Класифікація

Класифікація. Технологія обробки субпродуктів.

Субпродукти — це внутрішні органи і частини туші, одержані при переробці тварин. Залежно від напрямку використання субпродукти поділяються на харчові і технічні. До харчових відносяться голова та її складові (язик, мозок, вуха, губи), кінцівки, хвіст, вим’я, шлунок, печінка, легені, серце, нирки, селезінка, діафрагма, трахея, гортань з глоткою (калтик), м’ясні обрізки; до технічних — статеві органи, роги.

За термічним станом субпродукти поділяються на охолоджені — піддані охолодженню після обробки до температури в товщі тканини від О до 4°С та заморожені — з температурою в товщі тканини не вище -8°С.

Залежно від морфологічного та хімічного складу, а відповідно і харчової цінності, оброблені субпродукти поділяють на І і II категорії. До першої відносять найбільш цінні харчові субпродукти — язик, печінку, нирки, мозок, серце, діафрагму, вим’я, м’ясокістковий хвіст. До другої — рубець, сичуг, свинячий шлунок, легені, голови усіх видів худоби без язика і мозку, трахею, селезінку, путовий суглоб, свинячі ноги, губи, вуха, калтик, м’ясні обрізки.

Субпродукти першої категорії за харчовою поживністю рівноцінні, а за вітамінним і мінеральним складом деякі із них (печінка, нирки, мозок) навіть повноцінніші за м’ясо. Їх використовують як безпосередньо для реалізації, так і як компоненти при виробництві широкого асортименту високоякісних та делікатесних м’ясних продуктів: ковбас, паштетів, консервів, напівфабрикатів тощо.

У складі більшості субпродуктів II категорії переважає сполучна тканина, яка містить неповноцінний білок колаген. Вони суттєво поступаються м’язовій тканині за перетравністю ферментами шлунково-кишкового тракту. Разом з тим продукти розпаду колагену глютоза, желатоза) стимулюють соковиділення та рухову функцію шлунку і кишечнику, сприятливо діють на стан і функції корисної кишкової мікрофлори. Тому за сучасними уявленнями сировину, яка містить сполучну тканину, відносять до необхідних компонентів харчування.

Субпродукти мають різний морфологічний склад. Так, кінцівки в основному складаються із кісткової і сполучної тканин, печінка, легені, мозок — із паренхіматозної, серце — із м’язової, сполучної і жирової. Особливість складу враховують при обробці. Залежно від нього і особливостей подальшої обробки субпродукти умовно поділяють на чотири групи:

М’ясо-кісткові — голови великої рогатої худоби (без шкури, язиків і мозку), м’ясо-кісткові хвости, цівки;

М’якотні — серце, печінка, легені, діафрагма, трахея, нирки, селезінка, м’ясні обрізки, вим’я, язик, мозок, калтик;

Слизові — рубець, книжка і сичуг великої рогатої худоби, рубець вівці і свинячий шлунок;

Шерстні — голови свинячі та овечі (у шкурі) без язиків і мозку, путовий суглоб великої рогатої худоби, ноги свинячі і овечі, губи яловичі, вуха свинячі і яловичі, хвости свинячі.

Рекомендована література для вивчення теми:

Алехина Л. Т, Большаков А. С., Горбатов В. П.Технология мяса и мясопродуктов / Под ред. Рогова Н. А. – М.:Агропромиздат, 1998. – 576 с. Соколов А. А. и др. Технология мяса и мясопродуктов. – М. – Пищевая промышленность, 1970. – 740 с. Заяс Ю. Ф. Качество мяса и мясопродуктов. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. – 480 с. Рогов Н. А., Забашта А. Г. и др. Общая технология мяса и мясопродуктов. – М.: Колос, 2000. – 367 с. Справочник. Убой и первичная обработка скота и птицы/ Под ред. Горбатова В. М. – М.: Пищевая промышленность, 1973. – 495 с.

Контрольні питання та завдання.

Що таке субпродукти? Які категорії субпродуктів Ви знаєте? Як поділяються субпродукти за термічним станом? Як поділяються субпродукти за морфологічним складом? Як поділяються субпродукти за хімічним складом? Які субпродукти відносяться до першої категорії? Які субпродукти відносяться до другої категорії? На які чотири групи поділяють субпродукти перед обробкою? При виготовленні яких м’ясопродуктів використовують субпродукти?

Реферати

Реферати :

Вам буде цікаво:

Tagged with: , , , , , , , , ,
Posted in Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС