Глосарій — №2

М’ясо механічної обвалки [дообвалки] {Нрк м’ясна маса): Безкісткове м’ясо у вигляді здрібненої [пастообразної] маси з масовою часткою кісткових включень не більше 0.8 %. з установленим розміром кісткових включень, одержуване шляхом відділення м’язової, сполучної і/або жирової тканини [залишку м’язової, сполучної і/або жирової тканини] від кістки механічним способом.

Харчові субпродукти (Нрк збій): Харчовий продукт забою у вигляді оброблених внутрішніх органів, голови, хвоста або кінцівок забійної тварини.

Мякітні харчові субпродукти: Харчові субпродукти, що складаються з м’язової, жирової, сполучної, паренхіматозної тканини.

Примітки. 1.До мякотних харчових субпродуктів відносять язик. мозок, печінка, нирки, серце, легені, діафрагму, селезінку, трахею, вим’я, молочні залози, включаючи м’ясо голів і зрізки м’яса з язиків (під’язичне м’ясо й прилягаючі тканини калтика без заглоткових лімфоузлів) і ін.

2. Мякітні харчові субпродукти у вигляді калтика, трахеї, серця, легенів, печінки, вилучених з туші в їхньому природному з’єднанні (до їхньої обробки), називають лівером.

М’ясна обрізь:Мякітний харчовий субпродукт у вигляді зрізків м’язової, жирової, сполучної тканини, одержуваних при обробці туш або напівтуш, а також м’яса голів і зрізків м’яса з язиків.

Примітка — До зрізань м’яса з язиків відносять під’язичне м’ясо й прилягаючі тканини без заглоткових лімфоузлів.

М’ясо стравоходу (Нрк пікапьне м’ясо): Мякітний харчовий субпродукт у вигляді м’язового шару стравоходу.

Мясокісткові харчові субпродукти: Харчові субпродукти, що складаються з м’язової, жирової, сполучної й кісткової тканини.

Примітка — До мясокісткових харчових субпродуктів відносять хвости й голови без шкіри всіх видів забійних тварин.

Шерстні харчові субпродукти: Харчові субпродукти, оброблені шляхом відділення волосяного покриву, щетини, епідерміса.

Примітка — До шерстних харчових субпродуктів відносять свинячі й баранячі голови в шкірі; ноги й путовий суглоб; вуха, губи: свинячі хвости й ін.

Свиняча шкурка: Шерстний харчовий субпродукт у вигляді шматків свинячих шкір, без залишків щетини й епідермісу.

Межсоскова частина: Шерстний харчовий субпродукт у вигляді ділянки свинячої шкіри й прилягаючих тканин, що покриває молочну залозу й відділений на відстані 10 см від лінії сосків, без залишків щетини й епідермісу.

Слизові харчові субпродукти: Харчові субпродукти у вигляді частини травної системи забійної тварини, отримані після видалення слизової оболонки.

Примітка— До слизових харчових субпродуктів відносять фляки із сітками, сичуги, книжки, шлунки.

Рубець (Нрк тельбух): Слизовий харчовий субпродукт у вигляді першого відділу шлунка жуйної тварини без залишків слизової оболонки.

Сітка: Слизовий харчовий субпродукт у вигляді другого відділу шлунка жуйної тварини без залишків слизової оболонки.

Книжка (Нрк летошка): Слизовий харчовий субпродукт у вигляді третього відділу шлунка жуйної тварини без залишків слизової оболонки.

Сичуг: Слизовий харчовий субпродукт у вигляді четвертого відділу шлунка жуйної тварини, без залишків слизової оболонки.

Шлунок:Слизовий харчовий субпродукт, що представляє собою однокамерний шлунок жуйної тварини без залишків слизової оболонки.

Заморожений блок із субпродуктів: Субпродукти одного виду й найменування, сформовані у вигляді блоку певної форми й розміру, що мають температуру в товщі блоку не вище мінус 12 °С.

Жир-сирець:Харчовий продукт забою у вигляді жирової тканини, відділеної від туші й внутрішніх органів забійної тварини.

Примітка — залежно від виду тваринний жир-сирець називається яловичий, свинячий, баранячий й ін.

Підшкірний жир (Нрк полив): Жир-сирець у вигляді відкладень жирової тканини, знятої із зовнішньої частини туши при її обробленні.

Примітка — Свинячий підшкірний жир називається шпиком.

Міздровий жир:Жир-сирець, знятий зі свинячої шкіри.

Курдючний жир (Нрк курдюк): Жир-сирець у вигляді відкладень жирової тканини, знятої в області тазу й хвоста в курдючних порід овець.

Щуповой жир (Нрк паховий жир): Жир-сирець у вигляді відкладень жирової тканини, знятої в області паху великої рогатої худоби, коней, оленів, верблюдів, буйволів.

Внутрішній жир (Нрк нутряний жир. нутряне сало): Жир-сирець у вигляді відкладень жирової тканини, знятої із внутрішніх органів.

Примітка — Жир-сирець, знятий із внутрішньіх органів, зветься відповідно до того органу, з якого він знятий (білянирковий жир. околосердечний жир й ін.).

Сальник (Нрк сорочка). Жир-сирець у вигляді відкладень жирової тканини, знятої зі шлунка.

Брижеїчний жир (Нрк оточный жир): Жир-сирець у вигляді відкладень жирової тканини, знятої із брижі при поділі комплекту кишок.

Кишковий жир:Жир-сирець у вигляді відкладень жирової тканини, знятої з кишок при їхньому знежиренні.

Топлений харчовий тваринний жир: Харчовий продукт, виготовлений з жиру-сирцю, кістки або кісткового залишку шляхом теплової обробки.

Примітки

Топлений харчовий тваринний жир залежно від виду жиру-сирцю підрозділяють на яловичий, свинячий, баранячий, кінський й ін.

2.Толений харчовий тваринний жир. виготовлений з кістки, називають кістковим жиром.

Збірний жир: топлений харчовий тваринний жир, що не відповідає встановленим вимогам вищого і першого сорту по органолептичних і хімічних показниках, і топлений харчовий тваринний жир отриманий при термічній обробці м’яса й продуктів з м’яса.

Топлений харчовий тваринний жир з наповнювачами (Нрк смалець): топлений харчовий тваринний жир, виготовлений з жиру-сирцю з використанням смако-ароматичних добавок.

Консервований топлений харчовий тваринний жир: топлений харчовий тваринний жир у герметичному впакуванні, підданий стерилізації або пастеризації.

Харчова кров:Харчовий продукт забою у вигляді крові забійної тварини, зібраної в процесі забою при дотриманні умов приналежності її до певних туш й відповідаючій санітарним і ветеринарним вимогам для використання на харчові цілі.

Освітлена кров: Харчова кров, знебарвлена хімічними реагентами, ферментами, фізичними методами.

Світлий харчовий альбумін: Порошкоподібний водорозчинний продукт, виготовлений висушуванням сироватки або плазми харчової крові.

Чорний харчовий альбумін: Порошкоподібний водорозчинний продукт, виготовлений висушуванням дефібринованої або стабілізованої харчової крові, формених елементів крові.

Харчова кістка: Харчовий продукт забою у вигляді сирої кістки всіх видів забійних тварин, отриманий при обвалюванні парного, остиглого, охолодженого, розмороженого м’яса або голів забійних тварин.

Tagged with: , , , , , , , ,
Posted in Технологія зберігання консервування та переробки м’яса

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС