Гігієнічна характеристика змішаних та інших виробів харчовоі продукціі

 8

”Гігієнічна характеристика змішаних та інших виробів харчової продукції.”

План

1. Гігієнічна характеристика харчових жирів, кондитерських виробів.

2. Гігієнічна характеристика смакових речовин, напоїв, консервованих харчових продуктів.

Термінологічний словник

1. Гігієнічна характеристика харчових жирів, кондитерських виробів.

Харчові жири (див. ТС) відіграють важливу роль у харчуванні – вони є джерелом енергії, постачальниками біологічно активних речовин (ПНЖК, вітамінів А, D, Е, каротиноїдів, фосфоліпідів, стеринів), поліпшують смак їжі у разі додавання у готові страви і під час кулінарної обробки продуктів.

Найпоширеніші види харчових жирів: 1) молочні – вершкове масло; 2) тваринні топлені – баранячий, яловичий, свинячий тощо; 3) олії – соняшникова, кукурудзяна, маслинова тощо; 4) маргаринова продукція – маргарин, кулінарні, кондитерські, хлібопекарні жири; 5) майонези.

Вершкове масло.  Залежно від складу і особливостей технології одержання розрізняють: вершкове, любительське, селянське, бутербродне, з наповнювачами (шоколадне, фруктове), топлене, дієтичне (частина молочного жиру замінена оліями для збільшення вмісту ПНЖК).

Вершкове масло одержують методом сколочення вершків 20-45% жирності або методом перетворення високожирних вершків (88% жиру) у спеціальних маслоутворювачах. Останній метод виключає ручні операції, тому має переваги у санітарному відношенні. Масло, одержане таким способом, за Харчовою цінністю (див. ТС) ближче до вихідного молочного жиру. У маслоробстві проводять пастеризацію вершків за температури 85-90 °С протягом 10 хв. Шляхом перетоплювання вершкового масла одержують топлене масло, яке містить 98% жиру.

100 г вершкового масла містить 82,5 г жиру, 0,5 г білка, 0,8 г вуглеводів (лактози), 748 ккал, переважають насичені і мононенасичені (в основному олеїнова) Жирні кислоти (див. ТС), які складають відповідно 64 і 35% усіх жирних кислот. На частку ПНЖК припадає близько 1%. У 100 г вершкового масла міститься 190 мг холестерину. Вершкове масло багате на Вітаміни (див. ТС) А і D, каротиноїди, містить вітамін Е. Літнє масло багатше зимового на вітаміни.

Масло є водно-жировою емульсією. У водяній частині міститься невелика кількість розчинних речовин молока – лактози, мінеральних речовин, рибофлавіну тощо. У вершковому маслі мало натрію, тому випускають несолоне і солоне масло. У солоному міститься до 1,5% кухонної солі, відповідно у ньому високий вміст натрію.

Вершкове масло легко перетравлюється і засвоюється, що пояснюється низькою температурою плавлення (28-32 °С) і особливостями його структури. Воно є незамінним продуктом у Дитячому і Лікувальному харчуванні (див. ТС).

Нині у багатьох країнах збільшилося виробництво і споживання вершкового масла з низьким вмістом жиру (45-60%). В Україні також випускають масло із зниженим вмістом молочного жиру – селянське і бутербродне. У 100 г селянського і бутербродного масла відповідно 72,5 і 61,5 г жиру, 0,8 і 2,5 г білка, 1,3 і 1,7 г вуглеводів, 661 і 566 ккал. Ці масла, порівняно з вершковим, містять менше жирів і відповідно холестерину, у них нижчою є Енергетична цінність (див. ТС). Селянське і бутербродне масло містять менше жиророзчинних вітамінів, але більше білків, лактози, мінеральних речовин, рибофлавіну. У зв’язку з великим вмістом рідини бутербродне масло непридатне до смаження і його використовують тільки для бутербродів і заправлення готових страв.

Вади масла. Недоброякісність масла пов’язана з порушенням технології виробництва і умов зберігання. Основні зміни, що виникають у маслі під час зберігання, спричинені посиленням окисних процесів і розвитком мікроорганізмів. Масло чутливе до впливу тепла, сонячного світла, кисню і вологості повітря.

Найчастіші вади вершкового масла – Прогірклість (див. ТС), Засалювання (див. ТС) і Штаф (див. ТС). Гіркий присмак і прогірклий запах масла зумовлені накопиченням продуктів розкладання жиру (перекисів, альдегідів, кетонів). У прогірклому маслі знижується вміст есенціальних кислот і вітамінів, а продукти розкладання жиру несприятливо впливають на травний канал і Обмін речовин (див. ТС). Засалювання зумовлене окисленням олеїнової кислоти у діоксистеаринову, під впливом якої масло набуває білого забарвлення і присмак несвіжого сала. Штаф (край) — це зміна поверхневого шару масла через його висихання і поверхневого розкладання білка і жиру, внаслідок чого з’являються інтенсивно-жовтий колір і кислуватий присмак. У маслі з підвищеною кислотністю унаслідок розкладання лецетину і утворення три метиламіну з’являється присмак риби. Гіркий присмак пояснюється переходом у масло гірких речовин із кормів (полину, дикої цибулі тощо). Сирний і гнилісний присмаки є результатом забруднення масла деякими мікроорганізмами, що спричиняють розкладання білка.

Термін зберігання вершкового масла залежить від його виду і температурних умов. У розподільних холодильниках термін зберігання масла у монолітах за температури від –12 до –30 °С складає від 2 до 15 міс. У торговельній мережі термін зберігання вершкового масла за наявності холоду до 10 діб; масла топленого за наявності холоду – 15 діб, без охолодження – 5 діб.

Тваринні топлені жири. Основні види топлених тваринних жирів: яловичий, баранячий, свинячий, кістковий, збірний. Їх дістають із тваринної сировини (шпик, сальник, жирові обрізки тощо) і кісток шляхом витоплювання. Одержані сирі жири рафінують: відстоюють, фільтрують, сепарують для видалення води і сторонніх домішок, особливо часточок жирової тканини – Шкварок (див. ТС) , нейтралізують основою для зниження кислотного числа до норми, відбілюють і дезодорують. У разі повільного охолодження витопленого жиру високоплавкі гліцериди кристалізуються, а низькоплавкі залишаються рідкими. Після закінчення процесу кристалізації жири відпресовують, у цьому разі одержують близько 60% олеопродуктів і 40% олеостеарину. Олеопродукти є найціннішими топленими тваринними жирами, оскільки містять менше насичених Жирних кислот (див. ТС). Олеостеарин використовують у кондитерській і маргариновій промисловості.

У 100 г тваринних топлених жирів 99,7 г жиру, 100-110 мг холестерину, 897 ккал. Топлені тваринні жири за Енергетичною цінністю (див. ТС) відповідають оліям, а за біологічною цінністю поступаються їм, що пояснюється малим вмістом незамінних Жирних кислот (див. ТС) і вітаміну Е, а також гіршою перетравлюваністю. У яловичому і баранячому жирах переважають насичені жирні кислоти, що зумовлює високу температуру їх плавлення (42-52 °С яловичого і 44-55 °С баранячого) і важке перетравлювання. У свинячому жирі менше насичених жирних кислот, більше олеїнової кислоти і відносно високий вміст ПНЖК (див. ТС): їх у 2,5-3 рази більше, ніж у яловичому і баранячому. Температура плавлення свинячого жиру 36-46 °С, тому він краще засвоюється. Таким чином, харчова цінність свинячого жиру вища за таку яловичого і баранячого.

Вадою тваринних топлених жирів, особливо яловичого, є засалювання: поява „салистого” присмаку і запаху, знебарвлювання, утворення білого нальоту.

Тваринні топлені жири зберігають за температури від +6 до –12 °С і нижче. Термін зберігання залежить від температури, виду жиру, тари і наявності синтетичних Антиокислювачів(див. ТС). До 1 міс жири (без оксидантів) зберігають за температури від 0 до +6 °С.

Олії. Олії одержують із насіння і плодів олійних рослин. Залежно від жирнокислотного складу і температури плавлення олії поділяють на тверді і рідкі. До твердих олій, які багаті на насичені жирні кислоти, належать кокосова, пальмова, олія какао. Рідкі олії поділяють на переважно мононенасичені (містять 40-70% олеїнової кислоти) – арахісова, гірчична, маслинова, рапсова, кунжутна; середньополіненасичені (містять 50-60% ПНЖК) — соняшникова, кукурудзяна, бавовняна, соєва; високополіненасичені (містять 70% і більше ПНЖК) – льняна, конопляна. Олії використовуються для безпосереднього споживання в їжу, виробництві маргаринової та іншої харчової продукції, для технічних потреб.

Олію із рослин одержують пресуванням або екстрагуванням. У разі холодного пресування одержують олію високих смакових якостей і найповнішим збереженням у ній біологічно активних компонентів. Однак така олія погано зберігається, а у жмихах залишається багато жиру. Олії, одержані гарячим пресуванням, інтенсивніше забарвлені і ароматизовані за рахунок продуктів розкладання, що утворюються під час нагрівання. У разі гарячого пресування в олії менше білкових та інших речовин, що забезпечує її стійкість під час зберігання. Гарячим пресуванням із насіння одержують більше олії, але у жмихах залишається до 6-8% жиру. Тому найефективнішим способом виділення жиру із насіння є екстрагування, за яким одержують біля 90% олій. Метод екстрагування заснований на розчинності олій у киплячому бензині, який потім видаляють парами води. Одержану олію рафінують і дезодорують.

За ступенем очищення олії поділяються на сирі, нерафіновані і рафіновані. Сиру олію тільки фільтрують, тому вона найповноцінніша. Нерафіновані олії очищають частково – відстоюють, фільтрують, гідратують і нейтралізують. Нерафінована олія має трохи меншу Біологічну цінність (див. ТС), ніж сира, оскільки під час гідратації видаляється частина фосфатидів. Рафіновану олію обробляють за повною схемою рафінування, яка забезпечує прозорість і відсутність осаду, вона включає: 1) механічне очищення – видалення з олії завислих домішок шляхом відстоювання, фільтрування і центрифугування; 2) гідратацію – обробка жиру гарячою водою. Під час гідратації білкові і слизові речовини набрякають, коагулюють, випадають в осад і видаляються; 3) нейтралізацію – вплив на нагріту олію основою, унаслідок чого видаляються вільні жирні кислоти; 4) відбілювання – обробка масла адсорбентами, внаслідок чого поглинаються забарвлюючі речовини і жир освітлюється. Дезодорація – видалення ароматичних речовин шляхом впливу на олію водяної пари під вакуумом.

У 100 г олій міститься 99,9 г жиру, 899 ккал. Олії є найбільш енергоємними продуктами і основними джерелами у харчуванні незамінної лінолевої кислоти і вітаміну Е. Приблизно 25-30 г соняшникової або кукурудзяної олії забезпечують добову потребу дорослої людини у цих нутрієнтах. Особливе значення має достатнє споживання олій у профілактиці атеросклерозу і пов’язаних із ним захворювань. Певну роль у нормалізації холестеринового обміну відіграє β-Ситостерин (див. ТС), що міститься в оліях. Сира олія багата на Фосфатиди (див. ТС), але у процесі рафінування вони видаляються. Фосфатидний концентрат, одержаний із насіння соняшника, містить біля 60% фосфоліпідів (Лецитин (див. ТС) тощо), він багатий на ПНЖК (див. ТС) і вітамін Е. Фосфатидні концентрати (соняшниковий, соєвий тощо) використовують у виробництві маргаринової продукції, хлібобулочних і кондитерських виробів для підвищення їх харчової і біологічної цінності. Маслинова олія містить багато мононенасиченої олеїнової кислоти і мало лінолевої та вітаміну Е; її використовують для лікування хвороб печінки і жовчних шляхів, хронічного панкреатиту та ентериту з порушенням засвоєння жирів. Соєва олія містить багато ПНЖК (в основному лінолеву і ліноленову) і вітаміну Е.

Під впливом високої температури, особливо тривалим, в оліях руйнуються незамінні жирні кислоти і вітамін Е, тому їх краще використовувати без теплової обробки – у салатах, вінегретах тощо. Термін зберігання соняшникової і кукурудзяної олій у пляшках і флягах за температури, що не перевищує 18 °С, 4 міс.

Маргарин і маргаринова продукція. Маргарини – це емульговані жирові системи, до складу яких входять жири (саломас, олії, молочні жири), молоко, цукор, кухонна сіль, емульгатори, харчові барвники, ароматизатори, смакові та інші добавки.

Основою Маргарину (див. ТС) є саломас, який одержують під час переводу у твердий стан рідких олій, рідше – жиру морських тварин і риб. Одержують саломас, використовуючи гідрогенізацію – насичення воднем ненасичених жирних кислот рідких жирів з переведенням цих жирів у тверді; переетерифікацію – у присутності каталізаторів жирні кислоти тригліцеридів міняються місцями. Якщо у цьому разі на місце ненасиченої жирної кислоти рідкого жиру переміщується насичена кислота, наприклад із топленого тваринного жиру, то утворюється саломас твердої або мазеподібної консистенції; 3) гідропереетерифікацію – суміщення методів гідрогенізації і переетерифікації, що дає саломас високої якості з меншим, порівняно із звичайним саломасом, вмістом транс-ізомерів жирних кислот.

Транс-ізомери жирних кислот відрізняються від інших жирних кислот (цис-ізомерів) положенням подвійних зв’язків і геометричною побудовою. Жир, багатий на транс-ізомери жирних кислот, добре використовується в організмі як джерело енергії, але порушує пластичну функцію ПНЖК (див. ТС) у мембранах клітин і сприяє атерогенним зсувам ліпідного обміну. Таким чином, транс-ізомери жирних кислот знижують біологічну цінність жирів. Доведено, що вміст транс-ізомерів жирних кислот у харчових жирах не повинен перевищувати 30% від суми ненасичених жирних кислот, а у жирах для дитячого і дієтичного харчування – 8-10%, тобто вмісту, характерного для молочного жиру.

Найважливішим етапом виробництва Маргарину (див. ТС) є процес емульгування жирової основи (саломас, олії тощо) з молоком або водою. Для одержання міцної емульсії використовують фосфатиди, сухе молоко, синтетичні емульгатори тощо. Для надання маргарину аромату і смаку вершкового масла застосовують топлене молоко з високою кислотністю, сквашене молоко, в якому утворюється ароматична речовина діацетил, спеціальні ароматичні суміші, синтетичний діацетил, лимонну кислоту тощо. Для забарвлення Маргарину (див. ТС) використовують рослинні барвники – каротиноїди, анато, куркуму. Як консерванти застосовують бензойну і сорбінову кислоти. Деякі маргарини вітамінізують, зокрема вітаміном А.

За своїм призначенням Маргарини (див. ТС) умовно поділяють на 2 групи: 1) столові, призначені в основному для смаження і приготування тіста, – „Столовий”, „Молочний”, „Сонячний” тощо; 2) бутербродні, призначені для заправки готових страв і бутербродів, – „Екстра”, „Особливий”, „Вершковий” тощо.

У 100 г маргаринів міститься 82 г жиру, 0,3-0,5 г білка, 1 г вуглеводів, 743 ккал. У маргаринах поєднується харчова цінність тваринних жирів і олій. За вмістом жирів, енергетичною цінністю і температурою плавлення (27-32 °С) маргарини відповідають вершковому маслу, за вмістом лінолевої кислоти і вітаміну Е переважають його, але поступаються за вмістом вітамінів А і D. У маргаринах мало холестерину.

Маргарини – жири, яким можна надати будь-яких властивостей, у тому числі таких, що підвищують біологічну цінність і надають продукту дієтичну спрямованість.

Унаслідок упровадження нової технології у маргаринах збільшено вміст лінолевої кислоти і знижено частку транс-ізомерів жирних кислот. Деякі маргарини збагачені вітамінами А, D, Е і С, а також молочними білками. Виробляють м’які (наливні) маргарини, переважно бутербродні, які фасують у коробочки або стаканчики із полімерних матеріалів. М’які маргарини є переохолодженими дрібнодисперсними емульсіями типу вода у маслі, вони містять від 40 до 82% жиру, але найпопулярніші низькокалорійні (до 60% жиру). Жирова основа м’яких маргаринів – це гідрогенізована олія з невисокою (28-44 °С) температурою плавлення, рідкі і тверді олії, переетерифіковані жири. М’які маргарини відзначаються підвищеною біологічною цінністю, однорідною пластичною консистенцією, близькими до вершкового масла смаковими якостями, вони легко намазуються на хліб. У США і країнах Західної Європи виробництво цих продуктів складає біля 70% від загального виробництва маргаринів.

Терміни зберігання вітчизняних маргаринів залежать від температурних умов і виду упаковки. За температури від 0 до 4 °С нефасовані маргарини зберігають 60 днів, фасовані у пергамент – 35 днів, у кашировану фольгу – 45 днів.

До маргаринової продукції належать жири кулінарні, кондитерські і хлібопекарні. Вони є безводною сумішшю рафінованим, гідрогенізованих і переетерифікованих жирів, у які додають рідку олію і топлені тваринні жири. Для їх виробництва використовують ті самі жири, що і для маргарину, харчові добавки (барвники, консерванти, антиокислювачі, ароматизатори, емульгатори), фосфатидний концентрат. Кулінарні, кондитерські і хлібопекарські жири використовують замість природних жирів. Шляхом зміни наборів жирової сировини одержують жирові продукти із заданими властивостями.

Кулінарні жири. Маргаринова продукція, призначена для приготування їжі, одержала назву кулінарних жирів. В асортименті цих жирів велике число найменувань і різних рецептур: жир фритюрний, сало рослинне (гідрожир), маргагуселін, жир „Білоруський”, „Український” тощо. Наприклад, жир „Український” готують із саломасів рідких олій і свинячого топленого жиру.

За хімічним складом різні кулінарні жири мало відрізняються. У 100 г цих продуктів 99,7 г жиру, 897 ккал. На насичені, мононенасичені і поліненасичені жирні кислоти припадає відповідно близько 26,52 і 18 г. На відміну від маргаринів у кулінарних жирах нема білків, вуглеводів, вітамінів і мінеральних речовин. Температура плавлення більшості кулінарних жирів 28-34 °С. Кулінарні жири не рекомендуються для дитячого і лікувального харчування, а також вагітним жінкам і годувальницям. Терміни зберігання кулінарних жирів залежать від температурних умов і складають 1—6 міс.

Кондитерські і хлібопекарські жири. Кондитерський жир для вафельних начинок містить кокосову і пальмову олію, що забезпечує поєднання необхідної твердості і легкоплавкості цього продукту. Жир для шоколадних виробів, цукерок і харчових концентратів є твердим арахісовим або бавовняним саломасом. Кондитерський жир для печива готують із саломасу, яловичого і свинячого топлених жирів і фосфатидів. Для виробництва хлібобулочних виробів застосовують пекарський жир (складається із саломасу, олії і фосфатидного концентрату) і рідкий жир для хлібопекарської промисловості, який складається із олії і твердого саломасу.

Майонези. Майонез (див. ТС) являє собою сметаноподібну емульсію типу масло у воді, одержану із рафінованих олій, яєчного порошку, сухого знежиреного молока, цукру, кухонної солі, гірчичного порошку і оцтової кислоти. У разі уведення до рецептури кмину, чорного перцю, кропового масла, екстракту селери, петрушки і часнику одержують майонези з прянощами, а у разі уведення лимонної кислоти, томату-пасти, червоного перцю, хрону – гострі майонези. Майонези застосовують як соус до овочевих, м’ясних і рибних страв, а також для приготування салатів і бутербродів.

За ступенем жирності Майонези (див. ТС) поділяють на високожирні (50-67% жиру) і зниженої жирності (35%). Основним видом високожирних майонезів є столовий „Провансаль”, типовий маложирний – „Салатний”. У 100 г майонезу „Провансаль” 2,8 г білка, 67 г жиру, 2,6 г вуглеводів, 624 ккал. Майонез є добрим джерелом лінолевої кислоти, фосфоліпідів і вітаміну Е, у ньому міститься невелика кількість інших вітамінів і мінеральних речовин. Таким чином, майонез належить до продуктів достатньо високої харчової і біологічної цінності.

Майонез (див. ТС) упаковують у скляні баночки і стаканчики із полімерних матеріалів. Термін зберігання залежить від виду майонезу і температури. Майонез „Провансаль” зберігають 10 днів із дня вироблення за температури 14-18 °С і 30 днів за температури 3-7 °С. У разі зберігання майонезів не допускається вплив прямого сонячного світла і температури нижче ніж 0 °С.

Кондитерські вироби займають значне місце у харчуванні населення, особливо дітей. Це пов’язане з особливими та різноманітними органолептичними властивостями цих продуктів. Їм притаманна висока енергетична ємність унаслідок значного вмісту легкозасвоюваних вуглеводів та жирів.

За своїм складом, призначенням та технологією виробництва конди­терські вироби поділяються на 2 великі групи – цукристі та борошняні.

Цукристі кондитерські вироби залежно від сировини та способу виробництва поділяють на групи: 1) фруктово-ягідні (мармелад, пастила, зефір), 2) карамельні, 3) цукерні (драже, ірис, усі види цукерок), 4) шоколад та шоколадні вироби, 5) халва, 6) східні солодощі.

Борошняні кондитерські вироби виготовляють з борошна з додаванням цукру, молока, жиру, яєць та інших продуктів. Цю групу кондитерських виробів поділяють на 2 підгрупи: 1) сухі (печиво, галети, крекери, пряники); 2) волого-жирові (торти, тістечка, десерти тощо).

Усі кондитерські вироби є високоенергетичними продуктами харчування, їх енергетична цінність залежить від вмісту цукру та жирів. Мармеладно-пастильні вироби характеризуються значним вмістом Вуглеводів (див. ТС)  (70-78%) та високою Енергетичною цінністю (див. ТС) (320-380 ккал у 100 г продукту). У карамельних кондитерських виробах вміст простих вуглеводів досягає 96% (енергетична цінність 100 г продукту 380-400 ккал).

Ще більшу енергетичну цінність мають вироби з шоколаду (більшу ніж 600 ккал у 100 г продукту).

Харчова цінність кондитерських виробів значна унаслідок їх різноманітності, широкого спектра органолептичних властивостей за рахунок використання природних та штучних харчових домішок, фруктово-ягідних та горіхових наповнювачів, доброго перетравлювання та високого рівня засвоєння нутрієнтів.

2. Гігієнічна характеристика смакових речовин, напоїв, консервованих харчових продуктів.

Смак і запах їжі справляють безпосередній вплив на засвоєння її організмом. Під час виробництва харчових продуктів широко застосовують природні і синтетичні смакові харчові добавки, які надають продуктам певних смакових властивостей.

Фізіологічне значення смакових і ароматичних речовин полягає у тому, що вони діють на харчовий центр і спричинюють умовно-рефлекторне виділення шлункового соку, збуджують апетит, сприяють кращому перетравлюванню їжі, надають їжі виражених смакових і ароматичних властивостей.

До смакових продуктів відносять чай, каву, прянощі, приправи, харчові кислоти, штучні підсолоджувальні речовини (сахарин, сорбіт, ксиліт), замінник кухонної солі – санасол.

Чай і каву використовують для приготування напоїв, що мають смакові і тонізуючі властивості. Чорний і зелений чай містять у середньому кофеїн (2-3%), ефірні масла, дубильні речовини, невелику кількість вітамінів С, РР, Р і калію. Чай збуджує серцеву діяльність і ЦНС, підвищує артеріальний тиск, стимулює сечовиділення, заспокоює спрагу. У зернах кави міститься від 1 до 3% кофеїну, у розчинній (висушений екстракт натуральної) – 3-5%, багато вітаміну РР. Дія кави на організм аналогічна до такої чаю, однак вона справляє більш виражену стимулюючу дію на секреторну діяльність шлунка.

До прянощів належать: чорний і білий гіркий перець, запашний перець, гвоздика, кориця, імбир, мускатний горіх, шавлія, кардамон, любисток, лавровий лист, кмин, перець червоний, кріп, ваніль, корінь аїру, ягоди ялівцю тощо.

Натуральні прянощі (див. ТС) – це різні частини рослин (плоди, квітки, насіння, листки, корені, кора тощо), які мають специфічний стійкий аромат і присмак. Вони містять каротин, вітамін С, фолієву кислоту, ефірні масла, глюкозиди та інші речовини, які надають харчовим продуктам певного смаку і аромату. Крім того, прянощі мають бактерицидні властивості (особливо відносно гнильних бактерій), у зв’язку з чим продукти, що містять їх, зберігаються без псування триваліше.

Характеристика основних прянощів, що застосовуються у харчовій промисловості. Перець чорний і білий – висушені плоди тропічної рослини, що росте в Індії, на Яві і на Філіппінських островах. Аромат і пекучий смак перцю зумовлені ефірними маслами, що містяться у ньому (до 15%), алкалоїдом піперином (4-9%).

Кориця – висушена і згорнута у трубочку кора кількох видів коричних дерев родини лаврових. Специфічний аромат кориці надають коричний альдегід (0,3-0,8%) і корична кислота. Корицю (див. ТС) використовують під час випікання кондитерських виробів, виготовлення деяких солодких страв, соусів, маринадів, національних страв.

Гвоздика – висушені нерозпущені квітки гвоздичного дерева. Вона має пекучий смак і різкий аромат. У ній містяться ефірних масла (15-21%), з них 90% складає евгенол. Застосовують Гвоздику (див. ТС) для підфарбовування тіста, під час виготовлення різних пресервів, соусів для рибних консервів, маринадів та інших продуктів.

Імбир –трав’яниста рослина родини імбирних. Як пряність застосовують кореневище. У ньому містяться ефірні масла (1-3%). Пекучого смаку Імбиру (див. ТС) надає гінгерол (0,5-1%). Імбир уходить до рецептур прянощів, які використовують під час виготовлення пресервів, наприклад „салака пряного посолу”, „сайра пряного посолу” тощо.

Мускатний горіх – пряність, яку одержують із плодів мускатного дерева внаслідок тривалої і складної обробки. Пряний смак і аромат зумовлені високим вмістом ефірних масел (7-15%), головними з яких є дипентен, борнеол, терпинеол, ліналоон. Мускатний горіх (див. ТС) додають до виробів із рибних фаршів (рулети, запіканки), у начинки, де риба поєднується з овочами та іншими добавками, у томатний соус для рибних консервів, у пресерви та інші продукти.

Лавровий лист – листя вічнозеленого лавра благородного. Як пряність використовують свіжі або напівсушені листки, а також плоди (насіння) лавра і лавровий порошок (концентрований екстракт ефірних масел лавра). Листки лавра містять ефірні масла (1-3%), головним чином цинеол. Лавровий лист (див. ТС) широко використовують у рибообробній промисловості для виробництва пряної, маринованої риби і пресервів, а також у кулінарії (супи, тушковані страви, соуси) і під час маринування.

Кріп – культурна городня рослина. Як пряність використовують листки, стебла і насіння під час виготовлення заливних розчинів, перших та других страв, у рибній кулінарії, під час приготування тушкованої, смаженої риби і виготовлення рибних консервів.

Кардамон – трав’яниста рослина родини імбирних. Як прянощі використовують плоди (насіння), які мають пряно-пекучий, злегка камфорний аромат. Він зумовлений високим вмістом у ньому ефірних масел (3-8%), головним із яких є цинеол, лімонен, терпинеол тощо. Кардамон (див. ТС) додають у рибні супи, пряні відвари для риби, використовують для ароматизації рибних фаршів, оселедців, пресервів, начинок і запіканок тощо.

Шавлія – багаторічний напівкущ родини губоцвітих. Як пряність використовують листки із верхівки рослин, які збирають разом з бутонами напередодні цвітіння. Шавлія (див. ТС) містить ефірні масла (2,5%) і мінеральні речовини (8%). Її додають у рибні кулінарні вироби, використовують як замінник розмарину.

Любисток – багаторічна трав’яниста рослина родини зонтичних. Є улюбленою пряністю української і німецької кухонь. Використовують свіжі і сушені молоді паростки і листки, а також корені, що мають особливо сильний аромат. Любисток (див. ТС) містить від 0,6 до 2% ефірних масел і до 7% мінеральних речовин. Його використовують для аромати­зації перших страв (супи), соусів, салатів, рибних, кулінарних виробів, других страв та інших продуктів.

Ялівець – вічнозелений хвойний кущ родини кипарисових. Використовують плоди або супліддя, що мають пряно-солодкий смак, для усунення неприємних присмаків продуктів, для надання їм специфічного аромату, а у сухому вигляді для ароматизації рибних маринадів.

Ваніль – висушені або в’ялені недозрілі плоди тропічної рослини із родини орхідейних. Аромат ванілі зумовлений ваніліном, що міститься у ній (до 3%). Розтертий ванілін з цукром використовують для ароматизації сирків, кремів, тіста, пудингів тощо. Нині ванілін одержують і штучно.

Під час виробництва харчових продуктів натуральні смакові речовини додають за рецептурами і санітарно-гігієнічними нормативами не лімітують.

Прянощі (див. ТС) звичайно використовують у сухому вигляді, вони повинні мати властивий їм аромат і смак, тому зберігати їх треба у прохолодних і сухих приміщеннях у щільно закритій скляній або порцеляновій тарі (берегти від впливу вологи і сторонніх запахів). Кожний вид прянощів слід зберігати окремо. Прянощі у розтертому вигляді потребують особливо старанного зберігання, оскільки у разі порушення умов швидко втрачаються їх цінні властивості, смак і аромат. Вони не повинні містити металодомішок більше ніж 10 мг/кг, розмір яких не повинен перевищувати 0,3 мм.

Важливу фізіологічну роль в організмі відіграють харчові приправи: Кухонна сіль (див. ТС), гірчиця, оцет, санасол тощо.

Кухонна сіль – хлорид натрію з домішкою інших мінеральних солей. Забезпечує організм основною кількістю натрію і хлору. Близько 20% хлориду натрію, що надходить у складі їжі, витрачається на утворення хлористоводневої кислоти. Потреба дорослої людини у хлориді натрію залежно від клімату складає 10-30 г на добу і задовольняється за рахунок надходження його з продуктами добового харчового раціону (2-5 г) і додавання Кухонної солі (див. ТС) у їжу.

За походженням сіль поділяється на кам’яну, самосадну і виварочну. Кам’яну сіль добувають із надр землі у природних родовищах (Донбас), самосадну – із дна солоних озер (Крим), виварочну – шляхом випаровування природних розсолів кухонної солі.

За способом обробки розрізняють виварочну, мелену і немелену кухонну сіль. За способом помелу і ступенем чистоти вона поділяється на сорти: екстра, вищий, перший і другий. Вміст хлориду натрію у солі доброї якості має бути не меншим ніж 99,2-96,5%, у „Екстрі” – 99,2%, нерозчинених речовин – не більше ніж 0,05-0,08%, вологи – не більше ніж 0,05-0,8%.

Доброякісна сіль повинна мати білий або трохи сіруватий колір, малу гігроскопічність, бути сипкою. Розчин її має бути прозорим, без осаду, запаху і стороннього присмаку.

Гірчиця — однорічна трав’яниста рослина родини хрестоцвітих. Існує 3 види гірчиці: чорна, сарептська і біла. Із насіння Гірчиці (див. ТС) одержують гірчичну олію. Залишки насіння подрібнюють у порошок, заварюють його водою, додають оцет, цукор та інші речовини і використовують у вигляді пасти як приправу до м’ясних страв. У суміші з іншими прянощами її використовують під час виготовлення томатних соусів і виробництва деяких видів пресервів.

Оцет – 4-9% розчин оцтової кислоти, який одержують унаслідок ацетатного бродіння спирту, вина, плодоягідних соків або із концентрованої оцтової кислоти. Столовий оцет має бути прозорим, без слизу і осаду, із властивим оцту ароматом і смаком. Домішка мінеральних кислот і солей важких металів, забарвлюючих речовин до оцту не допускається.

Напої. До напоїв належать рідини харчового призначення, що їх використовують для задоволення спраги, одержання смакового, освіжаючого ефекту, а також для забезпечення специфічної фармакологічної дії (тонізуючої, вітамінної, лікувальної або лікувально-профілактичної).

Напої слід розрізняти за такими ознаками (Ципріян В. І.):

1. За вмістом алкоголю:

А)безалкогольні напої:

— мінеральні води (природні, штучні, газовані, негазовані, лікувальні, столові, лікувально-столові);

— газовані фруктові напої;

— соки плодів та овочів;

— тонізуючі напої (чай, кава, напої, кола);

— какао.

Б)алкогольвмісні напої:

— слабкоалкогольні напої – вміст алкоголю від 3 до 7 об.%: пиво, квас, сидр, морс;

— напої середньої міцності – вміст алкоголю від 8 до 18 об.%: вино, пунші;

— міцні алкогольні напої – вміст алкоголю від 19 до 97 об.%: настоянки, лікери, горілки, коньяки, питний спирт тощо.

2. За призначенням:

— освіжаючі та прохолодні;

— столові (що поліпшують травлення);

— лікувальні;

— лікувально-профілактичні;

— фармакологічної дії (тонізуючі – чай, кава, напої, кола; загальнозміцнювальні – що містять екстракти женьшеню, елеутерококу тощо).

3.  За способом насичення вуглекислотою:

— газовані натуральні (шампанські вина, пиво, пунші, сидр тощо);

— газовані штучно (діоксидом вуглецю – газом або рідиною);

— негазовані.

4. За фармакологічною дією:

— напої, що діють на організм наркотично у зв’язку із вмістом алкоголю;

— тонізуючі напої, що містять алкалоїди тонізуючої дії;

— загальнозміцнювальні напої, що містять біостимулятори (екстракти женьшеню, елеутерококу, лимоннику, родіоли рожевої та інших рослин);

— напої, що впливають на КОС та обмін мінеральних речовин в організмі;

— напої, що нормалізують кислотність шлункового соку в разі гіпер — та гіпоацидних гастритів;

— напої, що постачають до організму окремі біомікроелементи та мінеральні речовини або групи їх;

— вітамінні та вітамінно-мінеральні напої;

— напої для первинної та вторинної профілактики цукрового діабету та його ускладнень (із замінниками цукру);

— напої спеціального призначення, що підвищують опірність організму до конкретних агресивних чинників навколишнього середовища.

Біологічна цінність (див. ТС) напоїв обумовлена вмістом водорозчинних вітамінів, біофлавоноїдів, органічних кислот, біомікроелементів, алкалоїдів та біостимуляторів. Оскільки Нутрієнти (див. ТС) знаходяться в напоях, як правило, у розчиненому стані, останні характеризуються легкотравністю та високим рівнем засвоєння.

Санітарна доброякісність Напоїв (див. ТС) залежить від рівня контамінації сировини (пестициди, мінеральні добрива, токсичні елементи, радіонукліди), вмісту інших антиаліментарних чинників, що утворюються внаслідок процесів бродіння (метанол, його похідні), технологічних домішок (консервантів, синтетичних ароматизаторів та барвників), продуктів життєдіяльності мікроскопічних грибів (афлатоксини В1, В2, С1, С2, патулін), полімерів та мономерів (полі — та вінілхлоридів, поліформальдегідів та інших продуктів, що є залишками полімеризації або продуктами термоокислювальної деструкції синтетичних матеріалів, які використовуються у виробництві, зберіганні та транспортуванні напоїв).

Епідемічна безпека напоїв залежить від Якості (див. ТС) води, насиченості напоїв діоксидом вуглецю, вмісту алкоголю, цукру, вихідного рівня мікробного обсіменіння, ефективності термічної обробки напівфабрикатів та вмісту консервантів.

Підприємства з виробництва безалкогольних напоїв використовують воду питної якості з комунальних водогонів. Оскільки до води, яку використовують з технологічною метою, пред’являються жорсткіші вимоги за рядом показників, ніж до питної, її піддають різним видам очищення (освітлення, пом’якшення, знезалізнення) та знезараженню.

Від вмісту цукру в напоях залежить їх Енергетична цінність (див. ТС), солодкий компонент смаку і споживча привабливість Напоїв (див. ТС). Якість (див. ТС) та склад цукру впливає на санітарну доброякісність напоїв. Якщо цукор надходить на виробництво напоїв у вигляді рафінаду, то обов’язкова його перевірка на вміст металодомішок (< або = 3 мг/кг за відсутності металевих частинок розміром > 0,3 мм із загостреними чи зазубреними краями) та барвників. Згідно з дозволом МОЗ України, цукор може містити як відбілювач мінеральний барвник ультрамарин марок УС або УЛ. Вміст сахарози в цукрі не повинен бути меншим за 99,75%, редукуючих речовин < або = 0,05%. Цукор використовують у вигляді білого цукрового сиропу або у вигляді білого інвертного сиропу. Білий цукровий сироп – концентрований водний розчин цукру (66 — 72%).

Білий інвертний сироп відрізняється від білого цукрового сиропу тим, що частина сахарози у процесі варки інвертується унаслідок додавання до цукрового розчину органічних кислот. Інверсія сахарози базується на гідролітичному розщепленні її під час нагрівання із слабкими органічними кислотами. Унаслідок інверсії утворюються Глюкоза (див. ТС) та фруктоза. Інвертний цукор солодший та має м’який приємний смак. Утворення інвертного сиропу потребує особливого гігієнічного нагляду, оскільки при високих температурах інверсія сахарози супроводжується утворенням 5-оксиметилфурфуролу, який розкладається з утворенням токсичних мурашиної та левулінової кислот.

Кількість 5-оксиметилфурфуролу залежить від температури, рН, терміну інвертування цукрового сиропу та вмісту у цукрі редукуючих речовин. Для запобігання його утворенню інвертованість сахарози не повинна перевищувати 55%. Тому у разі використання інвертного сиропу слід контролювати вміст у ньому та в готових напоях 5-оксиметилфурфуролу – він не повинен перевищувати 100 мг/дм3. Надлишок 5-оксиметилфурфуролу в напоях може уразити печінку, особливо її білковосинтетичну функцію, Центральну нервову систему (див. ТС) , позначитись на активності холінестерази крові, хоча вірогідність небезпечного надлишку досить мала і може бути пов’язана лише із грубими порушеннями технології виготовлення сировини і напоїв.

Зберігають сиропи в алюмінієвих або емальованих збірниках.

Для забарвлення напоїв у жовтий або світло-коричневий колір використовують цукровий колер. Його виготовляють шляхом термічної обробки сахарози за температури 180 — 200 °С (що перевищує. температуру плавлення). При цьому утворюються бурозабарвлені продукти розщеплення сахарози, які називаються карамелями. Карамелізація сахарози базується на реакціях дегідратації та конденсації, продуктами яких є ангідриди, 5-оксиметилфурфурол, органічні кислоти, гумінові речовини. Залежно від ступеня дегідратації сахарози розрізняють такі ангідриди: карамелан, карамелен та карамелін. Карамелан (С12Н18О9) утворюється у разі втрати молекулою сахарози двох молекул води. У разі втрати трьома молекулами сахарози восьми молекул води утворюється карамелен (С36Н50О25). У разі втрати двома молекулами сахарози семи молекул води утворюється карамелін (С24Н30О15).

Центральною ланкою технологічного процесу виробництва фруктових газованих напоїв є виготовлення купажного сиропу. Купажний сироп (див. ТС) – це проміжний продукт, який одержують змішуванням компонентів фруктового напою за виключенням газованої води. До його складу входять цукровий сироп, соки, морси або екстракти, есенції, настоянки, вина, барвники та інші види сировини, що закладені у відповідному рецепті. Змішування складових компонентів сиропу називається купажуванням.

Купажуванню передує підготовка компонентів, що входять у купаж. Із кристалічних кислот виготовляють 50% розчини, натуральні цитрусові есенції, настоянки та плодові екстракти, що піддаються детерпенізації (розведення водою у відношенні 1:5). Кожний компонент окремо фільтрують. Потім уводять цукровий сироп, під час ретельного перемішування додають плодовий сік або екстракт, потім вино, далі розчини кислот та барвників, останніми додають цитрусові настоянки, розчини натуральних або синтетичних есенцій. Кількість кожного компонента, що додається у купаж, залежить від рецептури. Купажний сироп (див. ТС), виготовлений гарячим чи холодним способом, ретельно розмішують та направляють на фільтрування. Потім його перекачують у напірні ємності, з них він надходить у дозаторний бак розливної автоматичної лінії. Перед розливом купажний сироп охолоджують до +8…+ 10 °С. Об’єм купажного сиропу не повинен перевищувати 20% об’єму напою.

У виробництві напоїв лікувального та лікувально-профілактичного призначення можуть використовуватися цукрозамінники. Згідно з дозволом МОЗ України № 5.08.07/74 від 20.05.94 р. для підсолодження напоїв допущений препарат „Сунетт” (на основі ацесульфаму-К) виробництва фірми «Хехст» (Німеччина), але за умови обмеження вживання напоїв дітям до 7 років. На етикетках напоїв обов’язково зазначають факт використання та кількість (концентрацію) „Сунетту” в напої. Як цукрозамінники можуть бути використані сорбіт, ксиліт, аспартам (сластелін) та фруктоза.

Використання у технологічному процесі синтетичних барвників, ароматизаторів, цукрозамінників, органічних кислот має відповідати вимогам „Санітарних правил використання харчових добавок”. На кожну партію цих речовин має бути сертифікат Якості (див. ТС).

Найвідповідальнішою стадією технологічного процесу виробництва Напоїв (див. ТС) є додавання до купажного сиропу газованої води. Від якості цього процесу залежить насиченість напоїв діоксидом вуглецю та їх стійкість. У кожну пляшку уводять певну кількість купажного сиропу, потім доливають до визначеної ємності газованою водою, закупорюють та розмішують вміст пляшки для вирівнювання концентрації екстрактивних речовин у всьому об’ємі.

Харчовий рідкий діоксид вуглецю виробляють із димових газів, газів що утворюються під час спиртового бродіння цукрів у спиртовому, пивоварному виробництвах, із газів, що утворилися у процесі обпалення карбонатів (вапняку, крейди) та в деяких хімічних виробництвах.

Рідкий оксид вуглецю може містити домішки: азот, кисень, побічні та проміжні продукти бродіння (альдегіди, ефіри, спирти, фурфурол, сірчистий газ). Їх наявність у діоксиді вуглецю негативно впливає на смак газованих напоїв. Тому рідкий діоксид вуглецю харчового призначення повинен відповідати вимогам Держстандарту (ДСТ 8050 — 64). Він не повинен містити оксид вуглецю, мінеральних олій, сірководню, хлористоводневої, сірчистої та азотної кислот, спиртів, ефірів, альдегідів, органічних кислот. У діоксиді вуглецю води має бути не більше ніж 0,1%.

Газування води проводять у сатураторах або карбонізаторах.

Стійкість напоїв залежить від інтенсивності біологічних та фізико-хімічних процесів. Біологічне закаламучення є наслідком розвитку мікроорганізмів: дріжджів, молочнокислих бактерій, цвілі. При цьому накопичується у напоях біомаса мікроорганізмів та продукти обміну, що веде до втрати прозорості, утворення осаду, псування аромату та смаку.

Фізико-хімічне закаламучення відбувається внаслідок хімічних реакцій поміж окремими компонентами напоїв, металами устаткування, катіонами води (солі заліза та міді з дубильними речовинами, кальцій з лимонною та винною кислотами).

Пектинові, білкові, дубильні та забарвлюючі речовини, що містяться у напоях у вигляді колоїдних розчинів, під впливом різних чинників (зміна рН, вплив високої температури, сонячного випромінювання) можуть коагулювати з утворенням зависі, що призводить до появи неприємного присмаку чи запаху (терпеноподібний, маслянистий тощо).

Біологічна стійкість газованих напоїв залежить від мікробіологічної чистоти пляшок, машин для розливу та технологічних комунікацій. Розвиток мікроорганізмів певною мірою обмежується вмістом діоксиду вуглецю. Для профілактики біологічного псування необхідно підтримувати мікробіологічну чистоту на всіх етапах технологічного процесу. Значна увага приділяється якості води, цукрових сиропів та вин за бактеріологічними показниками. Для цього використовують додаткові методи знезаражування води, кип’ятіння та фільтрацію водних розчинів речовин, що використовують у рецептурі. Розвиток мікроорганізмів гальмується низькими значеннями рН (< 4,0) напоїв.

У сучасних технологіях для підвищення біологічної стійкості напоїв використовують хімічні консерванти, наприклад сорбінову кислоту. Вона справляє селективну гальмуючу дію на дріжджі та цвіль. Її додавання у напої до концентрації 0,03% збільшує їх стійкість з 6-8 до 14-23 діб. Консервуюча дія сорбінової кислоти підсилюється у разі одночасного уведення у напій аскорбінової кислоти. У разі вмісту 0,03% розчину сорбінової кислоти та 0,05% розчину аскорбінової кислоти стійкість напоїв збільшується до 1 міс.

У підвищенні біологічної стійкості напоїв важливу роль відіграє чистота виробничих приміщень, апаратури, трубопроводів, пляшок, пробок.

Процес підготовки тари передбачає бракераж пляшок (битих, забруднених смолою, клеями), обмивання пляшок ззовні водою температури 30 °С, витримування у першій ванні з лужним розчином концентрацією 1-1,5% за температури 65-70 °С, обмивання ззовні лужним розчином під час переходу в другу ванну та витримування у другій ванні у 2-2,5% лужному розчині за температури 75-80 °С. Далі пляшки шприцюють спочатку гарячим розчином лугу (75-80 °С), потім тим самим розчином за температури 60-65 °С. Після цього пляшки обмивають гарячою водою (40-45 °С), теплою водою (25 — 35 °С) і нарешті холодною водою (10-15 °С). Далі відбувається бракераж чистих пляшок.

Останнім часом стали поширюватись сухі шипучі та сухі негазовані напої. Для виготовлення сухих шипучих напоїв змішують дрібно помелений цукор, винну кислоту, гідрокарбонат натрію та есенції. Сухі негазовані напої містять висушену та помелену суміш цукру, екстрактів, есенцій, харчових кислот та харчових барвників. Термін зберігання сухих напоїв може бути до 1 року. Для запобігання окисленню сухих рослинних екстрактів та змінам хімічного складу і смакових властивостей виробляють сухі напої в одноразовій, але герметичній упаковці із штучним газовим середовищем (інертний газ).

Основна мета консервного виробництва – вироблення харчових продуктів, що володіють тривалими термінами зберігання при збереженні живильних і смакових достоїнств.

Сировиною для виробництва консервів служать фрукти, овочі, молоко, риба й інші продукти, що у звичайних умовах мають обмежені терміни зберігання. Як спосіб консервування тіста можна розглядати виробництво макаронів.

Асортимент консервів з рослинної сировини, риби і рибопродуктів, продуктів тваринництва величезний. В Україні їх виробляється більш 1000 найменувань. Це томат-продукти, соки, компоти, джеми, конфітюри, овочеві, м’ясо-рослинні, рибні, молочні, м’ясні й інші види консервів.

Основною причиною псування харчових продуктів є мікробіологічні і ферментативні процеси, тому в основу консервування покладені принципи уповільнення або перетворення життєдіяльності мікроорганізмів і інактивації ферментів:

— принцип біоза – підтримки життєвих процесів, що відбуваються в продуктах і перешкоджають розвитку мікроорганізмів (збереження овочів, фруктів);

— принцип анабіозу – придушення життєдіяльності мікроорганізмів (збереження при низьких температурах; в атмосфері вуглекислого газу; консервування шляхом підвищення концентрації розчинених у продуктах речовин; додавання хімічних консервантів);

— принцип абіоза – припинення життєдіяльності мікроорганізмів (фільтрування, що стерилізують ).

При виборі способу консервування враховують його вплив на якість продукту, економічну доцільність і можливість реалізації в даних умовах. Для консервування застосовують тільки такі методи, при яких не утворяться речовини шкідливі для організму людини. Методи консервування підрозділяють на фізичні, хімічні, комбіновані.

Відповідно до кулінарного призначення і технології виробництва харчові концентрати, що випускаються, розділені на такі групи:

1. Комплексні харчові концентрати (обідні концентрати перших, других, третіх страв, сухі соуси) – це суміші варено-сушених продуктів із м’ясом, грибами, рибою, жиром, приправами, та іншими компонентами, що передбачені рецептурами.

2. Комплексні концентрати для дитячого і дієтичного харчування – це молочні суміші на відварах і борошні, суміші борошняні вітамінізовані, каші і киселі молочні тощо. 

3. Моноконцентрати  – це оброблений продукт одного найменування. Сировиною для них найчастіше служать овес (толокно, пластівці “Геркулес”), кукурудза, кукурудзяні пластівці палички і вибухнуті зерна) і картопля (чіпси тощо).Вологість вівсяних пластівців не повинна перевищувати 12%, толокна 10%, кукурудзяних паличок і пластівців 6%, вибухнути зерен 8%.

4. Продукти для дитячого і дієтичного харчування (сухі фруктові і овочеві порошки, сухі круп’яні відвари, дієтичне борошно) – випускаються як правило у вигляді порошку. Допустима вологість харчових концентратів на відварах, молочних каш 6-8%.

До торговельної мережі харчові концентрати надходять у герметично закритих пакетах з матеріалів, дозволених для контакту з харчовими продуктами. Вологість концентратів перших і других страв не повинна перевищувати 12%, круп’яних і макаронних виробів 10%, яєчних 9,5%, желе, кремів 6%.

    За рецептурними наборами харчові концентрати мало відрізняються від звичайних продуктів харчування і у відновленому вигляді за біологічною цінністю ідентичні їм. Однак у наслідок високої концентрації поживних речовин енергетична цінність концентратів значно вища за таку звичайних продуктів. Під впливом високої температури і води відбувається частковий гідроліз поживних речовин (головним чином білків і вуглеводів) у концентратах, що зумовлює краще засвоєння їх організмом.

Питання для самоконтролю

1. Харчова цінність вершкового масла.

2. Вади масла.

3. Характеристика тваринних топлених жирів.

4. Харчова і біологічна цінність маргаринів і маргаринової продукції.

5. Характеристика олій.

6. Кулінарні жири. Їх харчова цінність.

7. Характеристика основних прянощів, що застосовуються у харчовій промисловості.

8. Характеристика та класифікації напоїв.

9. Класифікація харчових концентратів.

Рекомендована література

Основи фізіології і гігієни та безпеки харчування:Навч. Посібник:У 2 ч. – Ч.1 і Ч.2 /О. М. Царенко, М. І. Машкін. Л. Ф. Павлоцька та ін. – Суми, ВТД “Університетська книга, 2004. – 278 с. Дуденко Н. В., Павлоцька Л. Ф. Фізіологія харчування, Х.: 1999. – 392 с. Смоляр В. І. Основи фізіології та ігігєни харчування. – К.:Здоровя, 2000. – 302 с.

Tagged with: , , , , ,
Posted in Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet