Классификация методов консервирования.

температуры и длительности обработки зависят от многих факторов: вида продукции, ее химического состава, степени микробиологического загрязнения, термостойкости микрофлоры, способа стерилизации и т.д. (гл. 4, п.4.2). Температура нагрева может колебаться от 100 до 150 ° С, а продолжительность от десятков секунд до двух часов. Соотношение этих характеристик режима обработки отмечается в формуле стерилизации.

Разновидностями стерилизации является асептическая и микроволновая. Эти модернизированные методы значительно интенсифицируют процесс стерилизации, дают возможность сделать его непрерывным (текущим), уменьшить разрушение питательных и биологически актив ных веществ. Асептическая стерилизация заключается в краткосрочной обработке продукта при повышенных температурах (в диапазоне 130 — 150 ° С) с последующим быстрым охлаждением и фасовкой в ​​стерильную тару по асептических условий. Она может осуществляться в потоке, поэтому используется преимущественно для «жидких и полужидких продуктов.

Микроволновая стерилизация осуществляется с помощью тока сверхвысоких (СВЧ) и ультравысоких частот (УВЧ). Под действием быстрой смены полярности внешнего электромагнитного поля, которое создается такими токами, происходит движение молекул или частиц веществ продукта, вследствие чего продукт быстро разогревается по всему объему. Такой обработке подвергают продукцию, предварительно расфасованной в герметичную тару. Метод может использоваться для продукции различных видов и агрегатного состояния.Продолжительность такой обработки составляет 30-200 с. За это время температура достигает 120-130 ° С.

Преимущества высокотемпературных методов консервирования:

  • относительная простота, доступность и эффективность обработки;
  • инактивация собственных ферментов сырья и ферментов микрофлоры;
  • существенное увеличение сроков хранения продукции из-за гибели вегетативной (а при стерилизации — и споровой) микрофлоры;
  • повышение усвояемости продукта через денатурацию и гидротермической деструкции белков, крахмала, пектинов и др.;
  • достижения кулинарной готовности продукции. Недостатки этих методов:
  • частичная (иногда значительная) разрушение питательных и биологически активных веществ — витаминов, аминокислот, красителей, ароматических веществ и др..;
  • снижение пищевой ценности продукта за счет образования меланоидинив, карамелей и других полимерных соединений, которые плохо усваиваются;
  • необходимость
Posted in Теоретические основы технологий пищевых производств
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet