Глосарій

.

Енергійні кислоутворювачі – бактерії, що зумовлюють утворення повноцінного згустку.

Ароматизатори – речовини, що застосовуються для надання аромату молочним продуктам.

Бактеріальна_закваска – одна чи декілька чистих культур мікроорганізмів, що використовуються для

Ферментації молочної сировини під час виробництва молочних продуктів.

Барвники – органічні речовини, що використовуються для надання аромату молочним

Продуктам

Вершки – жирова емульсія, яку одержують з молока сепаруванням, відстоюванням або

Іншим способом.

Випарювання — процес, який відбувається із-за різниці температур теплоносія і температури

Кипіння концентрує мого продукту

Емульсія – дисперсна система, що складається з двох рідин, що не змішується з рідкою

Поверхнею розділу.

Жир – речовина молока, що являє собою комплекс ліпідів вільних жирних кислот і

Розчинних в гліцеридній фазі супутніх речовин.

Загартування – процес надання морозиву більшої стійкості шляхом зниження температури до

5-18ºС, та виморожування 75-85% води.

Заквашування – внесення закваски в молочну сировину.

Збитість морозива – характеристика його стану, що залежить від складу суміші, властивостей

Стабілізатора та жиру, гомогенізації, режиму фрезерування тощо

Згусток – гель, який отримують під час коагуляції білків молока під дією ферментів та кислоти,

Або інших речовин.

Згущення — процес одночасного випарювання-концентрування сухої речовини молока.

Кисломолочний_сир– білковий продукт, що виробляється сквашуванням молока, маслянки.

Маслянка – плазма вершків, отримана під час переробки вершків на масло.

Мембранні_ процеси – розділення молока на фракції.

Морозиво – продукт, який отримують збиванням та заморожуванням суміші молочної або іншої

Сировини, стабілізаторів, ароматичних речовин.

Термін зберігання — проміжок часу, протягом якого продукт зберігається без змін своїх фізико-

Хімічних та органолептичних показників відповідно до вимог ВДТ

Наповнювачі – харчові добавки немолочного походження, що дозволяють підвищити харчову

Цінність молочних продуктів та надати їм нові властивості.

Нормалізація – отримання суміші з одним показником масової частки жиру.

Обробка_сирного_зерна – відварювання, промивання та просушування сирного зерна.

Пресування_згустку – ущільнення згустку з видаленням сироватки під дією зовнішніх

Навантажень.

Сиркові_вироби – білкові кисломолочні продукти, що виробляється з кисломолочного сиру,

Підданого подрібненню, розтиранню з додаванням смакових та ароматичних речовин.

Сироватка – частина молока, яка залишається після відділення білково-жирового

Концентрату шляхом біотехнологічного або хімічного впливу під час виробництва сиру,

Казеїну, молочно-білкових концентратів.

Стабілізатори – речовини, які вводять до складу молочних продуктів для зміцнення структури,

Надання їй постійного стійкого стану або підтримання цього стану.

Сублімаційна_сушка – процес виморожування вологи з одночасним підігріванням суміші.

Суха_речовина – сухий залишок продукту після висушування при температурі 102±2ºС до

Постійної маси.

Фрезерування_суміші – насичення суміші повітрям при одночасному заморожування.

Гомогеніза́ція— створення стійкою в часі однорідної (гомогенної) структури в двох-або

Багатофазній системі шляхом ліквідації концентраційних мікронеоднорідної, що утворюються

При змішуванні взаємно-нерозчинних речовин (вода-масло, етиловий спирт-ртуть).

Кисломолочні сирки – сиркові вироби розфасовані у споживчу тару.

Дротяні ножі – використовуються для подрібнення сирного згустку перед пресуванням.

Реферати :