Ковбасно-кулінарні вироби та напівфабрикати з мяса птиці

Лекція 3. Ковбасно-кулінарні вироби та напівфабрикати з м’яса птиці. Вимоги до сировини та допоміжних матеріалів. Виробництво ковбасних виробів з м’яса птиці та обладнання для цього. Рецептури, органолептичні та фізико-хімічні показники ковбасних виробів. Виробництво кулінарних виробів та напівфабрикатів. Рецептури, норми витрат сировини, виходи продукції. Показники якості готової продукції.

1. Вимоги до сировини та допоміжних матеріалів. Виробництво ковбасних виробів з мЯса птиці та обладнання для цього. Ці вироби випускаються порівняно в невеликому асортименті, що пояснюється занадто високими затратами праці при їх виготовленні. Ковбасні вироби з м’яса курей у своїй більшості є делікатесними продуктами і використовуються як в якості холодної закуски, так і для приготування других страв.

Ковбасні вироби виробляють з м’яса курей з додаванням свинини, яловичини, шпику, курячих яєць або меланжу, вершкового масла, топленого пташиного жиру, пшеничного борошна, крохмалю, рису, солі, цукру, селітри, а для надання продуктові властивого аромату і смаку — різних спецій (перець, мускатний горіх, кардамон, часник тощо).

Таблиця1

Ковбасно-кулінарні вироби та напівфабрикати з мяса птиці

При виробництві ковбас використовують охолоджене або морожене дефростоване м’ясо птиці другої категорії, а також м’ясо птиці, що не відповідає вимогам першої категорії за ознаками обробки і товарного вигляду. М’ясо курей першої категорії використовувати в ковбасному виробництві недоцільно. Тушки повинні бути випатраними, напіввипатраними тушки піддають потрошінню, морожені — дефростують, потім проводять потрошіння і обпалювання голів; ноги і шиї відділяють обов’язково. Тушки птиці з ознаками псування для виробництва ковбас не допускаються.

Продовження таблиці 1

Ковбасно-кулінарні вироби та напівфабрикати з мяса птиці

Технологічний процес виробництва ковбасних виробів із м’яса курей, по суті, не відрізняється від процесу виробництва ковбас із м’яса інших тварин і включає такі операції: обвалювання, соління, подрібнення, приготування фаршу, заповнення оболонки, обжарювання, варіння, копчення (для копчених ковбас), охолодження і здача на склад. Єдиною відмінністю цих ковбас є склад сировини, з якої вони виготовляються, тобто рецептура.

2. Рецептури, органолептичні та фізико-хімічні показники ковбасних виробів. Рецептура варених ковбас, що виготовляють із м’яса птиці, наведена у таблиці 1.

За органолептичними і фізико-хімічними показниками варені ковбаси повинні відповідати вимогам, вказаним у таблиці 2.

Не допускаються до реалізації ковбаси, які мають дефекти: забруднення, плісняву або слиз на оболонці, лопнуті або поламані батони, пухкий або розлізлий фарш, напливи фаршу над оболонкою довжиною більше 3 см, злипання на ковбасах вищого сорту довжиною більше 5 см, на ковбасах І сорту довжиною більше 10 см і на ковбасах II сорту довжиною 30-80 см (для ковбас довжиною менше ЗО см розміри злипань відповідно зменшуються наполовину), наявність (більше 10 %) у фарші ковбас II сорту шматочків жовтого шпику (в ковбасах вищого і І сорту наявність жовтого шпику не допускається), наявність у фарші сірих або блідо-сірих плям, а також недоварені ковбаси.

3. Виробництво кулінарних виробів та напівфабрикатів. Рецептури, норми витрат сировини, виходи продукції. Показники якості готової продукції.

Тушки курчат запечені. Для приготування запечених тушок застосовують таку сировину і матеріали: тушки курчат II категорії вгодованості напіввипатрані масою 700-1000 г або випатрані масою 500-700 г в охолодженому стані, цукор-пісок, сіль кухонну харчову, целюлозну плівку (целофан), нитки льняні, пергамент, підпергамент стрічку клейову на паперовій основі, ящики.

Таблиця 2

Ковбасно-кулінарні вироби та напівфабрикати з мяса птиці

Тушки курчат обсмалюють, потрошать і миють у відповідності з діючою технологічною інструкцією по забою, обробці і зберіганню м’яса птиці, видалення легенів і нирок обов’язкове. Вихід тушок, підготовлених до соління, складає 70,8 % від маси напіввипатраних і 98,5 % від маси обпатраних тушок.

Підготовлені тушки укладають рядами в чотири яруси вертикально гузкою донизу в корзини із нержавіючої сталі. Заповнені корзини накривають решіткою, яка запобігає спливанню тушок при солінні і розміщують в чанах для соління. Заповнені чани заливають розсолом, витрата розсолу складає 100 % від маси тушок. Соління продовжується 12-15 годин при температурі 2-4 °С.

Для соління застосовують розсіл з густиною 1,029 г/см3 при температурі 16 °С, для приготування якого на 96 л води витрачається біля 4-х кг солі і 0,5 кг цукру.

Розсіл готують таким способом: в 11 л холодної питної води розчиняють 4 кг кухонної солі, розсолу дають відстоятись, після чого його фільтрують. У профільтрований концентрований розсіл додають біля 85 л питної води для пониження концентрації до густини 1,029 г/см3.

В окремій посудині в частині розсолу розчиняють 0,5 кг цукру і виливають його в посуд з розчином. Підготовлений розсіл охолоджують до температури 2-4 °С. Після соління корзини з тушками виймають із чанів і залишають на 40-60 хвилин для стікання розсолу з тушок.

Підготовлену тушку кладуть на лист целофану, шкіру шиї заправляють під крило, нош і крила притискають до тулубу і загортають у лист целофану так, щоб тушка була обгорнута ним 2 рази. Поміж шарами целофану вкладають друковану етикетку. Вільні кінці целофану перекручують і перев’язують лляною ниткою.

Обгорнуті в целофан тушки курчат розміщують на дека і кладуть в електрошафу або ротаційну піч при температурі 190-200 °С.

Запікання проводять протягом 50 хв. при тій же температурі з перевертанням тушок через 25 хвилин. Температура в середині грудного мускулу за закінченням вказаного часу повинна бути не нижча 91 °С.

Після закінчення запікання готові вироби виймають із печі, транспортують у камеру охолодження і розкладають на стелажі. Охолодження проводять при температурі 0-6 °С протягом 3-5 годин до досягнення в товщині грудних м’язів температури 8 °С. Вихід готової продукції — 84, 8% від маси тушок, підготовлених до соління. Норми виходу м’яса птиці приведені нижче.

Тушки курчат, запечені в подвійній целофановій обгортці, перев’язаній нитками після остигання упаковують в ящики, дно і стінки якого застеляють пергаментом або підпергаментом.

Маса брутто ящика не повинна перевищувати 20 кг. Тара повинна бути чистою, сухою без стороннього запаху. Між шарами целофану вкладають друковану етикетку з вказівкою назви підприємства та інших показників. На одну із торцевих сторін кожної одиниці тари за допомогою трафарету або друкованої етикетки наносять маркіровку з вказівкою назви підприємства-виробника та ін. Запечені тушки курчат транспортують автомобільним транспортом у відповідності з правилами перевезення, затвердженими для даного виду транспорту. Запечені тушки курчат зберігають при температурі повітря від 0 до 8 °С не більше 48 годин з моменту закінчення технологічного процесу.

Рекомендована література для вивчення теми:

Алехина Л. Т, Большаков А. С., Горбатов В. П.Технология мяса и мясопродуктов / Под ред. Рогова Н. А. – М.:Агропромиздат, 1998. – 576 с. Соколов А. А. и др. Технология мяса и мясопродуктов. – М. – Пищевая промышленность, 1970. – 740 с. Заяс Ю. Ф. Качество мяса и мясопродуктов. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. – 480 с. Рогов Н. А., Забашта А. Г. и др. Общая технология мяса и мясопродуктов. – М.: Колос, 2000. – 367 с. Физико-химические и биохимические основы технологии мяса и мясопродуктов / Под ред. Горбатова В. М. – М.: Пищевая промышленность, 1973. – 495 с. Журнали „Мясное дело», «Мясной бизнес».

Tagged with: , , , , , , , ,
Posted in Технологія зберігання консервування та переробки м’яса

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС