Глосарій

Порційна подача страв спосіб подачі, при якому кухарі на роздавальній оформлюють кожну порцію окремо в посуді індивідуального використання. Подача індивідуальної порції кожному гостеві відбувається з правого боку правою рукою,

Подача страв «в стіл» широко використовується на бенкетах, при обслуговуванні великих груп гостей, при туристичному обслуговуванні. Кухарі при цьому оформлюють на роздавальні страви загального користування. Таким способом в ресторанах подають супи в глибоких тарілках і бульйонних чашках, холодні закуски в закусочних тарілках, гарячі страви в мілких столових тарілках, гарячі закуски в кокотницях, кокільницях, кроншелях, десерти в креманках та ін.

Подача страв «в обнесення» спосіб подачі, при якому обслуговування споживачів відбувається лише з лівого боку від гостя. «в обнесення» можна подавати холодні й гарячі закуски, основні гарячі страви, деякі солодкі страви, фрукти, хлібобулочні й кондитерські вироби.

Паюсна ікра ікра, що виходить із дрібної севрюжачої ікри шляхом соління та подальшого пресування

Віденський стиль подача основних гарячих страв, які оформлені у вигляді індивідуальних порцій на мілких столових тарілках.

Російський стиль подача страв із перекладанням на підсобному столі або серванті

Холодні солодкі страви це фрукти з сиропом чи вином, салати із фруктів, компоти, киселі, желе, муси, самбуки, креми, збиті вершки і морозиво з різними наповнювачами.

Парфе густі збиті з цукром і ваніллю вершки, заморожені у металічній формі.

Морозиво «Сюрприз» — Готують і подають на овальному мельхіоровому блюді. На блюдо викладають випечений бісквіт, на нього поміщають нарізані апельсини або консервовані фрукти брусочки морозива, закривають консервованими фруктами і зверху виріб покривають з кондитерського мішка збитими з цукровою пудрою яєчними білками. Запікають в сильно нагрітій жарочній шафі протягом декількох хвилин. Під час подачі по краях блюда розкладають дрібні шматочки цукру, поливають їх коньяком і підпалюють

Гарячі солодкі страви це пудинги, суфле, млинці з варенням, яблука в тісті, каша гур’євська та ін. Гарячі солодкі страви звичайно подають з температурою 70-75оС.

Каша гур’євська каша, що готується з манної крупи на молоці з додаванням горіхів (ліщини, волоських, мигдалю), вершкових пінок, сухофруктів. Вважається традиційною стравою російської кухні, але була винайдена лише на початку XIX століття.

Абсент міцний алкогольний напій, що містить зазвичай 70% алкоголю. Основним компонентом абсенту є полин — трава, в ефірних маслах якого міститься велика кількість туйону. У великих кількостях туйон — це смертельна отрута, у трохи менших — сильним галюциноген і конвульсант, а в мізерних — основне становить абсенту, завдяки якому абсент славиться своїм ефектом. При тривалому вживанні туйона розвивається залежність, звана «абсентизм», яка характеризується частими депресіями, ознобом, нудотою та порушенням координації. Також до складу абсенту входять наступні компоненти: римська полин, аніс, м’ята, аїр, фенхель, меліса, дягель, лакриця і деякі інші трави.

Пастис алкогольний напій, вироблений і розповсюджуваний у Франції. Являє собою анісову горілку і вживається як аперитив. Для цього пастис розбавляють водою приблизно в п’ять-вісім разів.

Кампарі біттер на основі ароматичних трав і цитрусових, створений у 1861 (за іншими даними, в 1867) році в Мілані Каспаром Кампарі.

Мате етнічний напій, який спрадавна п’ють в Аргентині, Чилі, Бразилії, Парагваї. Проте сьогодні він набуває всього велику популярність у всьому світі завдяки вмісту в ньому унікальної речовини — — матеїну.

Колебас — посудина для заварювання мате, виконана з гарбуза.

Ройбуш це натуральна суміш з листя і стеблин чагарникової рослини сімейства бобів, що культивуються в Південній Африці. Ройбуш означає «червоний чагарник». Напій на його основі має кисло-солодким освіжаючий смак. Ройбуш не містить кофеїну і володіє м’якою стимулюючою дією, оскільки в ньому багато вітамінів і мікроелементів.

Оолонг напівферментірованний чай, що поєднує в собі переваги зеленого і червоного чаю і володіє вираженим квітковим або злегка кавовим ароматом. Всі оолонги можна неодноразово (до 5-7 разів) заварювати, причому кожне заварювання буде розкривати нові відтінки смаку і аромату цього дивного чаю.

Дарджилінг сорт чорного чаю. Вирощується в околицях однойменного міста в північній гірській частині Індії в Гімалаях.

Венсянбей високі чашки для вдихання аромату.

Чаху з-китайської — чайник.

Глясе це прохолодний кавовий коктейль-десерт з морозивом. Краще за все для приготування глясе підійде подвійний еспресо, але можна використовувати і американо. У готову каву кладуть кульку вершкового морозива (50 г) і посипають коктейль, тертим шоколадом. При бажанні можна додати шоколадний сироп і збиті вершки. Подається глясе в айриш-келиху з трубочкою.

Прийом зібрання запрошених осіб у кого-небудь (зазвичай в офіційних осіб) на честь певної події чи особи

Бенкет це урочистий званий сніданок, обід або вечеря, що влаштовується на честь якоїсь особи або події.

Бенкет-фуршет різновид бенкету, що проводять організації у випадках, коли за обмежений час необхідно прийняти велику кількість осіб. Бенкет-фуршет встановлюють в ресторанах і в закладах, як правило, в 18-20 г, триває прийом годину-півтора. На бенкеті-фуршеті гості їдять і п’ють, стоячи у столів чи, взявши закуску, в стороні. В меню включають холодні і гарячі закуски, другі гарячі страви, десерт, гарячі напої.

Бенкет-коктейль різновид бенкету, де гості п’ють і їдять стоячи. Основними відмінностями бенкету-коктейлю від усіх інших бенкетів є асортимент закусок, напоїв і своєрідне обслуговування (яке можна назвати повним). У залі бенкетних столів не ставлять, а обмежуються лише невеликими окремими столиками, розставленими у зручних місцях: біля стін, колон, в нішах і т. д. На столики до початку бенкету кладуть сигарети, сірники, попільнички і, крім того, ставлять паперові серветки у вазочках.

Бар спеціалізоване підприємство для швидкого обслуговування відвідувачів за барною стійкою поряд з обслуговуванням за столиками.

Коктейль-хол відрізняється від винного бару більш широким асортиментом змішаних і алкогольних напоїв. Розміщують коктейль-холи в основному при ресторанах в готелях. Відвідувачів обслуговують офіціанти (за столиками) і бармени (за барною стійкою).

Експрес-бар бар миттєвого обслуговування, що влаштовують в торгівельних центрах, готелях, стадіонах, на вокзалах. Асортимент бару: бутерброди, тарталетки, воловани з різноманітними фаршами, кондитерські вироби, гарячі напої, молочні продукти.

Гриль-бар різновид бару, що розміщують на центральних вулицях міст, в зонах масового відпочинку, при готелях і ресторанах. Одне з розповсюджених страв на підприємствах цього типу – курчата на вертелі, риба-грил’є, шашлик, біфштекс, які можуть подаватися з гарнірами. Крім цього, в меню включаються сардини і сосиски, смажені на решітці чи у фритюрі. В гриль-барах страви готують на очах у відвідувачів. Обслуговування за барною стійкою відбувається барменами, за столиками – офіціантами.

Шейкер пристрій для приготування змішаних напоїв та коктейлів за допомогою струшування. Зазвичай шейкер на три чверті заповнений льодом. Найчастіше шейкери зроблені з металу, але можна зустріти скляні і навіть пластикові варіанти виконання.

Боуль алкогольний напій, що готується зі столового вина, свіжих ягід і плодів. Ягоди засипають цукровим піском витримують якийсь час до виділення соку. Потім заливають вином і витримують кілька годин. Боулем називають також посудину в якій все змішують.

Коблер десертний напій. Єдиним обов’язковим компонентом якого є харчової подрібнений лід, яким на третину або наполовину заповнюється склянку. У числі інших компонентів можуть бути соки, сиропи та фрукти з додаванням вин, лікерів, шампанських вин та інших алкогольних напоїв.

Щербет традиційний напій у країнах Сходу, що готується із шипшини, кизилу, троянди або лакриці і різних спецій. В даний час кулінари називають шербетом особливі види прохолодних напоїв з фруктових соків і цукру з додаванням прянощів і морозива.

Мастика міцний алкогольний напій Болгарії, виготовлений на основі анісової витяжки. Вміст спирту — 42-47%, бувають і більш міцні сорти. На смак мастика дуже своєрідна, не схожа ні на один напій, чітко розпізнається запах трави Алтейка, яка використовується при приготуванні напою. Найкращою мастикою вважається Peristera, її міцність — 42 градуси. Цікава особливість напою: якщо в нього налити хоча б трохи води, він приймає вигляд дуже схожий на молоко.

Пунш збірна назва коктейлів, в першу чергу алкогольних зазвичай містять фрукти або фруктовий сік. Подається традиційно на вечірках у великих широких чашах, з плаваючими в них шматочками фруктів.

Сандвічі різновид бутерброда, яка складається з двох або декількох скибочок хліба (часто булки) і одного або декількох шарів м’яса та / або інших начинок.

Чурек Загальна назва місцевого пшеничного хліба на Північному Кавказі. Чурек має вид коржів. Готується з прісного тіста, як правило, в попелі, з пшеничного, ячмінного та кукурудзяного борошна.

Реферати :

Tagged with: , , , , ,
Posted in Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС