Глосарий

Глосарій

Майонез – високодисперсна емульсія типу «масло у воді», де дисперсною фазою є масло.

Канапе – це маленькі, гарно оформлені фігурні бутерброди, які використовуються у якості закуски та для оздоблення столу на урочистих вечорах.

Збитень гарячий пряний напій, широко поширений в Росії в XVIII — XIX ст.

Плодово_ягідні_напої – напої які готують з ягід, насінних, кісточкових і цитрусових плодів, баштанних (кавуни, дині), ревеня, плодових паст і пюре, варення, соків і сиропів.

Морси — напої з ягід, цитрусових, аличі, кислих яблук.

Фізи — ігристі пінисті коктейлі.

Айс_крім — напій з морозивом.

Безалкогольні_крюшони — прохолодні напої, відмітна особливість яких — високий вміст (10-50 % мас напою) різних плодів або ягід, свіжих, консервованих або заморожених, а також обов’язкова присутність в рецептурі газованої або мінеральної води, або газованих безалкогольних напоїв.

Квас — слабоалкогольний прохолодний напій, один з найдревніших, широко поширених і улюблених в Росії.

Коктейлі_алкогольні – напої, які отримують змішуванням спиртних напоїв різної міцності, виноградних вин, соків, сиропів, газованих вод та ін.

Алкогольні_фліпи — коктейлі, до складу яких входять яйця (цілком або одні жовтки).

Джул_єпи — коктейлі з м’ятою.

Крюшон — напої, що складаються з вина, лікеру або сиропу, соків, плодів і ягід.

Пунші — змішані алкогольні напої з приємним ароматом прянощів.

Глінтвейн — гарячий напій з червоного вина з додаванням цукру і прянощів.

Креми — пластичні пишні маси, які отримують збиванням таких компонентів, як масло вершкове, яєчний білок, молоко цільне згущене з цукром, вершки 30…35 % жирності, при використанні значної кількості цукру, а також ароматичних, смакових речовин, барвників, ПАР та ін.

Оздоблювальні_напівфабрикати – це різноманітні види кремів, помади, желе, сиропи для просочування суфле та ін.(шоколадна крихта, жжонка, інвертний сироп, фруктова начинка, мигдаль та горіхи, сухі парфуми).

Тістоутворення – важливий елемент у виробництві тістечок і тортів від якого залежить формування структури виробу, її однорідність та впорядкованість.

Повітряні_напівфабрикати – вироби які отримують шляхом інтенсивного збивання яєчних білків з цукром до повного насичення суміші повітрям.

Мигдально_горіхове_тісто — напівфабрикат якій готують із борошна, яєчних білків, цукрового піску і різноманітних горіхів (мигдаль, фундук, кеш’ю, арахіс).

Кекси – здобні борошняні вироби – можуть бути приготовані з бездріжджового або дріжджового опарного тіста.

Сублімаціонна_(ліофільна)_сушіння — комбінований спосіб консервування, що сполучає в собі заморожування продукту й сушіння у вакуумі.

Експедиція — приміщення, обладнане холодильними камерами або шафами, пересувними стелажами, контейнерами, механізмами для переміщення вантажів і іншим устаткуванням і інвентарем, необхідним для поточного зберігання, сортування й відпустки охолоджених блюд споживачам; охолоджені блюда надходять в експедицію із цеху інтенсивного охолодження продукції й з холодного цеху.

Меню — це перелік закусок, страв, напоїв, борошняних кондитерських виробів (із вказівкою ціни й виходу), розташованих у певному порядку й пропонованих відвідувачам протягом робочого дня. У меню ресторану вихід страв не приводиться.

Меню_денного_раціону – меню яке складається для учасників з’їздів, конференцій, нарад, харчування туристів і членів різних делегацій.

Банкетне_меню — меню якескладається в кожному конкретному випадку при прийомі замовлення з урахуванням побажань замовника й типу банкета.

Меню_спеціальних_видів_обслуговування – це меню яке складається, наприклад для зустрічі Нового року, святкування весілля, дня народження, урочистостей у дні традиційних свят (Масляна, День Перемоги та ін.).

Tagged with: , , , , , , , ,
Posted in Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС