Контроль та якість виробництва напівфабрикатів та банкових консервів

Самостійна робота студента 6.

ТЕМА 6. Контроль та якість виробництва напівфабрикатів та банкових консервів.

При підготовці даної теми необхідно повторити лекційний матеріал, який стосується технології виробництва напівфабрикатів та швидкозаморожених блюд, а також схеми розділення туші на сортові відруби при виробництві фасованого м’яса; схеми розділення яловичих, свинячих та баранячих туш, птиці на напівфабрикати; технологічні процеси виробництва фасованого м’яса, натуральних та рублених напівфабрикатів, швидкозаморожених напівфабрикатів і блюд.

В основі оцінки якості сировини, яка використовується для виробництва напівфабрикатів крім технологічного процесу контролюється термічний стан м’яса та його свіжість. Для виробництва всіх видів напівфабрикатів повинно використовуватися м’ясо в охолодженому або розмороженому вигляді звільнене від кісток, хрящів, сухощилля, грубої сполучної тканини. Винятком є натуральні котлети, що використовуються з кісточкою, курчата любительські і дрібношматкові м’яосокісткові напівфабрикати, виготовлені з хребтових, грудних, реберних, шийних і хвостових кісток із залишками м’яса [1].

Забій худоби та розділка туш

Контроль та якість виробництва напівфабрикатів та банкових консервів

Із застосуванням вакууму

Безкістковий напівфабрикат

Охолоджена сировина

Парна сировина

Від 0 до 4 о С – 5 діб

Від – 1 до 1 о С –

10 діб

Від 4 до 6 о С – 7 діб

Від – 1 до 1 о С –

15 діб

Без застосування вакууму

Теж саме

Від 4 до 6 о С –

2 діб

Від 4 до 6 о С – 3 діб

Від – 1 до 1 о С – 7 діб

Із застосуванням вакууму

М’ясо-кісткові напівфабрикати

Від 0 до 4 о С – 5 діб

Від – 1 до 1 о С –

10 діб

Без застосування вакууму

Теж саме

Від 0 до 6 о С –

1 доба

Контроль та якість виробництва напівфабрикатів та банкових консервів
Контроль та якість виробництва напівфабрикатів та банкових консервів

Контроль та якість виробництва напівфабрикатів та банкових консервів

Схема – Технологічний процес виробництва натуральних напівфабрикатів із яловичини, свинини баранини за кулінарним призначенням.

Під час виробництва рублених напівфабрикатів основною сировиною є котлетне м’ясо з яловичини і інших видів м’яса. Вміст сполучної тканини в такому м’ясі не повинен перевищувати 10%, жиру також не більше 10%, котлетне м’ясо свинини з наявністю сполучної тканини не більше 5%, жиру не більше 30%. Під час виробництва напівфабрикатів не допускається використовувати м’ясо погано знекровлене, з наявністю патологічних змін, заморожене більш одного разу, з ознаками несвіжості, свинину й шпик з ознаками прогірклості, тушки птиці і кроликів зі зміненим кольором м’язової тканини і жиру, а також м’ясо биків, кнурів. Додаткова сировина, що використовується для виготовлення рублених напівфабрикатів, повинна відповідати вимогам нормативної документації.

Під час контролю сировини для виробництва консервованої продукції, крім загальних вимог оцінюють такі показники: термічний стан м’яса і субпродуктів; якість і вигляд прянощів і посолочних інгредієнтів; якість води і тари [1].

Додатково вивчить методи визначення фізико-хімічних показників напівфабрикатів: маси: масову частку вологи і кухонної солі, вміст хліба і жиру; у пельменях і варениках – масову частку вологи тіста, товщину тіста, товщина краю, масову частку фаршу або начинки, жиру, кухонної солі;

Консервованої продукції: частка білку, м’яса і жиру, желе, температуру плавлення желе, титровану кислотність [1,2].

Контрольні запитання

1. Які загальні вимоги до оцінки якості сировини і допоміжних матеріалів, які використовують у виробництві напівфабрикатів і консервованої продукції?

2. Як проводять органолептичну оцінку різних видів і груп напівфабрикатів?

3. В якій послідовності проводять органолептичну оцінку продукції, яку консервують?

4. Які методи визначення вмісту міді в консервованій продукції вам відомі?

5. По яким фізико-хімічним показникам оцінюють якість січених напівфабрикатів?

6. Які методи визначення вмісту хліба в напівфабрикатах вам відомі, сутність цих методів?

Література

1. Методи контролю якості харчової продукції: Навч. посібник для студентів вищих навчальних закладів технологічних спеціальностей / О. І.Червенко, Л. М.Крайнюк, Л. О.Касілова, Л. Р. Димитрієвич та ін./ Харківський державний університет харчування та торгівлі: — Харків. ХДУХТ, 2005. – 230 с.

2. Рогов И. А., Забашта А. Г., Казюлин Г. П. Общая технология мяса и мясопродуктов. М.: Колос.: 2000. – 376 с.

Tagged with: , , , ,
Posted in Технохімічний контроль
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet