Глосарій Загальні технологі харчових виробництв

Технологія харчових виробництв (харчова технологія) — це прикладна наука, предметом якої є способи переробки сировини в харчові продукти з метою вибору і практичного застосування найбільш ефективних за якістю та економічністю.

Технологічна операція — сукупність дій на сировину (проміжний або кінцевий продукт), які відбуваються на певному місці і за певний час та приводять до передбачуваної зміни її характеристик або властивостей (наприклад, мийка, стерилізація, пакування тощо).

Технологічна стадія — сукупність декількох операцій, які забезпечують отримання проміжного продукту. У більшості харчових технологій виокремлюють три стадії: підготовчу, основну та завершальну. В консервному виробництві, наприклад, до підготовчої стадії відносяться операції приймання, зберігання, вивантаження сировини, мийка, сортування, інспекція. До основної — бланшування, фасування, із катування банок, стерилізація і охолодження. На завершальній (фінішній) стадії виконуються сортування, етикетування, пакування та зберігання готової продукції.

Технологічний процес — сукупність всіх операцій, які закінчують виготовлення з вихідної сировини кінцевої продукції заданої якості і призначення. У випадках коли процес розглядається як сис взаємопов’язаних та взаємовпливаючих на них операцій (елементів системи) з їх внутрішніми та зовнішніми зв’язками, його позначають терміном "технологічний потік".

Технологічна машина (технологічний апарат) — технічний пристрій, призначений для виконання певної технічної операції.

Технологічний агрегат — сукупність машин (апаратів) для послідовного виконання однієї або кількох суміжних технологічних операцій.

Технологічна лінія — сукупність машин і агрегатів, призначених для здійснення технологічного процесу виготовлен­ня певної продукції.

Продуктивність машини — кількість сировини, проміжного продукту або кінцевої продукції, яка оброб­ляється в машині за одиницю часу.

Потужність лінії — кількість готової продукції, яка виробляється на лінії за певний час. Позначається в облікових одиницях — абсолютних або умовних (наприклад в тоннах або в тубах за годину, зміну чи рік).

Інтенсивність процесу — кількість продукту, виробленого за одиницю часу, віднесена до робочої довжини, площі або обсягу робочого органу машини. Замість інтенсивності процесу іноді визначають питому продуктивність, або швидкість перетворення продукту при технологічній обробці.

Технологічний режим — сукупність чисельних значень основних параметрів робочої зони, в якій виконується конкретна операція. Для більшості харчових технологій до таких параметрів відносяться температура, тиск, концентрації речо­вин, співвідношення продукту і робочих агентів та інші.

Матеріальний баланс — рівність маси сировини, матеріалів, які надходять на переробку, з масою проміжного або кінцевого продукту, сумарними відходами та втратами у виробництві. У харчових виробництвах матеріальний баланс називають Продуктовим розрахунком. Він може складатися як для окремої операції, стадії, так і для процесу в цілому. Продуктові розрахунки широко використовують як при проектуванні, так і при обліку витрат сировини, матеріалів, відходів і робочих агентів, а також виходу готової продукції.

Вихід продукту — це відношення кількості фактично отриманого продукту до його вмісту в вихідній сировині. Частіше визначається в відносних одиницях (відсотках або частках).

Відходи — зменшення маси сировини і проміжних про­дуктів за рахунок видалення з них під час переробки неїстівних або малоцінних частин (кісточки, насіння плодів і овочів, плодоніжки, луска, нутрощі риби, сухожилля та кістки і на). Якщо ці відходи в подальшому переробляються, їх називають вторинними ресурсами.

Втрати — це природне зменшення маси сировини і проміжних продуктів за рахунок випаровування вологи, витікання, розпилювання, прилипання та інших причин.

Якість продукту — ступінь відповідності продукції встановленим до неї вимогам у відповідності з призначенням. Вона характеризує досконалість технології.

Собівартість продукції — це сумарні витрати на виробництво одиниці продукції. Собівартість також є показником Довершеності Технологічного процесу та організації виробництва. Використовується як інтегральний критерій для відбору варіантів технології та оцінки економічної ефективності виробництва.

Зерно — найважливіший продукт сільськогосподарського виробництва. Його використовують у борошномельній, круп’яній, пивоварній, спиртовій, та інших галузях харчової промисловості. Зерно — основний компонент комбікормів і база для тваринництва.

Оболонка – зовні покривають зерно і складаються з клітковини, геміцелюлози, лігніну та мінеральних солей.

Алейроновий шар – являє собою ряд великих клітин, які містять значну кількість мінеральних речовин, білків, цукрів, жирів і вітамінів.

Ендосперм – складає біля 80 % маси зерна, він складається з великих тонкостінних клітин, заповнених крохмалем і білками, найцінніша частина зерна для одержання борошна і круп.

Зародок – являє собою тканини з живих клітин, які при проростанні формують коріння, листя та стебло.

Борошно — це харчовий продукт, одержаний у результаті здрібнювання зерна різних культур.

Борошномельні якості зерна — сукупність його властивостей, що визначають організацію технологічного процесу, його параметри, вихід і якість борошна.

Склоподібність зерна — один з найважливіших показників його якості. В основу поняття "склоподібність" покладено візуальне сприйняття зовнішнього вигляду зерна, зумовлене його консистенцією, тобто щільністю розміщення в ендоспермі крохмальних зерен і зцементованістю їх білками зерна.

Зольність — вміст у відсотках незгоряючого залишку (на безводну масу), який утворюється з мінеральних домішок зерна при його повному згорянні.

Натурна маса зерна — масу встановленого об’єму зерна. Натурну масу зерна виражають у грамах на 1 л зерна і визначають за допомогою літрової пурки. Натурна маса зерна залежить від зернової культури і становить, г/л: у пшениці 745-775, жита 670-715, ячменю 545-605, вівса 460-570.

ВологістьВміст вологи в зерні, що впливає на технологічні і структурно-механічні властивості зерна. Вологе зерно (16-18 %) через свою пластичність важко піддається здрібнюванню. При цьому зростає питома витрата енергії, знижується вихід продукту. Сухе зерно легко піддається здрібнюванню, але крихкі оболонки зерна легко подрібнюються і, потрапляючи в борошно, підвищують його зольність.

Засміченість – вміст домішок зерна, які засмічують його, належать часточки, що залишається на ситі з отворами діаметром 1,0 мм при просіюванні: мінеральні домішки, органічні домішки, насіння всіх дикорослих і культурних рослин, зерна пшениці, жита та ячменю прогнилі, запліснявілі, обвуглені, чорного кольору, шкідливі домішки небезпечні для здоров’я людини.

Сила пшениці — є інтегральним показником і характеризує здатність борошна з цього зерна давати хліб високої якості з максимальним виходом.

Помел зерна — це процес перетворення його в борошно.

Вуглеводно-амілазний комплекс характеризується наявністю крохмалю й інших вуглеводів, активністю амілолітичних ферментів, що розщеплюють крохмаль.

Крохмаль – рослинний гомополісахарид, що складається з двох фракцій — амілози та амілопектину, які становлять 15-20 % та 80-85 % загальної маси крохмалю, відповідно.

Амілоза — лінійний полісахарид, молекули якого містять від 200 до 1000 мономерів (залишків глюкози); м. м. амілози—40-160 кД. У складі амілози мономери сполучені а-1,4-глікозидними зв’язками. Гомополімери амілози формують спіральні структури, кожен виток яких включає шість молекул глюкози. Специфічні кольорова реакція на крохмаль із йодом (синє забарвлення) зумовлена включенням молекул-йоду в молекулярні канали всередині спіралей амілози.

Амілопектин — розгалужений полісахарид з м. м. від 1 до 6 млн. Головний ланцюг амілопектину утворений а-1,4-глікозидними зв’язками; розгалуження формуються а-1,6-глікозидними зв’язками. Між точками розгалужень містяться 20-30 глюкозидних мономерів. Співвідношення зв’язків 1,4 до 1,6 складає приблизно 25:1. Тому молекула амілопектину має розгалу­жену структуру, її можна уявити як клубок полісахаридних лан­цюгів без чітко визначеного головного ланцюга.

Білково-протеїназний комплекс характеризується клейковиною (з франц. — глютенін), протеолітичними ферментами й активаторами протеїнази.

Клейковина — це нерозчинна у воді фракція борошна, що містить прості білки гліадин і глютенін, вони набухають у воді.

Гліадин — глікопротеїн, розчинний в спирті білок, що отримується з пшениці. Гліадин є одною зі складових глютену.

Глютенін (gluteninum; лат. gluten клей) — білок з группы глютелінів, що входить до складу клейковини пшениці і жита.

Підйомна сила — це здатність дріжджів засвоювати вуглеводи борошна.

Осмочутливість характеризує стійкість клітин дріжджів до підвищення осмотичного тиску в середовищі.

Активатори протеїнази — це низькомолекулярні органічні спо­луки (глютелін, чи глютенін), що містяться в борошні.

Газоутримуюча здатність борошнаЦе така властивість борошна, що характе­ризує здатність до розтягання клейковинного каркасу тіста, тобто його розпушення в присутності двооксиду вуглецю.

ДріжджіЄ факультативними (необов’язковими) анаеробами, тобто вони можуть здійснювати зброджування речовин як у присутності кисню, так і без нього.

Борошняні кондитерські вироби відрізняються тим, що до їхньої рецептури входить борошно. Крім борошна основними видами сировини у виробництві борошняних кондитерських виробів є цукор, жири, яєчні та молочні продукти, ароматизуючі речовини і хімічні розпушувачі тіста.

Хімічні розпушувачі застосовують в кондитерському, іноді в хлібопекарському виробництві при виготовленні виробів з високим вмістом цукру і жиру. Застосування в цих умовах хлібопекарських дріжджів неможливе, бо високий осмотичний тиск в середовищі з розчином цукру приводить до їх плазмолізу. Як хімічні розпушувачі використовують гідрокарбонат натрію, карбонат амонію або їх суміш у співвідношенні 88:12. При їх використанні тісто розпушується газами, що утворюються у процесі розкладу цих солей при підвищеній температурі.

Печиво – найпоширеніший вид борошняних кондитерських виробів, що виготовляється з борошна пшеничного вищого, 1-го, 2-го сортів, а також борошна вівсяного з додаванням цукру, жирів, молочних продуктів, ароматичних речовин, хімічних розпушувачів.

Галети — це борошняні вироби, які являють собою сухий консервований хліб, призначений для безпосереднього вживання з чаєм і першими стравами. Галети можуть виготовлятися без цукру і жиру та з різним їх вмістом.

Вафлі — вироби, виготовлені з тонкопористого листа з різноманітними начинками. Технологічний процес готування вафель включає дві стадії: готування вафельного листа та начинки.

Пряники — борошняні кондитерські вироби різноманітної форми, що містять значну кількість цукристих речовин і прянощів.

Карамель – це кондитерські вироби твердої консистенції, що виготовляються з карамельної маси (цілком) або з карамельної маси і начинки.

Карамельна маса – це склоподібний аморфний продукт, що виготовляється шляхом уварювання сиропу із цукру і патоки до вологості 1-4% і швидкого охолодження увареної маси.

Цукерками називаються кондитерські вироби, що отримані із однієї або кількох цукерних мас, виготовлених на цукровій основі з різноманітними добавками. Цукерки відрізняються за формою, обробкою, смаком. На відміну від карамелі вони мають більш м’яку консистенцію.

Мармелад відрізняються рецептурою, способом виготування і формування і поділяються на дві підгрупи: яблучний, формовий, пласто­вий, що виготовляється з яблучного пюре з додаванням смакових та ароматизуючих речовин; фруктово-ягідний формовий, який виготовляється з фруктово-ягідними і цитрусовими добавками тощо. Виробляють також мармелад з морською капустою, глюкозою.

Пат – мармелад із основою із абрикосового або сливового пюре.

Пастила — желейний продукт, який одержують збиванням цукрово-яблучної основи з яйцевим білком та подальшим добавленням в неї агаро-цукро-патокового сиропу або вареної мармеладної маси. Як смакові добавки використовують кислоти, есенції, барвники. Пастила може бути різаною у вигляді прямокутних брусків і відливною — зефір.

Цукор є одним із найважливіших високоякісних харчових продуктів. Він має високу харчову цінність, легко засвоюється організмом людини, швидко відновлює втрачену енергію, відрізняється високою чистотою та приємним смаком.

Екстра́кція — спосіб розділення суміші речовин на складові частини за допомогою розчинника, в якому вони розчиняються неоднаково.

Утфель одержують після уварювання очищеного сиропу, що надходить до вакуум-апаратів для остаточного випарювання. Утфель містить 7…8 % води та близько 55 % цукру, який викристалізовується з маточного розчину.

Меляса одержується як відтік під час кристалізації утфеля 3. Меляса є густою рідиною темно-коричневого кольору з гострим запахом і неприємним смаком, що містить 76…85% сухих речовин, з них 46…51% сахарози.

Жом є знецукреною стружкою (м’якоть) буряка. До складу жому входять (%) пектинові речовини — 45, целюлоза і геміцеллюлоза — по 20, білки, зола і цукор — по 2…4.

Солодорощення — пророщування різних видів зерна злако­вих культур за спеціально створюваних і регульованих умов.

Солод – продукт, що отримується пророщуванням злакових культур, в основному ячменю.

Пиво — слабоалкогольний, пінний напій, що добре втамовує спрагу, з характерним хмільним ароматом і приємним гіркуватим присмаком. У пиві окрім води, етилового спирту і діоксиду вуглецю знаходиться значна кількість харчових і біологічно активних речовин: білків, вуглеводів, мікроелементів і вітамінів.

Затирання — екстрагування розчинних речовин солоду та несолодженої сировини і перетворення під дією ферментів нерозчинних речовин у розчинні з подальшим введенням їх у розчин.

Безалкогольні напої — насичені двооксидом вуглецю (газовані) і без нього (негазовані) водні розчини сумішей цукрового сиропу або цукрозамінювачів, плодоовочевих соків натуральних або спиртованих, екстрактів плодово-ягідних, овочевих, з рослинної і зернової сировини, настоїв трав, прянощів, цитрусових, вин, есенцій, ароматизаторів, концентрованих основ для напоїв, барвників, харчових кислот, біологічно активних речовин та інших компонентів.

Горілка — алкогольний напій, який готують обробленням активним вугіллям водно-спиртового розчину міцністю 38—56 % з додаванням у нього інгредієнтів (або без них) з наступним фільтруванням на спеціальних фільтрах. Внесені інгредієнти не повинні змінювати колір горілки. Горілка — це прозора безбарвна рідина без сторонніх включень і осаду з характерним горілчаним ароматом і смаком.

Лікеро-горілчані напої — це напої міцністю 12 — 60 %, виготовлені змішуванням напівфабрикатів (спиртових настоїв, соків, морсів, ароматних спиртів, цукрового сиропу, ефірних олій) з етиловим ректифікованим спиртом, водою, з добавкою барвників або без них.

Стерилізація — знищення всіх організмів та агентів, здатних до розповсюджування (наприклад, бактерії, пріони і віруси), з поверхонь, медичного обладнання, харчових продуктів або біологічних середовищ. Стерилізація відрізняється від дезинфекції тим, що дезинфікуючи засоби вбивають тільки патогенні організми (тобто ті, що можуть викликати хворобу). Частіше за все для стерилізації використовується термічна обробка, хоча існують і хімічні методи стерилізації.

Реферати

Tagged with: , , , , , ,
Posted in Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС