Глосарій

Глосарій.

Пресування – процес обробки матеріалів під дією зовнішнього тиску.

Теплообмін – процес передачі тепла від одного тіла до іншого

Конвекція – процес поширення тепла в результаті переміщення і перемішування між собою частинок рідини або газу.

Випромінювання – процес передачі тепла від одного тіла до іншого поширенням електромагнітних хвиль у просторі.

Пастеризація – теплова обробка сировини, при якій гинуть вегетативні форми мікроорганізмів.

Стерилізація – теплова обробка сировини при температурі більша 100°С, при якій гинуть спорові форми мікроорганізмів.

Відстоювання — це осад­ження під дією власної маси твердих часток, що знаходяться у завислому стані в рідкому середовищі.

Перемішування — це процес, при якому досягається без­ладне розподілення двох або більше різнорідних матеріалів з різними властивостями

ЕкстракціяПроцес добування з твердої або різної складної речовини одного чи кількох компонентів.

СорбціяПроцес поглинання певним тілом газів, пари або розчинених рідин з навколишнього середовища

КристалізаціяПроцес виділення речовини із розчину, розплаву або пари в вигляді кристалів.

РектифікаціяПроцес перегонки, за допомогою якого з рідкої суміші виділяють невеликі кількості небажаних домішок

Дезодорація — звільнення від неприємного запаху шляхом нейтралізації його певними хімічними речовинами або іншим шляхом.

Емульсії — дисперсні системи, що складаються з рідкої дисперсної фази і рідкого дисперсійного середовища.

Емульгатори — це розчинні поверхнево активні речовини (ПАР) і високомолекулярні речовини (ВМР) або нерозчинні порошкоподібні речовини, додавання яких до емульсій робить їх стійкими.

Суспензії являють собою дисперсні системи з твердою дисперсною фазою і рідким дисперсійним середовищем з розмірами часток вище, ніж у колоїдних системах, тобто в діапазоні 10’6 — 10"4.

Гідролітичні процеси — процеси розпаду (гідролізу) складних речовин за участю води і ферментів гідролаз до простих, що впливає на смак (наприклад, гідроліз крохмалю до простих цукрів приводить до появи солодкого смаку) або на консистенцію (при гідролізі протопектину плоди і овочі розм’якшуються).

Піни — висококонцентровані дисперсні системи, у яких дисперсне середовище — рідина, а дисперсна фаза — газ.

Мікробіологічне бродінняПроцес, який здійснюється під дією молочнокислих гомо ферментативних і гетеро ферментативних бактерій.

Маслянокисле бродінняПроцес утворення оцтової кислоти під впливом оцтовокислих бактерій, які містяться у вині і слабких спиртових розчинах.

Спиртове бродіння Процес утворення етилового спирту, яке відбувається під впливом дріжджів родини Sacharomyces і призводить до розщеплення вуглеводів, які містяться у плодах, овочах, зерні.

ПліснявінняРезультат життєдіяльності пліснявих грибів, які утворюють на поверхні продуктів пухкі наліти і плівки різного кольору і будови, чому сприяє висока вологість повітря.

Мікроорганізми – це живі організми, які можна побачити під мікроскопом.

Утилізація — заходи по знищенню або відлякуванню гризунів.

Дихання — це необоротний процес окислення енергетичних речовин (вуглеводів, білків, кислот та ін.) для покриття потреб в енергії для нормального перебігу фізіологічних процесів.

Конденсація вологи — процес, зворотний випаровуванню. Пересичена водяна пара при зниженні температури переходить з газової фази в рідину і утворює на поверхні сировини краплини, або тонку плівку рідини.

Процес консервування — взаємопов’язана сукупність технологічних операцій, під час яких вихідна сировина послідовно перетворюється в консервовану продукцію. В основу будь-якого процесу покладено певний метод консервування.

Метод консервування — це спосіб реалізації принципу консервування, тобто спосіб забезпечення стійкості або продовження термінів зберігання харчових продуктів.

Принцип консервування — це вибір того чи іншого консервуючого фактора або поєднання декількох факторів, які забезпечують попередження псування та втрати продукції.

Консервуючий фактор — певна дія, зміна умов, речовина або їх комбінація, що забезпечує збереження харчової сировини та продукції тривалий час.

Переробка або оброблення — це методи консервування продовольчої сировини і харчових продуктів, які дають можливість отримати стійку при зберіганні продукцію з якісно новими характеристиками, ніж у вихідної сировини.

Бродіння — це біохімічне перетворення вуглеводів субстрату під дією ферментів мікроорганізмів, які культивуються на даному субстраті. В залежності від виду продуцента і домінуючого метаболіта розрізняють спиртове, молочнокисле, оцтовокисле, маслянокисле, лимоннокисле, ацетонобутилове та інші види бродіння.

Реферати

Реферати :

Вам буде цікаво:

Tagged with: , , , , , , ,
Posted in Теоретичні основи технології харчових виробництв

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС