Классификация методов консервирования.

так и субстратов. Благодаря этому она замедляет биохимические и физиологические процессы. Она является сильным восстановителем, поэтому в растворах является активным акцептором кислорода, поэтому нарушает дыхание и обмен веществ микробных клеток, вследствие чего они постепенно гибнут.

Сульфитацию продуктов можно проводить разными способами: погружением в раствор, орошением, окуриванием диоксидом серы (при его взаимодействии с водой сырья образуется кислота), закладки в тару и упаковку таблетированих препаратов с би-, гидро-и пиросульфит (сернистых солей натрия, калия и кальция , которые при хранении медленно разлагаются и выделяют диоксид серы). Сульфитация является самым распространенным способом обработки пищевого сырья и продуктов. Кроме консервирующей действия она должна отбеливающий эффект, оказывает антиокислительную и стабилизирующее действие. Во время хранения продукции сернистая кислота постепенно разлагается, а диоксид улетучивается, т.е. происходит десульфитация. Поэтому законсервированные продукты хранят в закрытых хранилищах или в упаковке. Перед использованием продукты с содержанием диоксида более 0,01-0,2% подвергают кратковременному нагреванию или проветриванию, что ускоряет десульфитации.

Консервирование бензойной кислотой и ее солями и эфирами используют для предупреждения брожения и плесени продуктов переработки плодов, ягод, овощей, рыбных полуфабрикатов, консервов и пресервов, маргаринов, соков и напитков. Поскольку бензойная кислота имеет незначительную растворимость в воде, чаще используют ее натриевую соль — бензоат натрия. Допустимой дозой перед употреблением продукции является содержание бензойной кислоты от 5 до 10 мг / кг массы тела человека. Бензоаты придают продуктам специфический вкус при концентрациях свыше 0,1%.

По характеру консервирующего действия близка к бензойной является сорбиновая кислота. Консервирование с помощью сорбиновой кислоты и ее солей (натрия, калия и кальция) сейчас более распространено, потому что она лучше растворяется, на его действие мало влияет рН продукта, она практически безопасна для организма человека, не изменяет вкус, запах и другие органолептические показатели.

Совместное использование бензойной и сорбиновой кислот и их солей оказывает синергетическую действие, поэтому в смесях снижается их дозировки, антимикробное действие расширяется. Вместе их применяют при консервировании фруктово-ягодных и овощных полуфабрикатов, сухофруктов и сушеных овощей, фруктовых и овощных консервов с малым содержанием сахара, уксуса, соли, слабо и безалкогольных

Posted in Теоретические основы технологий пищевых производств
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet