Гігієнічна характеристика продуктів тваринництва

 6. Гігієнічна характеристика продуктів тваринництва. Критерії гігієнічної оцінки харчових продуктів (мяса та мясопродуктів, птиці, яйця та яйцепродуктів; риба та морепродуктів).

Гігієнічна характеристика мяса та мясопродуктів.  М’ясо та м’ясопродукти – специфічний вид сировини. До особливостей, які його відрізняють, можна віднести те, що являючись джерелом повноцінного білка, м’ясо та м’ясопродукти полікомпонентні за складом, неоднорідні за морфологічною будовою, неадекватні за функціонально-технологічними властивостями, біологічно активні та під дією зовнішніх факторів лабільно змінюють свої характеристики.

М’ясо та м’ясопродукти – звична і водночас дивовижна складова частина нашого раціону харчування. Унікальність м’яса – в його високій енергоємності, збалансованості амінокислотного складу білків, наявності біактивних речовин та високій засвоюваності, що у сукупності забезпечує нормальну фізичну та розумову діяльність людини.

Під м’ясом розуміють туші та їх частини, які одержують під час забою худоби; до складу м’яса входять м’язова, жирова, кісткова, сполучна тканини та кров.

На жаль, вміст м’яса та м’ясопродуктів у раціонах харчування населення України є невеликим. Споживання м’яса та м’ясопродуктів згідно з фізіологічними нормами – 78 кг за рік на одну людину, а фактично складає близько половини від цього значення.

Санітарна доброякісність м’яса залежить від екологічної ситуації, у якій знаходяться тварини, технології кормо виробництва, вирощування та відгодівлі, умов утримування.

Екологічна ситуація у регіоні відбувається на рівні контамінації рослинних кормів важкими металами, стійкими пестицидами, радіонуклідами. Технологія виробництва рослинних кормів також пов’язана з використанням пестицидів, що веде до їх контамінації цими препаратами. Ці контамінати надходять в організм тварини чи птиці, накопичуються у м’язовій та жировій тканинах м’яса, у жирі та кістках.

Крім того, можливе їх забруднення токсигенними міксоміцетами. Для умов України особливе значення має забруднення кормів спорами A. flavus та A. parasiticus, які продукують афлатоксини (АТ). З усіх АТ В1 вважають найнебезпечнішим, за його наявністю оцінюють рівень контамінації м’яса та м’ясопродуктів мікотоксинами.

Також у корми включають різні білково-вітамінні добавки та збагачувальні суміші – премікси. Речовини, які не включаються у метаболічні цикли, накопичуються у м’ясі чи переходять у молоко продуктивних тварин (яйця птахів). Інтенсивне тваринництво та птахівництво пов’язане ще з одним чинником – присутністю небезпечних гормональних препаратів (біостимуляторів), які використовують для інтенсифікації відгодівлі.

Застосування лікарських препаратів і кормових добавок у ветеринарії, тваринництві і птахівництві вимагає дотримання визначених гігієнічних правил, спрямованих на зниження забруднення продовольчої сировини і харчових продуктів. Представляється важливим забезпечити необхідний контроль залишкових кількостей забруднювачів у продуктах харчування, використовувати швидкі і надійні методи їхнього аналізу (рис. 16.1) Актуальність розглянутої проблеми обумовлена розширенням постачань закордонної продукції з дуже різноманітним спектром дозволених там препаратів.

Гігієнічна характеристика продуктів тваринництва

Рис.1. Гігієнічні дослідження продуктів тваринництва, що забезпечують контрольза їхньою якістю

У якості основних профілактичних заходів слід зазначити дотримання гігієнічних правил застосування лікарських засобів і кормових добавок, проведення подальших робіт з вивчення механізму їхньої фармакологічної дії і можливих віддалених наслідку. Немаловажне значення має нагромадження банку використовуваних препаратів, їхня ідентифікація, розробка достовірних методів визначення в продовольчій сировині і харчових продуктах.

Споживання населенням м’яса та м’ясопродуктів, які мають високі рівні контамінації, може негативно впливати на метаболічні процеси, травлення та засвоєння нутрієнтів, знижувати імунозахисні сили або сенсибілізувати організм, чинити загальнотоксичну дію. Захист внутрішнього середовища населення від надходження контамінантів із м’ясом та м’ясопродуктами є одним із основних завдань гігієни харчування. У практичному плані це завдання вирішується таким чином, щоб рівень контамінації м’яса та м’ясопродуктів не перевищував ГДК. Дотримання цих регламентів гарантує санітарну доброякісність м’яса та м’ясопродуктів. Рівень основних ксенобіотиків у м’ясі та м’ясопродуктах наведений в нижче.

Назва ксенобіотика

ГДК

Важкі метали, мг/кг

Свинець

Кадмій

Миш’як

Ртуть

Мідь

Цинк

Афлатоксин В1, мг/кг

Антибіотики, мкг/г

Тетрациклінова група

Стрептоміцин

Гризин і гіїлозин

Гормональні препарати, мг/кг

Діетилстильбестрол

Естрадіол – 17 β1, естрон, естріол

Естрадіол – 17 β1

Тестостерон

Пестициди, мг/кг

Абат

Актелік

Алдрин (печінка птиці)

Амідофос

0,5 (консерви з м’яса та птиці – 2, внутрішні органи – 0,6; жири – 0,3)

0,05 (консерви – 0,1; внутрішні органи – 0,3)

0,1 (нирки – 1; внутрішні органи – 1)

0,03 (внутрішні органи – 0,1; нирки – 0,2)

5 (внутрішні органи – 20; нирки – 20)

70 (внутрішні органи – 100; нирки – 100)

0,005

0,01

0,5

0,1

Не допускається

Сумарно 0,01

0,0005

0,015

1

0,01

Не допускається

0,3

Атразин

Базудин

Байтекс

Гексахлоран

Гептахлор

ГХЦГ/гамма-ізомер

ДДТ та його метаболіти

2,4-Д-амінна сіль

ДДЕФ

2,4-октиловий ефір

Валексон

Діурон

ДНОК

Карбофос

Камбілен

Нітрит натрію, мг/кг

Нітрозосполуки, мкг/кг

N-нітрозодиметиламін (НДМА)

N-нітрозопіролідин (НПір)

N-нітрозодіетиламін (НДЕА)

N-нітрозопіперидин (НПіп)

0,02

0,7

0,2

0,01

Не допускається

0,1/0,01

0,1

Не допускається

Не допускається

Не допускається

0,02

Не допускається

Не допускається

Не допускається

Не допускається

30/50

М’ясо – не допускається

Варені ковбаси – 1,7-8,3;
напівкопчені ковбаси – 9,7-18,9

Копчені ковбаси – 13-74; окорок – 10,9

Корейка сирокопчена – 8,7

Консерви м’ясні – 1,3

 М’ясо може бути чинником передачі:

– зоонозних інфекцій (сибірка, бруцельоз, туберкульоз, ящур, сальмонельоз);

– біогельмінтозів (фінозів – ціп’як бичачий, ціп’як свинячий, трихінельоз, ехінококоз, фасціольоз та ін.);

– антропонозних інфекцій (черевний тиф, дизентерія, паратифи тощо);

– харчових отруєнь – токсикоінфекцій та токсикозів.

Основні чинники ризику передачі інфекцій та біогельмінтозів: відсутність ветеринарно-санітарного нагляду під час забою та у місцях реалізації; недостатня термічна обробка, невиконання вимог щодо технологічних процесів виготовлення м’ясних виробів та страв; вторинне забруднення готових м’ясних страв; порушення процесів збору та утилізації гною.

Гігієнічна оцінка м’яса та умови його реалізації під час різних інфекційних та інвазійних захворювань наведені у таблиці 2.

Таблиця 2. Гігієнічна оцінка м’яса та умови використання

Інфекція, інвазія

Гігієнічна оцінка та умови використання*

Сибірка

Туберкульоз

Бруцельоз

Ящур, чума свиней, сальмонельоз

Фінози (цистицеркози)

Трихінельоз

Фасціольоз, ехінококоз

М’ясо непридатне для споживання. Тушу разом із шкірою та субпродуктами направляють на утильзавод

У разі генералізованої форми м’ясо непридатне для споживання і направляється на утильзавод. За умови ураження окремих органів їх направляють на утилізацію. М’ясо туші у разі нормальної вгодованості – умовно придатне, його використовують для виготовлення м’ясних консервів та м’ясних хлібів

М’ясо умовно придатне, його використовують після проварювання чи направляють для виготовлення консервів та ковбас

Вим’я корів, овець та кіз, що позитивно реагували на бруцельоз та мали клінічні симптоми, направляють на технічну утилізацію

М’ясо умовно придатне. Використовується без обмеження для виробництва варених, варено-копчених сортів ковбас, консервів

У разі виявлення на 40 см2 розрізу м’язів голови чи серця більше ніж трьох живих чи мертвих фін тушу направляють на технічну утилізацію

У разі виявлення на 40 см2 розрізу м’язів голови чи серця менше ніж трьох живих або мертвих фін тушу піддають знезараженню (високою чи низькою температурою, посолом), потім використовують для виготовлення консервів

У разі виявлення серед 24 зрізів хоч однієї живої чи мертвої трихінели м’ясо непридатне, його направляють на технічну утилізацію

Уражені органи направляють на утилізацію, м’ясо туш використовують без обмежень

* Згідно з „Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов”, 1985

Гігієнічна характеристика пТиці, яйця та яєчних продуктів. Важливу роль як продукт споживання в усьому світі відіграють яйця і м’ясо птиці. Хоча в країнах Заходу відмічається багаторічна тенденція до зниження споживання яєць, в Азії споживання яєць зростає, навіть у таких високорозвинених країнах, як Японія. Проте, в кінці 1990-х років темпи росту споживання дещо уповільнились. Щорічний приріст споживання яєць високий, оскільки початковий рівень їх споживання в країнах, що розвиваються, був дуже низьким. Виробництво яєць також зростає внаслідок підвищення продуктивності місцевих порід курей та доступності високопродуктивної птиці навіть у віддалених сільських районах.

Оскільки м’ясо птиці за харчовою цінністю, морфологією, технологічною обробкою та санітарно-гігієнічними вимогами близьке до м’яса інших видів тварин, в цьому розділі розглянута, у першу чергу, санітарно-гігієнічна оцінка яєць та яєчних продуктів.

Яйця – дуже цінний харчовий продукт, який вживають безпосередньо з харчовою метою або використовують для виробництва напівфабрикатів – яєчних заморожених та сухих продуктів. Ці продукти широко застосовують при виготовленні ковбас, січених напівфабрикатів, морозива, кондитерських виробів, майонезу і т. п.

У яйцях містяться незамінні і добре збалансовані харчові речовини. Яйця сільськогосподарської птиці (курей, перепілок, качок, гусей, індиків) за будовою, харчовою і біологічної цінністю істотно не відрізняються.

Безпосередньо в реалізацію і для виробництва яєчних продуктів використовують тільки курячі яйця.

Будова яйця. У курячому яйці розрізняють шкаралупу, підшкаралупні оболонки, білок і жовток, які складають у середньому відповідно 12; 1; 55 і 32% від загальної маси яйця. Підшкаралупні оболонки біля тупого кінця яйця розходяться і утворюють повітряну камеру – пугу.

Харчова і біологічна цінність яєць. Хімічний склад та калорійність яєць залежать від виду та породи птиці, складу кормів та інших причин.

Харчова цінність яєць наведена в таблиці 3.

Таблиця 3. Харчова цінність яєць сільськогосподарської птиці

Вид яєць

Вміст, %

Калорійність,

 ккал на 100 г

Води

Азотистих речовин

Жирів

Вуглево

Дів

Золи

Куряче

Качине

Гусяче

Індиче

73,7

70,8

70,4

72,6

12,6

12,8

13,9

13,1

12,0

15,0

13,3

11,8

0,7

0,3

1,3

1,2

1,1

1,1

1,1

0,8

158

184

180

165

Білки яйця збалансовані за усіма незамінними амінокислотами і тому є міжнародним еталоном оцінки якості білка різних продуктів. На основі багаторічних медико-біологічних досліджень ФАО/ВОЗ (1973) було запропоновано критерій для визначення якості білка – еталон, збалансований за незамінними амінокислотами (НАК), і який в найбільшій мірі відповідає потребам організму (табл. 4).

Засвоюваність білків яєць висока – 98%, причому білки яєць після термічної обробки засвоюються краще, ніж білки сирих. Білки жовтка представлені фосфопротеїнами. У білочній частині яєць переважає овоальбумін, який сприяє утворенню піни під час збивання білка. У людей, схильних до харчової алергії, білки жовтка можуть спричиняти алергічні реакції. Зварені круто яйця рідше справляють алергічну дію, ніж сирі або зварені некруто.

Жири яєць знаходяться у жовтку і представлені в основному тригліцеридами і фосфоліпідами. Засвоюваність яєць – 96%. У яйцях містяться незамінні ПНЖК, головним чином лінолієва та біологічно активні фосфоліпіди. Основна частина фосфоліпідів – лецитин, до складу якого входить вітаміноподібна речовина – холін. Яйця належать до продуктів, особливо багатих на холестерин, тому яйця (жовтки) обмежують у разі атеросклерозу та інших захворювань. Але холестерин у яйці сприятливо збалансований з антиатерогенними нутрієнтами – лецитином, лінолевою кислотою, вітамінами.

Таблиця 4. Відповідність амінокислотного складу (АКС) еталонам

АКС, г/100 г
білка

Вид білка

Еталон

Курячі яйця

Материнське молоко

Коров’яче молоко

ФАО (1973)

ФАО (1974)

FAO/WHO для дітей 2-5 років

Ізолейцин

Лейцин

Валін

Фенілаланін

Тирозин

Цистин

Метіонін

Треонін

Триптофан

Лізин

6,9

9,4

7,4

5,8

4,1

2,3

3,3

5,0

1,6

6,9

6,4

8,9

6,6

4,6

5,5

2,1

2,2

4,6

1,6

6,9

6,4

9,9

6,9

4,9

5,1

0,9

2,4

4,6

1,4

7,8

4,0

7,0

5,0

6,0

6,0

3,5

3,5

4,0

1,0

5,5

4,2

7,0

4,8

7,3

7,3

2,6

2,6

3,5

1,1

5,1

2,8

6,6

3,5

6,3

6,3

2,5

2,5

3,4

1,1

5,8

Вітаміни. Яйця є цінним джерелом жиро — і водорозчинних вітамінів (за винятком вітаміну С), які скупчені у жовтку. Особливо багаті яйця на вітаміни А, D, В2, В12 і фолат. Білок авідин сирого яйця зв’язується у кишках з біотином (вітамін Н), утворюючи біологічно неактивний комплекс, тому часте споживання сирих яєць може призвести до гіповітамінозу Н. Під час нагрівання яєць до 80 °С авідин інактивується.

Мінеральні речовини. Яйця; особливо жовток, – важливе джерело фосфору, сірки, цинку, міді та інших добре засвоюваних (за винятком заліза) мінеральних макро — і мікроелементів.

Класифікація і показники якості яєць.Харчові курячі яйця поділяють на дієтичні і столові. Дієтичні – яйця, що надходять на реалізацію до 7 діб від дня знесення (із штампом дати знесення). Столові поділяють на свіжі, холодильникові та вапняковані. Свіжі – яйця, що зберігалися за температури від -1 до -2 °С не більше ніж 30 діб після знесення; холодильникові – яйця, що зберігалися у холодильнику більше ніж 30 діб після знесення; вапняковані – яйця, що зберігалися у розчині вапна. Холодильникові та вапняковані яйця використовують для виготовлення хлібобулочних і кондитерських виробів.

Якість яєць визначають зовнішнім оглядом і просвічуванням на овоскопі. Яйця з дефектами розділяють на харчові неповноцінні і технічні. До харчових неповноцінних відносять яйця з такими дефектами: висота пуги більше ніж 1/3 висоти яйця; ушкодження шкаралупи без ознак течі; виливок – часткове змішування жовтка і білка (під час овоскопії вміст яйця має жовтуватий колір); запашність – сторонні леткі запахи; мала пляма – під шкаралупою нерухомі плями загальним розміром не більше ніж 1/8 поверхні яйця; присушка – жовток присох до шкаралупи. До технічних відносять яйця з такими дефектами: красюк – повне змішування жовтка з білком унаслідок розриву жовткової оболонки; „кров’яне кільце” – наявність кровоносних судин у вигляді кільця на поверхні жовтка унаслідок розвитку зародка; велика пляма – плями під шкаралупою загальним розміром більше ніж 1/8 поверхні яйця; тумак – вміст яйця непрозорий унаслідок розвитку бактерій або плісені, має пліснявий або гнилісний запах; міражні – вилучені з інкубатора незапліднені яйця; тік – повний або частковий витік вмісту.

Санітарна доброякісність та епідемічна безпека яєць. Вживання яєць може спричинити інфекційні захворювання і харчові отруєння. Яйця є гарним живильним субстратом для мікроорганізмів. Однак вміст яйця (білок та жовток) захищено від їхнього проникнення шкарлупою і підшкарлупними оболонками. Свіжознесене здоровим птахом яйце, як правило, не містить мікробів.

Стерильність яйця може деякий час зберігатися, тому що воно має імунітет. Значну роль в імунітеті відіграють білки, що містяться в яйці (лізоцим, овідін та ін.), які мають бактерицидні властивості.

При зберіганні яйце старіє і тим швидше, чим вище температура зберігання, тому яйця після знімання швидко охолоджують. При зниженні імунітету створюються умови для проникнення і розмноження в ньому мікроорганізмів.

Незважаючи на систему механічного і хімічного захисту яйця, мікроорганізми можуть проникати в нього ендогенним або екзогенним шляхом.

Ендогенне зараження відбувається унаслідок проникнення мікробів усередину яйця під час його формування у яєчнику хворого птаха або під час проходження яйцеводом. Таким шляхом качині, гусячі і курячі яйця можуть інфікуватися сальмонелами, мікобактеріями туберкульозу, кишковими паличками, псевдомонадами, протеями, стафілококами тощо. Особливо небезпечні у плані виникнення сальмонельозу у людей качині і гусячі яйця. Підвищилась небезпека виникнення сальмонельозу після вживання курячих яєць у зв’язку із застосуванням контамінованої мікробами кісткової, м’ясної і рибної муки як добавок до кормів для курей. Mycobacterium avium, що містяться у яйцях хворих на туберкульоз курей, можуть спричиняти захворювання у людей, які перебігають доброякісно.

Екзогенне інфікування вмісту яйця відбувається у разі забруднення шкаралупи послідом, грунтом, підстилкою. На шкаралупі мікроби розмножуються і проникають через її пори усередину яєць, чому сприяють коливання температури повітря, зволоження яєць, тріщини або інші дефекти зовнішньої оболонки і шкаралупи. Яйця з тріснутою шкаралупою часто інфікуються патогенними і умовно-патогенними мікробами, тому їх уживання у сирому вигляді може бути причиною захворювань.

Качині і гусячі яйця, а також курячі яйця з неблагополучних за інфекційними захворюваннями птиці господарств забороняється: 1) використовувати для приготування кремових і збивних кондитерських виробів, морозива, майонезу, меланжу, яєчних концентратів; 2) приймати підприємствами ресторанного господарства без попереднього варіння; 3) реалізувати у магазинах і на ринках.

Гігієнічна характеристика рИби та морепродуктів. Риба та морепродукти належать до основних продуктів. Вони відіграють важливу роль у вирішенні проблеми постачання населення планети тваринним білком. Незважаючи на достатньо великі запаси рибної сировини у Світовому океані, вміст риби у раціонах харчування населення України недостатній. Споживання риби і рибопродуктів, згідно з фізіологічними нормами харчування, має складати близько 18 кг за рік на одну людину, а фактично складає тільки 4-6 кг.

Харчова та біологічна цінність гідробіонтів. Харчова цінність риби і рибопродуктів зумовлена складом м’якоті риб, високою їх засвоюваністю, яка залежить від кількості і властивостей сполучної тканини.

Харчову цінність риб знижують так звані неомильні речовини, тобто суміш стеринів, високомолекулярних вуглеводів, вищих спиртів, що несприятливо впливають на організм людини. Їх рівень у харчових жирах риб і морських ссавців не повинен перевищувати 2,5%. Ці сполуки у значній кількості пригнічують діяльність травних залоз людини.

У гідробіонтів відносно більша маса м’яса (40-65%), ніж у наземних тварин, у тому числі у великої та дрібної рогатої худоби, свиней (22-35%). М’ясо цих істот являє собою поєднання м’язової, жирової та сполучної тканин.

Білки. Як і білки м’яса наземних тварин, вони складаються із нерозчинних у воді глобулінів (іхтулін риб відповідає міозину тварин), розчинних альбумінів і деякої кількості складних фосфорвмісних білків – нуклеопротеїнів. Усього у м’язовій тканині риб, безхребетних і морських тварин визначено біля 10 видів білків, що мають специфічні властивості. У зв’язку із значною варіабельністю вмісту білка у м’ясі риб І. П. Леванідов запропонував класифікацію, за якою риби поділяються на низькобілкові (вміст білка 6,5-14,5%), білкові (17,3-19,1%) і високобілкові (20,6-26,8%).

За складом незамінних амінокислот білки гідробіонтів мало відрізняються від білків наземних тварин, але у кількісному відношенні є суттєві відмінності. Так, у океанічних риб досить високі концентрації триптофану, лізину і метіоніну, що наближує їх до ідеального білка. Вміст лізину у всіх гідробіонтах високий. Зокрема, у сардині, тунці, оселедці та інших видах риб його більше, ніж у яєчному білку. У деяких видів океанічних риб підвищений рівень таких амінокислот, як глютамінова та аспарагінова кислоти, серин, аланін, лейцин, і знижений вміст тирозину та фенілаланіну.

Цінність харчових білків характеризується також перетравністю протеїну, його засвоюваністю і утилізацією.

Білковий склад м’яса деяких риб ідентичний білковому складу яловичого м’яса, а засвоюваність азоту вища. Якщо ступінь засвоєння яєчного білка прийняти за 100%, то для продуктів тваринного походження цей показник дорівнює 75-80%, а для продуктів моря – 83-90%. Вживання 100 г продукту із сировини морського походження повністю забезпечує добову потребу людини у лізині і треоніні, на 50-90% – у лейцині, ізолейцині і валіні, на 20-25% – у інших незамінних амінокислотах.

У білку м’яса гідробіонтів міститься амінокислота – таурин. Він посилює детоксикаційну функцію печінки, бере участь у метаболізмі холестерину і стимулює виділення інсуліну, відіграє роль регулятора артеріального тиску, знижує кількість тригліцеридів у крові, поліпшує нічний зір. Азотвмісні комплекси м’яса гідробіонтів представлені білковими і небілковими сполуками, причому на частку азоту протеїнів припадає 85%, а небілкового азоту – 15%. До складу сполук, які містять небілковий азот, відносять різні продукти обміну білка: летучі основи (аміак і різні аміни), бетаїни, похідні гуанідину (креатин, аргінін тощо), продукти перетворень імідазолу або гліоксаміну (гістидин, кар-нозин, ансерин тощо), сечовину, вільні амінокислоти, похідні пурину. Більшість цих сполук зумовлює запах і смак м’яса гідробіонтів. У костистих риб, що мають найбільше промислове значення, сума зазначених сполук складає 9,2-18,3% загального азоту. У хрящових риб вона досягає 33-38,6% загального азоту (за рахунок аміаку і сечовини). Ці сполуки зумовлюють неприємний запах м’яса цих риб.

У гідробіонтах сполучної тканини у 6 разів менше (0,6-3,5%), ніж у наземних тварин. Вона відрізняється за складом. Білок строми – колаген – складає у середньому 3% від загальної кількості білків м’язової тканини морських організмів, тоді як у м’ясі наземних тварин його міститься до 20%.

Характерною особливістю сполучнотканинних білків є їх інертність до дії протеолітичних ферментів, кислот і основ. Ці білки, складені в основному із колагену, швидко переходять під час теплової обробки у глютин, який має високу гідрофільність. Це призводить до різкого зниження пружності тканини, внаслідок чого рибні продукти, піддані термічній обробці, добре засвоюються. Крім того, під час варки і смаження риба втрачає близько 20% вологи, а м’ясо теплокровних тварин майже у 2 рази більше, тому готові страви і кулінарні вироби з риби ніжніші і соковитіші порівняно з м’ясними.

Ліпіди. Біологічна цінність гідро біонтів характеризується також кількістю і якістю ліпідів. За вмістом ліпідів риби поділяються на маложирні (0,01-2% жиру), середньожирні (2-8%), жирні (8,3-15%) і особливо жирні (16,6-30,5%). Жири риб не мають постійного складу, а основну масу жирних кислот складає ПНЖК. У жирі деяких океанічних риб міститься 13,8-42,3 % ПНЖК від загальної кількості жирних кислот. Жирнокислотний спектр ліпідів гідробіонтів дуже різноманітний: від деканової (С10:0) до тетракозамоноєнової (С24:1) кислот.

Більшість високоненасичених жирних кислот належить до родини омега–3. Вони відіграють важливу роль у забезпеченні процесів життєдіяльності. У рибі майже повністю відсутні антиоксиданти. Цей факт, а також високий вміст ПНЖК призводять до того, що риба стає малостійкою до зберігання.

Відбувається гідроліз і окислення жиру, внаслідок чого утворюються гліцерин і вільні жирні кислоти. У процесі окислення на початкових стадіях утворюються гідроперекиси, які у подальшому трансформуються у вторинні продукти окислення – спирти, альдегіди, кетони, епоксидні сполуки тощо. Денатуровані жири риб непридатні для харчових цілей не тільки за органолептичними властивостями, харчовою і біологічною цінністю, але через високу токсичність утворених продуктів окислення.

Вітаміни. У м’язах риб містяться ретинол (0,01-0,06 мг/100 г) і ергокальциферол (2-30 мкг/100 г). У печінковому жирі багато ергокальциферолу. Особливо багаті на них деякі види тунця – від 25 000 до 250 000 ІО на 1 г жиру, що еквівалентно 0,62-6,25 мг вітаміну. У м’ясі риб присутні у невеликій кількості водорозчинні вітаміни (мг/100 г): В1 (0,004 — 0,56), В2 (0,01 — 1,56), В6 (0,02 — 1,500), ВС (0,01 — 1,04), В12 (0,00002 — 0,023), РР (0,0003 — 0,015), С (0,00005 — 0,019).

Мінеральні елементи. У м’ясі морських риб містяться (мг/100 г): фосфор (120 — 430), калій (110 — 400), магній (13 — 185), залізо (0,3 — 7,3), марганець (0,09 — 0,875), мідь (0,065 — 0,480), кобальт (0,003 — 0,023) і йод (0,019 — 0,816).

Таким чином, біологічна цінність риби дуже висока – її м’ясо у раціоні харчування населення є реальним джерелом незамінних амінокислот, жирних кислот родини омега-3, вітамінів і мінеральних елементів.

Санітарна доброякісність і епідемічна безпека гідробіонтів. На водойми впливають різні екологічні чинники (стічні води, зливові стоки, забруднені атмосферні опади, судноплавство, забруднений річковим стоком прибережний шельф тощо), тому санітарна доброякісність гідробіонтів багато у чому визначається умовами їх середовища. Виникає контамінація гідробіонтів важкими металами, пестицидами, радіонуклідами, канцерогенами тощо. Наприклад, у виловлених у Середземному морі устрицях кадмію міститься 2,1 мг/кг, у креветках – 0,9 мг/кг, у ракоподібних – 5 мг/кг (допустима добова доза кадмію 1 мкг/кг маси тіла). Вміст свинцю у рибі, виловленій у Балтійському морі, досягнув 2 мг/кг, а у Північному морі – 5,5 мг/кг (допустима добова доза свинцю 0,007 мг/кг маси тіла).

У прісноводних водоймах унаслідок меншої кратності розбавлення рівень контамінації, як правило, вищий. Так, у Швеції у прісноводних рибах вміст ртуті досягає 5 мг/кг, тоді як у морських – 1 мг/кг (допустиме вживання ртуті 0,05 мг за добу). Тобто у сучасних умовах гідробіонти є основними джерелами важких металів у раціоні харчування населення багатьох країн.

Унаслідок особливостей будови м’язової тканини гідробіонти підлягають мікробній денатурації. При бактеріальному розкладанні білка гістидин декарбоксилюється до гістаміну під впливом бактерій роду Proteus, Е. coli, Сl. perfringens, Achromobacter hystominus, Вас. aminophilus, Aerobacter aerogenes. Вони є гістамінопродукуючими і можуть спричиняти харчовий „гістаміноз”. Встановлено, що 400-600 мг гістаміну на 100 г риби достатньо для харчового отруєння. Оптимальна температура для утворення гістаміну 20 — 30 °С. Вміст гістаміну в тунці досягає 350 — 2500 мг/кг, у сардинах – 330 — 5300 мг/кг, у скумбрії – 400 — 4200 мг/кг. Гістамін термостабільний, він зберігається навіть у банкових консервах. Дотримання гігієнічних правил обробки риби, які запобігають процесу бактеріального розкладання, зменшує небезпеку отруєння гістаміном. Крім того, гістамін сприяє прояву харчової алергії і може бути попередником канцерогенних нітрозосполук.

Нині допустимий рівень гістаміну у харчових продуктах не встановлений, вважають, що наявність 5 — 10 мг гістаміну у 100 г продукту нешкідлива. Крім гістаміну, на важкість інтоксикації впливають супутні гістаміноподібні речовини – путресцин, тирамін і кадаверин.

Риба більш епідемічне небезпечна, ніж м’ясо теплокровних тварин. Це зумовлене тим, що за життя риби через зябра пропускається велика кількість води, що містить різноманітну мікрофлору. Кількість мікроорганізмів у рибі та їх вид залежать від стану водойм, санітарно-гігієнічних умов лову, обробки, транспортування і зберігання.

Патогенні і умовно-патогенні мікроорганізми заселяють не тільки зябра, але і потрапляють у кишки риб. Ще за життя риб з них мікроорганізми потрапляють в інші органи і м’язи. Це відзначається у недоброякісної риби, а також у травмованої, хворої, утомленої, неживої, такої, що зберігається за кімнатної температури більше ніж 6 год.

У кишках і шлунку риби міститься багато аутолітичних ферментів, під впливом яких вони швидко розм’якшуються, втрачають бар’єрну функцію, і мікрофлора із травного каналу швидко проникає в оточуючі органи і тканини. Найдоступнішою для гнилісної мікрофлори є сполучна тканина. Що її більше, то швидше мікрофлора проникає у глибокі шари м’язів. Особливістю анатомічної будови риби є наявність дуже дрібних пучків м’язів (мікоми), які розділені прошарками ніжної сполучної тканини. Це сприяє швидкому просуванню гнилісної мікрофлори. У свіжій рибі окремі м’язи міцно зв’язані між собою сполучною тканиною. У разі аутолізу і гниття сполучні ланки руйнуються і м’язи легко розпадаються. Чим більше у рибі сполучної тканини або чим менше вона жирна, тим швидше розвивається процес псування. У жирній рибі частина ніжної сполучної тканини заміщена жировою, яка більш стійка до гнилісної мікрофлори.

Високий вміст води у м’ясі прісноводної риби (72 — 80%) також є сприятливим чинником для розвитку мікрофлори і дії тканинних ферментів. Внаслідок малого вмісту глікогену (0,037%) у разі задубіння риби утворюється незначна кількість молочної кислоти, через що м’ясо риби на відміну від м’яса теплокровних тварин до кінця процесу задубіння має нейтральну реакцію, а пізніше – слабколужну (рН 6,8 — 7,2) і є сприятливим середовищем для розвитку багатьох гнилісних і патогенних мікроорганізмів.

Важливими чинниками, що визначають стійкість риби до псування, є умови лову, час обробки, консервування, дотримання санітарних правил та методів лову, зберігання, транспортування тощо. Що коротший період від ловлі до переробки і консервування риби, то вищою є її санітарна якість, епідемічна безпека, харчова і біологічна цінність. Важливим чинником, що визначає епідемічну небезпеку, є те, що ветеринарно-санітарній експертизі підлягає не уся риба, а тільки окремі екземпляри партії.

Епідемічне значення риби. Риба сприяє поширенню біогельмінтозів та інфекційних захворювань (холера, сальмонельоз, вірусний гепатит тощо), спричиняє токсикоінфекції (Сl. perfringens, умовно-патогенні штами Е. coli, V. parahaemoliticus тощо), токсикози (Сl. botulinum, St. aureus) і отруєння біологічними токсинами.

Риба має значення у поширенні більше ніж 40 паразитних інвазій, що належать до родів Opisthorchis, Clonorchis, Metorchis, Pseudamphistomum тощо. Ці паразити мають загальні епідемічні особливості: їх першим проміжним хазяїном є молюск, другим – риба або ракоподібні, кінцевим (дефінітивним) – людина або тварина, котра харчується сирою рибою. Трематоди паразитують у жовчних протоках людини, її печінці і кишках. Також вони можуть оселятися у легенях, в інших органах, у тому числі у мозку і серці.

Через прісноводну рибу і ракоподібних передаються такі основні гельмінтози:

Захворювання

Паразит

Дифілоботріоз

Опісторхоз

Клонорхоз

Гетерофоз

Метагонімоз

Діоктофімоз

Парагонімоз

Нанофієтоз

Лентець широкий

Кошачий дворот

Печінковий дворот

Сосальник гетерофієс

Сосальник метагонімус

Свайник-вслетень

Сосальник парагонімус

Трематода нанофієтус сальмінкола

Личинки нематод, які можуть потрапляти в організм людей, котрі вживають в їжу заражену рибу, наземних і водних молюсків, а також ракоподібних у сирому, слабкосолоному, копченому, маринованому або недовареному стані, не гинуть, а проникають у стінку кишок або шлунка, де діють як антиген, спричинюючи алергічні реакції, та призводять до тяжкого ентериту. Риба у разі високого ступеня ураженості личинками анізакід визнається непридатною для харчування.

Інфікування гідробіонтів (риби, устриць, ракоподібних) збудниками інфекційних хвороб відбувається або первинним шляхом (знаходження у забрудненій воді), або вторинним (інфікування під час навантажувально-розвантажувальних робіт, технологічної обробки, зберігання за рахунок контакту з бактеріями, забрудненим устаткуванням, використання забрудненої води тощо).

У районах з теплим кліматом, де водне середовище інтенсивно забруднюється фекаліями людей і тварин, небезпека захворювання на сальмонельоз надзвичайно велика. Ризик виникнення інфекції посилюється, якщо риб і безхребетних промивають забрудненою морською водою.

Особливе значення мають гідробіонти у поширенні холери. Це зумовлене тим, що холерний вібріон тривало виживає у морській воді, зберігається у рибі і водяних безхребетних протягом 2 — 5 днів за кімнатної температури, а у заморожених продуктах – до 1-2 тижнів.

З усіх токсикоінфекцій людини після вживання гідробіонтів найчастіше розвиваються токсикоінфекції, що спричиняються Vibrio parahaemoliticus та alginoliticus.

Зараження людини V. parahaemoliticus відбувається внаслідок уживання в їжу сирих, недостатньо термічне оброблених або консервованих продуктів моря, виловлених у районах, де гідробіонти заражені вібріоном (активні або пасивні його носії). Цей збудник значно поширений у морській воді. Його виявляють у 19,6 % проб. Максимальна кількість вібріона відзначається літом, особливо у серпні (близько 30%), коли температура морської води вища ніж 20 °С. Зимою вібріон у морській воді не виявляється. Найчастіше його знаходять у морських організмах, що живуть на морському дні у мулі і придонному осаді. У 16% риби, виловленої у прибережній морській смузі, а також у вироблених з неї продуктах харчування виявляють галофільні вібріони. Охолодження, заморожування, в’ялення, посол і копчення значно впливають на його вміст. У цих продуктах вібріон виявляють набагато рідше, ніж у свіжовиловленій рибі, і практично його немає у рибних консервах. Щодо посолу, то одразу після нього (протягом 8-24 год) відзначається розмноження вібріонів, потім значне відмирання і через 48 год. концентрація вібріонів у продукті безпечна для здоров’я людей.

Серед бактеріальних токсикозів риба і рибні продукти мають особливе значення у виникненні отруєнь токсином ботулізму. Ботулінічний токсин типу Е найчастіше асоціюється з інтоксикаціями, зумовленими рибами, ракоподібними і безхребетними, оскільки спори палички ботулізму типу Е поширені як у прісній, так і у морській воді. Вони холодолюбні і можуть розмножуватися за температури 4-6 °С. Описано багато випадків отруєнь ботулотоксином унаслідок вживання копченої риби, особливо великого розміру.

Стафілококові токсикози виникають у разі вторинного забруднення готових страв патогенними стафілококами.

Мікроскопічні водорості (динофлагеляти), що живуть у фітопланктоні, продукують сильнодіючі фітотоксини. Їх концентрація у морській або прісній воді підвищується під час цвітіння водойм. Фітотоксини здатні до переносу по трофічних ланцюгах: водорість – риба – людина, водорість – молюски – ракоподібні – хижі риби – людина). У кожній наступній ланці концентрація токсину, як правило, збільшується на 0,5-1 порядок. Ця обставина визначає найбільшу токсичність великих і хижих риб.

У регіонах, де виловлюють молюсків, основним профілактичним заходом є контроль за рівнем токсинів у них і ступенем забруднення води динофлагелятами.

Водорості виділяють 1-2 основних токсини і кілька токсинів, близьких до них за хімічною структурою. При отруєнні виникає сігуаінтоксикація (сігуатера), це є збірна назва аліментарних отруєнь, що спричиняються їстівними видами риб, які живуть у тропічних і субтропічних водах і харчуються токсичними динофлагелятами. Отруєння характеризуються неврологічними, серцево-судинними і гастроентерологічними симптомами. Сігуатоксин не руйнується під час термічної обробки, сушки і заморожування.

Рекомендована література

Основи фізіології і гігієни та безпеки харчування:Навч. Посібник:У 2 ч. – Ч.1 і Ч.2 /О. М. Царенко, М. І. Машкін. Л. Ф. Павлоцька та ін. – Суми, ВТД “Університетська книга, 2004. – 278 с. Дуденко Н. В., Павлоцька Л. Ф. Фізіологія харчування, Х.: 1999. – 392 с. Смоляр В. І. Основи фізіології та ігігєни харчування. – К.:Здоровя, 2000. – 302 с.

Tagged with: , , , , , , ,
Posted in Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС