Классификация методов консервирования.

    Высушенные продукты в благоприятных условиях могут сохраняться годами;
  • повышения пищевой ценности за счет концентрирования питательных вещевой и удаления влаги;
  • предупреждения потерь массы готового продукта в течение времени хранения.

Основными недостатками методов сушки являются:

  • необратимое изменение исходных свойств сырья: формы, цвета, консистенции, вкуса (за исключением вакуумного и сублимационной сушки);
  • значительное разрушение биологически активных веществ сырья: витаминов, аминокислот, красящих и ароматических соединений;
  • высушенные продукты, как правило, не готовы к употреблению без дополнительной обработки (варки, замачивания и т.п.).

Зацукрювання, или консервирования сахаром, выполняется горячим и холодным способами. При горячем способе сырье-‘ну уваривают в сахарном сиропе. Во время уваривания вода из сырья частично переходит в сироп, а из него испаряется.

Сахар диффундирует в сырье, просичуе ее и создает повышенное осмотическое давление. При холодном способе протертая сырье смешивается с сухим сахаром в соотношении 1:2. Сахар частично растворяется в соке сырья и диффундирует в клетки, создавая необходимый для консервирования уровень осмотического давления.

Метод зацукрювання широко используется при производстве фруктово-ягодных консервов, реже — для консервирования некоторых овощей.Преимуществами этого метода является высокая пищевая и энергетическая ценность, относительная стойкость консервов при хранении, простота метода и технологического оборудования, кулинарная готовность продукта. Недостатками горячего способа является частичная разрушение БАР, изменения исходных органолептических свойств — формы, цвета, вкуса, аромата, и необходимость герметичной упаковки продукции для предупреждения микробиологической порчи. При холодном способе ферменты не инактивируются, а микрофлора не погибает.Поэтому такая продукция требует или охлаждения, или других способов предотвращения порчи. Однако, в отличие от горячего, при этом способе лучше сохраняются исходные свойства и состав сырья.

Соленья (посол), как и зацукрювання, является древнейшим, самым распространенным и универсальным методом консервирования пищевых продуктов. Чаще другое сырье этим методом консервируют мясо и рыбу. Как и сахар, соль удаляет воду из сырья, а сама в виде раствора проникает в ткани и клетки, где и создает повышенное осмотическое

Posted in Теоретические основы технологий пищевых производств

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС