Історична довідка при виготовлення баночних консервів значення виробництва баночних консервів — №3

При обробці сировини без нагрівання ахілови сухожилля, жилки, сполучну тканину й очищену від щетини і знежирену свинячу шкурку завантажують у двостінний казан, заливають холодною проточною водою і перемішують до зникнення каламуть. Потім воду зливають і сировину знову заливають чистою холодною водою, у якій витримують до 1 ч. Після промивання воді дають стекти, сировину подрібнюють на вовчку спочатку через ґрати з великими отворами, потім через ґрати з отворами діаметром 3 мм.

При обробці з нагріванням сировина після промивання заливають водою, доводять до кипіння і кип’ятять 10-15 хв. Потім його вивантажують з казана й у гарячому виді подрібнюють на вовчку через ґрати з отворами діаметром 2-3 мм і прохолоджують у тазах шаром 10 див до 0-40С. Охолоджену сировину вивантажують з тазиків, ріжуть на смуги, удруге подрібнюють на вовчку через ґрати з отворами діаметром 2 мм і в мішалці перемішують з м’ясом.

Техніка приготування соусів. Підготовка тари. Вимоги до підготовки тари. Санітарний контроль процесу.

Соуси додають консервам специфічний смак і привабливий зовнішній вигляд. У залежності від того компонента, що визначальним образом впливає на формування смаку і виду готового соусу, них підрозділяють на томатний, білий, сметанний, солодкий і винний.

Назва соусу залежить від виду наповнювача: з томатного соусу ним є томат-паста, у сметанного — сметана, у солодкого — палений цукор, у білого — пасероване борошно.

Соуси готують на кісткових або м’ясних бульйонах за наступною схемою. На першому етапі в гарячий бульйон вносять пасероване (обсмажену) борошно і при перемішуванні кип’ятять бульйон 10-20 хв до зникнення крупинок борошна. Потім вносять томат-пасту, сметану або інший наповнювач, сіль, цукор, пряності і знову при перемішуванні кип’ятять соус 5-15 хв. Готовий соус заливають у банки при 70-75°С.

Сировину порціонують вручну та машинним способами. У першому випадку зважують вміст кожної банки, забезпечуючи достатньо гарні санітарно-гігієнічні умови.

При закладанні складу в консервну банку спочатку вкладають спеції, потім жир та м’ясо. Правильність заповнення банки перевіряється зважуванням.

Наповнюючи машини працюють в два етапи: наповнення мірного циліндра та завантаження сировини в банку. При порціонуванні рідких продуктів мірні циліндри заповнюють банки або по принципу спільних посудин, або занурюючи їх в рідину. Для сипучих матеріалів мірні циліндри та завантажують під дією власної маси. Щільні та в’язкі матеріали засмоктуються в мірний циліндр та після заповнення виштовхуються поршнем. М’ясо подають в мірні циліндри під тиском та розвантажуються поршнем.

Застосування автоматів та агрегатів для порціонування та наповнення консервних банок не тільки звільнює значну кількість робочих, але й сприяє значному поліпшенню санітарних умов.

До тари, підготовленої до подачі на фасування, пред’являють ряд вимог: банки і кришки не повинні мати забруднень, залишків флюсу від пайки, змащення, металевого пилу і дрібних обпилювань, напливів припою на внутрішній поверхні; прокладки на кришках не повинні бути розм’якшені в результаті теплової обробки. Сполучний шов корпуса і горлечка повинний бути герметичний.

Тара повинна пройти попередню санітарну обробку, що знижує мікробіальне забруднення, що впливає на ефективність стерилізації. Зокрема, скляні банки миють 2-З% розчином гідроксиду натрію (каустичної соди), фосфатом натрію й ін. Після мийки банки обробляють гострою парою і гарячої (95-980С) водою. Металеві кришки, призначені для закупорки скляної тари, шпарять у киплячій воді 2-3 хв у сітках.

Процес мийки повинний забезпечувати видалення мікроорганізмів не менш чим у 99% вимитих банок. При цьому залишкова мікробіальне обсіменіння не повинне перевищувати 500 кліток на внутрішній поверхні банки.

Санітарну обробку скляної і бляшаної тари і наступне обсушування роблять на спеціальних пристроях конвеєрного типу, що складаються з декількох секцій: мийки (замочування), шпарки, ополіскування і підсушування. Банки, що надходять на порціонування, не повинні містити залишків води (від мийки або шпарки).

Рекомендована література

Алехина Л. Т, Большаков А. С., Горбатов В. П. Технология мяса и мясопродуктов / Под ред. Рогова Н. А. – М.: Агропромиздат, 1998. – 576 с. Гущин В. В., Кулишев Б. В. и др. Технология полуфабрикатов из мяса птицы. – М.: Колос, 2002. – 200 с. Соколов А. А. и др. Технология мяса и мясопродуктов. – М. – Пищевая промышленность, 1970. – 740 с. Заяс Ю. Ф. Качество мяса и мясопродуктов. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. – 480 с. Рогов Н. А., Забашта А. Г. и др. Общая технология мяса и мясопродуктов. – М.: Колос, 2000. – 367 с. Янушкин Н. А., Лагоша Н. А. Технология мяса и мясопродуктов и оборудование. мясокомбинатов. – М.: Пищевая промышленность, 1970. – 662 с.

Tagged with: , , , ,
Posted in Технологія зберігання консервування та переробки м’яса

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС