Глосарій харчові_мікроінгредієнти – харчові та біологічно…

Глосарій

Харчові_мікроінгредієнти – харчові та біологічно активні добавки, ароматизатори – групи природних, ідентично природних чи штучних (синтетичних) речовин, які навмисно вводяться в харчовий продукт, напівпродукт чи готові продукти з метою удосконалення технології, зберігання чи надання їм заданих властивостей (смак, колір, аромат, текстура), в тому числі властивостей, які забезпечують їх цінність для здоров’я (біологічно активні добавки в складі харчових продуктів), продовження терміну придатності чи зберігання.

Харчові_продукти — продукти у натуральному чи переробленому вигляді, які споживає людина в їжу.

Харчові_інгредієнти — різні речовини, включаючи харчові і біологічні добавки, ароматизатори, які використовуються у виробництві чи в приготуванні харчових продуктів і являються їх складовою частиною у відповідності до рецептури. Харчові добавки – натуральні або штучні речовини чи суміші речовин, звичайно, які не споживаються в якості харчового продукту, які навмисно вводяться в харчовий продукт в процесі його виробництва з технологічною метою, включаючи надання йому окремих органолептичних властивостей і (чи) збереження якості і збільшення терміну зберігання (придатності).

Ароматизатори_харчові_(ароматизатори) — смакоароматичні речовини, препарати смакоароматичні речовини, технологічні ароматизатори чи їх суміші (смакоароматична частина), призначені для надання харчовим продуктам аромату, смаку (за винятком солодкого, кислого і солоного) з додаванням і без додавання носіїв і розчинників – наповнювачів, харчових добавок, харчової сировини, які не призначені для безпосереднього використання в якості харчового продукту.

Біологічно_активні_добавки_до_їжі – природні (ідентично природним) біологічно активні речовини, які призначені для споживання одночасно з їжею чи введення в склад харчових продуктів.

Технологічні_допоміжні_речовини_(технологічні_засоби) – речовини чи матеріали (комплекси речовин), за винятком обладнання, посуду, які не являються харчовими інгредієнтами, навмисно використовуються при переробці сировини і виробництві харчових продуктів для досягнення певних технологічних цілей і в ході технологічного процесу максимально видаляються, а не видалена кількість регламентується.

Адгезія (від лат. adhaesio – прилипання, зчіплювання) – зв’язок, який виникає між різнорідними тілами при їх взаємодії, при цьому границя між контактуючими тілами зберігається. Адгезія обумовлена силами міжмолекулярного притягування.

Адсорбування – адсорбція (від лат. ad – на, при і sorbeo – поглинаю) – поглинання газів, парів чи рідин поверхневим шаром твердого тіла (адсорбенту) чи рідини.

Гель (від лат. gelo – застигаю) – зв’язнодисперсна система з рідинним дисперсіонним середовищем, що міститься у чарунку суцільною просторовою мережею, що утворилася частинками дисперсної фази (гелеутворювача).

Гідроколоїд – речовина, що здатна утворювати колоїдну систему у воді.

Дисперсія – система, яка складається з багатьох частинок (дисперсна фаза), які розподілені в однорідному середовищі (дисперсійне середовище); за розміром частинок (дисперсності) розрізняють грубодисперсні і високодисперсні (колоїдні) системи.

Желування – гелеутворення — процес утворення гелю.

Суспензія (від лат. suspension — підвішування) – дисперсна система з рідинним дисперсним середовищем і твердою дисперсною фазою.

Флокуляція – утворення рихлих пластівчастих агрегатів (флокул) з мілких частинок дисперсної фази.

Емульсія (від лат. emulgere – доїти) – дисперсна система, яка складається з мілких краплин рідини (дисперсної фази), розподіленої в іншій рідині (дисперсійному середовищі).

Комплексні_харчові_добавки – вироблені промисловим шляхом суміші харчових добавок однаково чи різноманітного технологічного призначення, в складі яких в якості наповнювача можуть входити такі харчові інгредієнти, як мука, цукор, спеції, крохмаль та інше.

Якість_харчових_добавок – сукупність характеристик, які обумовлюють технологічні властивості і безпека харчових продуктів.

ГДК – гранично допустима концентрація сторонньої речовини в продукті харчування, яка при щоденній дії протягом будь — якого часу не може викликати захворювань чи відхилень у стані здоров'я, які виявляються сучасними методами досліджень, в житті сьогодення та наступних поколінь (ГОСТ 17.4.1.01 — 84). Виражається в мг на 1 кг продукту.

ДДП – допустимо добова потреба (надходження) (ADI – Acceptable Daily Intake), кількість добавки в складі харчових продуктів, яку людина може споживати щоденно протягом життя без ризику для здоров'я (мг/кг маси тіла на добу).

Харчові_барвники – природні з’єднання чи штучні (синтетичні) речовини, які надають, посилюють чи відновлюють колір харчового продукту. До барвників відносять також натуральні компоненти харчових продуктів чи біологічних об’ємів, які не вживаються звичайно як харчовий продукт чи складова частина їжі (Директива Європейського парламенту і Ради ЕС 94/36).

Природні_барвники – натуральні компоненти рослин, тваринних чи біологічних об’єктів, виділені з них і які не вживаються як харчові продукти чи складова частина їжі.

Каротини_каротиноїди – Вуглеводи ізопреноїдного ряду С 40 Р5 і їх кисневмісні похідні. Червоно — жовті пігменти забезпечують відтінок багатьох овочів, фруктів, жирів, яєчного жовтку. Отримують шляхом виділенням з природних джерел, хімічним і мікробіологічним синтезом (ß — каротин). Багато з них мають біологічну і антиоксидантну властивість. ß – каротин являється провітаміном А. Нерозчинні в воді, добре розчинні в органічних розчинниках і жирах, є спеціальні водорозчинні форми (ß — каротин). Стійкі до зміни рН середовища, до речовин, які мають відновлюючі властивості. При нагріванні (вище 100°C) і під дією сонячного випромінювання руйнується. Каротиноїди, які дозволені в Україні для виробництва продуктів харчування: ß – каротин (Е 160 ) аннато екстракт (Е 160 b),масло смоли паприки (Е 160 с), лікопін (Е 160 d), ß – апокаротиновий альдегід (Е 160 с), ß –апо – 8’ – каротинової кислоти метиловий і етиловий ефіри (Е 161 f), лютеїн (У 161 b), кантаксантин (Е 161g).

Хлорофіли_(Е_141) – магнійзаміщені похідні порфірину – природні пігменти, які придають зелений відтінок багатьом рослинам і плодам.

Хлорофіл_Е_140 Застосовують для фарбування овочевих і фруктових консервів, супів, мІдні комплекси хлорофілу Мають стійкий зелений відтінок. Застосовується в кондитерській, харчоконцентратній промисловостях, при виробництві майонезів, соусів.

Карміни_Е120 Червоний барвник. Представник хінонових барвників. Основний компонент кармінової кислоти. Отримують екстракцією із кошенілі (висушених, розтертих комах, які знаходяться на кактусах) чи синтетичним шляхом.

Цукровий_колер – рідина чи тверда речовина темно – коричневого кольору. Застосовується для фарбування напоїв, у тому числі водки, віски, коньяку; кондитерських виробів; соусів; молочних продуктів; джемів.

Синтетичні_барвники – харчові барвники, які отримують синтетичним шляхом і які не мають природних аналогів. Вони володіють значними перевагами порівняно з натуральними барвниками: яскраве забарвлення, менша чутливість до різноманітних видів впливу, добра розчинність більшості з них в воді, економічна привабливість. Їх відрізняють високий вміст основної речовини. Синтетичні барвники, які дозволені в Україні, є представниками чотирьох класів органічних з’єднань: азобарвники, триарилметанові барвники, хінолінові барвники, індигоїдні барвники, кармуазин, пунцовий 4 R, коричневий FK.

Мінеральні_неорганічні_барвники — неорганічні з’єднання, які зустрічаються в природі чи отримані хімічним синтезом в промислових умовах.

Лакові_барвники — особлива група харчових барвників, які представляють собою комплексні з’єднання (звичайно порошки), головним чином синтетичних барвників з іонами металів (частіше всього алюмінію). Вони нерозчинні у воді і фарбують у вигляді дисперсії харчовий продукт при поверхневому нанесенні. Основні дисперсії лакових барвників: гліцеринові, масляні, жирові, воскові, цукрові. Вміст пігменту в групі лаків, які використовують для фарбування харчових продуктів 12-17 %.

Модифіковані_крохмалі_Е_1400_Е_1451 – продукти фракціонування, деструкцій і різних модифікацій натівних крохмалів, які являють собою переважно суміш двох фракцій гомоглюканов (полімерів глюкози) лінійного (амілоза) і розгалуженої (амілопектин) будови.

Пектини_Е_440 – кислі гетерополісахариди (мол. Маса 30 000 – 100 000), що представляють собою рамногалактуронани (похідні полігалактуронової кислоти).

В промисловості отримують і використовують чотири види пектинів, що відрізняються будовою і зв’язаними з ними властивостями.

АльгінатиЕ_400_Е_05_ – лінійні гетероглікани (мол. маса 200 000 – 600 000), полімерні молекули, яких включають в різній послідовності залишки епімерних β – D – маннуронової і α – L – гулуронової кислот і їх похідних за карбоксильною групою.

Каррагінани Е 407 – полісахариди, які являють собою не розгалужені сульфатировані гетероглікани, молекули яких побудовані з повторюючих дисахаридних ланок.

Ксантанова камедь(Е 415) – гетерополісахарид (мол. маса 1 000 000 і вище) в склад якого входить три типи моносахаридів. Ксантанова камедь являється згущувачем і при температурах нижче 100°C утворює розчини високої в’язкості, величина якої мало залежить від температури, присутність електролітів (наприклад, NaCl), механічного впливу і стабільна в діапазоні рН від 1 до 13.

Підсолоджувачі (підсолоджуючі речовини, функціональний клас 14) – харчові добавки, (не цукри), що призначені для надання харчовим продуктам солодкого смаку. Підсолоджувачі поділяють на цукрозамінники і інтенсивні підсолоджувачі.

Інтенсивні підсолоджувачі – харчові добавки не вуглеводної природи (не цукри), що придають продукту харчування солодкий смак.

Підлужнюючі речовини – харчові добавки, що знижують кислотність і кислий смак харчового продукту.

Сольові речовини – замінники солі –велика група з’єднань, що відносяться до різних функціональних класів харчових добавок, які використовуються в якості замінника солі – NaCl, відповідно окремими спеціалістами вони виділяються в самостійну групу. Надають продуктам сольовий смак, але не виконують багатьох технологічних функцій, які властиві хлориду натрію. Застосування сольових речовин індивідуально чи в суміші дозволяє хворим, яким не рекомендоване застосування хлориду натрію, споживати зичні для них продукти харчування з традиційним смаком.

Консерванти (функціональний клас 9) – речовини, які подовжують строк зберігання продуктів, захищаючи їх від порчі, яка викликається мікроорганізмами (бактерії, плісняві гриби, дріжджі), серед них можуть бути патогенні і непатогенні види.

Синергісти – речовини, що посилюють активність антиокислювачів, але самі не володіють чи володіють слабкими антиокислювальними властивостями. До них можна віднести з’єднання, що інактивують іони тяжких металів з утворенням комплексних з’єднань і характер процесу окислення. В харчових системах синергісти, мажуть виявлять властивості справжніх антиокислювачів.

Трет – бутилгідрохінон – без кольорова кристалічна речовина, хороший антиоксидант, застосовується для стабілізації рослинних жирів і топленого масла, кулінарних жирів, рибних жирів і жирів рибопродуктів, тваринних продуктів, ароматизаторів, чіпсів. Максимальний рівень вмісту –повинно бути враховано наявність інших фенольних антиокислювачів.

Харчовий ароматизатор (ароматизатор)- смакоароматична речовина, смакоароматичний препарат, технологічний ароматизатор, коптильний ароматизатор чи їх суміш (смакоароматична частина), що призначені для надання харчовим продуктам аромату і/чи смаку (за винятком солодкого, кислого і солодкого) з додавання чи без додавання харчових добавок і харчової сировини. В залежності від складу смакоароматичної частини ароматизатори поділяють на натуральні, ідентичні натуральним і штучні.

Натуральний ароматизатор-ароматизатор, смакоароматична частина якого містить одну чи декілька натуральних смакоароматичних препаратів і/або одну чи декілька натуральних смакоароматичних речовин.

Штучний ароматизатор-ароматизатор, смакоароматична частина якого містить одну чи декілька штучних смакоароматичних речовин; смакоароматична частина штучного ароматизатору може містити натуральні і ідентично натуральним смакоароматичні препарати і смакоароматичні речовини.

Ефірні масла – пахучі рідкі суміші летких органічних речовин, які виробляються рослинами і обумовлюють їх запах.

Антимікробна речовина – допоміжний засіб, який використовується на підготовчих стадіях технологічного процесу з метою знешкодження мікроорганізмів чи пригнічення їх розвитку;

Заморожуюча і охолоджуюча речовина – допоміжний засіб, який призначений для зниження температури продукту і/чи навколишнього середовища;

Каталізатор – речовина, яка призначена для прискорення хімічних реакцій в процесі виробництва деяких харчових продуктів.

Піногаситель— допоміжний засіб, що призначене для попередження і/чи зниженню утворення піни.

Ферментний препарат – очищені і концентровані продукти, які містять певні ферменти чи комплекс ферментів, що характерні для біологічних середовищ і організмів продуцентів;

Флокулянт (освітлювач, сорбент, фільтруючий матеріал) – допоміжні речовини чи матеріали, що призначені для підвищення ефективності процесів осадження і усунення різноманітного роду включень в технології виробництва сировини і харчових продуктів;

Екстракціонний (технологічний) розчинник – допоміжний засіб, який використовується в виробництві харчових продуктів чи їх компонентів і який виділяється із готових продуктів спеціальними технологічними прийомами.

Біологічно активні добавки – природні (ідентичні природним) біологічно активні речовини, які призначенні для вживання одночасно з їжею чи введення в склад харчових продуктів.(Закон “Про якість і безпеку харчових продуктів”).

Біологічно активні добавки до їжі (БАД) – концентрати натуральних чи ідентичних натуральним біологічно активних речовин (включаючи ессенціальні харчові речовини), при безпосередньому прийомі з їжею і/чи для введення в склад харчових продуктів з метою збагачення раціону окремими харчовими чи біологічно активними речовинами і їх комплексами. (Сан ПиН 2.3.2.560-96).

Нутріцевтики – біологічно активні добавки до їжі, які використовуються для корекції хімічного складу їжі людини (допоміжні джерела поживних речовин — нутрієнтів).

Вітаміни – низькомолекулярні органічні з’єднання різноманітної хімічної природи, які виступають біорегуляторами процесів, що протікають і живому організмі. Організм людини не синтезує вітаміни чи синтезує їх в недостатній кількості (нікотинова кислота, вітамін D), тому повинен отримувати їх з їжею.

Вітаміноподібні речовини – це група речовин, які володіють рядом властивостей, які відносяться до істинних вітамінів.

Фосфоліпіди — суміш фракцій складних ліпідів, які отримують з тваринних і рослинних об’єктів фізичними методами, а також методами, які включають використання факторів, в яких вміст речовин, нерозчинних в ацетоні, — фосфоліпідів, складає 56-60%. За хімічною природою вони представляють собою складні ефіри гліцерину і жирних кислот, які містять залишок фосфорної кислоти і азотовмісні речовини чи шестиатомний спирт (інозит).

Пробіотики – біологічно активні добавки до їжі, в склад яких входять живі мікроорганізми і/чи їх метаболіти, які надають нормалізуючий вплив на склад і біологічну активність мікрофлори травної системи.

Пребіотики – функціональні харчові інгредієнти в вигляді речовини чи комплексу речовин, які забезпечують при систематичному споживанні складі харчових продуктів оптимізацію мікро екологічного статусу організму людини за рахунок вибіркової стимуляції росту і/чи біологічної активності нормальної мікрофлори травного тракту.

Синбіотики – функціональні харчові інгредієнти, які представляють собою комбінації пробіотиків і пребіотиків, які надають синергічний ефект на фізіологічні функції і метаболічні реакції організму людини.

Реферати

Реферати :

Вам буде цікаво:

Tagged with: , , , , , ,
Posted in Харчові та дієтичні добавки
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet