Изучение методов химической безопасности пищевых продуктов .

Задание 1 . Ознакомиться с природными химическими опасными факторами пищевых продуктов.

Химическая безопасность пищевых продуктов

Химическая безопасность определяется отсутствием или нормированием содержания в пищевой продукции вредных химических веществ. До опасных химических факторов относится огромное количество веществ различной природы и происхождения. Четкой строгой классификации их пока нет. Однако, чаще всего, их делят по происхождению на две группы:естественные и добавлены. В естественных относятся вещества, образующиеся в продукции естественным путем и под влиянием технологических процессов обработки, транспортировки и хранения. Представителями этой группы являютсямикотоксины, растительные яды, токсины рыбы и моллюсков, аллергены, продукты распада белков и окисления жиров и многие другие. приложенными есть вещества, преднамеренно вводимые в состав продукции или нечаянно попадают в нее из-за загрязнения из окружающей среды, тароупаковочных материалов, из технологического оборудования и другими путями. К ним относятся пестициды, нитраты и нитриты, токсичные элементы, антибиотики и гормональные препараты, пищевые добавки, дезинфицирующие средства, ядохимикаты против вредителей, химикаты для водоочистки, покрытия и краски, масла и т.д..

Природные химические опасные факторы пищевых продуктов

Как уже отмечалось выше, продуктами метаболизма многих (более 300) микроскопических плесневых грибов являются сильно ядовитые вещества — микотоксины К наиболее распространенным микотоксинов относятся афлотоксин, патулин, фузариото-Ксин, зеараленона, дезоксиниваленон, бутенолид, охротоксин, Т-2 токсин и другие. Они образуются в сырье и пищевых продуктах, которые поражаются плесневыми: зерне и продуктах его переработки, плодах и овощах, мясе и мясных продуктах, молочных, рыбных и других. Они устойчивы и остаются в пищевых продуктах при их технологической обработки и длительного хранения.Кроме токсического действия большинство микотоксинов проявляют канцерогенное, мутагенное и тератогенное действие.Канцерогенное действие заключается в стимулировании развития злокачественных опухолей. Мутагенное — в нарушении генетической информации из-за повреждения структуры ДНК. Тератогенное — в аномальном развитии плода у беременных женщин.

Афлотоксинов — так называются микотоксины некоторых штаммов грибов и других. Они преимущественно развиваются на зерновых культурах, а также на орехоплодных, особенно арахиса. В зависимости от продуцента различают несколько типов афлотоксинов: В 1; В 2 , С, С 2 , Ми подобное. Афлотоксины накапливаются в зерне при его выращивания и хранения, чрезвычайно устойчивыми, а потому представляют опасность и в продуктах переработки зерна: муке, крупах, макаронных изделиях, хлебе и т.д..

При потреблении таких продуктов наблюдаются разнообразные тяжелые поражения внутренних органов: печени, почек, желудка, кишечника, легких. Особенно тяжелые последствия отравления афлотоксина выявляются у детей.

Фузариотоксины продуцируются грибами, которые также развиваются преимущественно на злаковых культурах. Продукты переработки такого зерна (мука и крупы) и пищевые продукты, произведенные из них, имеют галлюциногенное действие, нарушают деятельность желудочно-кишечного тракта, обусловливают некротические изменения в мышечных тканях. Длительное употребление таких продуктов приводит к тяжелым психическим расстройствам, анемии, потере трудоспособности.

Патулин — это токсин, который образуется в свежих плодах и овощах, пораженные грибами. Основным его продуцентом является возбудитель коричневой гнили плодов. Токсин весьма устойчив к действию технологических факторов, а потому при переработке он попадает из пораженной сырья до склада готовой продукции. Именно по этой причине заплесневелая сырье должно быть отбракована, а остальные проверена на присутствие патулина том, что даже при отсутствии видимых колоний плесени токсин может присутствовать. Для обнаружения и количественного определения токсина применяют метод тонкослойной хроматографии.

Зеараленона — токсин микроскопических грибов, которые развиваются преимущественно на початках и зерне кукурузы.Отличается высокой термостойкостью, способностью сохраняться без разрушения длительное время. Употребление продуктов из кукурузы, пораженной плесенью (зернопродукты, крупы, мука, консервы, масло), сопровождается тяжелыми заболеваниями внутренних органов (печени, почек, пищеварительного пути). Зеараленон оказывает также четко выраженную тератогенное, канцерогенное и мутагенное действие.

К группе природных опасных факторов относятся ядовитые вещества растений и животных. Эти вещества имеют разную химическую природу, поэтому степень их токсичности и характер токсического действия существенно отличаются. Одни из них могут быть смертельно опасны, другие вызывают лишь временные расстройства функций организма. Они могут образовываться как в самой сырье или продуктах из нее, так и в различных вредных примесях, попадающих в их состав во время выращивания, хранения и переработки. Среди растительных ядов наиболее распространенными являются гликозиды и их производные, соланин, глико-протеиды, гемаглютенины и другие.

Гликозиды — это соединения, образованные сахарами (пентозы и гексозы) с веществами неуглеводной природы (фенольные соединения, алкалоиды, альдегиды). Некоторые из них содержат в своем составе остаток синильной кислоты. Так, в ядре косточковых плодов (вишня, черешня, абрикосы, сливы, миндаль, алыча) содержится цианогенный гликозиды амигдалин. При длительном хранении или под действием фермента ем ^ льсина в организме человека он разрушается с выделением свободной синильной кислоты. В бобах белой фасоли содержится линомарин, который также является цианогенный гликозиды.

Соланин или гликоалкалоиды являются производными сахаров и сложных гетероциклов стероидной природы. Они накапливаются в ростках и позеленевших клубнях картофеля, в кожуре зеленых томатов и баклажанов. В картофеле встречаются несколько изомерных форм: а-, Р-, у-соланин. Особенно их много в ростках (до 0,5-1%). Токсической дозой для взрослого человека является 0,02-0,03%. При хранении и термической обработке соланин разрушаются.

В зеленых томатах содержатся, которые также относятся к группам соланин. При отравлении соланина наблюдаются заболевания крови, слизистых оболочек, некротические явления внутренних органов.

Лектины производные сахаров и сложных белков (гликопротеиды). Они встречаются почти во всех бобовых культурах (соя, фасоль, бобы) в арахисе, маслосемян (рапс, хлопчатник, клещевины). их токсическое действие проявляется в снижении защитного свойства слизистых оболочек желудка и кишечника, вследствие чего в кровяное русло попадают чужеродные соединения, вызывающие аллергическую реакцию организма. При термической обработке они разрушаются и их токсичность исчезает. В фасоли и бобовых наряду с лектинамы содержатся гемаглютенины — вещества белковой природы, вызывающие агглютинацию — соединение в агрегаты красных кровяных телец.

Аллергены — это преимущественно белковые вещества, которые для организма человека чужеродные. Из-за нарушения у некоторых лиц процессов пищеварения и всасывания они могут попадать в кровяное русло в нерасщепленном виде и вызыватьалиментарной (пищевую) аллергию. Чаще аллергическую реакцию вызывают яичные белки, молочные продукты, рыба и моллюски (особенно креветки), томаты и томатопродукты, цитрусовые, бахчевые, клубника, шоколад и другие продукты.Проявления аллергии зависят не только от вида и количества потребляемых продуктов, но и от индивидуальных особенностей человека, его возраста, состояния здоровья, уровня иммунитета и т.д..

Характерными проявлениями алиментарной аллергии у большинства лиц является слезоточивость, головная боль, дерматиты, расстройства желудка, насморк. В отдельных случаях, особенно у детей, проявления аллергии могут быть очень бурными, с тяжелыми отеками, поражением дыхательной, сердечно-сосудистой системы и даже с летальным исходом.

В сырье животного происхождения ядовитыми веществами чаще всего бывают токсичные белки, их производные, амины, продукты окисления жиров и другие метаболиты. Так, в некоторых видах рыбы, моллюсков, ракообразных содержатся сильнотоксичные белки. При хранении мясных, рыбных, яичных и молочных продуктов под воздействием гнилостной микрофлоры образуются полипептиды, амины и их производные, которые могут быть причиной пищевых отравлений. К таким соединениям относятся птомаины (путресцин, кадаверин), гистамин, индол, скатол и другие.

Токсичные вещества различной природы могут быть и результатом агрессивных технологических процессов. Есть веские доказательства того, что при использовании ионизирующих излучений, высокочастотных полей, ультразвуковой обработки, высокотемпературных режимов обработки белковой сырья лугами и агрессивными окислителями в пищевых продуктах образуются опасные для человеческого организма соединения. Так, при мгновенной стерилизации молока нагреванием до 140 ° С в нем образуется оксиметилфурфурол и продукты его конденсации. Тепловая обработка белковой сырья в щелочной среде приводит к рацимизации аминокислот и образованию их токсичных диммеры.

При нагревании жиросодержащей и белковой сырья или термической обработке в масле происходит образование и накопление продуктов окисления и полимеризации жиров: гидрокси-, эпокси-и пероксисполук. При копчении дымовыми методами в мясных и рыбных продуктах синтезируются полициклические ароматические углеводороды: бензопирена, бензантрацен, производные фенант-рена, хризена, которые являются чужеродными для организма человека, имеют четко выраженную канцерогенное и мутагенное действие.

Более разнообразной и многочисленной является группа добавленных опасных химических факторов: пестицидов, нитратов, токсичных элементов, антибиотиков, пищевых добавок и т.п..

Вопросы для самопроверки.

1. Что создает физическую опасность сырье и продуктам и пути ее устранения?

2. Дайте определение понятия «пищевая добавка».

3. Назовите цели использования пищевых добавок.

4. Приведите классификацию пищевых добавок по различным признакам.

5. Охарактеризуйте систему международной и европейской кодификации пищевых добавок.

6. Какие критерии используются при оценке безопасности пищевых добавок?

7. В чем санитарно-эпидемиологическая экспертиза пищевых добавок?


Posted in Теоретические основы технологий пищевых производств

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС