Контроль якості м’яса контроль холодильноі обробки та зберігання м’яса та м’ясопродуктів

Самостійна робота студента 4.

ТЕМА 4. Контроль якості м’яса. Контроль холодильної обробки та зберігання м’яса та м’ясопродуктів.

При вивченні цієї теми необхідно зрозуміти, що якість продукції визначають сукупністю властивостей, які обумовлюють її здатність задовольняти певні потреби у відповідності до її призначання, визначається комплексом показників: біологічна цінність, органолептичні показники, гігієнічна її токсикологічна характеристики, стабільність властивостей. Додатково ознайомитись з сучасними методами визначення властивостей складу і властивостей м’яса і м’ясопродуктів (інструментальними методами, за допомогою яких визначають якісний і кількісний склад, структурно-механічні властивості, забарвлення та інші показники сировини і готової продукції; органолептичними методами). При комплексній оцінці якості м’ясопродуктів враховується коефіцієнт важливості показників [1-3].

Консервування холодом – самий розповсюджений спосіб зберігання якості м’яса та м’ясопродуктів, та на відміну від посолу, сушки, нагрівання та копчення при цьому способі в значній мірі зберігаються властивості свіжого продукту. На м’ясокомбінатах холодильній обробці піддається вся сировина, що переробляється – м’ясо, жир, субпродукти, кров, ендокринно-ферментна сировина.

Поняття «холодильна обробка» включає процеси охолодження, підморожування, заморожування та розморожування.

М’ясо вважається Парним на протязі не більше 1,5 год. після забою скота; температура у товщини м’язів тазостегнової частини (на глибині не менше 6 см) для яловичини складає 36-38 о С, для свинини – 35-36 оС. Остиглим вважають м’ясо після розділки туш, охолоджене до температури не вище 12 оС, на його поверхні з’являється скоринка підсихання. ОхолоджениМ є м’ясо після розділки туш, температура якого доведена до 0-4 оС, воно характеризується пружністю м’язів, не зволоженою поверхнею та покрито скоринкою підсихання. Підмороженим називається м’ясо після холодильної обробки, в ньому температура в товщині стегна на глибині 1 см – 3-5 оС, на глибині 6 см 0-2 оС. В процесі зберігання температура підмороженого м’яса туші напівтуші, четвертини) по всьому об’єму повинна бути –2-3 оС. Заморожене м’ясо має температуру у товщині м’язів е вище – 8 оС. У розмороженого м’яса температура в товщині м’язів підвищується до 1оС та більше в залежності від умов розморожування та використання, що пропонується.

Найбільш ефективний спосіб зберігання харчової цінності м’ясопродуктів – використання холоду. При вивченні цього питання необхідно із курсу технології додатково повторити способи і методи охолодження, підморожування, заморожування і розморожування м’яса і м’ясопродуктів. Необхідно уяснити, що висока якість продукції, зменшення втрат при холодильній обробці та зберіганні можуть бути забезпечені при дотриманні технологічних, санітарно-гігієнічних регламентацій на всіх етапах технологічних процесів [2, 3].

На етапах зберігання продукту контролюють температуру, її коливання, швидкість руху повітря та відносну вологість приміщень, рівномірність режимних параметрів по об’єму камери, відповідність надходження об’єкта холодильної обробки вимогам НТД, правильність розміщення продуктів. Температуру і показники якості продуктів, дотримання встановлених термінів зберігання. При відвантаженні м’ясо і м’ясопродукти піддають санітарно-ветеринарному огляду, визначають їх температуру, оцінюють ступінь свіжості, оформлюють документи [1, 3, 4].

Самостійно і лабораторно вивчають методи визначення свіжості м’яса птиці, кролів; показники свіжості м’яса забійних тварин птиці, кролів [1,4].

Контрольні запитання

1. Які фактори визначають показники якості м’яса?

2. Який характер і послідовність розвитку біохімічних процесів в м’ясі після забою тварин?

3. Основні зміни, які відбуваються в м’ясі при автолізі.

4. Які показники характеризують ступінь свіжості м’яса, птиці, кроля?

5. Описати механізм окислення жирів.

6. Назвіть показники, які характеризують окислення жирів.

7. Які фактори визначають тривалість зберігання охолодженого і замороженого м’яса?

Література

1. В. В. Власенко, І. Г. Береза, М. І. Машкін, П. В. Микитюк, Л. П. Середа, М. Ф. Бойко. Технологія продуктів забою тварин, Вінниця, РВВ ВАТ “Віноблдрукарня”, 1999. – 448 с.

2. Рогов И. А., Забашта А. Г., Казюлин Г. П. Общая технология мяса и мясопродуктов. М.: Колос.: 2000. – 376 с.

3. Матросова С. И. Технохимический контроль в мясной и птицеперерабатывающей промышленности. – М. Пищевая промышленность, 1977. – 184 с.

4. Журавская Н. К., Гутник Б. Е., Журавская Н. А.. Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов. – М.: Колос, 1999. – 176 с.

Tagged with: , , , ,
Posted in Технохімічний контроль
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet