Конвективна сушка

12. Тема :”Конвективна сушка.”

У м’ясній промисловості конвективне сушіння одержалошироке поширення для зневоднювання всіляких харчових і технічних продуктів. Її застосовують для більш-менш глибокого зневоднювання м’ясних продуктів з метою збільшення їх термінів збереження: ковбасних виробів, копченостей.

Конвективним сушінням зневоднюють харчові і технічні продукти тваринного походження з метою їх консервування: м’ясо, яйце, кров і кров’яну плазму, желатин, клей, шкіри, кишки. За законами конвективного сушіння відбувається мимовільне зневоднювання деяких м’ясопродуктів у процесі їхньої технологічної обробки (наприклад, при обжарці ковбасних виробів) і, особливо, у період збереження в умовах контакту з зовнішнім середовищем.(1,2,3)

У м’ясній промисловості застосовують наступні способи

Конвективного сушіння:

1) у струмі теплоносія (звичайно повітря), що можливо використати для матеріалів будь-якої форми і будь-яких розмірів;

2) у розпиленому стані, застосовують для рідких матеріалів;

3) у розпущеному (киплячому) шарі, придатна для матеріалів у дрібних шматках.

При конвективному сушіннітепло підводиться за рахунок теплообміну поверхні матеріалу із сушильним агентом (в окремому випадку з повітрям). Теплопередаюче середовище одночасно евакуює вологу, що випарувалася, з поверхні матеріалу. Продукти, що надійшли на сушіння, можуть мати температуру нижче температури мокрого термометра, що відповідає параметрам повітря в сушарці, як це звичайно буває, або вище її (наприклад, ковбаси безпосередньо після копчення).(2,4)

У першому випадку в початковий період сушіння відбувається підвищення температури поверхні матеріалу до температури мокрого термометра. Тільки з цього моменту процес конвективного сушіння вважається сталим, якщо температура сушильного агента постійна.

В другому випадку в початковий період сушіння волога випаровується за рахунок тепла самого продукту доти, поки температура поверхні упаде до температури мокрого термометра. З цього моменту процес конвективного сушіння можна вважати практично сталим, якщо запас тепла, що залишається до цього моменту в продукті, невеликий.

Доти, поки вологість поверхні продукту залишається вище гігроскопічної, тиск пари на його поверхні практично постійно і може бути близьким до тиску насиченої пари при температурі поверхні зразка, тобто при температурі мокрого термометра. Тому в цей період (перший період) сушіння проходить з постійною швидкістю. Слідом за ним починається період падаючої швидкості сушіння (другий період).(6,7)

Строго говорячи, такого роду випадок може мати місце лише при дуже великій вологості матеріалу, коли збільшення концентрації розчинених речовин на поверхні матеріалу внаслідок її зневоднювання не впливає істотно на тепло приток внаслідок росту різниці температур у камері і зовні.

Очевидно, що абсолютна кількість вологи, що випаровується продуктом у межах однієї камери, залежить головним чином від здатності приладу, що конденсує, охолодження. У той же час здатність морожених м’ясопродуктів, що випаровується, велика. Тому абсолютні втрати ваги продуктом у межах однієї камери мало залежать від коефіцієнта завантаження камери. Звідси випливає, що відносна величина усушки тим більше, чим менше коефіцієнт завантаження камери.

Інтенсивність усушки зменшується в міру збільшення тривалості збереження. Відповідно до цього величина усушки за той самий проміжок часу тим менше, ніж довше зберігався продукт.(2,5,6). .

Пакування м’ясопродуктів у картонну тару значно знижують усушку. Однак одним з найбільш радикальних способів боротьби з висиханням морожених продуктів є застосування паронепроникних оболонок. Крім того, використання таких оболонок дозволяє різко підвищити санітарний рівень збереження і транспортування м’ясопродуктів.

Істотне. зниження усушки (більш ніж у 10 разів) досягається застосуванням таких матеріалів, що мають коефіцієнт паропроникнення менш 0,02. При цьому повинна бути досягнута повна герметизація упакування. Однак і при цих умовах усе-таки може відбуватися висихання, якщо плівка не щільно прилягає до продукту. Досить самої незначної різниці температур (трохи сотих градуса) між поверхнею продукту і плівки, щоб між ними почався волого обмін. Внаслідок цього вільний простір всередині упакування з часом заповнюється крижаними кристалами за рахунок висихання продукту.

Щільногоприлягання можна досягти, якщо користуватися термопластичними плівками. Продукт, упакований у таку плівку, занурюють у теплу воду, під дією якої вона стискується. Рекомендується після цього робити вакуумування внутрішнього обсягу. Менш трудомістким є покриття продукту тонким шаром затвердівшої маси зануренням абопульверизацією. Придатними для збереження морожених м’ясопродуктів (зокрема битого птаха) виявилися синтетичні плівки з поліетилену, сарана, поліаміду.

В американській практиці задовільний результат дала обробка поверхні м’яса зануренням у розплавлений синтетичний віск. Цей віск плавиться при температурі близько —3° С и легко відокремлюється від м’яса.(1,5)

У зв’язку з тим, що на інтенсивність усушки впливають дуже багато факторів, гранично припустимі норми усушки коливаються в значних межах у залежності: від кліматичних умов (північна, середня і південна зони), часу року (I, II, III і IV квартали року), способу охолодження (трубне, повітряне охолодження), температури збереження, ємкості холодильника, виду й особливостей продукту, наявності або відсутності упакування.

Питання для самоперевірки.

1.Для чого застосовується конвективне сушіння?

2.Які ви знаєте способи конвективного сушіння?

3.Механізм конвективного сушіння.

4.Які процеси відбуваються при першому способі?

5.Які фактори впливають на інтенсивність усушки?

Рекомендована література

1. Заалишвили М. О взаимодействии миозина и актомиозина с аденозинтрифосфорной кислотой. Биохимия, 1960, №5.

2. Крылова Н. Н., Лясковская Ю. Н. Биохимия мяса. Пищепромиздат, 1957.

3. Кухаркова л., Фрейдлина Е.,Каргальцев И. Изготовление сыровяленой колбасы с применением бактериальной культуры. Сб. Мясная промышленность, ЦИНТИПищепром, 1962, №4.

4. Павловский П. Е., Пальман В. В. Биохимия мяса и мясопродуктов. Пищепромиздат, 1963.

5. Соловьев В. Нежность мяса и определяющие ее факторы. Сб. Мясная промышленность. ЦИНТИПищепром, 1961, №3.

6. Соловьев В. Исследование в области созревания мяса. Труды ВНИИМПа. Пищепромиздат. Вып. 14, 1962.

7. Эйдус Л. О механизме мышечного сокращения. Биофизика. 1962. №6.

Tagged with: , , , , , ,
Posted in Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС