Глосарій фізіолгоіі та гігієни харчування

Глосарій

1. Їжа — найважливіший біологічний фактор життєзабезпечення організму людини, її росту та розвитку, здоров’я, працездатності, творчої активності у будь-якому віці, профілактики передчасного старіння, попередження та лікування хвороб.

2. Предметом фізіології харчування є визначення потреби організму у харчових речовинах (нутрієнтах), необхідних джерел енергії для процесів життєдіяльності, безперервного оновлення хімічних структур клітин, тканин, виконання функцій складних фізіологічних систем.

3. Фізіологія харчування — наука, яка розвивається, постійно збагачується новими фактами та методами досліджень, які засновані на досягненнях суміжних наук — хімії, біохімії, фізики, молекулярної біології, загальної фізіології, медицини.

4. Центральна нервова сис-нагромадження нервових клітин, які утворюють головний та спинний мозок.

5. Периферична нервова сис — нагромадження нервових клітин поза ЦНС та відростки, які відходять від ЦНС та цих клітин.

6. Гуморальна регуляція (від лат. Humor — рідина) – це регуляція, що здійснюється шляхом переносу біологічно активних речовин (гормонів, медіаторів) рідкими середовищами організму (кров’ю, лімфою та ін.).

7. Гормони — біологічно активні органічні сполуки, які синтезуються в залозах внутрішньої секреції і регулюють обмін речовин і функцій організму.

8. Медіатори — речовини, які утворюються в клітинах під дією нервових імпульсів або гормонів і передають їх вплив на інші клітини або внутріклітинні процеси. Основні з них – норадреналін, ацетилхолін, циклічний АМФ.

9. Щитовидна залоза – це залоза внутрішньої секреції, яка розташована на передній поверхні гортані і складається з двох частин, з’єднаних між собою перешийком, яка виділяє в кров гормони, що є йодованими похідними тирозину: тироксин (тетрайодтиронін), трийодтиронін, а також кальцитонін, який є пептидом і не містить йоду.

10. Паращитовидні (навколощитовидні) залози – це залози внутрішньої секреції, які розташовані на задній поверхні щитовидної залози і виділяють паратгормон — речовину білкової природи, яка регулює обмін мінеральних речовин, а саме кальцію і фосфору, та кальцитонін, що регулює обмін кальцію.

11. Тимус (вилочкова, зобна залоза)  — це залоза внутрішньої секреції, яка знаходиться у грудній порожнині за грудиною, і в якій утворюються гормони — тимозини та тимопоетини, що беруть участь в утворенні та функціях деяких ланок імунної системи.

12. Підшлункова залоза – це залоза змішаної секреції, оскільки з передньої її частини в отвір дванадцятипалої кишки виділяється травний сік, який містить ферменти, що розщеплюють складні харчові речовини; також вона виділяє у кров два гормони білково-пептидної природи, один з них — глюкагон, який утворюється a-клітинами острівкової тканини (острівки Лангерганса); у a-клітинах синтезується інсулін.

13. Надниркові залози — парний ендокринний орган, який розташований на верхніх полюсах нирок.

14. Адреналін — гормон мозкового шару надниркових залоз, який підсилює розпад глікогену і ліпідів в м’язах і печінці, збільшує силу серцевих скорочень, регулює тонус кровоносних судин, бере участь в адаптації організму до фізичних навантажень.

15. Вазопресин — гормон задньої долі гіпофізу. Регулює виділення із організму води, іонів Na, K. Має андидеуретичну дію.

16. Глюкагон – гормон підшлункової залози, який регулює розщеплення глікогену печінки до глюкози, яка потрапляє в кров.

17. Гідроліз – розпад речовин в присутності води.

18. Окситоцингормон задньої долі гіпофізу, за хімічною природою відноситься до пептидів; стимулює скорочення м’язів матки, активує процес утворення молока.

19. Основний обмін – енергія, що витрачається на життєдіяльність основних систем та органів (серця, печінки, нирок тощо).

20. Специфічна динамічна дія їжі — підвищення основного обміну у разі змішаного харчування на 10 – 15 % за добу, прийом білків підвищує основний обмін на 30 – 40 %, жирів – на 4 – 14 %, вуглеводів – на 4 – 7 %.

21. Витрати енергії, що регулюються – це витрати енергії на трудову діяльність, побутову поведінку, домашню роботу, заняття спортом тощо.

22. Основний обмін – це енерговитрати організму на основні види життєдіяльності (роботу серця, нирок, легенів тощо).

23. Білки — високомолекулярні нітрогенвмісні сполуки, що складються із амінокислот.

24. Амінокислоти — органічні кислоти, які містять аміногрупу. Основний структурний компонент білків.

25. Вітаміни — регулятори обміну речовин, не синтезуються в організмі людини, надходять в організм з їжею.

26. Вуглеводи — клас органічних речовин, що складаються із атомів карбогену, гідрогену і оксигену. В організмі виконують енергетичну роль, забезпечуючи більше 50 % потреб в енергії. Основні представники – глюкоза, фруктоза, рибоза, дезоксирибоза, глікоген.

27. Жири — ліпіди, що не розчиняються у воді, утворені високомолекулярними жирними кислотами і трьохатомним спиртом гліцерином. Депонуються в жировій тканині організму і уявляють резервний жир, який використовується як енергетичний субстрат.

28. Глюкоза — основний моносахарид організму; структурний компонент складних вуглеводів, який використовується як енергетичний субстрат.

29. Клітковина (целюлоза) — полісахарид рослин, який не засвоюється організмом людини, так як не має ферментів для його гідролізу в системі травлення; регулює механічну функцію травної системи.

30. Пектинові речовини – полісахариди рослинного походження.

31. Жирні кислоти — cтруктурний компонент жирів; відрізняються одна від одної довжиною карбогенового ланцюга, ступенем насиченості, структурною конформацією та ін. В організмі людини відідграють енергетичну роль.

32. Нутрієнти – поживні харчові речовини, які люди споживають із їжею.

33. Лікувально-профілактичне харчування – це спеціальне харчування для працівників шкідливих виробництв.

34. Антиоксиданти (антиокислювачі) — речовини, що гальмують реакції перекисного окислення мембранних ліпідів.

35. Ксенобіотики – це речовини, які потрапляючи в організм людини, забруднюють його і спричиняють токсичний ефект.

36. Ферменти-ензими — біологічно активні білки, синтезовані в організмі і які виконують роль каталізаторів біохімічних реакцій.

37. Іммуноглобуліни — біологічно активні білки, синтезовані в організмі і які виконують роль антитіл, тобто захисних факторів.

38. Гомеостаз – постійність внутрішнього середовища організму людини.

39. Лікувальне (дієтичне харчування) – це застосування з лікувальною або профілактичною метою спеціальних харчових раціонів і режимів харчування (дієт) для хворих людей.

40. Щадіння – це один із прийомів дієтичного харчування, який застосовують у разі подразнення або функціональної недостатності органа чи системи.

41. Тренування —  це один із прийомів дієтичного харчування, при якому поступово розширюють суворі дієти за рахунок менш щадних продуктів і страв з урахуванням реакції на них хворого.

42. Розвантажувальні дієти – це дієти, які мають за мету полегшити функції уражених органів і систем, сприяти виділенню з організму продуктів порушеного обміну речовин, наприклад, фруктові, овочеві, молочні та інші дієти призначають у разі хвороб нирок, печінки, серцево-судинної системи.

43. Вегетаріанство альтернативний тип харчування, пРихильники якого вилучають із раціону не тільки м’ясо забитих тварин та рибу, але й продукти, які одержують від живих тварин, тобто молоко та молочні продукти, яйця птиці, ікру риб.

44. Сироїдіння — це харчування сирими молочними і рослинними продуктами, які не піддавалися впливу вогню та пари.

45. Роздільне харчування – це концепція, згідно якій не можна змішувати продукти, які належать до різних груп, тобто продукти кислого смаку не слід вживати одночасно з джерелами вуглеводів, бо таке поєднання негативно впливає на підшлункову залозу.

46. Голодування – невживання продуктів харчування або низькокалорійний раціон.

47. Акселерація це явище, яке проявляється в негармонійному прискоренні росту та маси тіла, а також у більш ранньому статевому дозріванні дітей та підлітків.

48. Харчування — активний лікувально-профілактичний фактор, який сприяє збереженню фізичного і психічного здоров’я, знижує ризик розвитку будь-якої хвороби і попереджує передчасне старіння.

49. Обмін речовин (Метаболізм) — комплекс біохімічних і фізіологічних процесів, які забезпечують надходження в організм речовин з оточуючого середовища, засвоєння їх, перетворення в тканинах, виведення продуктів обміну (метаболітів) із організму в зовнішнє середовище.

50. Апетит – відчуття, повязане із потребою в їжі, а також фізіологічний механізм, що регулює надходження в організм харчових речовин.

51. Раціональне харчування — це теорія харчування, яка базується на принципах: їжа повинна компенсувати всі витрати організму в енергії та пластичних речовинах (звідси й назва теорії «збалансованого харчування»); з їжею в організм повинні доставлятися всі необхідні речовини не тільки в потрібній кількості, айв певному співвідношенні, необхідному для їх засвоєння; у шлунково-кишковому тракті їжа розщеплюється до простих речовин (мономерів), які всмоктуються і транспортуються до клітини, де і засвоюються; їжа в організмі людини виконує не тільки поживну функцію, а й регуляторну; мікрофлора не є конкурентом у засвоєнні їжі, а навпаки — допомагає організмові людини у процесі асиміляції компонентів їжі, тобто поводить себе як симбіонт, а не антагоніст; баластні речовини не зайві для організму людини. Вони разом з продуктами життєдіяльності мікроорганізмів виконують важливі фізіологічні функції.

52. Збалансоване харчування – це харчування за такими принципами: їжа повинна компенсувати всі витрати організму в енергії та пластичних речовинах (звідси й назва теорії «збалансованого харчування»); з їжею в організм повинні доставлятися всі необхідні речовини не тільки в потрібній кількості, айв певному співвідношенні, необхідному для їх засвоєння; у шлунково-кишковому тракті їжа розщеплюється до простих речовин (мономерів), які всмоктуються і транспортуються до клітини, де і засвоюються. нерозщеплена частина їжі не засвоюється і виводиться з організму, а тому вона є баластом; мікрофлора кишечнику є конкурентом організму в за­своєнні їжі, а продукти її життєдіяльності можуть бути небезпечними для людини.

53. Харчові волокна – баластні речовини, що виконують ряд фізіологічно важливих функцій в організмі. До них відносяться клітковина, пектинові речовини тощо.

54. Якість харчових продуктів – це сукупність властивостей, що забезпечують фізіологічні потреби людини у харчових та смакових речовинах і дозволяють відрізнити харчі один від одного.

55. Якість харчових продуктів – це сукупність властивостей, що визначають придатність продуктів для харчування населення (органолептичні та фізико-хімічні властивості, харчову та біологічну цінність).

56. Якість харчових продуктів – це широка сукупність властивостей, які характеризують харчову та біологічну цінність, органолептичні, структурно-механічні, функціонально-технологічні, санітарно-гігієнічні ознаки продукту, а також ступінь їх вираження.

57. Харчова цінність — це кількісне співвідношення харчових речовин у продукті та сумарна енергетична цінність, органолептичні характеристики виробу.

58. Енергетична цінність – це кількість енергії (ккал), яка звільняється в тканинах організму внаслідок біохімічного окислення харчових речовин.

59. Біологічна цінність – показник якості харчового білка, що відображає ступінь відповідності його амінокислотного складу потребам організму в амінокислотах для синтезу білка;

60. Біологічна ефективність – показник якості жирових компонентів харчових продуктів, що відображає вміст у них поліненасичених жирних кислот.

61. Безпечність харчових продуктів: – відсутність токсичної, канцерогенної, мутагенної чи іншої несприятливої дії продуктів на організм людини у разі споживання їх у загальноприйнятих кількостях.

62. Денатурація – порушення або зруйнування нативної просторової структури білкової молекули.

63. М’ясо – це туші та їх частини, які одержують під час забою худоби; до складу м’яса входять м’язова, жирова, кісткова, сполучна тканини та кров.

64. Повноцінний білок – це білок, який містить у свооєму складі всі незамінні амінокислоти.

65. М’язова тканина – основна частина м’яса, на її частку припадає 50-75% маси всієї туші.

66. Азотисті екстрактивні речовини — це речовини мязової тканини, що легко переходять в екстракт.

67. Лецитин (фосфатидилхолін) – фосфоліпід, який виконує важливі біологічно активні функції в організмі людини.

68. Токсигенні міксоміцети – мікроскопічні гриби, що виділяють небезпечні для людини токсини.

69. Ендосперм (51–83%) – основна поживна частина зернини, яка складається в основному із крохмалю і білків.

70. Ситостерини (терпени) – група біологічно активних речовин, які не засвоюються організмом, утворюють з холестерином нерозчинні сполуки, перешкоджають його усмоктуванню та сприяють виведенню з організму, завдяки чому відіграють важливу роль у профілактиці атеросклерозу.

71. Моносахариди — підклас вуглеводів, які не вступають в реакцію гідролізу (глюкоза, фруктоза, галактоза, рибоза, дезоксирибоза); можуть містити від 2 до 7 атомів карбогену. Виконують енергетичну та інші функції в організмі.

72. Інсулін — гормон, синтезований β-клітинами підшлункової залози, який регулює вуглеводний обмін шляхом посилення проникнення глюкози в тканини, що призводить до зниження її вмісту в крові, а також обмін жирів та білків. При недостатньому синтезі інсуліну розвивається захворювання «цукровий діабет».

73. Полісахариди — високомолекулярні складні вуглеводи; утворюються з великої кількості моносахаридів; в організмі відіграють енергетичну роль; депонуються в печінці і скелетних м’язах у вигляді глікогену, в продуктах харчування – у вигляді крохмалю.

74. Жовчні кислоти — органічні сполуки, які утворюються в печінці із холестерину, виділяються в кишечник з жовчю; необхідні для травлення ліпідів їжі. Беруть участь в процесах емульгування жирів, активації підшлункової ліпази і всмоктуванні жирних кислот в тонкому кишечнику.

75. Харчові жири — це джерело енергії, постачальниками біологічно активних речовин (ПНЖК, вітамінів А, D, Е, каротиноїдів, фосфоліпідів, стеринів), поліпшують смак їжі у разі додавання у готові страви і під час кулінарної обробки продуктів.

76. Прогірклість Масла— це гіркий присмак і прогірклий запах масла зумовлені накопиченням продуктів розкладання жиру (перекисів, альдегідів, кетонів).

77. Засалювання масла – це, яка зумовлена окисленням олеїнової кислоти у діоксистеаринову, під впливом якої масло набуває білого забарвлення і присмак несвіжого сала.

78. Штаф (край) — це зміна поверхневого шару масла через його висихання і поверхневого розкладання білка і жиру, внаслідок чого з’являються інтенсивно-жовтий колір і кислуватий присмак.

79. Шкварки – це  часточки  жирової тканини при отриманні топлених жирів.

80. Маргарини – це емульговані жирові системи, до складу яких входять жири (саломас, олії, молочні жири), молоко, цукор, кухонна сіль, емульгатори, харчові барвники, ароматизатори, смакові та інші добавки.

81. Майонез – це сметаноподібна емульсія типу масло у воді, одержану із рафінованих олій, яєчного порошку, сухого знежиреного молока, цукру, кухонної солі, гірчичного порошку і оцтової кислоти.

82. Натуральні прянощі – це різні частини рослин (плоди, квітки, насіння, листки, корені, кора тощо), які мають специфічний стійкий аромат і присмак.

83. Перець чорний і білий – висушені плоди тропічної рослини, що росте в Індії, на Яві і на Філіппінських островах.

84. Кориця – висушена і згорнута у трубочку кора кількох видів коричних дерев родини лаврових.

85. Гвоздика – висушені нерозпущені квітки гвоздичного дерева.

86. Імбир –трав’яниста рослина родини імбирних.

87. Мускатний горіх – пряність, яку одержують із плодів мускатного дерева внаслідок тривалої і складної обробки.

88. Лавровий лист – листя вічнозеленого лавра благородного.

89. Кріп – культурна городня рослина.

90. Кардамон трав’яниста рослина родини імбирних.

91. Шавлія – багаторічний напівкущ родини губоцвітих.

92. Любисток – багаторічна трав’яниста рослина родини зонтичних.

93. Ялівець – вічнозелений хвойний кущ родини кипарисових.

94. Ваніль – висушені або в’ялені недозрілі плоди тропічної рослини із родини орхідейних.

95. Кухонна сіль – хлорид натрію з домішкою інших мінеральних солей.

96. Гірчиця однорічна трав’яниста рослина родини хрестоцвітих.

97. Оцет – 4-9% розчин оцтової кислоти, який одержують унаслідок ацетатного бродіння спирту, вина, плодоягідних соків або із концентрованої оцтової кислоти.

98. Напої — це рідини харчового призначення, що їх використовують для задоволення спраги, одержання смакового, освіжаючого ефекту, а також для забезпечення специфічної фармакологічної дії (тонізуючої, вітамінної, лікувальної або лікувально-профілактичної).

99. Купажний сироп – це проміжний продукт, який одержують змішуванням компонентів фруктового напою за виключенням газованої води.

100. Фосфатиди (фосфоліпіди) — підклас ліпідів, молекули яких складаються з гліцерину, жирних кислот, фосфорної кислоти, нітрогенвмісних речовин. Є важливим компонентом клітинних мембран.

101. ПНЖК – поліненасичені жирні кислоти – жирні кислоти, які в своєму вуглецевому ланцюзі мають кратні звязки ; вони не синтезуються в організмі людини. До них відносяться олеїнова, лінолева, ліноленова та арахідонова кислоти.

102. Харчові отруєння – гострі захворювання, що виникають внаслідок вживання їжі, забрудненої патогенними мікроорганізмами, або яка містить токсичні для організму людини речовини мікробної чи немікробної природи.

103. Харчові токсикоінфекції — гострі захворювання, основною причиною яких є масивне обсіменіння харчових продуктів та продовольчої сировини патогенними мікроорганізмами.

104. Сальмонели – це факультативні анаероби, рухливі, грамвегативні, неспороутворюючі паличкоподібні бактерії.

Раціон харчування – фізіологічно повноцінне харчування людини, яке враховує супроводжуючі фактори (стать, вік, рід діяльності, фізичне навантаження і т. д.). Ліпіди речовини, що не розчиняються у воді, утворені високомолекулярними жирними кислотами і трьохатомним спиртом гліцерином. Депонуються в жировій тканині організму і уявляють резервний жир, який використовується як енергетичний субстрат. Холестерин — природний жирний (ліпофільний) спирт, що міститься в клітинних мембранах всіх тваринних організмів. Не розчиняється у воді, розчиняється в жирах і органічних розчинниках. Близько 80 % холестерину виробляється самим організмом (печінкою, кишечником, нирками, наднирковими, статевими залозами), останні 20 % надходять з їжею. Катаболізм (Дисиміляція) (від грець. «підстава, основа») — процес метаболічного розпаду, розкладання на простіші речовини або окислення якої-небудь речовини, що зазвичай протікає з вивільненням енергії у вигляді тепла і у вигляді АТФ. Катаболічні реакції лежать в основі дисиміляції: втрати складними речовинами своєї специфічності для даного організму в результаті розпаду до простіших. Анаболізм (асиміляція) (від грець. ἀναβολή, «під’їм») — сукупність хімічних процесів, складових одну із сторін обміну речовин в організмі, направлених на освіту складових частин кліток і тканин. Анаболізм взаємозв’язаний з протилежним процесом — катаболізмом, оскільки продукти розпаду різних з’єднань можуть знов використовуватися при анаболізмі, утворюючи в інших поєднаннях нові речовини. Процеси анаболізму, що відбуваються в зелених рослинах з поглинанням енергії сонячних променів.

Tagged with: , , , , ,
Posted in Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС