Глосарій — №1

Глосарій

Забійна тварина: Сільськогосподарська або промислова тварина, призначена для забою.

Харчовий продукт забою: Харчовий продукт, отриманий у результаті переробки забійної тварини, підданої забою в промислових умовах.

М’ясний інгредієнт: Складова частина рецептури харчового продукту яка є харчовим продуктом забою або харчовим продуктом, отриманим у результаті переробки продуктів забою.

Нем’ясний інгредієнт: Складова частина рецептури харчового продукту, що є харчовим продуктом рослинного, твариного, що не є продуктом забою, або мінерального походження.

М’ясний продукт: Харчовий продукт, виготовлений з використанням або без використання нем’ясних інгредієнтів, у рецептурі якого масова частка м’ясних інгредієнтів понад 60 %.

Мясовмісний продукт: Харчовий продукт, виготовлений з використанням нем’ясних інгредієнтів, у рецептурі якого масова частка м’ясних інгредієнтів понад 5 % до 60 % включно.

М’ясо-рослинній продукт: Мясовмісний продукт, виготовлений з використанням інгредієнтів рослинного походження, з масовою часткою м’ясних інгредієнтів у рецептурі понад 30 % до 60 % включно.

Рослинно-м’ясний продукт: Мясовмісний продукт, виготовлений з використанням інгредієнтів рослинного походження, з масовою часткою м’ясних інгредієнтів у рецептурі понад 5 % до 30 % включно.

Аналог м’ясного продукту: Харчовий продукт, аналогічний м’ясному продукту за органолептичними показниками, виготовлений за м’ясною технологією з використанням нем’ясних інгредієнтів твариного і/або рослинного, і/або мінерального походження, з масовою часткою м’ясних інгредієнтів у рецептурі не більше 5 %.

М’ясо: Харчовий продукт забою у вигляді туші або частини туші, що представляє сукупність м’язової, жирової, сполучної й кісткової тканини або без неї.

Безкісткове м’ясо: М’ясо у вигляді шматків різного розміру й маси довільної форми, що складаються з м’язової, сполучної і/або жирової тканини.

М’ясо на кості: М’ясо у вигляді шматків різного розміру й маси довільної форми, що складаються з м’язової, сполучної і/або жировий, і кісткової тканини.

Обвалене м’ясо: Безкісткове м’ясо із природним співвідношенням м’язової, сполучної і/або жирової тканини.

Жиловане м’ясо: Безкісткове м’ясо із заданим співвідношенням м’язової, сполучної й жирової тканини.

Триммінг: Безкісткове м’ясо від різних частин туши, отримане при відділенні великошматкових напівфабрикатів і/або продуктів з м’яса.

Яловичина:М’ясо, отримане в результаті переробки великої рогатої худоби, незалежно від статі, у віці від 8 міс. і старше.

Телятина:М’ясо, отримане в результаті переробки телят, незалежно від статі, що одержували підгодівлю, у віці від 3 міс до 8 міс.

Молочна телятина: М’ясо, отримане в результаті переробки телят, випоєних молоком і які не одержували підгодівлю, незалежно від статі, у віці від 14 днів до 3 міс.

Свинина:М’ясо, отримане в результаті переробки свиней будь-якої статі й віку, живою масою понад 8 кг.

М’ясо поросят:М’ясо, отримане в результаті переробки поросят, незалежно від статі, живою масою від 4 до 8 кг.

М’ясо хрячков:М’ясо, отримане в результаті переробки невихолощених самців свиней, живою масою до 70 кг включно.

Баранина:М’ясо, отримане в результаті переробки овець, незалежно від статі, у віці від 4 міс і старше.

Ягнятина:М’ясо, отримане в результаті переробки ягнят, незалежно від статі, у віці від 14 днів до 4 міс.

Козлятина:М’ясо, отримане в результаті переробки кіз, незалежно від статі, у віці від 14 днів і старше.

Конина: М’ясо, отримане в результаті переробки коней, незалежно від статі, у віці від одного року й старше.

Лошатина: М’ясо, отримане в результаті переробки лошат, незалежно від статі, у віці від 14 днів до одного року.

Верблюжатина: М’ясо, отримане в результаті переробки верблюдів, незалежно від статі, у віці від 14 днів і старше.

Буйволятина: М’ясо, отримане в результаті переробки буйволів, незалежно від статі, у віці від 3 міс і старше.

М’ясо телят буйволів: М’ясо, отримане в результаті переробки буйволенят, незалежно від статі, у віці від 14 днів до 3 міс.

Оленина: М’ясо, отримане в результаті переробки оленів, незалежно від статі, у віці від 14 днів і старше.

М’ясо промислової тварини: М’ясо, отримане в результаті переробки промислової тварини незалежно від виду, статі й віку.

Парне м’ясо:М’ясо, отримане безпосередньо після забою й обробки туш або напівтуш, що має температуру в товщі м’язів не нижче 35 0С.

Остигле м’ясо:М’ясо, отримане безпосередньо після забою й обробки туш, що має температуру в товщі м’язів не вище 12 0С, поверхня якого має скоринку підсихання.

Охолоджене м’ясо: Парне або остигле м’ясо, піддане охолодженню до температури в товщі м’язів від 0 0С до 4 0С, з незволоженою поверхнею, що має скоринку підсихання.

Підморожене м’ясо: Парне або остигле м’ясо, піддане холодильній обробці до температури в товщі м’язів на глибині 1см від мінус 3°С до мінус 5 0С, на глибині 6см від 00С до 2 0С. При зберіганні температура по всьому об’ємі повинна бути від мінус 2 0С до мінус 3 0С.

Заморожене м’ясо: Парне, остигле або охолоджене м’ясо, піддане заморожуванню до температури в товщі м’язів не вище мінус 8 0С

М’ясо глибокої заморозки: Заморожене м’ясо, що має температуру в товщі м’язів не вище мінус 18 0С.

М’ясний блок: М’ясо одного виду й найменування, сформоване у вигляді блоку певної форми й розміру.

Розморожене м’ясо (Нрк дефростоване м’ясо): Заморожене м’ясо, отеплене до температури в товщі м’язів не нижче мінус 1 0С.

Умовно придатне м’ясо: М’ясо, використання якого на харчові цілі допускається ветеринарною службою після знешкодження методом теплової або холодильної обробки.

Tagged with: , , , , , , , ,
Posted in Технологія зберігання консервування та переробки м’яса

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС