Глосарій

Глосарій

Гідрогенізацією називають приєднання водню до ненасичених сполук, які містяться в залишках неорганічних кислот, що входять до складу ацилгліцеринів.

Маргарин являє собою фізико-хімічну систему, один з основних компонентів якої — вода (дисперсна фаза) — розподіляється в іншому — маслі (дисперсійне середовище) у вигляді найдрібніших часточок утворюючи емульсію типу "вода в маслі ".

Молоко – це біологічна рідина, секрет молочної залози ссавців. Воно забезпечує молодий організм всіма необхідними поживними, мінеральними і біологічно активними речовинами і є одним з основних продуктів харчування людини та сировиною для виробництва різних молочних продуктів.

Кисломолочні продукти також характеризуються лікувально-профілактичними якостями.

Сепарування. Це поділ молока на вершки і знежирене молоко.

Пастеризація молока — теплова обробка його з метою знищення хвороботворних мікроорганізмів і загаль­ної їх кількості.

Вершки представляють собою емульсії, які містять молочний жир у кількості від 10 до 61,5 – 64,5%.

Пластичні вершки – емульсії, які містять молочний жир у кількості від 61,5 – 64,5 до 72,5 – 74%.

Високожирні вершки – емульсії з вмістом молочного жиру більше 72,5 – 74%.

Кисломолочний продукт – це молочний продукт, який виготовляється сквашуванням молока або вершків кефірними грибками і/або чистими культурами молочнокислих, пропіоновокислих, оцтових мікроорганізмів або дріжджів і/або їх сумішей.

Біфідопродукт – це продукт, у склад якого входять біфідобактерії, кількість яких у кінці строку придатності — не менше 106 КУО в 1 г продукту.

Ацидофільне Молоко. Виготовляють з незбираного або знежиреного пастеризованого молока сквашуванням закваскою, приготовленою на чистих культурах ацидофільної палички, молочнокислого стрептокока. Залежно від вмісту жиру ацидофільне молоко поділяють на жирне з незбираного молока, нежирне — із знежиреного.

Ацидофілін. Кисломолочний продукт, виготовлений з пастеризованого незбираного молока або знежиреного, заквашуваного закваскою, приготовленою на чистих культурах ацидофільної палички молочнокислих стрептококів і кефірних грибків. Ацидофілін виробляють жирний, жирний

Ацидофільно-дріжджове молоко Відрізняється тим, що одночасно із закваскою ацидофільної палички в нього вносять молочні дріжджі, які зброджують лактозу, або вносять пивні, винні, хлібні дріжджі, які зброджують сахарозу, але не зброджують лактозу. Дріжджі та ацидо­фільні палички взаємно.

Ацидофільну пасту Виготовляють з пастеризованого жирного молока та маслянки, додаючи ацидофільну паличку, цукор та фруктово-ягідний сироп. Паста є не тільки цінним білковим концентратом, а й дієтичним кисломолочним продуктом.

Сир – білковий продукт, виготовлений сквашуванням пастеризованого незбираного або знежиреного молока з наступним видаленням із згустку частини сироватки і відпрасовуванням білкової маси.

Вершкове масло — високожирний харчовий продукт, який виготовляється із вершків молока. Крім жиру, в масло переходять всі складові частини вершків — фосфатиди, білки, лактоза, вітаміни, вода.

Сичужні сири — це високопоживні харчові продукти, які виготовляють шляхом ферментативного згортання білків молока, з подальшою обробкою і дозріванням виділеної сирної маси. Сичужні сири поділяються на натуральні і перероблені. До натуральних належать: тверді, напівтверді, м’які і розсільні.

Забійна маса худоби — це маса свіжої (ще теплої) туші після повного її оброблення, що включає субпродукти та жир-сирець.

Забійний вихід — це відношення забійної маси туші до приймальної живої маси худоби, виражене в процентах.

Остиглим вважають м’ясо з температурою в товщі м’язів стегна не вище 12°С. Поверхня м’яса передбачена з кіркою підсихання.

Заморожене м’ясо випускається з температурою в товщі м’язів стегна не вище — 8°С, розморожене — з температурою В Товщі м’язів стегна не нижче 1°С.

Харчові добавки (Food Additives) – натуральні або штучні речовини чи суміші речовин, які навмисно вводяться в харчовий продукт в процесі його виробництва з технологічною метою і (чи) зберігання якості і збільшення терміну зберігання (придатності).

Комплексні харчові добавки – вироблені промисловим шляхом суміші харчових добавок однаково чи різноманітного технологічного призначення, в складі яких в якості наповнювача можуть входити такі харчові інгредієнти, як мука, цукор, спеції, крохмаль та інше.

Якість харчових добавок – сукупність характеристик, які обумовлюють технологічні властивості і безпека харчових продуктів.

Велико шматкові напівфабрикати – це м’які тваринні тканини, виділені при обвальці у виді великих шматків з певних частин туш без глибоких надрізів м’язової тканини.

Порційні напівфабрикати виготовляють із велико шматкових, нарізаючи їх на окремі порції.

Дрібношматкові м’якотні Напівфабрикати виготовляють шляхом нарізання на більш дрібні шматки сировини, яка залишилася після виділення порційних напівфабрикатів, дрібно шматкові м’ясо-кісткові – із м’ясо-кісткових частин (шийних, спинореберних, поперекових, грудних, крестцових) отриманих при неповній обвальці м’яса всіх видів, без грубих поверхневих плівок, яка має рівну поверхню.

Безкісткові напівфабрикаті – це м’якоть, виділена із кращих частин м’яса, зачищена від сухожиль і грубих поверхневих плівок, мають рівну поверхню. Їх упаковують порціями масою (стандартної або нестандартної) 250-1000 г.

М’ясні консерви – це м’ясопродукти, герметично закупорені в жерстяні та скляні банки, які піддаються впливу високої температури для знищення мікроорганізмів та придання продукту стійкості при зберіганні.

Біологічна цінність — ведучий показник якості продукту, що визначає ступінь його відповідності оптимальним потребам людини та гарантованої нешкідливості за фізіологічними нормами.

Основний чинник псування риби – ферментативні процеси, що призводять до розпаду тканин, внаслідок глибокого аутолізу, активної життєдіяльності різноманітної, головним чином, життєвої мікрофлори, а також окисних реакцій в риб’ячому жирі.

Охолодження — процес зниження температури риби від початкової до близької до кріоскопічної точки тканинного соку (температура, при якій вода в тканинах риби переходить з рідкого стану у твердий).

Сирість – непросоленість м’яса – характеризується наявністю смаку і запаху сирої риби, сукровиці в зябрах та крові, що не згорнулася навколо хребта.

Лопанець – риба з тріснутим черевцем. Дефект виникає часто при солінні риби з переповненим кишечником або розриву черевної стінки, що втратила щільність від автолізу або в результаті пресування під час складання в тару.

Рвань – механічні розриви риби, що утворюються при недбалій та грубій її обробці. Дефект можна усунути під час обробки.

Маринування Риби. Спосіб консервування, що вирізняється тим, що, крім солі, цукру та прянощів, додають оцтову кислоту, яка має добрі антисептичні властивості.

Пресерви – герметичне упакована в банки солена, пряна або маринована риба.

Копчена риба — смачний, поживний продукт, готовий до вжитку без додаткової кулінарної обробки.

Tagged with: , , , , , ,
Posted in Загальні технології харчових виробництв

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС