Контрольні завдання

Контрольні завдання

1. Перерозподіл солі й вологи при засолі м’ясопродуктів: фактори,
що впливають на швидкість дифузії солі.

2. Роль мікрофлори при засолі м’ясопродуктів. Напрямлене
використання бактеріальних культур при виготовленні солонощів.

3. Зміна білкових та інших речовин при засолі. Значення цих змін.

Механізм і хімізм стабілізації кольору м’яса. Фактори, що впливають на прискорення процесу і підвищення стабільності кольору. Короткочасний засіл м’яса. Вплив різних факторів на водо-зв’язуючи властивість і липкість фаршу. Сутність і техніка проведення мокрого засолу та способи його прискорення. Сутність і техніка проведення сухого й змішаного засолів та їх технологічна оцінка. Технологічна схема виробництва ковбасних виробів. Сутність і значення виконаних операцій і використаних режимів при виготовленні варених ковбас. Технологічна схема виробництва ковбасних виробів. Сутність і
значення виконаних операцій і використаних режимів при виготовленні
сардельок. Технологічна схема виробництва ковбасних виробів. Сутність і значення виконаних операцій і використаних режимів при виготовленні напівкопчених ковбас. Технологічна схема виробництва ковбасних виробів. Сутність і значення виконаних операцій і використаних режимів при виготовленні варено-копчених ковбас. Технологічна схема виробництва ковбасних виробів. Сутність і значення виконаних операцій і використаних режимів при виготовленні сирокопчених ковбас. Технологічна схема виробництва ковбасних виробів. Сутність і значення виконаних операцій і використаних режимів при виготовленні ліверних ковбас. Технологічна схема виробництва ковбасних виробів. Сутність і значення виконаних операцій і використаних режимів при виготовленні м’ясних хлібів. Технологічна схема виробництва ковбасних виробів. Сутність і значення виконаних операцій і використаних режимів при виготовленні варено-копченях ковбас. Технологічна схема виробництва ковбасних виробів. Сутність і значення виконаних операцій і використаних режимів при виготовленні рулетів копчено-варених. Технологічна схема виробництва ковбасних виробів. Сутність і значення виконаних операцій і використаних режимів при виготовленні шинки у формі. Головні факторії, що спричиняють зниження якості (або брак)
готового продукту та способи їх попередження під час виготовленню
варених ковбас. Головні факторії, що спричиняють зниження якості (або брак) готового продукту та способи їх попередження під час виготовленню у сосисках і сардельках. Головні факторії, що спричиняють зниження якості (або брак) готового продукту та способи їх попередження під час виготовленню у напівкопчених ковбасах. Головні факторії, що спричиняють зниження якості (або брак) готового продукту та способи їх попередження під час виготовленню сирокопчених ковбасах. Фактори, що впливають на вихід варених ковбас. Шляхи підвищення їх якості та виходу. Фактори, то впливають на вихід сосисок і сардельок. Шляхи підвищення їх якості та виходу. Фактори, що впливають на вихід м’ясних хлібів. Шляхи підвищення їх якості та виходу. Структура сирого фаршу та фактори, що впливають на його властивості. Вплив сировини і деяких домішок до фаршу на структурно-механічні властивості фаршу й готового продукту. Водосполучна властивість компонентів фаршу та фактори, що впливають на неї. Способи підвищення водосполучної властивості. Зв’язок структури готового продукту (сосиски, сардельки) із структурно-механічними властивостями фаршу. Вплив різних факторів на структуру фаршу, якість та вихід варених ковбас. Вплив кількості доданої води і тривалість кутерування на структурно-механічні властивості фаршу та вихід готового продукту. Організація технологічного потоку виготовлення фаршу. Технологічна та економічна оцінки ліній для виготовлення фаршу. Сутність, режим і техніка проведення осаджування ковбас. Значення процесів, які відбуваються при короткочасному і тривалому осаджуванні, їх вплив на якість готового продукту. Роль мікрофлори у процесі виготовлення сирокопчених та сиро-в’ялених ковбас. Доцільне використання бактеріальних культур. Взаємодія коптильних речовин зі складовими частинами м’яса. Сутність і значення процесу коптіння м’ясопродуктів. Техніка і режим коптіння. Механізм коптіння. Роль коптильних речовин. Сутність і значення обжарювання ковбасних виробів. Режим і техніка проведення, їх вплив на якість продукту. Зміна білків у процесі теплової обробки м’ясопродуктів при помірних /нижче від 100 °С/ температурах. Вплив теплової обробки м’ясопродуктів на зміну екстрактивних та інших речовин. Зміна структури тканин і складу м’яса при тепловій обробці. Особливості змін ковбас при варінні. Режим і техніка варіння ковбасних виробів та солонощів. Сутність, техніка та режим запікання окороків і м’ясних хлібів. Вплив режиму запікання на зміни головних компонентів фаршу. Вплив різних факторів на аромат і смак варених солонощів із свинини. Значення, техніка й режим сушіння ковбас і копченостей. Вплив режиму на швидкість зневоднення та якість готового продукту. Внутрішній і зовнішній перенос вологи у процесі сушіння сирих ковбас. Способи інтенсифікації сушіння ковбас. Технологічна схема виробництва м’ясних баночних консервів. Суть і значення процесів та режимів, використаних при їх виготовленні. Технологічна схема виробництва фаршевих консервів. Способи підвищення якості готового продукту.

1. 47. Сутність, значення, режим і техніка бланширування й
обжарювання м’яса для консервів.

Герметизація і перевірка герметичності консервних банок, типи й робота закатувальних машин. Вплив нагрівання на мікрофлору.

1. 50. Вплив концентрації мікроорганізмів та їх біологічних
властивостей на режим стерилізації консервів.

Вплив властивостей стерилізуючого продукту на стійкість
мікроорганізмів до нагрівання. Суть математичного методу визначення формули стерилізації. Формула стерилізації консервів та її аналіз. Вплив нагрівання понад 100 °С на властивості продукту, добір режиму стерилізації консервів.

1. 55. Гідроліз білкових речовин при нагріві м’ясопродуктів до

температури понад 100 °С. Зміна екстрактивних речовин м’яса при нагріванні вище від 100 °С. Зміна жирів та інших органічних речовин м’яса при нагріванні понад 100°С. Вплив режиму стерилізації консервів на якість готового продукту. Техніка стерилізації консервів. Організація технологічного потоку виробництва консервів. Сортування, охолодження, етикетування й упаковування консервів. Види браку консервів. Причини їх виникнення при виробництві і зберіганні. Шляхи запобігання виникнення браку, включаючи брак внаслідок зміни тари. Особливості виробництва консервів для дитячого й дієтичного харчування. Інтенсифікація засолу м’яса з використанням механічних дій (тумблювання, масирування, вібрація, вакуумування). Виробництво швидко-заморожуваних та інших продуктів. Порційні, дрібно-шматкові м’язові, м’ясо-кісткові і безкісткові напівфабрикати. Виробництво пельменів. Виробництво роблених м’ясних напівфабрикатів. 67.Розрахунок формули стерилізації консервів графічнимметодом.

1. 68. Інтенсифікація теплової обробки м’ясопродуктів з використанням електромагнітного нагріву (ТВЧ, СВЧ).

Стерилізація консервів в апаратах безперервної дії. Способи виготовлення ліверних ковбас.

Tagged with: , , , , , , , ,
Posted in Технологія зберігання консервування та переробки м’яса

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС