Контроль пастеризаціі молока

16

Контроль пастеризації молока

Мета: Виявлення пероксидази за реакцією з йодисто-калієвим крохмалем

Довідковий матеріал

Виявлення пероксидази за реакцією з йодисто-калієвим крохмалем

Суть методу. Метод ґрунтується на розщепленні перекису водню ферментом персксидазою з виділенням атомарного кисню, який, окислюючи йодистий калій, звільняє йод, що утворює з крохмалем з’єднання синьо­го кольору.

Прилади і реактиви. Прилади аналогічні методу ви­явлення пероксидази з солянокислим парафеніліндіаміном; 0,5 % розчин перекису водню; крохмаль карто­пляний; калій йодистий х. ч або ч. д. а., дистильована вода; лійки скляні В 56—80 XV—1; фільтри паперові діаметром 11 см.

Для приготування йодисто-калієвого крохмалю зва­жують 3±0,01 г крохмалю і змішують з 5—10 см3 дистильованої холодної води до одержання однорідної маси. Окремо у колбі доводять до кипіння 100 см3 ди­стильованої води і при безперервному помішуванні при­ливають воду до розведеного крохмалю, не допускаючи утворення грудочок. Одержаний розчин доводять до ки­піння. Після охолодження до розчину крохмалю додають З г йодистого калію, перемішуючи до повного розчинен­ня кристалів.

Розчин йодисто-калієвого крохмалю нестійкий, тому його слід готувати у невеликих кількостях і зберігати в темному прохолодному місці не більше двох днів До­пускається замість йодисто-калієвого крохмалю викори­стовувати окремо приготовлені 1 % розчин крох­малю і 10 % розчин йодистого калію.

При використанні йодисто-калієвого крохмалю, який зберігався більше двох днів, необхідно його перевірити. Для цього у пробірці необхідно закип’ятити 5 см3 мо­лока і після охолодження додати 5 крапель розчину йодисто-калієвого крохмалю і 5 крапель 0,5 % роз­чину перекису водню і перемішати. Поява темно-синьо­го або сірувато-синього забарвлення свідчить про не­придатність розчину.

Хід визначення. В скляну пробірку віл міряють 5 см3 молока і додають 5 крапель розчину йодисто-калієвого крохмалю і 5 крапель 0,5 % розчину перекису вод­ню, перемішуючи колоподібними рухами вміст пробірки після внесення кожного реактиву

Якщо використовують окремо розчин крохмалю і йодистого калію, то у кожну пробірку з молоком додають 0,5 см* 1 % розчину крохмалю, 2 краплі 10 % розчину йодистого калію і 5 крапель 0,5 % розчину перекису водню, перемішуючи вміст про­бірок після внесення кожного реактиву.

Наявність пероксидази визначають за зміною за­барвлення. При відсутності ферменту в молоці його ко­лір не змінюється. Це свідчить, що молоко пастеризу­вали з дотриманням температурного режиму. При на­явності пероксидази в молоці вміст пробірок не більш як через 2 хв. набуває сірувато-синього забарвлення, яке поступово переходить в темно-синє. Отже, молоко не піддавалося пастеризації або піддавалося пастери­зації при температурі нижче 80°С, чи було змішане з не пастеризованим. Поява забарвлення в пробірках через 2 хв. після внесення йодисто-калієвого крохмалю і перекису водню не свідчить про відсутність пастери­зації Чутливість методу дає змогу виявити додавання не менше 5 % не пастеризованого молока до пастери­зованого.

Виявлення фосфатази за реакцією з фенолфталеїн-фосфатом натрію

Суть методу. Метод ґрунтується на гідролізі фенол-фталеїнофосфату натрію ферментом фосфатазою з ут­воренням фенолфталеїну, який дає рожеве забарвлення в лужному середовищі.

Прилади і реактиви. Прилади такі ж і при виявлен­ні фосфатази за реакцією з 4-аміноантипірином; аміак водний, ч. д. а., розчин концентрацією 1 моль/дм3; амо­ній хлористий, х. ч. або ч. д. а., розчин концентрацією 1 моль/дм3; суміш буферна аміачна; фенолфталеїн фос­фат натрію порошкоподібний, 0,1 % розчин; про­бірки з безбарвного скла і нанесеними мітками на 2 см3; піпетки на 1 і 2 см3; пробки гумові; дистильована вода.

При приготуванні аміачної буферної суміші беруть 80 см3 розчину аміаку, 1 моль/дм3 і змішують з 20 см3 розчину хлористого амонію 1 моль/дм3 (рН 9,8).

Для приготування 0,1 % розчину фенолфталеїн-фосфату натрію беруть 0,1 г порошкоподібного фенол-фталеїнфосфату натрію, зваженого з погрішністю не більше 0,0002 г, розчиняють у мірній колбі на 100 см5 з невеликою кількістю буферної суміші, а потім доли­вають буферну суміш до мітки і перемішують,

Хід аналізу. В пробірку відміряють 2 см3 молока і 1 см3 розчину фенолфталеїнфосфату натрію, закри­вають пробкою і перемішують. Потім пробірку поміща­ють у водяну баню з температурою води 40—45 °С і визначають забарвлення молока в пробірці через 10 хв. і через 1 год.

При відсутності ферменту фосфатази забарвлення молока в пробірці не змінюється. Значить молоко па­стеризували при температурі не нижче 63 °С. При наяв­ності фосфатази молоко в пробірці набуває забарвлення від світло-рожевого до яскраво-рожевого. Значить мо­локо не пастеризувалось або пастеризувалося при тем­пературі нижче 63 °С, або було змішане з не пастеризованим. Чутливість методу дає змогу виявити додавання не менше 2% не пастеризованого молока до пастеризова­ного.

Дослідження молока корів, хворих на мастит

Проба  відстоювання.  Використовують молоко, яке дало позитивну реакцію з димастином  або мастидином.

Техніка проведення. В пробірки наливають по 10—15 см3 молока, одержаного з кожної частки молочної залози, і переносять його на 16—18 год у холодильник при температурі 4—10 °С. Після закінчення цього часу враховують результати. Молоко здорових корів має білий або злегка синюватий колір, без осаду. В молоці корів, хворих на мастит, на дні пробірки утворюється осад. В деяких випадках молоко стає водянистим з невеликим шаром вершків, які можуть бути тягучими. Висота осаду у відстояному молоці 0,1 см і більше або наявність пластівцеподібних, тягучих вершків вказує на позитивний результат проби.

Корову з таким станом молочної залози вважають хворою на мастит, її ізолюють від решти тварин і лікують. Молоко з хворої частки видоюють вручну, збирають окремо і знищують. Молоко з інших часток хворої тварини кип’ятять і випоюють молодняку.

Контрольні питання

При якій температурі молока визначають бактеріальну забрудненість молока? Для чого і як ставлять пероксидазну і фосфотазну проби молока?

Література

ДСТУ3662-97 “Молоко коров’яче незбиране. Вимоги при закупівлі”? Кугенев П. В., Барабанщиков Н. В. Практикум по молочному делу. – М.: Колос, 1968. – 287 с.

Tagged with: , , , ,
Posted in Отримання доброякісного молока 3к.1с
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet