Контроль виробництва цільномолочноі продукціі

СРС 3

Тема. Контроль виробництва сухих та стерилізованих продуктів.

План.

1. вимоги до методів контролю сировини в стерилізованих консервах.

2. контроль молочних консервів.

Кожну партію сировини, харчових компонентів і допоміжних матеріалів оцінюють відповідно до вимог нормативно — технічної документації на ці продукти. Особливу увагу треба звертати на правильне визначення масової частки жиру і густини молока та вершків, які відправляють на згущення і сушіння. За цими показниками розраховують масову частку СЗМЗ, на підставі чого молоко нормалізують і розраховують потрібну кількість цукру та інших наповнювачів. Один раз на декаду визначають масову частку сухих речовин в об’єднаній пробі молоку аналітичним методом і результат порівнюють з даними, отриманими розрахунковим методом.

Додатково молоко досліджують на термостійкість за алкогольною, кальцієвою та фосфатною пробами.

Визначення термостійкості молока. Алкогольна проба.

Метод ґрунтується на впливі дії етанолу на білки молока і вершків, що повністю або частково денатуруються при змішуванні рівних об’ємів молока або вершків зі спиртом.

Термостійкість молока і вершків за алкогольною пробою визначають за допомогою водного розчину етанолу з концентрацією етанолу 68, 70, 72, 75 та 80 %.

У чисту суху склянку Петрі наливають 2 см3 досліджуваного молока або вершків, приливають 2 см3 етилового спирту певної концентрації. Суміш старанно перемішують коловими рухами. Через (2 ± 0,1) хв. спостерігають за зміною консистенції досліджуваної сировини.

Якщо на дні чашки Петрі при стіканні досліджуваних молока або вершків не з’явились пластівці, вважається, що вони алкогольну пробу витримали.

Залежно-від концентрації розчину етанолу, за якої не відбулося осадження пластівців у досліджуваному молоці чи вершках, вони поділяються на такі групи:

Група

І

ІІ

ІІІ

ІV

V

Водний розчин етанолу, %

80

75

72

70

68

Визначення термостійкості молока. Хлоркальцієва та фосфатна проби

Стійкість молока при високій температурі залежить від складу його мінеральної частини. Між вмістом солей кальцію і магнію, з одного боку, та лимонно — і фосфорнокислих — з другого, має бути певне співвідношення. Якщо солі кальцію і магнію мають перевагу над лимонно — і фосфорнокислими солями, то білки молока у процесі кип’ятіння зсідаються.

Перевага солей лимонно — і фосфорнокислих над кальцієвими і магнієвими запобігає зсіданню молока.

Хлоркальцієва проба. Метод ґрунтується на коагуляції білків молока під дією розчину хлориду кальцію.

У пробірку відміряють піпеткою 10 см2 молока і 0,5 см31 % — го розчину хлориду кальцію. Старанно перемішують і вміщують пробірку на киплячу баню на 5 хв. Далі виймають її, охолоджують і спостерігають, чи утворились у пробірці пластівці білка. Видима коагуляція білка свідчить про те, що молоко нетермоетійкє — воно не зможе витримати стерилізацію і зсядеться.

Фосфатна проба. Метод ґрунтується на коагуляції білків молока під дією розчину однозаміщеного фосфату калію.

У пробірку відміряють піпеткою 10 см3 молока і 1 см3 дигідро-фосфату калію і, перемішавши їх, вміщують пробірку на киплячу баню на 5 хв. Після охолодження спостерігають за зміненням консистенції молока. Коагуляція білка від ледь помітних до явних пластівців свідчить про знижену стабільність молока до нагрівання.

Відбирання проб згущених молочних консервів і підготовка їх до аналізу

(ГОСТ 3622 і ГОСТ 26809)

Відібрані металеві банки масою нетто 1000 г і більше, фляги і бочки із згущеними молочними консервами до розкривання перевертають догори дном і залишають у такому стані на одну добу.

Перед відбором проб згущені молочні консерви перемішують так, щоб можливий осад лактози повністю змішався з масою продукту.

Якщо на дні банки утворився осад, банку занурюють у воду температурою (55 ± 5) °С, її вміст знову перемішують до однорідної консистенції, не допускаючи підвищення температури продукту до (28 + 2) °С, знову охолоджують до (20 ± 2) °С.

До дна кожної розкритої одиниці упаковки поступово опускають пробник (або щуп), відбираючи точкові проби. Швидко виймають його, і переносять проби у чисту суху склянку.

Маса об’єднаної проби дорівнює близько 1 кг. З неї виділяють для аналізу пробу масою близько 300 г.

Відбирання точкових проб сухих молочних продуктів у транспортній тарі, включених у вибірку, проводять щупом з різних місць, занурюючи його в продукт на 2 — 5 см від стінки по діагоналі до дна тари протилежної стінки. Точкові проби вміщують у посуд, старанно перемішують, складають об’єднану пробу масою 1,2 кг і виділяють з неї призначену для аналізу пробу близько 200 г.

Перед дослідженням проби сухих продуктів старанно перемішують. Наявні злежані грудки розтирають скляною паличкою. Аналізи у згущених молочних консервах проводять як в окремих наважках, так і в розведених продуктах. Розведення готують так.

У хімічну склянку об’ємом 200 см3 відважують 100 г: а) згущеного молока з цукром або кавою; б) какао зі згущеним молоком і цукром; в) згущеного стерилізованого молока; г) 50 г згущених вершків з цукром, кавою або какао. Розчиняють у воді температурою 60 — 70°С (для свіжо-вироблених консервів застосовують воду кімнатної температури) і переносять без втрат через лійку у мірну колбу місткістю 250 см3, обполіскуючи склянку водою. Розчин у колбі охолоджують до 20 °С і доливають до 250 см3 водою температурою 20 °С. Закривають колбу пробкою і ретельно перемішують.

Визначення масової частки вологи в сухих молочних продуктах (ГОСТ 8764)

Застосовують арбітражний метод визначення вологи висушуванням при температурі (102 ± 2) °С, прискорений — висушуванням при 125 °С та на приладі Чижової. Методи сушіння ґрунтуються на сушінні наважки аналізованих продуктів при певній температурі.

Арбітражний метод. У склянку зважують 3 — 4 г сухих продуктів, розподіляють наважку рівномірним шаром по дну постукуванням склянки. Відкриту склянку вміщують у сушильну шафу на 2 години. Ртутна кулька термометра повинна перебувати на рівні склянки. За 2 год. склянку закривають кришкою, вміщують на ЗО— 40 хв для охолодження в ексикатор і зважують з точністю до 0,0001 г. Повторно вміщують склянку у сушильну шафу, витримують протягом 1 год., охолоджують, зважують. Якщо зменшення в масі після першого і другого сушінь не перевищує 0,0005 г, то сушіння закінчують, а якщо перевищує — склянку знову вміщують у сушильну шафу. Сушіння по 1 год. продовжують доти, доки різниця між двома наступними зважуваннями не перевищуватиме 0,002 г. Якщо при зважуванні після сушіння буде помічене збільшення маси, для розрахунків беруть результати попереднього зважування.

Масову частку вологи в сухих молочних продуктах В у відсотках розраховують за формулою

В = (М — М^ЮОДМ — М2

Де М, Мг, М2 — маса склянки з наважкою аналізованого продукту відповідно до і після сушіння, порожньої склянки, г.

Прискорений метод визначення масової частки вологи сушінням при 125 *С(ГОСТ 8764).

У склянку або бюксу відважують 5 г сухих продуктів, розподіляючи продукт рівномірно по дну склянки. Всі зважування проводять з точністю до 0,01 г. Відкриті склянки (бюкси) з наважкою вміщують у сушильну шафу і сушать при (125 ± 2) °С сухе молоко і продукти тієї самої жирності 20 хв. Прикривши склянки кришками, охолоджують їх в ексикаторі протягом 15 — 20 хв. і зважують.

Масову частку вологи В у відсотках розраховують за формулою

В = (М-М1)-100/5,

Де М, М: — маса склянки з наважкою аналізованого продукту відповідно до і після сушіння,

4.3.5. Визначення масової частки жиру

В згущених молочних консервах кислотним методом

Із застосуванням жиромірів (ГОСТ 8764)

Метод ґрунтується на виділенні жиру з молочних консервів під впливом дії концентрованої сірчаної кислоти та ізоамілового спирту з подальшим центрифугуванням. Об’єм жиру, що виділився, вимірюють у градуйованій частині жироміра. Масову частку жиру в згущених консервах визначають після розведення і в окремих наважках.

Контрольні питання

1. Як проводити визначення термостійкості молока?

2. Яка методика постановки алкогольної проби?.

3. Яка методика постановки хлоркальцієвої та фосфатної проб?

4. ЯК проводити хлоркальцієву та фосфатну пробу?

5. Як проводити відбирання проб згущених молочних консервів і підготовку їх до аналізу?

6. Як проводити визначення масової частки вологи в сухих молочних продуктах?

Література

1. Ромаданова В. О., Костенко Т. П. Лабораторний практикум з технохімічного контролю підприємств молочної промисловості. Навчальний посібник. – К.: НУХТ, 2003.-165с.

Лекції