Глосарій

Глосарій

Ароматичн_морозиво (сорбет) — морозиво, вироблене на основі цукрового сиропу з додаванням ароматизаторів, натуральних барвників, компаундів (сумішей барвників та ароматизаторів) та інших харчосмакових продуктів, необхідних для його виробництва.

Альбумін — прості білки, які входять до складу молока і отримують у кристалічному вигляді висушуванням.

Білок речовина, що являє собою комплекс фракцій казеїну, або сироваткових білків молока

Визрівання_Сиру — процес біохімічного перетворювання білка і жиру в сирі за певних температурно — вологових режимів протягом певного часу для набування смако-ароматичних властивостей певноговиду сиру.

Закваска одна чи декілька чистих культур мікроорганізмів, що використовуються для ферментації молочної сировини під час виробництва молочних продуктів

Згусток гель, який отримують під час коагуляції білків молока під дією ферментів та кислоти, або інших речовин.

Знежирене_молоко частина молока, яку одержують після відокремлення вершків.

Загартоване морозиво — це збитий та заморожений до температури не вище мінус 12 °С продукт, що має зазначену температуру при зберіганні та реалізації.

Зсідання_нормалізованої_суміші — перетворення нормалізованої суміші у Сирний згусток під дією молокозсідальних ферментів та заквашувальних культур.

Казеїн — основний білок молока, який міститься у вигляді кальцію калеїнату фосфатного комплексу. Пілний амфотерний порошок без смаку і запаху.

Морозиво – десертний продукт, який одержують шляхом пастеризації, гомогенізації, збивання та заморожування молочних, молочно-рослинних, фруктово-ягідних або ароматичних сумішей, до складу яких входять стабілізатори, емульгатори, підсолоджувачі, смакові, ароматичні речовини та інші рецептурні інгредієнти.

Морозиво_з_комбінованим_складом_сировини — це морозиво, що виробляють з частковою заміною молочної сировини на компоненти немолочного походження з або без додавання наповнювачів, добавок та інших інгредієнтів, що призначене для безпосереднього вживання у їжу.

Морозив_плодово_ягідне_овочеве — це збитий та заморожений харчовий продукт, вироблений на основі плодово-ягідної або овочевої сировини з додаванням цукрового сиропу та необхідних для його виробництва харчосмакових продуктів.

Морозиво_лід (заморожений сік) — морозиво збите або не збите, що виробляють з використанням фруктів, ягід, овочів, продуктів їх переробки або екстрактів чаю, кави, какао, трав та ін., або натуральних та ідентичних натуральним ароматизаторів, барвників, компаундів та необхідних харчосмакових продуктів

Морозиво_щербет — це морозиво, що виробляють з плодів, ягід або овочів із додаванням сумішей для морозива молочного, вершкового, пломбіру або сумішей для морозива з комбінованим складом сировини.

Морозиво_мус — морозиво, вироблене із застосуванням відповідних інгредієнтів, яке після розморожування зберігає свою структуру і має м’яку кремоподібну консистенцію.

М_яке морозиво виготовляють в основному на підприємствах громадського харчування, в кав’ярнях, ресторанах, супермаркетах.

М_Який_Сир — свіжий або визрілий сир, отриманий внаслідок зсідання сиропридатної сировини під дією закваски (заквашувального препарату) з показником твердості більшим ніж 70 %.

Нормалізація_нормалізування — доведення хімічного складу суміші Сиропридатної сирОвини до потрібного співвідношення білок-жир.

Пластичне_морозиво — морозиво, яке має пластичну, кремоподібну консистенцію за температури мінус 14 °С.

Плавлений_пастоподібний_сир — сир, який отримують під час теплового обробляння суміші сирів та інших молочних продуктів з додаванням емульгаторів (стабілізаторів), солей-плавителів, з додаванням чи без додавання харчових добавок.

Пресування_Згустку Ущільнення згустку з видаленням сироватки під дією зовнішніх навантажень.

Пресування_Сиру — ущільнювання сирної маси під дією зовнішньої навантаги.

Резервування_сиро_Придатної_сировини — зберігання очищеної і охолодженої сиропридатної сировини за температури від 2°С до 6°С протягом 12-24 год.

Розрізування_сирного_згустку — механічне руйнування сирного згустку з метою підготовити його до отримування сирного зерна.

Розсольний_сир — сир, який частково або повністю визріває у розсолі

Самопресування_згустку Ущільнення згустку з відділення сироватки під дією власної маси. .

Самопресування_сиру — щільнішання сирної маси під дією власної ваги.

Свіжий_сир — сир, виготовлений без спеціальної стадії визрівання.

Сир — білковий харчовий продукт, отриманий внаслідок зсідання молочної сировини (молока) під дією молокозсідальних ферментів, закваски (заквашувального препарату), або плавленням чи висушуванням певних молочних продуктів.

Сире_Молоко_(вершки) — молоко (вершки), яке (-і) не піддавалося (-иля) тепловій обробці.

Сироватка — частина молока, яка залишається після відокремлення білково-жирового концентрату біотехнологічним або хімічним впливом під час виробництва сиру, кисломолочного сиру, казеїну, молочно-білкових концентратів.

Сиро_придатність_молока – здатність молока швидко зсідатися під дією сичужного ферменту з утворенням щільного згустку, який добре віддає сироватку і утримує жир.

Сичужний_Сир — сир отриманий внаслідок зсідання молочної сировини під дією сичужного ферменту та закваски (заквашувального препарату).

Сичужний_Фермент — фермент шлункового соку телят, який перетворює казеїн молока на параказеїн.

Сквашування процес, протягом якого під дією молочнокислих бактерій, ферментів та інших речовин, відбувається коагуляція білка та утворення згустку.

Соління_Сиру — витримування сиру в розчині хлориду натрію (кухонної солі), заданої концентрації або нанесення сухої солі на поверхню головки сиру, або внесення солі у суміші сирного зерна та сироватки.

Твердий_Сир — сир, який визріває під впливом мікроорганізмів закваски (заквашувального препарату), з чеддеризацією сирної маси або без неї, який пресують, з показником твердості від 51% до 60%.

Фризерування — це процес збивання суміші та її одночасного часткового заморожування з метою формування кремоподібної та збільшеної в об’ємі маси.

Формування_сиру — сукупність технологічних операцій, які спрямовані на отримання із сирного зерна чи сирного пласту головки сиру заданої форми і розмірів.

Чеддеризація; чеддеризування — зміна фізико-механічних властивостей сирної маси під дією молочної кислоти до утворення волокнисто-шаруватої структури.

Tagged with: , , , , , , ,
Posted in Технологія зберігання консервування та переробки молока

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС