Глоссарий

Гидрогенизацией называют присоединение водорода к ненасыщенным соединениям, содержащимся в остатках неорганических кислот, входящих в состав ацилглицеринив.

Маргарин представляет собой физико-химическую систему, один из основных компонентов которой — вода (дисперсная фаза) — распределяется в другом — масле (дисперсионная среда) в виде мельчайших частичек образуя эмульсию типа «вода в масле».

Молоко — это биологическая жидкость, секрет молочной железы млекопитающих. Оно обеспечивает молодой организм всеми необходимыми питательными, минеральными и биологически активными веществами и является одним из основных продуктов питания человека и сырьем для производства различных молочных продуктов.

 

Кисломолочные продукты также характеризуются лечебно-профилактическими свойствами.

 

Сепарирования. Это разделение молока на сливки и обезжиренное молоко.

 

Пастеризация молока — тепловая обработка его с целью уничтожения болезнетворных микроорганизмов и общего их количества.

 

Сливки представляют собой эмульсии, содержащие молочный жир в количестве от 10 до 61,5 — 64,5%.

 

Пластические сливки — эмульсии, содержащие молочный жир в количестве от 61,5 — 64,5 до 72,5 — 74%.

 

Высокожирные сливки — эмульсии с содержанием молочного жира более 72,5 — 74%.

 

Кисломолочный продукт — это молочный продукт, который изготавливается сквашивания молока или сливок кефирных грибках и / или чистыми культурами молочнокислых, пропионовокислых, уксусных микроорганизмов или дрожжей и / или их смесей.

 

Бифидопродукты — Это продукт, в состав которого входят бифидобактерии, количество которых в конце срока годности — не менее 6 октября КОЕ в 1 г продукта.

 

Ацидофильное молоко. Изготавливают из цельного или обезжиренного пастеризованного молока сквашивания закваской, приготовленной на чистых культурах ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка. В зависимости от содержания жира ацидофильное молоко разделяют на жирные цельномолочной продукции, нежирной — из обезжиренного.

 

Ацидофилин. Кисломолочный продукт, изготовленный из пастеризованного цельного молока или обезжиренного, заквашиваемого закваской, приготовленной на чистых культурах ацидофильной палочки молочнокислых стрептококков и кефирных грибков. Ацидофилин производят жирный, жирный

 

Ацидофильно-дрожжевое молоко отличается тем, что одновременно с закваской ацидофильной палочки в него вносят молочные дрожжи, которые сбраживают лактозу, или вносят пивные, винные, хлебные дрожжи, которые сбраживают сахарозу, но не сбраживают лактозу. Дрожжи и ацидофильные палочки взаимно.

 

Ацидофильную пасту изготавливают из пастеризованного жирного молока и масленки, добавляя ацидофильную палочку, сахар и фруктово-ягодный сироп. Паста является не только ценным белковым концентратом, но и диетическим кисломолочным продуктом.

 

Творог — белковый продукт, изготовленный сквашивания пастеризованного цельного или обезжиренного молока с последующим удалением из сгустка части сыворотки и видпрасовуванням белковой массы.

 

Сливочное масло — высокожирный пищевой продукт, который изготавливается из сливок молока. Кроме жира, в масло переходят все составные части сливок — фосфатиды, белки, лактоза, витамины, вода.

 

Сычужные сыры — это высокопитательные пищевые продукты, которые изготавливаются путем ферментативного свертывания белков молока, с последующей обработкой и созреванием выделенной творожной массы. Сычужные сыры делятся на натуральные и переработанные. К натуральным относятся: твердые, полутвердые, мягкие и Рассольные.

 

Убойная масса скота — это масса свежей (еще теплой) туши после полного ее обработки, включающей субпродукты и жир-сырец.

 

Убойный выход — это отношение убойной массы туши в приемную живой массы скота, выраженное в процентах.

 

Остывшим считают мясо с температурой в толще мышц бедра не выше 12 ° С. Поверхность мяса предусмотрена с коркой подсыхания.

 

Замороженное мясо выпускается с температурой в толще мышц бедра не выше — 8 ° С, размороженное — с температурой в толще мышц бедра не ниже 1 ° С.

 

Пищевые добавки (Food additives) — натуральные или искусственные вещества или смеси веществ, которые преднамеренно вводятся в пищевой продукт в процессе его производства с технологической целью и (или) сохранения качества и увеличения срока хранения (годности).

 

Комплексные пищевые добавки — произведенные промышленным путем смеси пищевых добавок одинаково или различного технологического назначения, в составе которых в качестве наполнителя могут входить такие пищевые ингредиенты, как мука, сахар, специи, крахмал и прочее.

 

Качестве пищевых добавок — совокупность характеристик, которые обусловливают технологические свойства и безопасность пищевых продуктов.

 

Большие куски полуфабрикаты — это мягкие животные ткани, выделенные при обвальци в виде больших кусков из определенных частей туш без глубоких надрезов мышечной ткани.

 

Порционные полуфабрикаты изготавливают из крупно кусковых, нарезая их на отдельные порции.

 

Дрибношматковы Мякотный полуфабрикаты изготавливают путем нарезка на более мелкие куски сырья, оставшегося после выделения порционных полуфабрикатов, мелко куске мясо-Костные — с мясо-костных частей (шейных, спинореберних, поясничных, грудных, крестцовых) полученных при неполной обвальцы мяса всех видов, без грубых поверхностных пленок, которая имеет ровную поверхность.

 

Безкисткови полуфабрикате — это мякоть, выделенная из лучших частей мяса, зачищена от сухожилий и грубых поверхностных пленок, имеют ровную поверхность. Их упаковывают порциями массой (стандартной или нестандартной) 250-1000 г.

 

Мясные консервы — это продукты, герметично закупоренные в жестяные и стеклянные банки, которые подвергаются воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении.

 

Биологическая ценность — ведущий показатель качества продукта, который определяет степень соответствия оптимальным потребностям человека и гарантированной безвредности по физиологическим нормам.

 

Основной фактор порчи рыбы — ферментативные процессы, приводящие к распаду тканей, вследствие глубокого аутолиза, активной жизнедеятельности разнообразной, главным образом, жизненной микрофлоры, а также окислительных реакций в рыбьем жире.

 

Охлаждение — процесс снижения температуры рыбы от начальной до близкой к криоскопической точки тканевого сока (температура, при которой вода в тканях рыбы переходит из жидкого состояния в твердое).

 

Сырость — Непросоленисть мяса — характеризуется наличием вкуса и запаха сырой рыбы, сукровицы в жабрах и крови, не свернулась вокруг позвоночника.

 

Лопанець — Рыба с треснувшим брюшком. Дефект возникает часто при засолке рыбы с переполненным кишечником или разрыва брюшной стенки, что потеряла плотность от автолиза или в результате прессования при составлении в тару.

 

Рвань — механические разрывы рыбы, образующиеся при небрежной и грубой ее обработке. Дефект можно устранить при обработке.

 

Маринования рыбы. Способ консервирования, отличающаяся тем, что, кроме соли, сахара и пряностей, добавляют уксусную кислоту, которая имеет хорошие антисептические свойства.

 

Пресервы — герметичное упакована в банки соленая, пряная или маринованная рыба.

 

Копченая рыба — вкусный, питательный продукт, готовый к употреблению без дополнительной кулинарной обработки.

Posted in Общая технология пищевых производств

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС