Глосарій

Автоліз – розпад тканин під дією власних ферментів. Адсорбція (лат. ad — на, при; sorbeo — поглинаю) — процес згущування газоподібної або розчиненої речовини на поверхні розділу фаз. Адсорбція — окремий випадок сорбції. Актин — скорочувальний білок м’язової тканини, знаходиться в тонких нитках міофібрил. Азотисті ектрактивні речовини – речовини, що екстрагуються із мяса дистильованою водою: АТФ, АДФ, карнозин, інозинова кислота, глутамінова кислота, креатинфосфат, глутатіон тощо. Амілази — ферменти, що розщеплюють полісахариди їжі (крохмаль) і глікоген в процесі травлення. Амінокислоти — органічні кислоти, які містять аміногрупу. Основний структурний компонент білків. Амінокислоти замінні — кислоти, які можуть синтезуватися в організмі людини. Амінокислоти незамінні — кислоти, які не синтезуються в тканинах організму: валін, гістидин, лейцин, ізолейцин, лізин, метіонін, треонін, фенілаланін. Анаеробне розщеплення вуглеводів (гліколіз або глікогеноліз) — розщеплення глюкози, глікогену в тканинах організму без участі оксигену до молочної кислоти та АТФ. Антиоксиданти — речовини, що гальмують реакції перекисного окислення мембранних ліпідів. Аеробне окиснення вуглеводів — окиснення молекули глюкози в тканинах організму з участю оксигену до кінцевих продуктів обміну з утворенням 38 АТФ. Білки — високомолекулярні нітрогенвмісні сполуки, що складються із амінокислот. Білки глобулярні — білки, які мають округлу або еліпсоподібну форму – глобулу. Білки повноцінні — білки їжі, які містять всі незамінні амінокислоти. Білки фібрилярні — білки, які мають ниткоподібну форму (м’язовий білок міозин, білок сполучної тканини – колаген та ін.). Біологічна цінність – показник якості харчового білка, що відображає ступінь відповідності його амінокислотного складу потребам організму в амінокислотах для синтезу білка. Вітаміни — регулятори обміну речовин, не синтезуються в організмі людини, надходять в організм з їжею. Вода гідротаційна — вода, пов’язана з іонами або молекулами речовин. Вуглеводи — клас органічних речовин, що складаються із атомів карбогену, гідрогену і оксигену. В організмі виконують енергетичну роль, забезпечуючи більше 50 % потреб в енергії. Основні представники – глюкоза, фруктоза, рибоза, дезоксирибоза, глікоген. Гем — небілкова частинагемоглобіну, міоглобіну та інших білків, яка надає їм червоного кольору; є комплексом протопорфірину з двовалентним залізом. Гемоглобін — складний білок еритроцитів крові, який складається із небілкової частини – гема і білкової частини – глобіну; виконує транспортну функцію (постачання оксигену із легенів в тканини і двоокису карбогену – від тканин до легенів, а також має буферну дію. Гідратація (від греч. hydro — вода) — приєднання молекул води до молекул або іонів. Гідратація є окремим випадком сольватації — приєднання до молекул або іонів речовин молекул органічного розчинника. Гідроліз — реакція розпаду складних речовин до більш простих за участю води. Гідрофільність (від гидро. і греч. philia—любовь) — характеристика інтенсивності молекулярної взаємодії поверхні тіл з водою. Поряд з гидрофобностью відноситься не лише до тіл, в яких воно є властивістю поверхні, але і до окремих молекул, їх груп, атомів, іонів. Глікоген або тваринний крохмаль — основний полісахарид організму, який відкладається в печінці і скелетних м’язах, є основним енергетичним резервом вуглеводів. Гліцерин — трьохатомний спирт, один із продуктів гідролізу жирів. Глобулярні білки — білки, які мають округлу або еліпсоподібну форму – глобулу Глюкоза — основний моносахарид організму; структурний компонент складних ву
глеводів, який використовується як енергетичний субстрат. Гормони — біологічно активні органічні сполуки, які синтезуються в залозах внутрішньої секреції і регулюють обмін речовин і функцій організму. Декстрини — продукти неповного гідролізу крохмалю, які відносяться до полісахаридів. Денатурація – порушення або зруйнування нативної просторової структури білкової молекули. Дим — це суміш дрібних твердих і рідких часток, підважених в газовому середовищі. Він складається з продуктів термічного розпаду й окислювання деревини. Дифузія — самоплинне пересування молекул розчиненої речовини з області з підвищеною концентрацією в область з її пониженою концентрацією. Впливає на швидкість хімічних реакцій і функції систем організму. Особливим видом дифузії є осмос. Дубління – процес, при якому між білком (колагеном) і молекулами дублячої речовини утворюються хімічні зв’язки, внаслідок чого відбуваються необоротні зміни властивостей обєкту. Енергетична цінність – це кількість енергії (ккал), яка звільняється в тканинах організму внаслідок біохімічного окислення харчових речовин. Емульсії — колоїдні системи з різними розмірами часток дисперсної фази ( грубо дисперсні (d 1 мк). Емульгатори — речовини, що знижують поверхневий натяг єирових часток, що призводить до подрібнення їх на дрібніші і утворення жирової суспензії. До них відносяться солі жирних кислот, мила, сода, луги та ін. Ізоелектрична точка білків – таке значення рН розчину, в якому сумарний електричний заряд білкової молекули дорівнює нулю. Жир структурний — входить до складу протоплазми і структурних утворень клітин. Не використовується для енергетичних потреб. Жирні кислоти — cтруктурний компонент жирів; відрізняються одна від одної довжиною карбогенового ланцюга, ступенем насиченості, структурною конформацією та ін. В організмі людини відіграють енергетичну роль. Жири нейтральні (тригліцериди) — ліпіди, що не розчиняються у воді, утворені високомолекулярними жирними кислотами і трьохатомним спиртом гліцерином. Депонуються в жировій тканині організму і уявляють резервний жир, який використовується як енергетичний субстрат. Інозит — циклічний шестиатомний спирт циклогексану, вітаміноподібна речовина; входить до складу фосфоліпідів, регулюють ліпідний і вуглеводний обмін. Коагуляція (від латів. coagulatio — згортання, згущування), так само старіння — об’єднання дрібних часток дисперсних систем в більші під впливом сил зчеплення. Веде до випадання з колоїдного розчину пластівчастого осаду або до застигання. Коагуляція — природний, мимовільний процес розшаровування колоїдного розчину на тверду фазу і дисперсійне середовище. Колагени — білки сполучної тканини, які утворюють дуже міцні колагенові волокна. Копчення — це обробка харчових продуктів димом, що утворюється при неповному згорянні деревини. Лактат (молочна кислота) — кінцевий продукт анаеробного окиснення вуглеводів – гліколізу. Ліпази (шлункова, підшлункова, тканинна) — ферменти, що каталізують гідроліз нейтрального жиру на гліцерин і жирні кислоти в травній системі і тканинах організму. Ліпіди речовини, що не розчиняються у воді, утворені високомолекулярними жирними кислотами і трьохатомним спиртом гліцерином. Депонуються в жировій тканині організму і уявляють резервний жир, який використовується як енергетичний субстрат. Лецитин (фосфатидилхолін) – фосфоліпід, який виконує важливі біологічно активні функції в організмі людини. Метаболізм (обмін речовин) — комплекс біохімічних і фізіологічних процесів, які забезпечують надходження в організм речовин з оточуючого середовища, засвоєння їх, перетворення в тканинах, виведення продуктів обміну (метаболітів) із організму в зовнішнє середовище. Міоальбумін – група білків саркоплазми, відносяться до альбумінів, тобто простих білків, які розчиняються у
воді. Міоглобін — залізовмісний білок м’язів, за хімічною будовою і функціям близький до гемоглобіну крові. Зв’язує оксиген і транспортує його в м’язах до місць використання. Міоген (myogenum; міо — + греч. — genes що виробляє) — фракція м’язових білків, легко розчинних у воді, близьких по властивостях до альбуміну, але що відрізняються від останніх меншою електрофоретичною рухливістю; характеризуються ферментативною активністю. Міозин — міофібрилярний скорочувальний білок м’язів. Міофібрили – скорочувальний апарат мязової клітини, що складається із міозину, актину, тропоніну, тропоміозину та ніших білків. Моносахариди — підклас вуглеводів, які не вступають в реакцію гідролізу (глюкоза, фруктоза, галактоза, рибоза, дезоксирибоза); можуть містити від 2 до 7 атомів карбогену. Виконують енергетичну та інші функції в організмі. М’ясо – це туші та їх частини, які одержують під час забою худоби; до складу м’яса входять м’язова, жирова, кісткова, сполучна тканини та кров. М’ясний сік — сольовий розчин білка, що містить розчинені органічні і неорганічні речовини. Нуклеотиди — сполуки нуклеозиду із залишком фосфорної кислоти; входить до складу нуклеїнових кислот і деяких коферментів. Осмос — одностороння дифузія розчинника через напівпроникну мембрану в бік розчину з більшою концентрацією розчиненихх речовин. Спрямована на вирівнювання концентрацій в розчинах, тобто встановлення осмотичної рівноваги. Пальмітинова кислота — найбільш поширена в природі насичена жирна кислота. Міститься майже в усіх природних жирах. Пепсин — протеолітичний фермент шлункового соку, який розщеплює харчові білки до поліпептидів; активний в кислому середовищі при рН 2-3. Пептиди — продукти неповного розщеплення природних білків в процесі травлення; утворюються в клітинах організму, біологічно активні речовини. Піридоксин (вітамін В6) — бере участь в синтезі амінокислот, обміні білків, процесах тканинного дихання. Післязабійне задубіння перша стадія автолізу, при якій відбувається розвиток rigor mortis, що призводить до різкого зниження водозв’язуючої здатності, зростання механічної міцності, зниженню pН до 5,5-5,6, погіршенню кольору і запаху. М’ясо поступово втрачає еластичність, стає жорстким і важко піддається механічній обробці. ПНЖК – поліненасичені жирні кислоти – жирні кислоти, які в своєму вуглецевому ланцюзі мають кратні звязки ; вони не синтезуються в організмі людини. До них відносяться олеїнова, лінолева, ліноленова та арахідонова кислоти. Полісахариди — високомолекулярні складні вуглеводи; утворюються з великої кількості моносахаридів; в організмі відіграють енергетичну роль; депонуються в печінці і скелетних м’язах у вигляді глікогену, в продуктах харчування – у вигляді крохмалю. Протеїни — прості білки, складаються тільки із амінокислот. Протеолітичні ферменти – ферменти, що каталізують розщеплення білкових речовин у присутності води. Ретинол (вітамін А) — жиророзчинний вітамін, похідне каротиноїдів. Бере участь в регуляції процесів росту, зору; впливає на засвоєння і обмін білків та інших речовин. Рибосоми — внутріклітинні органели, на яких за участю РНК відбувається біосинтез білку. Рибофлавін (вітамін В2) — регулює процеси окиснення органічних речовин в клітинах організму, входять до складу ФАД і ФМН-ферментів біологічного окиснення. Сарколема — двошарова ліпопротеїдна плазматична мембрана м’язової клітини або волокна. Саркомер — ділянка міофібрили між двома Z-мембранами; скорочувальний елемент міофібрили. Саркоплазма – цитоплазма мязової клітини. Тіамін (вітамін В1) — входить до складу коферментів декарбоксилаз та ін.; регулює обмін вуглеводів, окиснювально-відновні процеси. Токофероли — група вітамінів Е, жиророзчинні, сильний антиоксидант. Регулюють біосинтез білку в м’яз

Tagged with: , , , , , , , ,
Posted in Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС