Классификация методов консервирования.

План.

1. Сущность и преимущества физических методов консервирования:

— Пастеризация, стерилизация,

— Методы низкотемпературного консервирования.

  1. Характеристика физических методов консервирования.
  2. Характеристика химических методов консервирования.

 

1. Как уже упоминалось, в практике консервной промышленности Украины наибольшее распространение получили методы, основанные на изменении температуры (температурные методы), на создании повышенного осмотического давления (осмотические методы) и на использовании полезной микрофлоры (биотехнологические методы). Каждая из этих групп включает несколько видов и разновидностей методов. Каждый из них имеет свои особенности применения, свои преимущества и недостатки, свое влияние на потребительские характеристики конечной продукции.

Группа физических методов включает как традиционные, так и новые, которые постепенно получают распространение. К традиционным относятся температурные методы, в основу которых положена консервирующее действие пониженных (до 0 ° С и ниже) и повышенных (до 100 ° С и более) температур (рис. 7.1). Высокотемпературные методы основываются на подавлении или полном уничтожении вегетативных и споровых форм микроорганизмов, инактивации ферментов. К ним относятся пастеризация и стерилизация. Низкотемпературные методы основаны на замедлении биохимических и угнетении микробиологических процессов. Эта подгруппа включает несколько разновидностей охлаждения и замораживания.

Пастеризация — это метод обработки продукции при температуре от 62 до 95-98 ° С. В зависимости от температуры и продолжительности нагрева отличают такие ее разновидности: длительная (нагрев до 62-65 ° С, выдержка при этой температуре 30 мин.), Краткосрочная (t. 72-76 ° С, выдержка 15-20 с), быстрая ( t 82-85 ° С, выдержка 3-5 с) ​​и мгновенная (t 95-98 ° С, без выдержки). В отдельных случаях длительная и краткосрочная пастеризация может быть двохкратною. После выдержки при заданной температуре продукция быстро охлаждается, сохраняется 12-24 час., А затем, подвергается повторной пастеризации. Такие режимы позволяют достичь большей устойчивости продукта при незначительном разрушения биологически активных веществ.

Пастеризация основном используется для продукции краткосрочного хранения (молоко, сливки, нива, соки, напитки, соленые, квашеные, маринованные продукты).

Стерилизация — метод обработки продукции при температурах свыше 100 ° С. Значения

Posted in Теоретические основы технологий пищевых производств
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet