Класифікація методів консервування

Класифікація методів консервування.

1. Сутність та переваги фізичних методів консервування:

— пастеризація, стерилізація,

— методи низькотемпературного консервування.

2. Характеристика фізичних методів консервування.

3. Характеристика хімічних методів консервування.

1. Як уже згадувалось, в практиці консервної промисловості України найбільшого поширення набули методи, засновані на зміні температури (температурні методи), на створенні підвищеного осмотичного тиску (осмотичні методи) та на використанні корисної мікрофлори (біотехнологічні методи). Кожна з цих груп включає декілька видів та різновидів методів. Кожен з них має свої особливості застосування, свої переваги і недоліки, свій вплив на споживчі характеристики кінцевої продукції.

Група фізичних методів включає як традиційні, так і нові, які поступово набувають поширення. До традиційних відносяться температурні методи, в основу яких покладена консервуюча дія знижених (до 0°С і нижче) та підвищених (до 100°С і більше) температур (рис. 7.1). Високотемпературні методи ґрунтуються на пригніченні або повному знищенні вегетативних і спорових форм мікроорганізмів, та інактивації ферментів. До них відносяться пастеризація і стерилізація. Низькотемпературні методи засновані на уповільненні біохімічних та пригніченні мікробіологічних процесів. Ця підгрупа включає декілька різновидів охолодження та заморожування.

Пастеризація — це метод обробки продукції при температурі від 62 до 95—98°С. В залежності від температури та тривалості нагрівання відрізняють такі її різновиди: тривала (нагрівання до 62—65°С, витримка при цій температурі 30 хв.), короткотермінова (t. 72—76°С, витримка 15—20 с), швидка (t 82—85°С, витримка 3—5 с) та миттєва (t 95—98°С, без витримки). В окремих випадках тривала і короткотермінова пастеризація може бути двохкратною. Після витримки при заданій температурі продукція швидко охолоджується, зберігається 12—24 год., а потім, піддається повторній пастеризації. Такі режими дозволяють досягти більшої стійкості продукту при незначній руйнації біологічно активних речовин.

Пастеризація переважно використовується для продукції короткотермінового зберігання (молоко, вершки, ниво, соки, напої, солоні, квашені, мариновані продукти).

Стерилізація — метод обробки продукції при температурах понад 100°С. Значення температури і тривалості обробки залежать від багатьох факторів: виду продукції, її хімічного складу, ступеня мікробіологічного забруднення, термостійкості мікрофлори, способу стерилізації тощо (гл. 4, п.4.2). Температура нагрівання може коливатися від 100 до 150°С, а тривалість від десятків секунд до двох годин. Співвідношення цих характеристик режиму обробки зазначається у формулі стерилізації.

Різновидами стерилізації є асептична та мікрохвильова. Ці модернізовані методи значно інтенсифікують процес стерилізації, дають можливість зробити його безперервним (поточним), зменшити руйнацію поживних та біологічно актив них речовин. Асептична стерилізація полягає в короткотерміновій обробці продукту при підвищених температурах (в діапазоні 130— 150°С) з наступним швидким охолодженням і фасуванням у стерильну тару за асептичних умов. Вона може здійснюватися в потоці, а тому використовується переважно для«рідких та напіврідких продуктів.

Мікрохвильова стерилізація здійснюється за допомогою струму надвисоких (НВЧ) та ультрависоких частот (УВЧ). Під дією швидкої зміни полярності зовнішнього електромагнітного поля, яке створюється такими струмами, відбувається рух молекул або часток речовин продукту, внаслідок чого продукт швидко розігрівається по всьому об’єму. Такій обробці піддають продукцію, попередньо розфасовану в герметичну тару. Метод може використовуватися для продукції різних видів і агрегатного стану. Тривалість такої обробки складає 30—200 с. За цей час температура сягає 120—130°С.

Переваги високотемпературних методів консервування:

· відносна простота, доступність та ефективність обробки;

· інактивація власних ферментів сировини та ферментів мікрофлори;

· суттєве подовження термінів зберігання продукції через загибель вегетативної (а при стерилізації — і спорової) мікрофлори;

· підвищення засвоюваності продукту через денатурацію та гідротермічну деструкцію білків, крохмалю, пектинів тощо;

· досягнення кулінарної готовності продукції. Недоліки цих методів:

· часткова (іноді значна) руйнація поживних та біологічно активних речовин — вітамінів, амінокислот, барвників, ароматичних речовини та ін.;

· зниження харчової цінності продукту за рахунок утворення меланоїдинів, карамелей та інших полімерних сполук, що погано засвоюються;

· необхідність індивідуального врахування впливу багатьох факторів при розрахунку режимів обробки для кожного виду продукції;

· необхідність поєднання цих методів з герметичним пакуванням для отримання довготривалої стійкості продукції при зберіганні.

Харчова та біологічна цінність пастеризованих продуктів вища, ніж у стерилізованих, але вони менш стійкі при зберіганні. Тому модернізація цих методів здійснюється у двох напрямах: підвищення стійкості пастеризованих продуктів та зменшення руйнівного впливу режимів стерилізації на цінність продукту. З цією метою пастеризацію поєднують з дією інших консервуючих факторів — додаванням антисептиків, антибіотиків, осмотично активних речовин та ін. Зменшення негативних наслідків стерилізації досягають різними шляхами інтенсифікації (прискорення) процесу: стерилізація в потоці, ротація та зменшення викоти банок.

На відміну від високотемпературних методи низькотемпературного консервування не інактивують ферментів та не знищують мікрофлору, а тільки створюють для них несприятливі умови. При підвищенні температури діяльність ферментів та мікроорганізмів відновлюється майже на початковому рівні. Руйнівний вплив цих методів на склад і властивості продукції незначний і тим менший, чим "м’якше" режими обробки. Тому така продукція майже не втрачає своїх вихідних властивостей, а відновлює їх після підвищення температури. Однак, поряд з позитивним, ця обставина має і негативний бік — консервуюча дія низьких температур зберігається тільки при збереженні низькотемпературного режиму.

Охолодження полягає в зниженні температури продукту до 0—4°С та подальшому зберіганні в цьому температурному діапазоні. При навколонульових температурах біохімічні процеси в клітинах сировини і фізіологічні процеси в клітинах мікробів значно уповільнюються. Це пояснюється сукупною

дією низки факторів: правилом Ареніуса-Вант-Гофа (п. 2.3.4), низькою активністю ферментів за межами температурного оптимуму, змінами структури та властивостей кліткових мембран та ін. Особливо чутливим до зниження температури є процес дихання. Завдяки цим факторам втрати маси та якості об’єктів консервування мінімальні.

Консервуюча дія охолодження залежить від природи сировини, її імунітету, швидкості охолодження та стабільності режиму зберігання. Чим вище імунітет, більше швидкість охолодження і стабільніше режим, тим краще і довше зберігається об’єкт. Однак деякі теплолюбні види рослинної сировини потребують помірного охолодження. Внаслідок різкого розбалансування обмінних процесів при швидкому охолодженні в них спостерігається явище "температурного шоку", яке призводить до відмирання клітин і захворювання сировини. В залежності від режиму та швидкості розрізняють повільне, прискорене, швидке та надшвидке охолодження.

Охолодження є найбільш ефективним короткотерміновим методом консервування. Воно максимально зберігає вихідні характеристики сировини: харчову та біологічну цінність, споживчі та технологічні властивості, сприяє дозріванню та іншим процесам життєдіяльності. Недоліком цього методу є відносно короткі терміни зберігання та відчутні втрати маси за рахунок випаровування вологи і дихання.

Для усунення цих недоліків при консервуванні певних видів сировини і харчової продукції використовується переохолодження або підморожування, які зводяться до зниження температури продукції до близькокріоскопічних значень. При температурі на межі заморожування вода не кристалізується, а тому руйнації оболонки клітин не відбувається. Проте її випаровування та активність біохімічних і мікробіологічних процесів різко знижується. Переохолодження можливе для об’єктів, які містять підвищені концентрації цукрів, солі та інших осмотично активних речовин, внаслідок

Чого температура замерзання клітинного соку на декілька градусів (від 2 до 5) нижча нуля. До таких об’єктів відносяться високоцукристі плоди та овочі, насіннєві та кісточкові плоди зимових сортів, цибуля, часник, а також солоні або сухі продукти: квашені овочі, солона риба, ковбаси копчені та напівкопчені і т. ін.

Свіже м’ясо, птицю та рибу можна консервувати підморожуванням. При цьому методі об’єкт, охолоджують до температури 1—2°С в глибинних шарах. На поверхні такі об’єкти утворюють тонкий шар (1-2 см) підмороженого продукту. Тривалість зберігання в підмороженому стані подовжується в 2— 2,5 рази, а втрати маси зменшуються в 3—4 рази. Поверхня таких об’єктів стає досить жорсткою, що дозволяє їх штабелювати як заморожені продукти. За рахунок цього покращуються показники використання тари, транспортних засобів, сховищ. Але методи переохолодження та підморожування потребують ретельного контролювання та регулювання режимів обробки, зберігання та транспортування, тому що при незначному зниженні температури продукт повністю промерзає, а при підвищенні — відбувається конденсація вологи і швидке псування продукту.

Заморожування є одним з найпоширеніших методів консервування. Сутність його полягає в тому, що при низьких від’ємних температурах більша частина вільної вологи продукту перетворюється на кригу, яка руйнує оболонки клітин. В результаті цього осмотичний тиск клітинного соку різко збільшується, а активність води і ферментів знижується. Всі ці фактори призводять до загибелі вегетативної форми мікрофлори, однак спорові форми остаються життєздатними. Біохімічні і фізіологічні процеси знижуються до такого рівня, коли вони на протязі досить тривалого часу не впливають на зміни маси і якості. Консервуюча та руйнівна дія заморожування на продукт значною мірою залежить від режиму обробки — температури та швидкості її зниження. Розрізняють повільне двохфазове, інтенсивне та швидке однофазове заморожування.

При двохфазовому заморожуванні продукт спочатку охолоджується до температури 2—4°С, а потім піддається заморожуванню до -8°С і нижче в товщі продукту. Повільне заморожування супроводжується утворенням крупних кристалів льоду, які деформують, а потім розривають клітинні оболонки. Після розморожування такі продукти втрачають свою форму, пружність, а також масу за рахунок витікання клітинного соку. Повільне утворення льоду відбувається при розсольному, льодосоляному та природному заморожуванні. Використання штучного холоду в швидкоморозильних апаратах або камерах дає можливість інтенсифікувати заморожування. Для дрібної або подрібненої продукції використовують заморожування в "киплячому" шарі (флюїдизація), для крупної сировини — заморожування при підвищеній циркуляції повітря.

Для заморожування в "киплячому" шарі через сировину продувається під тиском холодне повітря. Частинки шару переходять в завислий стан, інтенсивно обмиваються потоком повітря і швидко охолоджуються до потрібної температури. Сировина залишається в розсипчастому стані, в клітинах утворюється багато дрібних кристалів льоду, вони не руйнують оболонки, тому такі продукти не втрачають сік після розморожування. Для швидкого охолодження та заморожування крупної за розміром сировини використовують спеціальні морозильні камери, в яких активно циркулює повітря з температурою від -30°С і нижче.

Останнім часом стали використовувати надшвидке заморожування, яке здійснюється за допомогою зріджених газів (вуглекислоти, фреонів, повітря та азоту). При зануренні, зрошуванні або розпорошенні рідких газів температура миттєво знижується, вода повністю заморожується у вигляді найдрібніших кристалів, а тому такі продукти добре зберігаються і відновлюють майже повністю свої початкові властивості. Поширення цього методу стримується високою вартістю обробки.

Малопоширеними залишаються і такі нові (нетрадиційні) фізичні методи, як консервування іонізуючими та ультрафіолетовими випромінюваннями, ультразвуком та за допомогою знеплоджуючих фільтрів.

2. До групи Фізико-хімічних методів Консервування відносяться методи, що базуються на консервуючій дії зневоднення продукту та підвищеного осмотичного тиску. Першу підгрупу складають різноманітні Способи висушування (сушіння) Та концентрування. Внаслідок зменшення вмісту вологи в клітинному соку відбувається концентрування сухих речовин і утворюється підвищений осмотичний тиск. В умовах високого осмотичного тиску і нестачі вільної води спочатку уповільнюються, а потім припиняються біохімічні та фізіологічні процеси, інактивуються ферменти або суттєво знижується їх активність, відбувається відмирання мікробіальних клітин та утворення спорових форм. Після такої обробки стійкість продукції значно підвищується. Завдяки простоті, універсальності, доступності, низькій вартості та високій ефективності фізико-хімічні методи набули поширення і використовуються для консервування більшості видів продовольчої сировини як рослинного, так і тваринного походження.

Методи висушування (сушіння) Існують в багатьох різновидах. У залежності від виду сировини і способу сушіння остаточний вміст вологи в кінцевому продукті може складати від 3 до 25 %, але для більшості видів вологість становить 12—14%. Ці методи використовують для підвищення термінів зберігання зерна, насіння, плодів, ягід, грибів, горіхів, прянощів, молока, яєць, м’яса, риби, концентратів, бульйонів, напоїв тощо.

Перевагами сушіння є те, що при висушуванні відбуваються:

♦ зменшення маси і об’єму кінцевого продукту, що здешевлює його транспортування, пакування та зберігання;

Класифікація методів консервування

· утворення при висушуванні меланоїдинів, карамелей, старіння колоїдів, денатурація білків, окислення жирів та інших нестійких сполук;

· необхідність герметичного пакування або ретельного контролю та регулювання температурно — вологісного режиму зберігання сухих продуктів.

· значне підвищення стійкості готового продукту до умов зберігання. Висушені продукти в сприятливих умовах можуть зберігатися роками;

· підвищення харчової цінності за рахунок концентрування поживних речовий і видалення вологи;

· попередження втрат маси готового продукту протягом часу зберігання.

Основними недоліками методів сушіння є такі:

· необоротна зміна початкових властивостей сировини: форми, кольору, консистенції, смаку (за виключенням вакуумного та сублімаційного сушіння);

· значна руйнація біологічно активних речовин сировини: вітамінів, амінокислот, фарбувальних та ароматичних сполук;

· висушені продукти, як правило, не готові до вживання без додаткової обробки (варіння, замочування тощо).

Зацукрювання, Або консервування цукром, виконується гарячим і холодним способами. При гарячому способі сирови-‘ ну уварюють в цукровому сиропі. Під час уварювання вода з сировини частково переходить в сироп, а із нього випаровується.

Цукор дифундує в сировину, просичує її і створює підвищений осмотичний тиск. При холодному способі протерта сировина змішується з сухим цукром у співвідношенні 1:2. Цукор частково розчинюється в соку сировини і дифундує в клітини, створюючи необхідний для консервування рівень осмотичного тиску.

Метод зацукрювання широко використовується при виробництві фруктово-ягідних консервів, рідше — для консервування деяких овочів. Перевагами цього методу є висока харчова та енергетична цінність, відносна стійкість консервів при зберіганні, простота методу і технологічного обладнання, кулінарна готовність продукту. Недоліками гарячого способу є часткова руйнація БАР, зміни початкових органолептичних властивостей — форми, кольору, смаку, аромату, та необхідність герметичного пакування продукції для попередження мікробіологічного псування. При холодному способі ферменти не інактивуються, а мікрофлора не гине. Тому така продукція потребує або охолодження, або інших способів запобігання псуванню. Проте, на відміну від гарячого, при цьому способі краще зберігаються вихідні властивості і склад сировини.

Соління (посол), Як і зацукрювання, є найдавнішим, найпоширенішим і універсальним методом консервування харчових продуктів. Частіше за іншу сировину цим методом консервують м’ясо і рибу. Як і цукор, сіль вилучає воду з сировини, а сама у вигляді розчину проникає в тканини і клітини, де й створює підвищений осмотичний тиск, несприятливий для ферментів і мікроорганізмів.

У залежності від техніки виконання соління розрізняють Сухий, мокрий Та Змішаний посол. При сухому — сировина перемішується з сухою сіллю, при мокрому — заливається розеол (або тузлук), при змішаному — спочатку додається суха сіль (пересипання сировини сіллю), а потім — заливається розеол. М’ясна та рибна сировина під час просолювання суттєво змінюється. В ній відбувається складний комплекс фізичних, хімічних, біохімічних та мікробіологічних процесів, внаслідок чого з’являються новий смак, аромат, колір. У видів сировини (деякі види риби), що здатні дозрівати, під час посолу формуються специфічні властивості (консистенція, смак та запах).

На перебіг процесів впливає склад (співвідношення вода : жир), температура, концентрація солі та інші фактори. Чим вище вміст жиру, тим повільніше просолюється сировина. Щоб запобігти її псуванню, жирну сировину солять при низьких температурах (від 0° до -10°С). Такий посол називають Холодним. Інші види сировини солять Охолодженим (0—5°С) та Теплим (10—15°С) посолом. Якщо просолювання відбувається до вирівнювання концентрації солі в розсолі і продукті, посол називають Закінченим, А якщо переривають раніше — Перерваним. Так отримують слабосолону продукцію.

3. Хімічні, біотехнологічні та комбіновані методи консервування

До групи хімічних відносять методи, що ґрунтуються на використанні консервантів — хімічних речовин, які виявляють консервуючу дію. До них відносяться різні за природою та характером дії речовини. Одні з них викликають загибель мікроорганізмів (антисептики), інші тільки пригнічують їх життєдіяльність (антибіотики). В залежності від того, які консерванти використовуються, методи поділяють на асептичні і антибіотичні. Переважна більшість консервантів для організму людини є чужерідними речовинами, тому до них пред’являються такі ж вимоги, як і до харчових добавок.

Для асептичного консервування використовують етиловий спирт, окремі кислоти або їх^солі, гази, аероіони та ін. Дія цих речовин, в залежності від концентрації та рН середовища, може бути бактерицидною та фунгіцидною, тобто згубною для бактерій і мікроскопічних грибів, або бактеріо — та фунгістатичною (тільки пригнічує розвиток і розмноження мікрофлори).

Метод спиртування — це консервування етиловим спиртом. Вміст спирту до 16—18 % пригнічує розвиток мікроорганізмів, а при більших концентраціях спирту вони гинуть. На цьому методі засновано тривале зберігання вина та винома-теріалів, соків, деяких плодів і ягід. Перевагою цього методу є його простота, доступність, висока ефективність. Недоліком є негативний вплив етанолу на організм людини та суттєва зміна смаку і аромату продукції.

Консервування кислотами та їх солями має більш широку сферу застосування. Його використовують для подовження термінів зберігання свіжих плодів і овочів, напівфабрикатів з них, м’яса, риби, маргаринової продукції, напоїв, соків. Найбільш поширеними консервантами цієї групи є сірчиста, оцтова, сорбінова, бензойна, мурашина, пропіонова, молочна, дегідроацетова, борна та деякі інші кислоти. Основним консервуючим фактором кислотного консервування є зміщення рН в кисле середовище, яке є несприятливим для більшості ферментів сировини та мікрофлори. Крім того, деякі кислоти виявляють інгібіторний ефект за рахунок ком-плексоутворення з активним центром ферменту. Окремі кислоти мають токсичну дію на певні види мікрофлори. Цей метод консервування є простим, дешевим, ефективним. Але переважна кількість кислот, що використовуються для консервування, мають чітко виражений кислий смак, який надають і готовому продукту, а деякі є небезпечними для людини.

Маринуванням називають метод консервування добавками оцтової кислоти та ЇЇ солей (ацетатів натрію, калію, кальцію та амонію). В концентраціях від 0,5 до 1,2—1,8% її використовують для короткотермінового консервування плодів, овочів, грибів, м’яса, риби, при виготовленні пресервів та маринадних заливок м’ясних і рибних консервів. Такі концентрації лише пригнічують розвиток бактерій та дріжджів і не діють на плісняві гриби. Збільшення концентрації посилює консервуючий ефект, але надає продукту пекучо-кислого смаку. До того ж концентрації більш 2 % негативно впливають на слизові оболонки травного тракту, на емаль зубів, склад крові. Тому для подовження терміну зберігання маринадів їх пастеризують або охолоджують.

Сульфітація — це метод консервування сировини сірчистою кислотою (Н25О3), яка має бактеріо — та фунгіостатичну і бактеріо — та фунгіцидну дію. Крім того, вона є комплексоутворювачем як для ферментів, так і субстратів. Завдяки цьому вона уповільнює біохімічні і фізіологічні процеси. Вона є сильним відновлювачем, тому в розчинах є активним акцептором кисню, через це порушує дихання та обмін речовин мікробних клітин, внаслідок чого вони поступово гинуть.

Сульфітацію продуктів можна проводити різними способами: зануренням в розчин, зрошуванням, окурюванням діоксидом сірки (при його взаємодії з водою сировини утворюється кислота), закладання в тару та пакування таблетірованих препаратів з бі-, гідро — та піросульфітів (сірчистих солей натрію, калію та кальцію, які при зберіганні повільно розкладаються і виділяють діоксид сірки). Сульфітація є найпоширенішим способом обробки харчової сировини і продуктів. Крім консервуючої дії вона має відбілювальний ефект, виявляє антиокислювальну та стабілізуючу дію. Під час зберігання продукції сірчиста кислота поступово розкладається, а діоксид звітрюється, тобто відбувається десульфітація. Тому законсервовані продукти зберігають у закритих сховищах або в пакуванні. Перед використанням продукти з вмістом діоксиду понад 0,01—0,2 % піддають короткочасному нагріванню або провітрюванню, що прискорює десульфітацію.

Консервування бензойною кислотою та її солями і ефірами використовують для попередження процесів бродіння та пліснявіння продуктів переробки плодів, ягід, овочів, рибних напівфабрикатів, консервів та пресервів, маргаринів, соків та напоїв. Оскільки бензойна кислота має незначну розчинність у воді, частіше використовують її натрієву сіль — бензоат натрію. Допустимою дозою перед вживанням продукції є вміст бензойної кислоти від 5 до 10 мг/кг маси тіла людини. Бензоати надають продуктам специфічного смаку при концентраціях понад 0,1 %.

За характером консервуючої дії близькою до бензойної є сорбінова кислота. Консервування за допомогою сорбінової кислоти та її солей (натрію, калію і кальцію) зараз більш поширене, тому що вона краще розчиняється, на її дію мало впливає рН продукту, вона практично безпечна для організму людини, не змінює смак, запах та інші органолептичні показники.

Сумісне використання бензойної та сорбінової кислот і їх солей виявляє синергетичну дію, тому в сумішах знижується їх дозування, а антимікробна дія розширюється. Разом їх застосовують при консервуванні фруктово-ягідних та овочевих напівфабрикатів, сухофруктів та сушених овочів, фруктових і овочевих консервів з малим вмістом цукру, оцту, солі; слабо та безалкогольних напоїв, вин, соків, рибопродуктів, рибної ікри, прянощів, чайних концентратів та інших.

Інші кислоти — мурашина, пропіонова, борна, дегідроацетова мають обмежене використання. Молочна кислота, як консервуюча добавка, використовується рідко, проте вона є одним з головних факторів при біотехнологічних методах.

Антибіотичні методи консервування, на відміну від асептичних, застосовують значно рідше. І хоча антибіотики виявляють свою антимікробну дію в дуже малих концентраціях, вони є небажаними нутрієнтами тому, що суттєво впливають на корисну мікрофлору кишечнику людини. З дозволених харчовим законодавством знайшли застосування нізін та пімаріцин.

Нізін затримує зростання стафілококів, стрептококів і клострідій. Крім того він знижує термостійкість бактерій, що дозволяє знижувати температуру стерилізації молочних, м’ясних, рибних та плодоовочевих консервів. Використовується у сироробному виробництві для поверхневої обробки сирів проти пліснявіння. Аналогічну протиплісняву дію в сироробному і ковбасному виробництві виконуює пімаріцин.

Питання для самоперевірки:

1. Поясніть необхідність операцій зі зберігання продовольчої сировини перед переробкою та основні операції, пов’язані зі зберіганням.

2. Чому при зберіганні в сировині відбуваються зміни складу і втрати маси?

3. Наведіть класифікацію процесів, що відбуваються в сировині під час її зберігання.

4. Поясніть, за яким критерієм сировина поділяється на суху і соковиту. В чому відмінність їхнього стану при зберіганні?

5. Дайте характеристику процесу випаровування вологи із сировини при зберіганні.

6. Поясніть причини конденсації вологи в масі сировини та в сховищах.

7. Охарактеризуйте причини та перебіг процесу дихання в сировині. Які фактори зберігання впливають на цей процес?

8. Дайте характеристику іншим окислювальним процесам в сировині при її зберіганні.

9. Які гідролітичні процеси відбуваються в сировині при зберіганні?

10. Синтетичні процеси, що відбуваються в сировині під час її зберігання.

11. Яка залежність стійкості сировини до зберігання від її хімічного складу?

12. Поясніть вплив фізичних властивостей сировини на її стійкість до зберігання.

13. Дайте визначення поняттям "умови", "режими", "способи зберігання".

14. Дайте класифікацію умов зберігання продовольчої сировини.

15. Охарактеризуйте кліматичні умови зберігання сировини і харчових продуктів.

16. Які основні температурні режими використовують при зберіганні продовольчої сировини?

17. Які чинники впливають на втрати маси та якості сировини при зберіганні?

18. Поясніть, що таке регульоване та модифіковане газове середовище.

19. Наведіть класифікацію способів зберігання продовольчої сировини.

20. Дайте характеристику прогресивних способів зберігання.

21. Дайте визначення основних понять в галузі консервування: консервування, принцип консервування, метод консервування, консервуючий фактор, переробка сировини.

22. Поясніть, у чому полягає призначення консервування.

23. Охарактеризуйте принципи консервування.

24. Наведіть класифікаційні ознаки та групи методів консервування за цими ознаками.

25. Дайте класифікацію і характеристику високо температурних методів консервування.

26. Дайте класифікацію і характеристику низькотемпературних методів консервування.

27. Які основні переваги та недоліки температурних методів консервування?

28. Наведіть класифікацію методів сушіння харчових продуктів.

29. Дайте характеристику природних методів консервування харчових продуктів.

30. Дайте класифікацію та характеристику методів штучного сушіння.

31. Які методи сушіння є новими, нетрадиційними? Дайте їм характеристику.

32. Які основні переваги та недоліки методів висушування?

33. Методи концентрування рідкої сировини та харчових продуктів.

34. Дайте характеристику методів соління харчової сировини і продуктів.

35. Наведіть класифікацію хімічних методів консервування.

36. Дайте характеристику методам і різновидам спиртування та маринування.

37. Переваги та недоліки хімічних методів консервування.

38. Сутність та різновиди методу сульфітації продовольчої сировини, їх характеристики.

39. Консервування органічними кислотами; характеристика методів.

40. Сутність біохімічних методів консервування та їх класифікація.

41. Характеристика методів квашення, соління, мочення плодів і овочів.

42. Дайте характеристику видів і різновидів методів посолу м’яса та риби.

43. Поясніть сутність, переваги та недоліки методу в’ялення сировини та продукції.

44. Дайте класифікацію та характеристику різновидам методу копчення, їх переваги та недоліки.

45. Сутність та характеристика методу пресервування, його переваги та недоліки.

Питання для самоперевірки та підготовки до СРС:

1. Дайте визначення поняттям "біохімічний процес", "мікробіологічний процес", "фермент", "ферментний препарат", "атакованість субстрату", "іммобілізація ферменту".

2. Перелічіть і дайте характеристику особливостей ферментативних реакцій.

3. Які фактори впливають на перебіг біохімічних процесів?

4. Від чого залежить атакованість субстрату ферментом?

5. Дайте класифікацію і характеристику основних біохімічних процесів, що відбуваються в продовольчій сировині і харчових продуктах.

6. Що собою являє активний центр ферменту?

7. Наведіть та поясніть схему ферментативної реакції через утворення проміжного фермент-субстратного комплексу.

8. Охарактеризуйте загальні та специфічні властивості ферментів.

9. Наведіть класифікацію і номенклатуру ферментів.

10. Яка відмінність між ферментами та ферментними препаратами?

11. Наведіть джерела отримання ферментів і ферментних препаратів.

12. Як утворюються назви ферментів і ферментних препаратів?

13. З якою метою проводиться іммобілізація ферментів?

14. Дайте характеристику основних способів іммобілізації ферментів.

15. Які переваги мають іммобілізовані ферменти та їх використання в харчових виробництвах?

16. Що собою уявляє процес дихання продовольчої сировини, ^кі фактори впливають на інтенсивність дихання?

17. Охарактеризуйте процес ферментативного побуріння плодоовочевої сировини.

18. Якими методами обробки можна запобігти виникненню побуріння?

19. Які окислювальні процеси відбуваються в сировині тваринного походження?

20. Наведіть та охарактеризуйте методи попередження прогіркання жирів.

21. Які гідролітичні процеси відбуваються в продовольчій сировині?

22. Як впливає гідроліз крохмалю і пектинів на властивості плодоовочевої сировини.

23. З якою метою використовуються в харчових виробництвах гідролітичні ферменти?

24. Перелічіть і охарактеризуйте основні ферменти і ферментні препарати, що використовуються в харчових виробництвах.

, 25. Назвіть фактори, що впливають на перебіг гідролітичних процесів.

26. Що являють собою біотехнологічні процеси та які їх переваги?

27. Охарактеризуйте процес бродіння та його різновиди.

28. Які етапи та стадії перебігу біотехнологічного процесу?

29. Дайте характеристику поверхневого способу проведення процесу.

30. Особливості та переваги глибинного способу проведення процесу.

31. У чому сутність хемостатного способу біотехнологічного процесу та його переваги?

32. Які фактори впливають на життєдіяльність мікроорганізмів в ході біотехнологічного процесу?

33. Що таке живильне середовище та як воно готується на виробництві?

34. Які види мікробіальної культури використовують у виробництві?

35. Охарактеризуйте фази розвитку культури продуцентів ході біотехнологічного процесу.

36. Фактори, що впливають на швидкість біотехнологічного процесу.

37. Які способи виділення та очищення цільового продукту використовують в біотехнологіях?

38. Які тенденції розвитку сучасних біотехнологій?

39. Дайте класифікацію бродильних процесів в харчових виробництвах.

40. Сфера використання бродильних процесів в харчових виробництвах.

41. Дайте характеристику спиртового бродіння.

42. Дайте характеристику молочнокислого бродіння.

43. Охарактеризуйте оцтовокисле та лимоннокисле бродіння.

44. Що використовують в якості сировини в бродильних виробництвах?

45. Сутність процесу дозрівання та сфера його використання.

Реферати

Реферати :

Вам буде цікаво:

Tagged with: , , , , , , , ,
Posted in Теоретичні основи технології харчових виробництв
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet