Глосарій мікробіолгоія молока

Глосарій

Аероби (аеробні мікроорганізми) – мікроорганізми, що розвиваються з доступом кисню.

Анаероби (анаеробні мікроорганізми) – мікроорганізми, що розвиваються без доступу кисню.

Антибіотики – біологічно активні речовини, які утворюються мікроорганізмами, рослинами та іншими живини організмами.

Ацидофілін — кисломолочний продукт, який виробляють сквашуванням пастеризованого молока чистими культурами ацидофільної молочнокислої палички, лактококків з додавнням закваски, виготовленої на кефірних грибках

Бактеріальний концентрат; бактерійний концентрат –  заквашувальний препарат із вмістом життєздатних клітин не меншим 1010 КУО/г

Бактеріальний препарат прямого внесення; Бактерійний препарат прямого внесення – заквашувальний препарат, призначений для безпосереднього внесення у молоко

Бактерії – це одноклітинні мікроскопічні організми.

Бактеріофаги (від грец. bacteria і phage – «пожирач» бактерій) – це різноманітні бактеріальні віруси, які  є внутрішньоклітинними паразитами і  викликаюь їх руйнування, або лізис

Бактерицидна фаза – період протягом якого молоко зберігає бактерицидні властивості, довжина якої залежить від первісної наявності мікроорганізмів в молоці, часу, що пройшов від охолодження та температури охолодження

БГКП – бактерії групи кишкової палички;

Біойогурт – біопродукт на основі йогурту, який додатково містить Lactobacillus acidophilus як пробіотик, у кількості не меншій ніж 107 КУОг у кінці терміну придатності до споживання. Пробіотики – це живі мікроорагнізми, які забезпечують корисну дію на організм споживача через нормалізацію складу та функції мікрофлори шлунково-кишкового тракту.

Біфідобактерії (Lactobacillus bifidum) — це поліморфні, неспороутворюючі, грампозитивні, анаеробні бактерії.

Біфідойогурт – біфідопродукт на основі йогурту, який додатково містить Bifidobactericum у кількості не меншій ніж 106 КУОг у кінці терміну придатності до споживання.

Бродіння – це розпад складних органічних речовин (в основному вуглеводів) в процесі життєдіяльності мікроорганізмів до простих органічних і неорганічних сполук з вивільненням енергії і без доступу кисню.

Вади – це відхилення від норми

Варенець — кисломолочний продукт, який виробляють сквашуванням пряженого чи стерилізованого молока чистими культурами термофільного молочнокислого стрептокока, з додаванням чи без додавання молочнокислої палички;

Вершки — це жирова емульсія, яку одержують із молока сепаруванням, відстоюванням чи іншим способом.

Гетероферментативні бактерії — це бактерії, які поряд з молочною кислотою утворюють значну кількість газу та ароматичні речовини.

Гомоферментативні бактерії – це ті бактерії, які при розщепленні відповідних вуглеводів молока дають головним чином молочну кислоту із залишками інших продуктів розпаду.

Гниття  це процес глибокого розпаду білкових речовин під дією ферментів мікроорганізмів

Дріжджі — це одноклітинні, неміцеальні гриби, що не мають хлорофілу і відносяться до класу аскоміцетів і викликають спитрове бродіння.

Закваски – це одно — чи багатокомпонентні комбінації мікроорганізмів, що використовуються для сквашування молочної сировини під час виробництва кисломолочних продуктів.

Примітка. Вміст бактеріальних клітин не менший 107 КУО/г для рідких різновидів та не менших 108 КУО/г – для сухих.

Йогурт – кисломолочний продукт з підвищеним вмістом сухих речовин, який виробляють сквашуванням молока культурами термофільних молочнокислих стрептококів і болгарської молочнокислої палички

Кефір — кисломолочний продукт змішаного молочнокислого та спиртового бродіння, який виробляють сквашуванням молока симбіотичною кефірною закваскою на кефірних грибках, або концентратом грибкової кефірної закваски, або симбіотичним заквашувальним препаратом. Вміст дріжджів у готовому продукті в кінці терміну придатності не менший 103 КУО в 1 г продукту;

  Кисломолочний продукт — молочний продукт, який виробляють ферментацією молока (маслянки, вершків, сироватки)  спеціальними мікроорганізмами. Готовий продукт в кінці терміну придатності повинен містити життєздатні клітини мікроорганізмів в кількості не меншій 106  колонієутворювальних одиниць в  1 г продукту (далі КУО/г );

Кумис — кисломолочний продукт змішаного бродіння, який виробляють сквашуванням кобилячого чи коров’ячого молока симбіотичною закваскою, яка містить дріжджі, болгарську та ацидофільну термофільні молочнокислі палички. Вміст дріжджів у готовому продукті

Лактобактерії це молочнокислі палички.

Лактококи – це молочнокислі стрептококи.

Лейконостоки (від грец.  leucos – безбарвний і nostoc — водрості, тобто безбарвні слизисті рослини) це молочнокислі  кулястої форми мікроорганізми (клітини розміщуються у вигляді ланцюжків що переплітаються, й оточені товстою капсулою, проте не мають хлорофілу і за формою нагадують водорості) із роду Leuconostoc і використовуються в молочній промисловості для ароматоутворення  при виробництві кисловершкового масла, сирів, рідше кисломолочних напоїв, сметани, кисломолочного сиру, оскільки ці організми розщеплюють лимонну кислоту з утворенням діацетилу, що надає продуктам приємного смаку та аромату. Рід Leuconostoc має типового представника Leuconostoc mesenteroides.

Масло вершкове – масло, вироблене з вершків та/або продуктів переробки молока, яке має специфічний притаманний йому смак, запах та пластичну консистенцію за температури (12±2) °С, з вмістом молочного жиру не меншим ніж 61,5 %, що становить однорідну емульсію типу «вода в жирі». Немолочні компоненти, що використовуються під час виробництва масла, не додають з метою заміни складових молока;

Маслянокисле бродіння викликають маслянокислі бактерії роду Clostridium, які розщеплюють вуглеводи, частково білки й жири з утворенням масляної та інших кислот і спиртів.

Мастит –це запалення молочної залози.

Мезофільні мікроорганізми – ростуть і розмножуються в температурних межах від 10°C до 45°C і становлять основну масу сирого молока. При пастеризації гинуть, проте можуть бути виявлені і в пастеризованому молоці в результаті повторного забруднення молока.

Мікроскоп це оптичний прилад для вивчення мікроскопічних об’єктів або мікроорганізмів.

Молоко сире – молоко, яке не піддавали тепловій обробці

Молоко  сировина – молоко без вилучення та/або додавання до нього будь — яких речовин та/або певних складників, піддане попередній фізичній очистці від механічних домішок, охолодженню та призначене для подальшої переробки;

Молочнокисле бродіння викликають молочнокислі бактерії, які розщеплюють вуглеводи молока з утворенням  молочної кислоти та інших продуктів розпаду.

Морозиво – збитий, заморожений солодкий харчовий продукт, що споживається у замороженому стані;

Охолодження – процес зниження температури продукту  до вимог технологічних процесів;

Оцтовокисле бродіння викликать ацетобактерії (оцтовокислі бактерії), які окислюють спирт в анаеробних умовах в оцтову кислоту.

Пастеризація — процес теплової  обробки молока  за  температури, що призводить до зменшення кількості мікроорганізмів у молоці;

Плісняві гриби (нитчасті гриби) – це безхлорофільні мікроорганізми, які живуть на поверхні субстратів.

Простокваша  звичайна кисломолочний продукт, який виробляють сквашуванням пастеризованого коров’ячого моло­ка Чистими культурами мезофільних лактококів Lactococcuslactis subsp. lactis, Lactococcuslactis subsp. cremoris з Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetilactis або без нього

Простокваша Мечніковська кисломолочний продукт, який виробляють сквашуванням пастеризованого коров’ячого молока Чистими культурами термофільних стрептококів (Streptococcus thermophilus) З (або без) використання  болгарської палички (Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus).

Простокваша  Ацидофільна кисломолочний продукт, який виробляють сквашуванням пастеризованого коров’ячого молока Чистими культурами ацидофільної палички (Lactobacillus acidophilus ) З (або без) використання термофільного стрептококу (Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus) та З (або без) використання  болгарської палички (Lactobacillus delbrueckii subsp. BulgaricusПряжене молоко — це молоко оброблене понад 90°С з витримуванням, яке має специфічні смак, колір і аромат.

Питне молоко — це молоко піддане температурному режиму обробки з подальшим охолодженням. До питних видів молока відносять пастеризоване, стерилізоване та пряжене молоко.

Пропіоновокислі бактерії є збудниками пропіоновокислого бродіння —  при розщепленні молочного цукру (а в сирах – солей молочної кислоти) утворюють пропіонову, оцтову кислоти та їх солі, а також вуглекислий газ. Пропіоновокисле бродіння, викликане пропіоновокислими бактеріями,  має велике значення при виробництві сирів із тривалим періодом дозрівання.

Психрофільні мікроорганізми розмножуються та розвиваються за низьких температурх (від — 10°C до 25 °C). Вони часто виділяються із сирого охолодженого молока. Ці мікроорганізми  потрапляють в молоко із довкілля з водою (при розбавлянні молока водою, із залишками води на молочному обладнанні та апаратурі).

Психротрофні мікроорганізми є холодостійкими мікроорганізмами, що досить поширені в навколишньому середовищі і різними шляхами потрапляють у сире молоко. Більшість психротрофних мікроорганізмів є мезофільними бактеріями, які адаптувалися до низьких температурних режимів.

Ряжанка – кисломолочний продукт, який виробляють сквашуванням пряженого молока культурами термофільного молочнокислого стрептокока;

Сир – молочний білковий продукт, отриманий з використанням заквашувальних культур та молокозсідальних ферментів;

Сир кисломолочний — білковий продукт, що містить переважно казеїн і який виробляють сквашуванням молока заквашувальними препаратами із застосуванням способів кислотної або кислотно-сичужної коагуляції білка;

Сиркові вироби – кисломолочні продукти, які виробляють з кисломолочного сиру, з додаванням вершків, вершкового масла, смакових і ароматичних наповнювачів та харчових добавок з подальшою тепловою обробкою (термізовані сиркові вироби) або без неї (нетермізовані сиркові вироби) і прзначені для безпосередього вживання в їжу;

Сквашування – процес, протягом якого змінюється кислотність молока і утворюється  молочний згусток;

Сметана — кисломолочний продукт, який виробляють сквашуванням вершків чистими культурами мезофільних молочнокислих лактококів, з додаванням чи без додавання термофільного молочнокислого стрептокока;

Спиртове бродіння характеризується окисленням цукрів до етилового спирту, вуглекислого газу й супроводжується виділенням енергії.

Стерилізовані молочні консерви – це згущені молочні консерви піддані тепловому оброблянню, яке забезпечує віповідність продукту вимогам промислової стерильності (відсутність у концентрованому продукті мікроорганізмів, здатних рости за температури зберігання ).

Стерилізоване молоко (вершки) – оброблене за температури 100°С з відповідним витримуванням.

Термофільні мікроорганізми – ростуть і розмножуються за високих температур від 25 – 30°C  до 75 – 80 °C і є залишковою мікрофлорою після пастеризації.

Фагоцитоз цепроцес активного захоплення і поглинання мікроскопічних сторонніх об’єктів (бактерії, фрагменти клітин) і твердих частинок одноклітинними організмами або деякими клітинами багатоклітинних тварин.

Явище фагоцитозу виявив І. І. Мечніков (1882).

Харчові токсикоінфекції — гострі кишкові захворювання, що виникають у результаті вживання харчових продуктів, що містять велику кількість живих бактерій.

Харчові токсикози (інтоксикації) – це отруєння, які викликаються вживанням у їжу продуктів, що містять у великій кількості токсин, що нагромадився в результаті життєдіяльності певних видів мікроорганізмів.

Чиста культура мікроорганізмів – це мікроорганізми одного виду.

Реферати

Tagged with: , , , , ,
Posted in Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet