Классификация методов консервирования.

давление, неблагоприятный для ферментов и микроорганизмов.

В зависимости от техники исполнения соленья различают сухой, мокрый и смешанный посол. При сухом — сырье перемешивается с сухой солью, при мокром — заливается розеол (или тузлук), при смешанном — сначала добавляется сухая соль (пересыпки сырья солью), а затем — заливается розеол. Мясная и рыбная сырье при просаливания существенно меняется. В ней происходит сложный комплекс физических, химических, биохимических и микробиологических процессов, вследствие чего появляются новый вкус, аромат, цвет. У видов сырья (некоторые виды рыбы), которые способны созревать, во время посола формируются специфические свойства (консистенция, вкус и запах).

На протекание процессов влияет состав (соотношение вода: жир), температура, концентрация соли и другие факторы. Чем выше содержание жира, тем медленнее просаливается сырье. Чтобы предотвратить ее порчи, жирную сырье солят при низких температурах (от 0 ° до -10 ° С).Такой посол называют холодным. Другие виды сырья солят охлажденным (0-5 ° С) и теплым (10-15 ° С) посолом. Если просаливания происходит до выравнивания концентрации соли в рассоле и продукте, посол называют законченным, а если прерывают раньше — прерванным.Так получают слабосоленую продукцию.

 

3. Химические, биотехнологические и комбинированные методы консервирования

В группу химических относят методы, основанные на использовании консервантов — химических веществ, которые проявляют консервирующее действие. К ним относятся различные по природе и характеру воздействия вещества. Одни из них вызывают гибель микроорганизмов (антисептики), другие только подавляют жизнедеятельность (антибиотики). В зависимости от того, консерванты используются, методы разделяют на асептические и антибиотические. Подавляющее большинство консервантов для организма человека чужеродными веществами, поэтому к ним предъявляются такие же требования, как к пищевым добавкам.

Для асептического консервирования используют этиловый спирт, отдельные кислоты или их ^ соли, газы, аэроионы и др.. Действие этих веществ, в зависимости от концентрации и рН среды, может быть бактерицидным и фунгицидным, т.е. губительным для бактерий и микроскопических грибов, или бактерио-и фунгистатическим (только подавляет развитие и размножение микрофлоры).

Posted in Теоретические основы технологий пищевых производств
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet