Історична довідка при виготовлення баночних консервів значення виробництва баночних консервів — №2

Денця і кришки банок повинні мати шар ущільнювальної пасти або повинні бути постачені ущільнюючими гумовими або полімерними прокладками.

Матеріали, що ущільнюють, застосовувані для створення герметичної закупорки банки, повинні бути нешкідливими, хімічно стійкими, не додавати продуктові сторонніх присмаку і запаху. Основними видами тари в консервній промисловості є металеві та скляні банки. Полімерні матеріали для пакування різних консервів ще не знайшли широкого використання.

Скляні консервні банки виготовляються на великих скляних заводах та використовуються в основному для плодоовочевих консервів. В теперішній час їх випуск складає приблизно 80 % від загального об’єму випуску цього виду консервів.

М’ясні консерви, запаковані в металеву банку, зручні в більших випадках.

Харчова промисловість України випускає різноманітний асортимент м’ясних, рибних, молочних та плодоовочевих консервів.

В теперішній час основним видом тари для м’ясних консервів є металеві банки. Скляні банки для пакування м’ясних консервів використовують обмежено.

Основні матеріали для виготовлення металевої тари – жерсть електричного луження та жерсть гарячого луження. Матеріали для виготовлення тари для м’ясних консервів повинні відповідати наступним вимогам: заданим фізико-хімічним властивостям, позитивній санітарно-гігієнічній оцінці, оптимальній ціні та недефіцитністю матеріалів. Не менш важливим показником є його естетичність, можливість нанесення на його поверхню кольорового малюнку.

До консервної тари пред’являються наступні вимоги:

— можливість тривалого зберігання якості продукту в умовах різної температури зберігання;

— відсутність внутрішньої та зовнішньої корозії;

— обмежений перехід речовин із матеріалу тари та її захисних покрить в продукті;

— термічна стійкість при стерилізації;

— співвідношення розмірів (діаметра та висоти) та форми банки;

— герметичність;

— теплопровідність та мінімальна маса

Для консервній промисловості для зручності рахунку продукції використовують спеціальну систему перерахунку консервів в умовні одиниці. Основними одиницями виміру продуктивності підприємств є туб – тисяча умовних одиниць та муб – мільйони умовних банок в фізичні в м’ясній галузі прийняті перерахункові коефіцієнти.

При виробництві збірних банок із білої жерсті гарячого та електролітичного луження велике значення має заміна пропаяного олов’яносвинцьового припою повздовжнього шву зварним. Зварний спосіб нанесення повздовжнього шва банкових корпусів використовується у всьому світі. Конструкція зварного корпусу знижує витрати жерсті на створення корпуса приблизно на 3 % та поліпшує якість шву.

Збірні колові банки із білої сталі гарячого та електролітичного лудіння зі звареним повздовжнім швом виготовляються на поточних лініях, комплектованих машинами вітчизняного та іноземного виробництва. Потужність цих ліній складає до 600 банок за хвилину.

Тару виготовляють із рулонного алюмінію та жерсті, а при випуску літографічних банок – з листового метала.

Класифікація консервної тари. Консервну металеву тару підрозділяють за формою, місткістю і способові виготовлення. За формою банки випускають циліндричні і фігурні (овальні, еліптичні, прямокутні). За місткістю тару підрозділяють на дрібну (до 1 л) і велику (від 1 л і вище). За способом виготовлення банки бувають збірні, збірні з язичком і цілоштамповані.

З огляду на розмаїтість застосовуваної для консервування тари, а також з метою зручності планування й обліку продукції в промисловості використовують спеціальну систему перерахунку консервів в умовні одиниці (або банки). За умовну об’ємну банку прийнята бляшана банка № 8 місткістю 353,4 мол. Для визначення числа умовних банок у тій або іншій тарі необхідно повний обсяг цієї тари розділити на 353,4 мол, при цьому фізичні банки в умовні можна швидко перерахувати за допомогою перекладних об’ємних коефіцієнтів. Основними одиницями виміру продуктивності підприємств або технологічного устаткування є туб (тисяча умовних банок) і муб (мільйон умовних банок).

Скляні банки підрозділяють у залежності від форми, місткості, розмірів і способу закупорки. Умовна позначка банок включає вказівка типу закупорки (І-обкатної, ІІ-обжимной, ІІІ-резьбової), діаметра віночка горловини і місткості. Наприклад, 1-82-500 позначає, що скляна банка має обкатаної тип закупорки і при діаметрі віночка 82 мм місткість її 500 мол.

Для виробництва м’ясних консервів застосовують в основному скляні банки місткістю 350 і 500 мол, обтискні й обкатані з номером віночка горловини 82 мм. Продукти дитячого і дієтичного харчування фасують у банки по 200 р.

Герметична закупорка скляної тари здійснюється металевими кришками, постаченими ущільнювальними гумовими або полімерними прокладками. Кришки для скляної тари виготовляють штампуванням з білої жерсті, лакованої хромованої, лакованої чорної, лакованого алюмінію або його сплавів. Відштамповані кришки підвивають, потім у них вкладають або запресовують гумові кільця.

4. Технологічний процес. Підготовка сировини та тари. Розбирання і обвалювання м’яса. Розбіжності при жилуванні і сортуванні м’яса для консервів та ковбас. Бланшування м’яса, зміни, що виникають при цьому. Обжарювання м’яса. Зміни м’яса та жиру, які відбуваються при обжарюванні. Вплив обжарювання на харчову цінність м’яса. Підготовка м’яса птиці. Підготовка печінки. Приготування м’ясної паштетної маси. Підготовка мозку. Техніка приготування соусів. Підготовка тари. Вимоги до підготовки тари. Санітарний контроль процесу. Закатування банок. Вакуумування. Мета і техніка проведення процесу. Герметизація заповнення банок. Типи закатувальних машин, їх оцінка, добір. Брак при закатці. Можливі причини та усунення. Маркування банок. Перевірка герметизації. Типи й причини негерметичності.

Технологічний процес. Технологічний процес виробництва м’ясних банкових консервів включає наступні основні операції: підготовка сировини для закладання в банки, порціонування, ексгаустування (видалення повітря з банки), закупорювання, перевірка герметичності заповнених банок, стерилізація, перше сортування (відбракування негерметичних банок), термостатна витримка (якщо не обхідна), друге сортування та відбракування зіпсованих консервів, маркування, етикетування, пакування та відправлення на зберігання або в реалізацію.

Підготовка сировини та тари. М’ясо, яке поступає з холодильника, піддають зачищенню, а потім розбирають за стандартною схемою. Потім обвалюють та жилують. В залежності від виду та найменування консервів, що виготовляють, при жиловці свинини шпик видаляють або залишають. Жир-сирець жилують, відокремлюють сторонню тканину та утворення. Жиловане м’ясо та жир нарізають на шматки масою від 25 до 200 г в залежності від ємності консервних банок. Після жилування м’ясо в сирому вигляді подрібнюють та порціонують або попередньо бланшують, підсмажують або піддають тепловій обробці. М’ясо подрібнюють на м’ясорізці. Мета бланшування (короткочасного варіння) – зменшити вміст води в м’ясі з тим, щоб отримати консерви з більшою концентрацією поживних речовин.

Розбирання і обвалювання м’яса. Розбіжності при жилуванні і сортуванні м’яса для консервів та ковбас. Для фаршевих консервів підготовлюють сировину в основному так, як при ковбасному виробництві. Фарш в герметичній упаковці повинен утримувати воду, не відділяючи її від маси. Тому в процесі виготовлення необхідно підвищити його вологоутримуючу здатність, наприклад, додаванням у фарш крохмалю (3 – 4%) та фосфатів (0,3%).

Деякі субпродукти (нирки, солені язики) вимочують, піддають зачищенню, а потім направляють на порціонування.

Підготовка рослинної сировини заключається в сортуванні, видаленні сторонніх домішок, промиванні, замочуванні, бланшуванні або варінні та охолодженні.

Бланшування м’яса, зміни, що виникають при цьому. Обжарюваня м’яса. Зміни м’яса та жиру, які відбуваються при обжарюванні. Вплив обжарювання на харчову цінність м’яса. Бульйони, що є складовою частиною деяких видів консервів і при охолодженні утворюючим желе, одержують тривалим варінням у воді яловичих і баранячих кіст, що зберігалися після обвалки не більш 24 ч, сухожиль, м’ясо-кісткової сировини.

Для готування кісткового бульйону виробну кістку і кістку для виробництва клею, кулаки промивають 15-20 хв у проточній холодній воді в чанах або ваннах. Кіста для виробництва клеячи після мийки подрібнюють. Потім кісти обсмажують у газових опалюваних печах протягом 20-40 хв при 120-1600С, щоб бульйон, що виходить, мав коричневе фарбування, гарний аромат і смак. Обсмажені кісти завантажують у двостінний казан, заливають водою (співвідношення кісти до води 1:3) і варять протягом 3-4 ч при 90-950С. По закінченні варіння бульйон відстоюють, видаляють з поверхні жир. Вихід бульйону стосовно кісти повинний складати 1:1. Отриманий бульйон очищають на тканинних фільтрах.

У деяких випадках спочатку в казан заливають воду, доводять неї до кипіння, завантажують у неї кіста (співвідношення води до кісти 1:1 ) і варять по 2 ч у три партії в одному бульйоні, додаючи воду так, щоб вона покривала кіста на 10-15 див. Бульйон відстоюють, жир з поверхні знімають, а бульйон переливають в іншу ємність. Відстояний бульйон випарюють 20-30 хв при кипінні в казані, фільтрують і використовують при заливанні в банки для готування соусів.

Підготовка м’яса птиці. Підготовка печінки. Приготування мЯсної паштетної маси. Підготовка мозку. Бульйони з крилець, ніжок і кіст птаха готують у такий же спосіб. До кінця варіння бульйон із птаха повинний стати прозорим, бурштиново-жовтого кольору. Для збільшення його застигаючої здатності в готовий бульйон додають желатин, а для смаку — сіль відповідно до рецептури.

Концентровані бульйони можна одержати із суміші бульйонів після бланшування м’яса (три рази в одній воді або один раз у присутності 4-20 % води) і бульйону після варіння кісти. Такі бульйони також відстоюють і з їхньої поверхні видаляють жир. Знежирений бульйон фільтрують або сепарують. Якщо бульйон має недостатню концентрацію (менш 15% сухих речовин), його упарюють. Упарюють бульйон краще під вакуумом, але температура його при будь-якому способі випарювання повинна бути не нижче 650С, тому що він є гарним живильним для середовищем розвитку мікроорганізмів. У випадку тривалого випарювання при атмосферному тиску якість бульйону погіршується, у результаті чого він погано же латинізується. У таких випадках до бульйону додають 0,5-1 % желатину.

Бульйони з м’ясо-кісткової сировини готують подібним чином. Однак час варіння складає 4 ч

Якість бульйонів, використовуваних у консервному виробництві, визначають у лабораторії, переглядаючи прозорість і щільність. Застигаючі бульйони (желе) одержують шляхом набрякання желатину у воді (1:50) протягом 40-50 хв і наступного розчинення його при перемішуванні з нагріванням до 60-700С.

Для консервів, що містять желе, не обов’язково спеціально наготовлювати бульйони або розчин желатину. У деяких видах консервів («Сніданок туриста») до складу фаршу уводять відповідним чином підготовлене колагенвмісна сировина, що при наступній тепловій обробці здобуває здатність до застигання. Попередню підготовку цієї сировини проводять двома способами: з нагріванням і без нього.

Tagged with: , , , ,
Posted in Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
фоторюкзак
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС