Глосарій — №3

Кулак: Харчовий продукт забою у вигляді суглобної голівки трубчастої кістки великої рогатої худоби.

Цівка: Харчовий продукт забою у вигляді п’ясткової або плюснової кістки великої рогатої худоби, коней, верблюдів.

Супова кістка: Харчова кістка, призначена для готування перших блюд.

Примітка — До супової кістки відносять хребці, грудної й крижової кістки, кулаки, ребра великого рогатого худобі: хребці, грудні, крижові, тазові, трубчасті необпиляної кістки, ребра свиней, овець і кіз.

Кістковий залишок: Харчовий продукт забою у вигляді кісткової маси, отриманої після механічної дообвалки кістки на пресах різних конструкцій.

Знежирена кістка: Харчовий продукт забою у вигляді кістки, отриманої після витягу з неї кісткового харчового жиру й екстрактивних речовин.

Кістка-паренка: Знежирена кістка, отримана при тиску вище атмосферного.

Комплект кишок: Харчовий продукт забою у вигляді сукупності всіх видів кишок, отриманих від однієї тварини.

Черева:Харчовий продукт забою у вигляді свинячої, баранячої, яловичої або кінської тонкої кишки.

Примітка — До черев відносять дванадцятипалі, худі й підвздошні кишки.

Синюга:Харчовий продукт забою у вигляді яловичої, баранячої, козячої або верблюжої спілої кишки із широкою початковою частиною ободочної кишки.

Коло: Харчовий продукт забою у вигляді яловичої або баранячої ободочної кишки з відрізком прямої кишки без широкої її частини.

Прохідник:Харчовий продукт забою у вигляді стовщеної частини яловичої прямої кишки, включаючи кінець, що утворить вихідний отвір.

Гузенка: Харчовий продукт забою у вигляді баранячої або свинячої прямої кишки.

Глухарка:Харчовий продукт забою у вигляді свинячої сліпої кишки.

Кудрявка:Продукт забою у вигляді свинячий ободочної кишки.

Сечовий міхур: Харчовий продукт забою у вигляді мішка грушоподібної форми, що складається зі слизової, м’язової й серозної оболонок.

Кишка-сирець: Харчовий продукт забою у вигляді кишок, звільнених від умісту, знежирених промитих, зв’язаних у пучки, пачки, охолоджених, консервованих засолом або заморожуванням.

Кишка-напівфабрикат: Харчовий продукт забою у вигляді кишок, звільнених від умісту, знежирених, очищених залежно від виду забійної тварини й виду кишок від слизової, м’язової й серозної оболонок, зв’язаних у пучки, пачки, ринги, консервованих засолом або висушуванням, не розсортованих по якості й калібрам.

Рингс — Черева-напівфабрикат від однієї тварини довжиною від 12 до25м.

Кишка-фабрикат: Харчовий продукт забою у вигляді кишок, повністю оброблених, консервованим засолом або висушуванням, розсортованих по якості, калібрам і довжині, зв’язаних у пучки, пачки, генкси.

Пучок кишок: Кишка-сирець, кишка-напівфабрикат, кишка-фабрикат у вигляді декількох відрізків певної якості й калібру, змотаних разом.

Пачка кишок (сечових міхурів]: Скомплектовані й складені певним чином й у певній кількості кишка-сирець, кишка-напівфабрикат, кишка-фабрикат (сечові міхури].

Рингс: Пучок некаліброваних відрізків баранячих або свинячих черев кільцеподібної форми, загальною довжиною 91.44 м, перев’язаний кінцем останнього відрізка, пропущеним через зав’язку й виведеним назовні.

Генкс: Пучок каліброваних відрізків баранячих або свинячих черев зиґзаґоподібної форми, загальною довжиною 91.44 м, скомплектованих разом і зав’язаних вузлом, зібраним кінцями кишок.

М’ясний (мясовмісний) напівфабрикат: М’ясний [мясовмісний] продукт, виготовлений з м’яса на кістки або безкісткового м’яса у вигляді шматків або фаршу [з фаршу], з додаванням або без додавання [з додаванням] нем’ясних інгредієнтів, що вимагає перед уживанням теплової обробки до кулінарної готовності.

Шматковий напівфабрикат (Нрк натуральний напівфабрикат): М’ясний напівфабрикат. виготовлений у вигляді шматка або шматків м’яса масою від 10 до 3000 г включно.

Безкістковий напівфабрикат: Кусковий напівфабрикат, виготовлений з безкісткового м’яса.

Мясокістковий напівфабрикат: Кусковий напівфабрикат, виготовлений з м’яса на кості із установленим співвідношенням безкісткового м’яса й кістки.

Великошматковий безкістковий [мясокістковий] напівфабрикат:Безкістковий [мясокістковий] напівфабрикат, виготовлений у вигляді шматка м’яса масою від 500 до 3000 г включно.

Дрібношматковий безкістковий [мясокіствовий] напівфабрикат:Безкістковий [мясокістковий] напівфабрикат, виготовлений у вигляді шматків м’яса масою від 10 до 200 г.

ПорціоНний безкістковий [мясокістковий] напівфабрикат: Безкістковий [мясокістковий] напівфабрикат, виготовлений у вигляді порції масою від 70 до 1000 г.

Рубаний м’ясний (мясовмісний) напівфабрикат: М’ясний [мясовмісний] напівфабрикат, виготовлений зі здрібнених м’ясних або здрібнених м’ясних і здрібнених нем’ясних інгредієнтів [здрібнених м’ясних і здрібнених нем’ясних інгредієнтів] з додаванням або без додавання повареної солі, пряностей і харчових добавок.

М’ясний [мясовмісний] фарш: Рубаний м’ясний [мясовмісний] напівфабрикат з розміром часток не більше 8 мм. призначений для виготовлення формованих напівфабрикатів або для реалізації у фасованому або нефасованому виді.

Формований шматковий [рубаний] напівфабрикат: шматковий [рубаний] м’ясний або мясовмісний напівфабрикат, що має певну геометричну форму.

Фарширований напівфабрикат: Формований шматковий або рубаний напівфабрикат, при виготовленні якого здійснюється наповнення або загортання одних інгредієнтів або суміші інгредієнтів в інші інгредієнти або суміші інгредієнтів.

Напівфабрикат у тісті: Фарширований напівфабрикат, виготовлений з тіста й начинки у вигляді фаршу або шматочків м’ясних або шматочків м’ясних і нем’ясних інгредієнтів.

Панірований напівфабрикат: Шматковий або рубаний напівфабрикат, поверхня якого покрита панірувальним інгредієнтом або сумішшю панірувальних інгредієнтів.

М’ясний [мясовмісний] кулінарний виріб: М’ясний [мясовмісний] напівфабрикат, що, у процесі виготовлення мав теплову обробку до часткової або повної кулінарної готовності.

Ковбасний виріб: М’ясний або мясовмісний продукт, виготовлений з ковбасного фаршу, сформованого в ковбасну оболонку, пакет, форму, сітку, підданий термічній обробці до готовності до вживання.

Фарширований ковбасний виріб: Ковбасний виріб, що має на розрізі особливий малюнок, що досягає шляхом ручного або механічного формування ковбасного фаршу.

Ковбасний фарш: Суміш здрібнених м’ясних і нем’ясних інгредієнтів, підготовлених певним чином й узятих у встановлених рецептурою кількостях, призначена для виробництва ковбасних виробів.

Варений ковбасний виріб: Ковбасний виріб, виготовлений з ковбасного фаршу, у рецептуру якого входять переважно сирі інгредієнти, у процесі виготовлення підданий підсушуванню, обжарюванню й наступному варінню.

Варена ковбаса (ковбаска): Варений ковбасний виріб різної [циліндричної або овальної] форми, діаметром або поперечним розміром понад 44 мм [не більше 44 мм], призначений для вживання в їжу в охолодженому виді; відхилення розмірів від типових значень ± 4 мм.

Сосиски:Варений ковбасний виріб, що має циліндричну або подовжено-овальну форму, діаметром або поперечним розміром не більше 30 мм, довжиною не більше 300 мм. призначений для вживання в їжу переважно в гарячому виді; відхилення розмірів від типових значенні ±4 мм.

Сардельки:Варений ковбасний виріб, виготовлений з ковбасного фаршу з однорідною структурою й маючий циліндричну або подовжено-овальну форму, діаметром або поперечним розміром від 28 до 44 мі. довжиною не більше 200 мм. призначений для вживання в їжу переважно в гарячому виді, відхилення розмірів від типових значень 14 мм.

Шпикачки:Варений ковбасний виріб, виготовлений з ковбасного фаршу з неоднорідною структурою й маючий циліндричну або подовжено-овальну форму, діаметром або поперечним розміром від 28 до 44 мм. довжиною не більше 200 мм. призначений для вживання в їжу переважно в гарячому виді; відхилення розмірів від типових значень 14 мм.

Ковбасний хліб (Нрк м’ясний хліб): Варений ковбасний виріб прямокутної форми, у процесі виготовлення підданий запіканню або варінню у формі.

Ковбасний виріб з термічно оброблених інгредієнтів: Ковбасний виріб, виготовлений з ковбасного фаршу, у рецептуру якого входять варені або бланшовані м’ясні інгредієнти, підданий наступній термічній обробці до готовності до вживання

Паштет:Ковбасний виріб з термічно оброблених інгредієнтів, що має мастку консистенцію.

Ліверна ковбаса: Ковбасний виріб з термічно оброблених інгредієнтів, м’якої консистенції, що зберігає форму при нарізуванні скибочок, у рецептуру якого входять мякітні харчові субпродукти.

Студень: Ковбасний виріб з термічно оброблених інгредієнтів, м’якої консистенції, виготовлений з додаванням більше 100 % бульйону.

Холодець:Ковбасний виріб з термічно оброблених інгредієнтів, м’якої консистенції, виготовлене з додаванням не більше 100 % бульйону.

Сальтисон: Ковбасний виріб з термічно оброблених інгредієнтів, сформований в ковбасну оболонку й що має неоднорідну структуру, із включенням шматочків м’ясних і нем’ясних інгредієнтів, включаючи харчові субпродукти, установленої форми й розміру.

Кров’яний виріб: Ковбасний виріб, виготовлений з додаванням харчової крові, що має колір на розрізі від темно-червоного до темно-коричневого.

Напівкопчена ковбаса (ковбаска): Ковбасний виріб, у процесі виготовлення підданий обжарюванню, варінню, копченню й що має діаметр або поперечний розмір понад 32 мм [не більше 32 мм]; відхилення розмірів від типових значень ± 4 мм.

Варено-копчена ковбаса [ковбаска]: Ковбасний виріб, у процесі виготовлення підданий попередньому копченню, варінню, додатковому копченню й що має діаметр або поперечний розмір понад 32 мм [не більше 32 мм]; відхилення розмірів від типових значень ± 4 мм.

Сирокопчена ковбаса [ковбаска] (Нрк твердокопчена ковбаса, салями): Ковбасний виріб, у процесі виготовлення підданий осіданню, хоподному копченню й тривалому сушінню й що має діаметр або поперечний розмір понад 32 мм [не більше 32 мм]; відхилення розмірів від типових значень ±4 мм.

Сировялена ковбаса [ковбаска] (Нрк сира ковбаса, тверда ковбаса, салямі): Ковбасний виріб, у процесі виготовлення підданий тривалому сушінню й що має діаметр або поперечний розмір понад 32 мм [не більше 32 мм}; відхилення розмірів від типових значень ± 4 мм.

Ковбаса [ковбаска] масткої консистенції: Ковбасний виріб, у процесі виготовлення підданий дозріванню й холодному копченню або без копчення, призначений для намазування, що
має діаметр або поперечний розмір понад 32 мм [не більше 32 мм]; відхилення розмірів від типових значень ± 4 мм.

Продукт із м’яса (Нрк копченості): М’ясний або мясовмісний продукт, виготовлений з різних частин туші тварини у вигляді відрубів або окремих м’язів, шматків м’яса, піддані, засолу з наступним доведенням до готовності до вживання термічною обробкою або без її.

Окіст: Продукт зі свинини, виготовлений з тазостегнової або лопаткової частини свинячої туші з кісткою й шкуркою або без них.

Tagged with: , , , , , , , ,
Posted in Технологія зберігання консервування та переробки м’яса

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС