Глосарій — №5

Амінокислоти замінні — кислоти, які можуть синтезуватися в організмі людини.

Амінокислоти незамінні — кислоти, які не синтезуються в тканинах організму: валін, гістидин, лейцин, ізолейцин, лізин, метіонін, треонін, фенілаланін.

Анаеробне розщеплення вуглеводів (гліколіз або глікогеноліз) — розщеплення глюкози, глікогену в тканинах організму без участі оксигену до молочної кислоти та АТФ.

Антиоксиданти — речовини, що гальмують реакції перекисного окислення мембранних ліпідів.

Аеробне окиснення вуглеводів — окиснення молекули глюкози в тканинах організму з участю оксигену до кінцевих продуктів обміну з утворенням 38 АТФ.

Білки — високомолекулярні нітрогенвмісні сполуки, що складються із амінокислот.

Білки глобулярні — білки, які мають округлу або еліпсоподібну форму – глобулу.

Білки повноцінні — білки їжі, які містять всі незамінні амінокислоти.

Білки фібрилярні — білки, які мають ниткоподібну форму (м’язовий білок міозин, білок сполучної тканини – колаген та ін.).

Глікоген або тваринний крохмаль — основний полісахарид організму, який відкладається в печінці і скелетних м’язах, є основним енергетичним резервом вуглеводів.

Сарколема — двошарова ліпопротеїдна плазматична мембрана м’язової клітини або волокна.

Саркомер — ділянка міофібрили між двома Z-мембранами; скорочувальний елемент міофібрили.

Саркоплазма – цитоплазма мязової клітини.

Гідратація (від греч. hydro — вода) — приєднання молекул води до молекул або іонів. Гідратація є окремим випадком сольватації — приєднання до молекул або іонів речовин молекул органічного розчинника.

Гідроліз — реакція розпаду складних речовин до більш простих за участю води.

Гідрофільність (від гидро. і греч. philia—любовь) — характеристика інтенсивності молекулярної взаємодії поверхні тіл з водою. Поряд з гидрофобностью відноситься не лише до тіл, в яких воно є властивістю поверхні, але і до окремих молекул, їх груп, атомів, іонів.

Глікоген або тваринний крохмаль — основний полісахарид організму, який відкладається в печінці і скелетних м’язах, є основним енергетичним резервом вуглеводів.

Гемоглобін — складний білок еритроцитів крові, який складається із небілкової частини – гема і білкової частини – глобіну; виконує транспортну функцію (постачання оксигену із легенів в тканини і двоокису карбогену – від тканин до легенів, а також має буферну дію.

Осадка — це процес витримки батонів, нашприцьованих в оболонку, у підвішеному стані.

Обжарювання— різновид гарячого копчення, теплова обробка ковбасних виробыв в атмосферы димових газів при температуры 80-1200С.

Шприцювання – технологічна операція формування ковбасних батонів, при якій оболонки наповнюються фаршем.

Копчення — це вплив на харчові продукти летучих речовин диму, що утвориться при неповному згорянні дерева.

Дим — це суміш продуктів неповного згоряння дерева, що складає зі здрібнених твердих часток, пар води і газів.

Сушіння — зневоднювання ковбасних виробів і копченостей випаром води з поверхневого шару в зовнішнє середовище і дифузією вологи від центра до периферії продукту для підвищення їхньої стійкості при збереженні.

Денатурація – порушення або зруйнування нативної просторової структури білкової молекули.

Дифузія — самоплинне пересування молекул розчиненої речовини з області з підвищеною концентрацією в область з її пониженою концентрацією. Впливає на швидкість хімічних реакцій і функції систем організму. Особливим видом дифузії є осмос.

Тумблювання — механічний спосіб обробки мясної сировини з метою інтенсифікації процесу соління і помякшення сировини.

Плазма крові – продукт, отриманий після відділення на спеціальному обладнанні – сепараторі – формених елементів крові від рідкої ії частини.

Котлетне м’ясо із яловичини і баранини представляє собою шматочки м’якоті різної форми і розміру від шийної частини, пашини, міжреберного м’яса.

ЕКсгаустування видалення повітря з банки при виробництві консервів.

Бланшування короткочасна обробка сировини або напівфабрикатів у киплячій воді.

Стерилізація процес теплової обробки консервів, методом нагрівання при температурах вище 100° С.

Пастеризація – процес теплової обробки консервів при температурах нижче 1000С.

Тиндалізація – процес багаторазової пастеризації консервів.

Бомбаж — зпучення банок, яке відбувається за різними причинами називається

Tagged with: , , , , , , , ,
Posted in Технологія зберігання консервування та переробки м’яса

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС