відповідною до вимог.

У разі отримання незадовільних результатів проводять повторний відбір подвійної кількості одиниць продукції. Результати повторних досліджень вважаються кінцевими і поширюються не всю партію.

Відбір проб для органолептичних, хімічних, бактеріологічних досліджень здійснюють з відібраних для дослідження виробів, для чого беруть разові проби і з них складають загальні проби відповідно таблиці 3.2.

Таблиця 3.2. Відбір проб у ковбасному виробництві

Вироби

Для органолептичних досліджень

Для хімічних досліджень

Для бактеріологічних досліджень проби стерильним інструментом

1

2

3

4

Ковбасні вироби

Дві разові проби від різних одиниць продукції масою 400-500 г, загальна проба 800-1000 г, відбір проб на відстані не менше 5 см від краю відрізування в поперечному напрямку

Дві разові проби від різних одиниць продукції масою 200-250 г, загальна проба 400-500 г, відбір проб на відстані не менше 5 см від краю відрізування в поперечному напрямку

Не менше двох разових проб довжиною 15 см кожна від краю батона. Що складає загальну пробу

Сосиски, сардельки

З декількох разових складають одну загальну масою 400-500 г, без порушення цілісності одиниць продукції

З декількох разових складають одну загальну масою 400-500 г, без порушення цілісності одиниць продукції

Декілька разових проб без порушення цілісності складають загальну пробу

Зельці, вироби в міхурах

Разові проби у вигляді сегментів по 200-250 г з чотирьох разових складають дві загальні масою 400-500 г

Разові проби у вигляді сегментів по 200-250 г з чотирьох разових складають дві загальні масою 400-500 г

Дві разові складають одну загальну

Язики

Разові проби без порушення цілісності продукту

Разові проби продукту беруть розрізуванням язиків навпіл в подовжньому напрямку не менше двох штук

Дві одиниці продукції складають загальну пробу

Вироби без оболонки (хліб, паштет. холодець)

Дві загальні проби по 600-750 г, що складаються з трьох разових проб по 200-250 г

Дві загальні проби по 600-750 г, що складаються з трьох разових проб по 200-250 г

Загальна проба 600-750 г, складається з трьох проб по 200-250 г

Продовження таблиці 3.2.

1

2

3

4

Продукти зі свинини, яловичини, баранини, птиці

Дві загальні проби по 800-1000 г, що складаються з двох разових проб по 400-500 г, які зрізують в поперековому напрямку на відстані не менше 5 см від краю з жиром на шкурою

Дві загальні проби по 400-500 г, що складаються з двох разових проб по 200-250 г, які зрізують в поперековому напрямку на відстані не менше 5 см від краю

Із двох разових проб які відрізують по всій товщині довжиною не менше 10 см, складають одну загальну пробу

Окости задні

Проба разова береться біля зрізу по всій товщині вмісті зчленування гомілкової і стегнової кісток масою 400-500 г, загальна проба складається з 2-разових проб від різних продуктів загальною масою 800-1000 г

Проба разова береться біля зрізу по всій товщині вмісті зчленування гомілкової і стегнової кісток масою 400-500 г, загальна проба складається з 2-разових проб від різних продуктів загальною масою 800-1000 г

Зріз по всій товщині в місті зчленування гомілкової і стегнової кісток, разова проба не менше 10 см

Окости передні

Проба разова береться біля зрізу по всій товщині вмісті зчленування гомілкової і стегнової кісток масою 400-500 г, загальна проба складається з 2-разових проб від різних продуктів загальною масою 800-1000 г

Проба разова береться біля зрізу по всій товщині вмісті зчленування гомілкової і стегнової кісток масою 400-500 г, загальна проба складається з 2-разових проб від різних продуктів загальною масою 800-1000 г

Зріз по всій товщині в місті зчленування гомілкової і стегнової кісток, разова проба не менше 10 см

Солений бекон

Чотири разові проби (грудинка — між 6-7 ребрами по всій ширині на півтуші, корейка – між 6-7 ребрами по всій ширині на півтуші, лопатка — по всій ширині від лопаткової кістки до шиї, окіст – від хребтового стовпа до головки стегнової кістки) по 200-250 г від різних напівтуш

Чотири разові проби (грудинка — між 6-7 ребрами по всій ширині на півтуші, корейка – між 6-7 ребрами по всій ширині на півтуші, лопатка — по всій ширині від лопаткової кістки до шиї, окіст – від хребтового стовпа до головки стегнової кістки) по 200-250 г від різних напівтуш

Чотири разові проби (грудинка — між 6-7 ребрами по всій ширині на півтуші, корейка – між 6-7 ребрами по всій ширині на півтуші, лопатка — по всій ширині від лопаткової кістки до шиї, окіст – від хребтового стовпа до головки стегнової кістки) по 200-250 г від різних напівтуш

Копчені свині голови

Загальні проби масою 400-500 г, складені зі зрізків шийного м’яса від трьох одиниць продукції

Загальні проби масою 400-500 г, складені зі зрізків шийного м’яса від трьох одиниць продукції

Дві разові проби складають одну загальну

Копчені рульки, гомілки, ребра

Загальні проби масою 400-500 г, складені з декількох разових проб від різних одиниць продукції

Загальні проби масою 400-500 г, складені з декількох разових проб від різних одиниць продукції

Загальні проби масою 400-500 г, складені з декількох разових проб від різних одиниць продукції

Продовження таблиці 3.2.

1

2

3

4

Пастрома з м’яса птиці

Дві разові проби, не порушуючи цілісності виробів складають одну загальну масою не менше 200 г

Дві разові проби, відділяють від кості та відрізають краї в поперековому напрямку на відстані не менше 2 см від різних виробів складають одну загальну масою не менше 200 г

Tagged with: , , , , , , , ,
Posted in Технохімічний контроль

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС