Контроль та якість виробництва напівфабрикатів та баночних консервів

Лекція 6

Тема: Контроль та якість виробництва напівфабрикатів та банкових консервів.

План

1. Контроль виробництва напівфабрикатів.

2. Контролюючі показники на всіх операціях технологічного процесу виробництва напівфабрикатів.

3. Контролюючі показники на всіх операціях технологічного процесу виробництва консервної продукції.

4. Оцінка якості готової консервної продукції.

5. Види вад баночних консервів.

6. Умови і температури зберігання консервів.

1. Контроль виробництва напівфабрикатів.

Вимоги до сировини, додатковим матеріалами при виробництві напівфабрикатів в основному такі як при виготовленні ковбасних виробів. В технології напівфабрикатів рекомендується використовувати охолоджене м’ясо.

Технологічний контроль Виробництва рублених напівфабрикатівПередбачає перевірку ступеню подрібнення сировини правильності і дозування компонентів, що входять до рецептури, послідовність їх надходження в мішалку, рівномірність перемішування, відповідність маси, форми і розмірів даному виду продукту.

При виробництві НапівфабрикатівСуворому контролю піддають температурно-вологісний режим в приміщенні і температуру продукції (сировинне відділення 0…4°С, приміщення по виготовленню — Контроль та якість виробництва напівфабрикатів та баночних консервів12°С, експедиції — Контроль та якість виробництва напівфабрикатів та баночних консервів6°С, при відносній вологості — 75%).

Організація технологічного потоку повинна запобігати можливість накопичення сировини при її розробці, переробці і фасуванні.

Пакують напівфабрикати в багатообігову тару – ящики, лотки. В кожний вид тари укладають продукцію одного виду, етикетку з вказуванням одного виду продукту, підприємства виробника, дати і години закінчення технологічного процесу.

Тривалість зберігання Напівфабрикатів суворо регламентується від 12 годин для рублених напівфабрикатів, до 48 годин для крупношматкових при температурі 2…6°С або при -18°С до 2…3 місяці.

Напівфабрикати – продукти, що пройшли стадію первинної обробки, але ще не придатні до споживання.

Фізико-хімічні показники м’ясних напівфабрикатів наведені в таблиці:

Вид м’ясних напівфабрикатів

Масова частка вологи, %, не менше

Товщина тіста, % не більше

Товщина виробу в місцях закладення краю, мм, не більше

Масова частка сухих речовин у фарші або начинці, %, не менше

Масова частка одного виробу, г не більше

Масова частка фаршу або начинки, % не менше

Масова частка жиру,

% не менше

Масова частка кухонної солі, % не менше

Масова частка кісток, % не більше

Вміст хліба, % не більше (з урахуванням панірування)

Вареники

Тіста

42

2

3

33

30…35

45…55

7…10

Пельмені

2

2,5

12Контроль та якість виробництва напівфабрикатів та баночних консервів2,5

50

14…26

1,7

Напівфабрикати натуральні:

— м’ясні і субпродуктові

10…80

40…60

— м’ясо-кісткові

60…200

30…50

(жиру і м’яса)

50-70

Напівфабрикати рублені: в т. ч.:

— біфштекс рублений

68

50…250

1,5

— котлети московські

68

50; 100

1,5

20

— котлети домашні

66

50; 100

1,5

18

— котлети київські

62

50; 100

1,5

20

— котлети особливі курячі

71

50; 100

0,9

21

— котлети особливі індичі

70

50; 100

0,9

21

2. Контролюючі показники на всіх операціях технологічного процесу виробництва напівфабрикатів.

Для виробництва консервівВикористовують м’ясо, яке відповідає вимогам нормативно-технічної документації, та яке пройшло ветеринарно-санітарну експертизу. Рослинна сировина повинна бути доброякісною, без сторонніх домішків, з властивим їй смаком, запахом і кольором. Вимоги до спецій, інгредієнтом для соління та іншим допоміжним матеріалом аналогічно вимогам до подібних інгредієнтів при виробництві ковбасних виробів.

Консервна тара повинна бути герметичною, міцною, стійкою до корозії, не шкідливою, гігієнічною, мати добру теплопровідність і термостійкість, мати невелику масу і бути дешевою.

3. Контролюючі показники на всіх операціях технологічного процесу виробництва консервної продукції.

Підготовка сировини і тари для виробництва. У відповідності до вимог нормативної документації всі партії сировини, що надходить, підлягають огляду і вибірковому виміру температури в товщі м’язів.

При виробництві консервів, в яких м’ясо і субпродукти бланшують або обсмажують – контролюють колір продукту після теплової обробки, їх консистенцію і запах.

Перед наповненням банки миють гарячою водою і обробляють внутрішню поверхню гострою парою.

4. Оцінка якості готової консервної продукції.

При заповненні банок слідкують за правильністю дозування інгредієнтів, передбачених рецептурою багатокомпонентних консервів і дотриманням встановленої маси, нетто.

Наповнені банки після контрольного зважування передають на герметизацію. Потім консерви перевіряють на герметичність відразу після закатування вибірково або в потоці шляхом занурювання у воду з температурою 85..90 °С чи використовують вакуум метричний метод витримуючи консерви при остаточному тиску 1,33 мПа протягом 2…3 хв. Всі технологічні процеси, починаючи з подрібнення сировини до початку стерилізації, повинні проводитись протягом < 2 годин.

Стерилізацію консервів проводять у відповідності з режимами, вказаними з діючими технологічними інструкціями на відповідні види консервів (тривалість всіх стадій нагрівання, температура, тиск під час стерилізації).

5. Види вад баночних консервів.

Після стерилізації і подальшого охолодження до 35…40°С проводять сортування консервів.

Контроль та якість виробництва напівфабрикатів та баночних консервів

Контроль та якість виробництва напівфабрикатів та баночних консервів

1 – утилізують

2 – оцінюють за результатами лабораторного дослідження

3 – оцінюють за органолептичними показниками

6. Умови і температури зберігання консервів.

Перед відправленням на реалізацію на банки наклеюють етикетки. На етикетках вказують найменування підприємства виготовлювача, найменування продукту, масу нетто, склад консервів, рекомендації до застосування і відомості по калорійності та споживної цінності в 100 г продукту. Перед зберігання або відвантаженням консерви пакують в спеціальну тару.

Умови і терміни зберігання консервів. Тривалість зберігання консервів залежить від їх виду, виду обробки, температури і тривалості зберігання, призначення, вологості. Так пастеризовані консерви зберігають від 1 до 3 місяців, стерилізовані в залежності від виду продукту від 1 до 3 років при температурі 1…2°С, вологості 75%, консерви спеціального призначення від 3 до 6 років.

Контрольні питання

1. Назвіть основні вимоги до якості сировини, матеріалів.

2. Які основні вимоги пред’являють до тари для виробництва консервів?

3. Які фізико-хімічні показники регламентуються при випуску консервів?

4. Які основні вади консервів і причини їх виникнення?

5. Назвіть основні точки контролю технологічного процесу виробництва і зберігання консервів.

Література

1. Матросова С. И. Технохимический контроль в мясной и птицеперерабатывающей промышленности. – М. Пищевая промышленность, 1977. – 184 с.

2. Журавская Н. К., Гутник Б. Е., Журавская Н. А.. Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов. – М.: Колос, 1999. – 176 с.

Термінологічний словник

Технохімічний контрольоцінка якості сировини, продукції методами фізичного, хімічного, фізико-хімічного аналізу, використовують для визначення якісних показників сировини, матеріалів, напівфабрикатів і готової продукції, що передбачені стандартами і технічним умовами, а також для визначення правильності ведення технологічного процесу.

Напівфабрикати – продукти, що пройшли стадію первинної обробки, але ще не придатні до споживання.

Сировина – це вихідні матеріали, продукти призначені для обробки і переробки.

Tagged with: , , , , , ,
Posted in Технохімічний контроль

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС