Контроль режимів миття та дезінфекціі обладнання — №1

Тема 9. Контроль режимів миття та дезінфекції обладнання.

План.

1. Розрахунки концентрацій миття обладнання та дезінфекції.

2. контроль концентрації при механізованих лініях миття обладнання та при ручному митті інвентарю.

Правильний догляд за обладнанням, його миття та дезінфекція сприяють підвищенню якості молочних_продуктів, усувають можливості розвитку мікрофлори на обладнанні. Для миття обладнання застосовують такі хімічні засоби: карбоніт натрію кришталевий (кальцинована сода), силікат натрію (рідке скло), фосфат натрію (тринатрій фосфат), гідроокис натрію (каустична сода), азотна кислота та синтетичні мийні засоби, дозволені органами МОЗ. Для миття технологічного обладнання та посуди застосовуються різні мийні суміші, виготовлені на хімічному заводі або змішуванням окремих компонентів на підприємстві Суміш № 1 призначена для миття обладнання, яке не торкається гарячого молока та виробленого з корозієстійкої сталі або іншого металу з олов’яним покриттям.

Суміш № 2 для обладнання, виготовленого з алюмінію.

Суміш № 3—для видалення молочного нальоту з обладнання, яке торкається гарячого молока (крім виконаного з алюмінію).

Суміш №4 —для обладнання тари, виготовленої з скла та фарфору.

Концентрація мийних розчинів залежить від об’єктів миття, їх вибирають згідно з Інструкцією з миття та дезінфекції обладнання.

Робочі розчини кислот та лугів або мийних сумішей, які з сухих речовин або концентрованих розчинів слід готувати з дотриманням техніки безпеки в емальованому або корозієстійкому посуді,

Для приготування мийних та дезинфікуючих розчинів, для обполіскування обладнання застосовується водопровідна вода, згідно з вимогами ГОСТ 2874—73 «Вода питна». Матеріали, які виробляються для приготування мийних та дезинфікуючих розчинів повинні бути перевірені на відповідність вимогам НТД.

Для дезинфекції обладнання застосовують розчини хлорного вапна концентрацією 100… 400 мг/л активного хлору залежно від призначення обладнання. Готують їх з концентрованого 10%-ного розчину.

На повітрі хлорне вапно легко розкладається, втрачаючи хлор, тому в поверхневих шарах, вміст активного хлору менший, ніж у глибоких. Для характеристики партії хлорного вапна або іншого хлоровмісного засобу відбирають дві проби: одну — з поверхні, другу — з глибинних шарів. Пробу хлорного вапна для випробування його якості відбирають з 10% бочок або барабанів, у разі малих партій — не менш, 24 ніж з п’яти бочок або барабанів. Відібрані проби об’єднують разом і після перемішування відбирають середню з вагою не менш, як 1 кг. Пробу зберігають у чистій, сухій скляній банці, щільно закритій пробкою.

Під час розчинення хлорного вапна у воді хлорид кальцію розпадається на гідрат окису кальцію, хлористий кальцій та хлорнуватисту кислоту НОСІ, яка розпадається на соляну кислоту та кисень. Кисень, який виділяється, має стерильну дію, окислюючи органічні сполучення.

Після миття та дезінфекції обладнання треба добре промити водопровідною водою до повного видалення мийних (контроль на фенолфталеїн або лакмусовий папір) та дезинфікуючих засобів (контроль — відсутність запаху хлору). Контроль режиму та якості миття проводять за діючою інструкцією з санітарного оброблення обладнання на підприємствах молочної_промисловості.

Миття пластинчастих та трубчастих пастеризаторів проводять до повного видалення слідів кислоти та залишків лугу,

Ефективність обполіскування водою визначають за допомогою лакмусового паперу.

Під час миття пляшок на пляшкомийних машинах концентрацію та температуру мийних та дезинфікуючих розчинів перевіряють у лабораторії за наявності автоматичного контролю—на початку кожної зміни, за відсутності приладів автоматичного контролю —- на початку зміни та не менше двох разів протягом зміни.

Періодично протягом зміни контролери на світлофільтрі перевіряють пляшки на залишковий луг за фенолфталеїном, у всіх інших місцях (мийка, дезинфекція посуду, апаратури та інвентарю)—періодично, але не менше одного разу на тиждень. Мийні розчини повинні готуватися централізовано у спільних місткостях. Протягом їх приготування цех повинен подавати їх лабораторії для визначення концентрації.

Миття обладнання та молокопроводів

Миття обладнання та молокопроводів здійснюється згідно з «Інструкцією про санітарне оброблення на підприємствах молочної промисловості».

Для миття обладнання та молокопроводів циркуляційним методом передбачена автоматизована установка, призначена для автоматизованого миття технологічного обладнання заводу та розрахована на п’ять маршрутів, які можуть працювати одночасно.

Маршрути А, Б, В, Г призначені для миття танків та трубопроводів; Д — для миття пастеризаційних установок Короткий опис установки

Установка складається з обладнання для приймання та збереження концентрованих розчинів, місткостей для робочих розчинів мийних рідин, насосів, напорної та повертаючої гребінок, станції нейтралізування, місткості для збирання залишків молока.

Таблиця

№ пор.

Операція

Температура, °С

Тривалість, хв.

Операції

В т. ч. викид

В т. ч. циркуляція

В каналізацію

На нейтралізування

1

Обполіскування холодною водою або

20

3

3

2

Конденсатом Миття 1,5%-ним

65… 70

10

0,5

9,5

Розчином кальцинованої соди

3

Обполіскування теплою водою

35… 40

2

2

4

Стерилізування гарячою водою

90…

10

0,5

9,5

5

Подання стиснутого

Повітря

2…3

Таблиця

№ пор.

Операція

Температура,

°С

Операція

Тривалість, хв.

В т. ч. викид

В т. ч. циркуляція

В каналі зацію

На нейтралізування

1

Обполіскування холодною водою або конденсатом

20

3

3

_

2

Миття 1,0%-ним розчином каустичної соди

75.. .80

40

0,5

39,5

..

3

Обполіскування теплою водою

35. ..40

5

5

4

Миття 1%-ним розчином азотної кислоти

60. ..65

40

0,5

39,5

5

Обполіскуваний теплою водою

35… 40

5

5

6

Стерилізування гарячою водою

90. ..95

12

0,5

11,5

7

Подання стиснутого повітря

2…3

108

108

Миття обладнання

Перед початком роботи установки треба виконати такі підготовчі роботи.

1. Всі місткості з робочими мийними рідинами повинні бути заповнені до верхнього рівня.

2. Концентрація розчинів має бути перевірена титруванням. Відбір проб проводиться після перемішування через пробовідбірні крани у місткостях з робочими розчинами.

3. Встановити початкові температурні режими у місткостях з гарячою водою, каустичною содою, кальцинованою содою та азотною кислотою.

4. Подати затворну чи промивну вод) до насосів, які її потребують. Після виконання перелічених вимог установка готова до роботи,

Для миття обладнання збирають руками трубопроводи та повідомляють на пульт управління про готовність до миття набраного маршруту.

Оператор включає у цикл миття набрані маршрути, а подальше переключення операцій миття відбувається автоматично за встановленою програмою.

Рекомендується включати маршрути за сумісним графіком на 5… 10 хв.

Для підтримання заданої температури мийного розчину в місткостях (під час роботи маршрутів) клапани подання пару у змійовик вмикаються та вимикаються автоматично віддавача температури.7

Меткості для холодної води (конденсату), гарячої та теплої води заповнюються автоматично відкриванням клапанів подання води від давача середнього рівня.

Робота станції нейтралізувння

Станція нейтралізування складається з місткості для збирання лужних та кислих середовищ, циркуляційного насоса, мірника для сірчаної кислоти та нейтралізатора.

Сірчана кислота закачується у мірник з бутилів насосом-дозатором. Від давача середнього рівня збірника відкривається пневматичний клапан та вмикається насос, який подає рідину із збірника у нейтралізатор.

Нейтралізатор заповнюється рідиною до давача верхнього рівня, який дає сигнал на закриття клапана, Що пропускає рідину в нейтралізатор. Потім на 2.. .3 хв. відкривається клапан подавання сірчаної кислоти в нейтралізатор та клапан на циркуляцію.

У разі досягнення за рН-метром концентрації рН-7 вмикається клапан на викидання у каналізацію; при цьому клапан на циркуляцію закривається і насос вимикається.

Для збирання молока з труб після закінчення приймання молока або у разі зупинки пастеризаційних установок на миття передбачені баки, до яких підводиться вода.

Для збирання молока та інших молочних продуктів із забракованих за герметичністю пакетів передбачені бачки. Зібране молоко з бачків насосами подається у ванни для виготовлення кисломолочного сиру.

Для збирання залишків молока під час циркуляційного миття молокопроводів та обладнання у відділенні централізованого миття передбачена місткість, з якої вони видають ся на відгодівлю худобі.

Автоматизована установка для перемішування молока та миття автомолциетерн

Установка призначена для механічного перемішування молока в автомолцистернах та програмного миття автомолцистерн.

Технічна характеристика

1. Кількість постів — 2.

2. Час оброблення автомолцистєрн, хв..:

А) миття лужним розчином — 14;

Б) миття без лужного розчину — 11.

3. Температура лужного розчину, °С—65…70.

4. Температура холодної вода, °С — 15…20.

5. Потрібна потужність, кВт / год— 25.

6. Встановлена потужність, кВт — 32.

Установка для перемішування молока та миття автомолцистерн складається з насоса для подавання мийного розчину в насосну станцію на два насоси, насосів для повернення мийного розчину та насосу для приймання каустика з цистерни.

Як перемішувальний засіб прийнято мішалку пропелерного типу з механічним приводом.

Для переміщування мішалки та її встановлення у горловину люків автомолцистерн передбачена поворотна стійка, яка встановлюється на майданчику обслуговування.

Перед початком миття відсіки баків насосних станцій заповнюють мийним розчином та холодною водою. Заповнення бака холодною водою здійснюється відкриванням вручну вентиля подання холодної води.

Для первинного заповнення бака насосної станції розчином кальцинованої соди вмикається насос та клапан подання мийного розчину. У процесі роботи рівень мийного розчину у баці насосної станції підтримується автоматично за допомогою регулятора ЕРСУ—3.

Tagged with: , , , , , , ,
Posted in Технохімічний контроль

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС