Глосарій — №4

Шинка: Продукт зі шматків безкісткового м’яса, підданий засолу з використанням масування, дозрівання й варіння з метою створення монолітної структури й пружної консистенції в готовому продукті.

Примітка — При виготовленні шинки допускається застосовувати обжарювання й копчення.

Фарширований продукт із м’яса: Продукт із м’яса, у процесі виготовлення якого здійснюють наповнення або загортання одних інгредієнтів або суміші інгредієнтів в інші інградієнти або суміші інгредієнтів.

Формованний продукт із м’яса: Продукт із м’яса, виготовлений у формі.

Продукт зі шпику: Продукт зі свинячого підшкірного жиру, у шкірі або без її, із прирізями м’язової тканини або без них.

Мясні (мясовмісні) консерви: Консерви, виготовлені з м’ясних або м’ясних і нем’ясних [м’ясних і нем’ясних] інгредієнтів, у рецептурі яких масова частка м’ясних інгредієнтів понад 60 % [понад 5 % до 60 % включно).

Мясорослинні [рослинно-м’ясні] консерви: Мясовмісні консерви, виготовлені з використанням інгредієнтів рослинного походження, у рецептурі яких масова частка м’ясних інгредієнтів понад 30 % до 60 % включно [понад 5 % до 30 % включно].

Шматкові м’ясні (мясовмісні] консерви: М’ясні [мясовмісні] консерви, виготовлені з інгредієнтів, здрібнених на шматочки масою від 30 до 120 г. тушковані у власному соку, соусі, бульйоні або желе.

Рубані м’ясні [мясовмісні) консерви: М’ясні [мясовмісні] консерви, виготовлені з інгредієнтів, здрібнених на шматочки розміром від 16 до 25 мм.

Фаршеві м’ясні (мясовмісні) консерви: М’ясні [мясовмісні] консерви, виготовлені зі здрібнених інградієнтів розміром частинок 3 до 5 мм або формованих виробів з фаршу, що зберігають форму при витягуванні з банки.

Паштетні м’ясні [Мясомясовмісні) консерви: М’ясні [мясовмісні) консерви, виготовлені у вигляді вязкопластичної здрібненої маси, з розміром часток від 0,3 до 0,5 мм.

Шинкові м’ясні [мясовмісні] консерви: М’ясні [мясовмісні] консерви, виготовлені з витриманих у засолі масованих м’ясних [м’ясних і нем’ясних] інгредієнтів, здрібнених на шматки масою від 50 до 300 г. що зберегли форму при їхньому витягуванні з банки, що піддаються нарізці на скибочки.

Мясовмісні консервовані перші обідні блюда: Мясовмісні консерви у вигляді перших обідніх блюд, виготовлені з м’ясних і нем’ясних інгредієнтів, з додаванням приправ.

М’ясні [мясосмісні] консервовані другі обідні блюда: М’ясні [мясовмісні] консерви у вигляді других обідніх блюд, з гарнірами, без гарнірів, у перемішаному стані, виготовлені з м’ясних і нем’ясних інгредієнтів, з додаванням приправ.

Емульговані м’ясні [мясовмісні] консерви: М’ясні [вмісні консерви, виготовлені з м’ясних і нем’ясних інгредієнтів у вигляді густої емульгованої текучої маси.

Спеціалізований м’ясний [мясовмісний] продукт: М’ясний [мясовмісний] продукт, що відповідає по складу фізіологічним потребам організму з урахуванням віку, патології, фізичного стану й навантажень, навколишнього середовища, призначений для дитячого, дієтичного, функціонального харчування, харчування підлітків і молоді, для вагітних і жінок, що годують, спецконтингенту.

М’ясний [мясовмісний] продукт дієтичного харчування: Спеціалізований м’ясний [мясовмісний] продукт, призначений для лікувального й профілактичного харчування з урахуванням патології й віку.

М’ясний [мясовмісний] продукт функціонального харчування:Спеціалізований м’ясний [мясовмісний] продукт, що містить біологічно активні добавки до їжі, що дають регулюючий вплив на організм із урахуванням патології, нормалізуючи його в цілому або його певні функції.

М’ясний [мясовмісний) продукт дитячого харчування:Спеціалізований м’ясний [ мясовмісний] продукт, призначений для харчування дітей раннього віку від 6 міс до 3 років, дошкільного й шкільного віку від 3 до 14 років.

М’ясні [мясовмісні] консерви для харчування дітей раннього віку: Спеціалізовані м’ясні [мясовмісні] консерви, у рецептурі яких масова частка м’ясних інгредієнтів не менш 40 % [понад 5 % до 40 %].

Мясорослинні [рослинно-м’ясні] консерви для харчування дітей раннього віку: Мясовмісні консерви для харчування дітей раннього віку, виготовлені з використанням інгредієнтів рослинного походження, у рецептурі яких масова частка м’ясних інгредієнтів від18%до40% [понад 5%до 18%].

Коагуляція (від латів. coagulatio — згортання, згущування), так само старіння — об’єднання дрібних часток дисперсних систем в більші під впливом сил зчеплення. Веде до випадання з колоїдного розчину пластівчастого осаду або до застигання. Коагуляція — природний, мимовільний процес розшаровування колоїдного розчину на тверду фазу і дисперсійне середовище.

Колагени — білки сполучної тканини, які утворюють дуже міцні колагенові волокна.

Копчення — це обробка харчових продуктів димом, що утворюється при неповному згорянні деревини.

Міоальбумін – група білків саркоплазми, відносяться до альбумінів, тобто простих білків, які розчиняються у воді.

Міоглобін — залізовмісний білок м’язів, за хімічною будовою і функціям близький до гемоглобіну крові. Зв’язує оксиген і транспортує його в м’язах до місць використання.

Міоген (myogenum; міо — + греч. — genes що виробляє) — фракція м’язових білків, легко розчинних у воді, близьких по властивостях до альбуміну, але що відрізняються від останніх меншою електрофоретичною рухливістю; характеризуються ферментативною активністю.

Міозин — міофібрилярний скорочувальний білок м’язів.

Міофібрили – скорочувальний апарат мязової клітини, що складається із міозину, актину, тропоніну, тропоміозину та ніших білків.

Моносахариди — підклас вуглеводів, які не вступають в реакцію гідролізу (глюкоза, фруктоза, галактоза, рибоза, дезоксирибоза); можуть містити від 2 до 7 атомів карбогену. Виконують енергетичну та інші функції в організмі.

М’ясо – це туші та їх частини, які одержують під час забою худоби; до складу м’яса входять м’язова, жирова, кісткова, сполучна тканини та кров.

М’ясний сік — сольовий розчин білка, щомістить розчинені органічні і неорганічні речовини.

Ферменти-ензими — біологічно активні білки, синтезовані в організмі і які виконують роль каталізаторів біохімічних реакцій.

Анабіоз — припинення життєдіяльності мікроорганізмів за допомогою різних фізико-хімічних факторів.

Ценоанабіоз — зміна небажаного складу мікроорганізмів шляхом заміни їхніми корисними мікробами або введенням бактерицидних і бактериостатичних речовин (застосування молочнокислих бактерій у молочному і ковбасному виробництві, антибіотиків, денітрифікуючих бактерій при засолі і т. п.);

Абіоз — припинення біохімічних процесів у продукті і особливо життєздатності мікроорганізмів у них (вплив високих температур, антисептиків, ультрафіолетової радіації, що іонізує радіації, ультразвуку, електрики і т. д.).

Рубаний м’ясний [мясовмісний] напівфабрикат дитячого харчування: Спеціалізований рубаний м’ясний [мясовмісний] напівфабрикат, у рецептурі якого масова частка м’ясних інгредієнтів не менш 45 % [понад 5 % до 45 %].

Рубаний мясорослинний [рослинно-м’ясний] напівфабрикат дитячого харчування: Рубаний мясовмісний напівфабрикат дитячого харчування, виготовлений з використанням інгредієнтів рослинного походження, у рецептурі якого масова частка м’ясних інгредієнтів від 18 % до 40%[понад 5%до 18%].

Гомогенізований м’ясний [мясовмісний] продукт дитячого харчування:М’ясний [мясовмісний] продукт дитячого харчування у вигляді однорідної маси з розміром часток в основній масі не більше 0.2 мм. призначений для харчування дітей від 5 міс.

Пюреобразніе м’ясні [мясовмісніе] консерви дитячого харчування:Спеціалізовані м’ясні [мясовмісні] консерви у вигляді однорідної маси з розміром часток в основній масі не більше 1.5 мм. призначені для харчування дітей від 7 міс.

Великоподрібнені м’ясні [мясовмісні] консерви дитячого харчування [Нрк фаршові м’ясні [мясовмісні) консерви]: Спеціалізовані м’ясні [мясовмісні] консерви у вигляді однорідної маси з розміром часток в основній масі не більше 3 мм. призначені для харчування дітей старше 9 міс.

Кускові м’ясні [мясовмісні] консерви дитячого харчування:Спеціалізовані м’ясні [мясовмісні] консерви у вигляді шматочків масою від 5 до 20 г призначені для харчування дітей старше 1 року.

М’ясні [мясовмісні] ковбаски дитячого харчування:Спеціалізований м’ясний [мясовмісний] варений продукт із ковбасного фаршу в оболонці або без оболонки діаметром від 14 до 32 мм, призначений для харчування дітей старше 1,5 років.

Пастеризовані м’ясні [мясовмісні] ковбаски дитячого харчування:М’ясні [мясовмісні] ковбаски дитячого харчування в герметичному впакуванні, піддані пастеризації, що забезпечує пролонговані строки придатності, призначені для харчування дітей старше 1,5 років.

Сушене м’ясо: М’ясний продукт у вигляді збезводненого фізичним методом безкісткового м’яса, із залишкової масової частки вологи не більше 10 %.

Екструдований м’ясний [мясовмісний] продукт: М’ясний [мясовмісний] продукт, виготовлений методом екструзії з м’ясних або м’ясних і нем’ясних [м’ясних і нем’ясних] інгредієнтів.

Харчовий бульйон: Харчовий продукт, виготовлений шляхом варіння м’яса, субпродуктів, кістки, кісткового залишку, з додаванням жиру й смако-ароматичних добавок.

Примітки

1.Харчовий бульйон може бути в рідкому, концентрованому, порошкоподібному, гранульованому або таб-летованому виді.

2.Для випуску концентрованого, порошкоподібного, гранульованого або таблетованного бульйону рідкий бульйон, відповідно, концентрують, сушать, гранулюють або таблетують.

Харчовий желатин: Харчовий продукт у вигляді білкової речовини, що володіє желюючою здатністю, виготовлений із продуктів забою, що містять коллаген масовою часткою не менш 10 %.

Примітка — Для одержання харчового желатину використають кістку великої рогатої худоби, свинячу лопатку, сухожилля, обрізки свинячих й інших шкір.

Холодоагенти — це такі речовини, у яких зміна їхнього агрегатного стану супроводжується відібранням тепла з навколишнього середовища, тобто охолодженням неї.

Компресор являє собою поршневий циліндр, у якому при зворотно-поступальних рухах поршня відбувається усмоктування пар аміаку з випарника, стиск і переміщення їхній під надлишковим тиском. У

Конденсатор являє собою змійовик із труб. Він призначений для скраплення (конденсації) гарячих пар аміаку, що надійшли з компресора. Зрідження пар відбувається внаслідок безперервного охолодження поверхні змійовика холодною водою.

Ресивер— збірна судина, куди по трубопроводах, що з’єднує його з конденсатором, надходить рідкий аміак. Звідси він за допомогою регулюючого вентиля просувається в останню ланку установки — випарник.

Випарник, або рефрижератор, являє собою змійовик. У ньому через знижений тиск відбувається кипіння або випар рідкого аміаку, що супроводжується поглинанням великої кількості тепла, тобто охолодженням.

Автоліз – розпад тканин під дією власних ферментів.

Адсорбція (лат. ad — на, при; sorbeo — поглинаю) — процес згущування газоподібної або розчиненої речовини на поверхні розділу фаз. Адсорбція — окремий випадок сорбції.

Актин — скорочувальний білок м’язової тканини, знаходиться в тонких нитках міофібрил.

Азотисті ектрактивні речовини – речовини, що екстрагуються із мяса дистильованою водою: АТФ, АДФ, карнозин, інозинова кислота, глутамінова кислота, креатинфосфат, глутатіон тощо.

Амілази — ферменти, що розщеплюють полісахариди їжі (крохмаль) і глікоген в процесі травлення.

Амінокислоти — органічні кислоти, які містять аміногрупу. Основний структурний компонент білків.

Tagged with: , , , , , , , ,
Posted in Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
фоторюкзак
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС