Классификация методов консервирования.

восстанавливают почти полностью свои первоначальные свойства. Распространение этого метода сдерживается высокой стоимостью обработки.

Малораспространенными остаются и такие новые (нетрадиционные) методы, как консервирование ионизирующими и ультрафиолетовыми излучениями, ультразвуком и с помощью знеплоджуючих фильтров.

 

. В группу физико-химических методов консервирования относятся методы, основанные на консервирующие действия обезвоживание продукта и повышенного осмотического давления. Первую подгруппу составляют разнообразные способы сушки (сушка) и концентрирования. Вследствие уменьшения содержания влаги в клеточном соке происходит концентрирование сухих веществ и образуется повышенное осмотическое давление. В условиях высокого осмотического давления и нехватки свободной воды сначала замедляются, а затем прекращаются биохимические и физиологические процессы, инактивируются ферменты или существенно снижается их активность, происходит отмирание микробиальных клеток и образование споровых форм. После такой обработки стойкость продукции значительно повышается.Благодаря простоте, универсальности, доступности, низкой стоимости и высокой эффективности физико-химические методы получили распространение и используются для консервирования большинства видов продовольственного сырья как растительного, так и животного происхождения.

Методы высушивания (сушка) существуют во многих разновидностях. В зависимости от вида сырья и способа сушки окончательный содержание влаги в конечном продукте может составлять от 3 ​​до 25%, но для большинства видов влажность составляет 12-14 %. Эти методы используют для повышения сроков хранения зерна, семян, плодов, ягод, грибов, орехов, пряностей, молока, яиц, мяса, рыбы, концентратов, бульонов, напитков.

Преимуществами сушки том, что при высушивании происходят:

♦ уменьшение массы и объема конечного продукта, что удешевляет его транспортировки, упаковки и хранения;

 

  • образование при высушивании меланоидинив, карамелей, старения коллоидов, денатурации белков, окисление жиров и других неустойчивых соединений;
  • необходимость герметичной упаковки или тщательного контроля и регулирования температурно — влажностного режима хранения сухих продуктов.
  • значительное повышение стойкости готового продукта к условиям хранения. 
Posted in Теоретические основы технологий пищевых производств

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС