Гігієнічна характеристика продуктів тваринництва (2)

 6

”Гігієнічна характеристика продуктів тваринництва.”

План

1. Критерії гігієнічної оцінки харчових продуктів.

2. Гігієнічна характеристика продуктів тваринництва.

1. Критерії гігієнічної оцінки харчових продуктів.

Існує багато пропозицій щодо визначення поняття “якість харчових продуктів”. У ДОСТі 15467-79 під терміном “якість” слід розуміти сукупність властивостей продукції, що обумовлюють її здатність задовольняти певні потреби відповідно до їх призначення.

У товарознавстві: “Якість харчових продуктів(див. ТС)  – це сукупність властивостей, що забезпечують фізіологічні потреби людини у харчових та смакових речовинах і дозволяють відрізнити харчі один від одного”.

У гігієні харчування, якість харчових продуктів – це сукупність властивостей, що визначають придатність продуктів для харчування населення (органолептичні та фізико-хімічні властивості, харчову та біологічну цінність).

Крім того, необхідно, щоб харчові продукти були безпечними у санітарному та епідемічному відношеннях, тобто без ознак гниття, плісняви, бродіння, окислення, згірклості. Більш обгрунтоване визначення Якості харчових продуктів (див. ТС) наведено у “Медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов (МБТ)” (1990): сукупність властивостей, що відображають здатність продукту забезпечувати потреби організму людини у харчових речовинах, органолептичні характеристики продукту, безпечність його для здоров’я споживачів, надійність відносно стабільності складу та збереження споживчих властивостей.

Оцінити всі вимоги до якості продуктів можливо при використанні диференційованих показників якості, що мають чітке визначення та уніфіковане тлумачення.

Під поняттям якості харчових продуктів розуміють широку сукупність властивостей, які характеризують Харчову та біологічну цінність (див. ТС), органолептичні, структурно-механічні, функціонально-технологічні, санітарно-гігієнічні ознаки продукту, а також ступінь їх вираження.

За загальноприйнятою термінологією до поняття „харчова цінність” входить як кількісне співвідношення харчових речовин у продукті та сумарна енергетична цінність, так і органолептичні характеристики виробу. (рис. 1)

Гігієнічна характеристика продуктів тваринництва (2)

Рис. 1 Основні компоненти харчової цінності

Енергетична цінність – це кількість енергії (ккал), яка звільняється в тканинах організму внаслідок біохімічного окислення харчових речовин. Енергетична цінність харчових продуктів (див. ТС) обумовлена загальним вмістом білків, жирів та вуглеводів – їх інтегральним скором. Цей показник підраховують під час оцінки раціонів харчування, корекції їх за цим показником, при створенні дієтичних та лікувально-профілактичних продуктів харчування зниженої або збільшеної енергоємності.

Біологічна цінність. У МБТ дається 2 показники біологічної цінності: 1) біологічна цінність – показник якості харчового білка, що відображає ступінь відповідності його амінокислотного складу потребам організму в амінокислотах для синтезу білка; 2) Біологічна ефективність (див. ТС) – показник якості жирових компонентів харчових продуктів, що відображає вміст у них ПНЖК.

Ципріян В. І. та співавтори наполягають, що недоцільно користуватися двома показниками біологічної цінності і пропонують таке визначення: біологічна цінність – вміст у харчових продуктах пластичних та каталітичних речовин, що забезпечують в організмі фізіологічну адекватність обміну речовин. Таким чином, Біологічна цінність (див. ТС)  характеризується вмістом у харчових продуктах усіх незамінних (есенціальних) нутрієнтів: незамінних амінокислот, ПНЖК, вітамінів, макро — та мікроелементів. Достатня кількість у харчовому раціоні всіх есенціальних нутрієнтів дозволяє підтримувати пластичні та каталітичні процеси на адекватному енергетичним витратам, віку, статі та фізіологічним станам (вагітність, годування) рівні.

Існує розбіжність у тлумаченні терміну Харчової цінності (див. ТС). По МБТ, харчова цінність – це поняття, що інтегрально відображає всю повноту корисних властивостей харчових продуктів (ступінь забезпеченості цим продуктом фізіологічних потреб людини в основних харчових речовинах та енергії). Харчова цінність обумовлена хімічним складом харчового продукту з урахуванням споживання його у загальноприйнятій кількості. При цьому не враховані органолептичні властивості харчових продуктів та особливості перетравлювання та засвоєння нутрієнтів, що входять до складу продукту.

Крім того, у цьому визначенні немає чіткої різниці між біологічною та харчовою цінністю. Тільки біологічно активні нутрієнти харчового раціону забезпечують фізіологічну адекватність обмінних процесів. Тому повний хімічний склад продукту буде характеризувати його Біологічну цінність(див. ТС), а не харчову.

Безпечність харчових продуктів: – відсутність токсичної, канцерогенної, мутагенної чи іншої несприятливої дії продуктів на організм людини у разі споживання їх у загальноприйнятих кількостях (МБТ).

Цей показник гарантується установленням і дотриманням регламентованого рівня вмісту (відсутність або обмеження рівнів гранично допустимих концентрацій) забруднювачів хімічної та біологічної природи, а також природних токсичних речовин, що характерні для даного продукту та становлять небезпеку для здоров’я (МБТ).

Для уніфікації підходів та проведення системного аналізу, показників контамінації (забруднення) харчових продуктів доцільніше використовувати 2 показники, що будуть характеризувати безпечність харчових продуктів: 1) санітарна доброякісність – відсутність у продукті ознак мікробної та фізико-хімічної Денатурації (див. ТС), залишків екзогенних хімічних і отруйних речовин органічної та неорганічної природи, радіонуклідів у кількостях, що не перевищують ГДК чи гранично допустимих рівнів; 2) епідемічна безпека – відсутність або обмеження рівнів забруднення харчових продуктів патогенними та потенційно патогенними мікроорганізмами, відсутність гельмінтів та їх личинок, бактеріальних та грибкових токсинів (Ципріян В. І. та спів.).

Мікробіологічні критерії безпечності продуктів харчування включають 4 групи показників:

І група – санітарно-показові (бактерії групи кишкової палички);

II група – потенційно патогенні мікроорганізми (стафілококи, бацилюс цереус, клостридії, бактерії роду протею);

III група – патогенні мікроорганізми (сальмонели, шигели та інші);

IV група – показники мікробіологічної стабільності продукту (дріжджі, мікроскопічні гриби).

Стан харчування є одним з найважливіших факторів, що визначають здоров’я нації. Останнє десятиріччя характеризується стійким погіршенням показників здоров’я населення різних країн; середня тривалість життя скоротилася у Росії до 65 років, в Україні – до 69 років. Це значно менше, ніж у більшості розвинених країн (у США, Англії – 76 років, Японії – 79). Смертність на 1000 чоловік збільшилась з 11,2 у 1980 р до 15 у 1996 р. Серед причин, що спричиняють хвороби і смертність, провідне місце займають серцево-судинні та онкологічні захворювання, розвиток яких певною мірою пов’язаний з харчуванням (табл. 1).

Таблиця 1 – Тривалість життя та смертність у країнах світу

Країна

Тривалість життя, роки

Смертність від ішемічної хвороби серця на 100000 населення (0 — 64 роки)

Смертність від злоякісних новоутворювань на 100000 населення (0 — 64 роки)

Бєларусь

Болгарія

Англія

Германія

Європа (середні дані)

Росія

Нові незалежні держави

США

Україна

Фінляндія

Франція

69,0

71,2

76,0

75,7

75,2

65,6

68,9

75,8

69,0

75,3

77,6

143,1

64,7

55,7

35,7

39,3

135,9

99,6

––

98,1

49,1

14,8

114,8

91,9

89,3

88,1

92,2

122,3

110,7

––

89,3

66,8

94,4

Проблеми харчування завжди поставали перед мешканцями планети як необхідність забезпечення життя.

Харчування – фізіологічна потреба людини. Сократу належить відомий афоризм: „Ми живемо не для того, щоб їсти, а їмо для того, щоб жити”.

Життя людини тісно пов’язане з умовами зовнішнього середовища, що її оточує – без кисню повітря людина може прожити близько 3 хв., без води – 3 дні, без їжі – трохи більше 30 днів.

Ріст народонаселення відбувається швидше, ніж за експонентою, тобто періоди подвоєння числа людей на планеті стають менш тривалими. На початку нашої ери населення планети складало 270 млн. чоловік. Першого мільярда було досягнуто до 1800 р., другого – до 1938 р., третього до 1960 р., четвертого – до 1975 р., п’ятого – до 1987 р. Відповідно, час, який був потрібний для того, щоб на Землі з’являвся кожний новий мільярд людей від другого і до п’ятого, зменшувався по ряду: 138 — 22 – 15 — 12 років. А втім, уже вочевидь відчувається вплив перенаселення. Основним демографічним показником є СКН (синтетичний коефіцієнт народжуваності), який дорівнює середньому числу дітей на одну жінку. Сьогодні в світі СКН дорівнює 3,6, в розвинутих країнах – біля 2, а в африканських (Руанда, Замбія) – перевищує 8.

Регулювання росту народонаселення в демографічно неблагополучних країнах є дуже складним завданням, так як силові методи (в Індії були спроби стерилізації чоловічої частини населення після того, як у сім’ї вже є 1-2 дитини) виявляються малоефективними. Покращує демографічну ситуацію лише загальне підвищення рівня життя і освіти населення, чого досить важко досягти в таких країнах, як Бангладеш, де сильна демографічна „інерція”, і процес зростання народонаселення контролюється тільки природними факторами – голодом і хворобами. В той же час досвід країн, рівень життя населення в яких підвищується, дає певний привід до оптимізму. Так, у Мексиці за 30 років СКН знизився з 6,75 до 3,8, у Бразилії з 4,4 до 3,3. Безперечного успіху досягли в Китаї, де за рахунок економічних санкцій (штрафи за „зайву дитину”), вдалося знизити СКН з 4,6 до 2,4. Значну роль у регулюванні росту народонаселення відіграє ступінь доступності контрацептивів. Є думка, що саме в цю сферу повинна бути спрямована екологічна допомога багатих країн бідним.

В цілому, процес стабілізації зростання народонаселення в демографічно неблагонадійних країнах повинен пройти три стадії: примітивна стабільність (висока народжуваність і висока смертність, цей етап практично вже пройшли всі країни), швидке зростання народонаселення (висока народжуваність, зниження смертності за рахунок розвитку медицини) і цивілізована стабільність – низька народжуваність і низька смертність (на цій стадії знаходяться демографічні процеси в розвинених країнах).

У питанні граничне допустимого народонаселення планети існують полярні оцінки – від 30 млрд. (в цьому випадку формується „світ без природи”) до 500 млн. чоловік. Іншу точку зору відстоюють „депопулятори”, які вважають, що за системою „одна сім’я – одна дитина” вирішити проблему можна протягом кількох поколінь. Обидві полярні точки зору мало реалістичні, прогнозується стабілізація народонаселення („демографічний перехід”) на рівні 8 — 12 млрд. чоловік.

В країнах СНД економічний спад викликав різке зниження народжуваності, що призвело до ситуації, коли чисельність народонаселення почала зменшуватися. Середня тривалість життя скоротилась з 69 до 66 років, дитяча смертність перевищила 20 на тисячу народжених. Проте це явище тимчасове, і після подолання економічного спаду Україна знову стане демографічне благополучною країною. При екологічно правильно організованому сільському господарстві і модернізації промисловості в Україні за рахунок внутрішніх ресурсів може проживати не менше 60 млн. чоловік.

Погіршується показник здоров’я та антропометричні характеристики дітей, тому що знижується рівень грудного вигодовування, а також погіршується показник здоров’я підлітків та осіб похилого віку. Однією з найважливіших причин погіршення стану здоров’я є незадовільне харчування.

У більшості населення України, Росії та інших країн СНД виявлені порушення повноцінного харчування, зумовлені як недостатнім споживанням харчових речовин, і в першу чергу вітамінів, макро — і мікронутрієнтів (кальцію, йоду, заліза, фтору, селену тощо), повноцінних білків, так і нераціональним їх співвідношенням. Негативний вплив справляє споживання неякісних, фальсифікованих та небезпечних для здоров’я людини продуктів.

Порушення харчування мають різні причини, перед усім зниження покупної спроможності, криза виробництва вітчизняної сировини та харчових продуктів. Гостро стоїть проблема якості харчової сировини та готових продуктів, а також відсутність у більшості населення сучасних знань в області здорового харчування.

Крім того, в останні десятиріччя відбулися демографічні та соціальні зміни, зросла частка хворих та літніх людей, змінились умови життя та праці, відбулося розшарування суспільства, різко зросли інтенсивність праці і темп повсякденного життя. Погіршилися екологічна ситуація у світі та в Україні, з’явились неблагополучні у радіаційному відношенні зони. Навколишнє середовище стає джерелом забруднення сировини і харчових продуктів. Разом з порушенням повноцінного, раціонального харчування у населення багатьох країн гостро стоїть проблема якості та безпеки продуктів.

Харчування (див. ТС) є одним з найважливіших факторів зв’язку людини з зовнішнім середовищем. Втручання людини в оточуюче середовище обумовило забруднення харчової сировини та продуктів харчування токсичними речовинами. При втручанні людини у навколишнє середовище є характерними дві особливості: позитивні та негативні наслідки. Наприклад, отруйні та шкідливі речовини, потрапивши до екосистеми, не зникають безслідно. Навіть низькі їх концентрації, діючи довгий час, можуть зашкодити людині, тваринам та рослинам, тому що отрути можуть передаватися харчовими ланками та мережами. Крім того, у харчовій ланці може відбуватися зростання накопичення отрут, якщо вони не розкладаються і не виводяться з організму.

Таким чином, людина, займаючи відповідне місце в екосистемі, повинна думати про екологію свого харчування.

Екологічний ефект їжі проявляється через біологічні, культурні механізми та механізми поведінки. Перед усім, їжа визначає важливі фізіологічні процеси підтримання цілісності тканин; вона регулює біохімічні механізми обміну речовин і є головною детермінантою зростання та розвитку. Все це справляє на людину, в свою чергу, безпосередній вплив як на представника суспільства. Інші біологічні ефекти їжі не так наявні, але визначають культурні реакції та реакції поведінки популяції, що повністю відповідають екологічним принципам. У промислово розвинених країнах в умовах надлишку продуктів харчування найбільш актуальною проблемою суспільства стає проблема якості і безпеки їжі. У відсталих країнах в умовах нестачі продуктів харчування життєвим питанням залишається забезпечення мінімально потрібної кількості основних продуктів харчування.

Різні небезпеки, пов’язані з харчовими продуктами, об’єднують у декілька груп. Оцінка ризику у кожній групі включає три головні критерії: тяжкість, частоту зустрічі і час надходження негативного ефекту.

Тяжкість небезпеки характеризує тип ефекту, що спричиняється, який змінюється від слабко вираженого та тимчасового дискомфорту до більш серйозних наслідків, включаючи смерть. Частота зустрічі вказує кількість випадків або інтенсивність виникнення даного ефекту. Час надходження небезпеки відображає період виникнення ефекту з моменту впливу небезпеки до негайного настання ефекту.

Кількісна оцінка цих трьох критеріїв становить у багатьох випадках звісні труднощі. Тільки у деяких випадках можливі безпосередні спостереження за людиною, у більшості ж є тільки уривчасті та непрямі дані, основані на епідеміологічних та інших сисх аналізу. Отже, можливо дати відносну оцінку ризику для різних областей безпеки харчування і отримати загальну картину всієї проблеми шляхом аналізу кожної окремої області.

Види небезпек нерівноцінні за ступенями ризику, розподіляючись за групами– від максимального до мінімального ризику. Це небезпеки:

– мікробного та вірусного походження;

– пов’язані з нестачею або надлишком харчових речовин в раціоні людини;

– пов’язані з забрудненням харчових продуктів із зовнішнього середовища чужорідними сполуками;

– природного походження, обумовлені особливостями хімічного складу природної сировини;

– пов’язані з соціальними токсикантами: паління, алкоголь, наркотики;

– харчових добавок, що застосовуються у технології отримання харчових продуктів.

Під Безпекою продуктів харчування (див. ТС) слід розуміти відсутність небезпеки для здоров’я людини при використанні продуктів харчування, як з точки зору гострого негативного впливу, так і з точки зору безпеки віддалених наслідків. Іншими словами, безпечними можна вважати продукти харчування, що не справляють шкідливого, несприятливого впливу на здоров’я нинішнього та наступного покоління.

Враховуючи роль Харчування (див. ТС) у здоров’ї нації, багато країн прийняли національні концепції державної політики в області здорового харчування.

Організація здорового харчування населення – складний та багатофакторний процес, який може бути реалізований тільки спираючись на струнку наукову концепцію та продуману науково-технічну політику.

Під державною політикою в області здорового харчування розуміється комплекс заходів, спрямованих на створення умов, які забезпечують задоволення потреб різних груп населення в раціональному, здоровому харчуванні з урахуванням їх традицій, звичок, економічного стану, у відповідності до вимог медичної науки.

2. Гігієнічна характеристика продуктів тваринництва.

М’ясо та м’ясопродукти

М’ясо (диві. ТС) та м’ясопродукти – специфічний вид сировини. До особливостей, які його відрізняють, можна віднести те, що являючись джерелом Повноцінного білка (див. ТС) , М’ясо (див. ТС) та м’ясопродукти полікомпонентні за складом, неоднорідні за морфологічною будовою, неадекватні за функціонально-технологічними властивостями, біологічно активні та під дією зовнішніх факторів лабільно змінюють свої характеристики.

М’ясо та м’ясопродукти – звична і водночас дивовижна складова частина нашого раціону харчування. Унікальність м’яса – в його високій енергоємності, збалансованості амінокислотного складу білків, наявності біактивних речовин та високій засвоюваності, що у сукупності забезпечує нормальну фізичну та розумову діяльність людини.

Під м’ясом розуміють туші та їх частини, які одержують під час забою худоби; до складу м’яса входять м’язова, жирова, кісткова, сполучна тканини та кров.

На жаль, вміст м’яса та м’ясопродуктів у раціонах харчування населення України є невеликим. Споживання м’яса та м’ясопродуктів згідно з фізіологічними нормами – 78 кг за рік на одну людину, а фактично складає близько половини від цього значення.

Харчова та біологічна цінність м’яса та м’ясних продуктів

Найбільше харчове значення мають м’язова, жирова та сполучна тканини, їх кількісне співвідношення, якісний склад, умови обробки.

М’язова тканина (див. ТС) – основна частина м’яса, на її частку припадає 50-75% маси всієї туші. Сполучна тканина складає близько 16% м’ясної туші більшості свійських тварин. Розподіл сполучної тканини та її якісний склад (волокна колагенові, еластинові та ретикулінові) дуже різноманітні, що значною мірою обумовлює харчові якості м’яса. Жирова тканина – анатомо-морфологічний компонент, який визначає органолептичні властивості м’яса. Вміст жирової тканини та місце її відкладення залежать від виду, віку, породи, статі, вгодованості тварини, способу відгодівлі. Загальна кількість жирової тканини у тварин різних видів коливається від 1 до 40% живої маси.

Енергетична цінність (див. ТС) м’яса та м’ясопродуктів залежить від вмісту білків, ліпідів та вуглеводів. Білки та вуглеводи м’яса, що засвоюються, дають близько 4,1 ккал енергії на 1 г маси. Енергетична цінність жирів залежить від довжини вуглеводного ланцюжка жирних кислот і може коливатися від 3,3 ккал – з довгим ланцюжком до 5,5 ккал – з коротким ланцюжком на 1 г маси.

Харчова цінність(див. ТС)  м’яса залежить від співвідношення м’язової, сполучної та жирової тканин, вмісту екстрактивних (смакових) речовин.

Чим більше м’язової та жирової тканини, тим вища харчова цінність м’яса і тим вищий рівень засвоєння нутрієнтів. І навпаки, чим більше сполучної тканини, тим нижча харчова цінність і тим нижчий рівень засвоєння. Висока харчова цінність м’яса обумовлена також значним асортиментом страв, можливими різноманітними видами кулінарної обробки, органолептичними властивостями різних видів м’яса, його ненабридливістю та неможливістю фальсифікування.

Високий вміст сполучної тканини різко знижує харчову цінність м’яса. З одного боку, вживання їжі з помірним вмістом сполучної тканини стимулює соковиділення, рухову функцію шлунка та кишок. З другого – надмірна кількість сполучної тканини негативно впливає на функцію нирок.

Сенсорні властивості страв із М’яса (див. ТС) залежать від вмісту у ньому азотвмісних та безазотистих екстрактивних речовин. Із азотистих небілкових речовин м’язової тканини в екстракт легко переходять карнозин, ансерин, карнітин, креатин, креатинфосфат, аденозинтрифосфорна кислота, які під час життя тварин виконують специфічні функції у процесі обміну речовин та енергії.

Друга частина Азотистих екстрактивних речовин (див. ТС) – пуринові основи, вільні амінокислоти та інші – є проміжними продуктами обміну білків.

Частина азотистих екстрактивних речовин, наприклад сечовина, сечова кислота та амонійні солі, належать до кінцевих продуктів обміну білків.

Основне значення екстрактивних речовин полягає в їх смакових властивостях та стимуляційній дії на секрецію травних залоз.

Азотисті екстрактивні речовини (див. ТС) зумовлюють смак м’яса і особливо бульйонів та утворення ароматної кірки під час смаження м’яса.

Загальна кількість екстрактивних речовин у м’ясі від 2,5 до 6,5 г/кг.

Вміст безазотистих екстрактивних речовин (глікоген, глюкоза, молочна кислота) дорівнює 1%. За своєю активністю вони значно поступаються азотистим екстрактивним речовинам. Харчова цінність видів м’яса наведена у таблиці 2.

Таблиця 2. Харчова цінність різних видів м’яса

М’ясо тварин та птиці

Вміст, %

Білка

Екстрактивних речовин

Жиру

Вуглеводів

Золи

Великої рогатої худоби

18,6

0,35

14

0,5

1

Свиней

14,4

0,41

27,8

0,5

0,9

Овець

15,6

0,33

16,3

0,3

0,9

Кролів

21,1

0,25

15

0,4

1,15

Бройлерів

17,6

0,25

14,4

––

0,9

Курей

21,7

0,3

18,4

0,7

0,95

Гусей

15,2

0,32

39

––

0,85

Качок

15,8

0,3

38

––

0,9

Індиків

19,5

0,25

22

––

0,9

Біологічна цінність (див. ТС) м’яса та виробів із нього зумовлена вмістом повноцінних білків м’язової частини. Білки м’язової тканини належать до повноцінних, бо АК наближається до 1, КЕБ (PЕR) більше ніж 2,5 (свинина – 4,99, яловичина – 3,98; телятина – 3,2; баранина – 3,91; кролятина – 3,64; виняток становить куряче м’ясо– 2,07), а ЧУБ (NPU) більше ніж 0,7 або наближається до нього (свинина – 0,8; яловичина – 0,66; телятина – 0,8; куряче м’ясо – 0,7).

Порівняльна характеристика амінокислотного складу білків м’язової тканини різних видів тварин за шкалою ФАО/ВООЗ наведена у табл. 3.

Таблиця 3. Порівняльна характеристика амінокислотного складу білків різних видів м’яса

Амінокислоти

Школа ФАО/ ВООЗ г/100г білка

Вміст (г на 100г білка)

Ялови-чина

Свинина

Баранина

Кроля-тина

Куря-тина

Індича-тина

Качатина

Гуся-тина

Ізолейцин

4

5,1

4,9

4,8

4,1

3,6

4,9

4,2

4,2

Лейцин

7

8,4

7,5

7,2

8,2

7,8

8,1

8,1

8,1

Лізин

5,5

8,1

7,8

7,9

10,4

8,7

8,4

8,4

8,5

Метіонін + цистин

3,5

3,8

3,6

4,1

3,6

3,8

2,7

3,1

3,5

Фенілаланін + тирозин

6

7,2

7,1

7,3

6,6

7,6

7,3

7

7,1

Треонін

4

4,4

5,1

4,4

4,3

4,9

4,5

4,7

4,2

Триптофан

1

1,1

1,4

1,3

1,5

1,6

1,7

1,1

1,4

Валін

5

5,7

5

5,3

5

5

5

5

5,4

Сума

36

43,8

42,4

42,3

43,7

43

42,6

42,1

.42,4

Лімітуюча амінокислота, АК число

Немає

Немає

Немає

Немає

Ізолейцин – 0,9

Метіонін + цистин – 0,77

Метіонін + цистин – 0,9

Немає

Харчова цінність (дитв. ТС) жирів М’яса (див. ТС) характеризується значним вмістом насичених жирних кислот, що визначає їх високу температуру плавлення. Більш високу цінність має свинячий та курячий жири – вони містять ПНЖК у 5-6 разів більше, ніж яловичий. Жири м’яса тварин містять жиророзчинні вітаміни, фосфоліпіди, холестерин.

Лецитин (див. ТС)  має ліпотропні властивості – запобігає жировому переродженню печінки, найбільший вміст його у баранячому та яловичому жирі. Холестерин міститься в усіх клітинах та тканинах, оскільки виконує структурні функції.

У продуктах тваринного походження міститься значна кількість вітамінів, особливо групи В. Багате на вітаміни не лише м’ясо, а й м’ясопродукти: в печінці міститься велика кількість вітамінів А, В2, В6, В12 та ін., в нирках – вітаміну А, а також мінеральних речовин: Р, Са і передусім – гемового заліза.

Санітарна доброякісність м’яса та епідемічна безпека м’ясопродуктів

Санітарна доброякісність м’яса залежить від екологічної ситуації, у якій знаходяться тварини, технології кормо виробництва, вирощування та відгодівлі, умов утримування.

Екологічна ситуація у регіоні відбувається на рівні контамінації рослинних кормів важкими металами, стійкими пестицидами, радіонуклідами. Технологія виробництва рослинних кормів також пов’язана з використанням пестицидів, що призводить до їх контамінації цими препаратами. Ці контамінати надходять в організм тварини чи птиці, накопичуються у м’язовій та жировій тканинах м’яса, у жирі та кістках.

Крім того, можливе їх забруднення Токсигенними міксоміцетами (див. ТС). Для умов України особливе значення має забруднення кормів спорами A. flavus та A. parasiticus, які продукують афлатоксини (АТ). З усіх АТ В1 вважають найнебезпечнішим, за його наявністю оцінюють рівень контамінації м’яса та м’ясопродуктів мікотоксинами.

Також у корми включають різні білково-вітамінні добавки та збагачувальні суміші – премікси. Речовини, які не включаються у метаболічні цикли, накопичуються у М’ясі (див. ТС) чи переходять у молоко продуктивних тварин (яйця птахів). Інтенсивне тваринництво та птахівництво пов’язане ще з одним чинником – присутністю небезпечних гормональних препаратів (біостимуляторів), які використовують для інтенсифікації відгодівлі.

Застосування лікарських препаратів і кормових добавок у ветеринарії, тваринництві і птахівництві вимагає дотримання визначених гігієнічних правил, спрямованих на зниження забруднення продовольчої сировини і харчових продуктів. Представляється важливим забезпечити необхідний контроль залишкових кількостей забруднювачів у продуктах харчування, використовувати швидкі і надійні методи їхнього аналізу. Актуальність розглянутої проблеми обумовлена розширенням постачань закордонної продукції з дуже різноманітним спектром дозволених там препаратів.

Питання для самоконтролю

1. Які критерії оцінки якості харчових продуктів існують у світі?

2. Як визначається якість харчових продуктів у товарознавстві?

3. Як визначається якість харчових продуктів у фізіології харчування?

4. Як визначається якість харчових продуктів у мікробіології?

5. Як визначається якість харчових продуктів у гігієні харчування?

6. Що таке безпека харчових продуктів?

7. За якими критеріями оцінюють якість харчових продуктів з точки зору фізіології харчування?

8. За якими критеріями оцінюють якість харчових продуктів у мікробіології?

9. Надайте характеристику мясу та мясопродуктам.

10. Наведіть харчову та біологічну цінність мяса та виробам з нього.

Рекомендована література

Основи фізіології і гігієни та безпеки харчування:Навч. Посібник:У 2 ч. – Ч.1 і Ч.2 /О. М. Царенко, М. І. Машкін. Л. Ф. Павлоцька та ін. – Суми, ВТД “Університетська книга, 2004. – 278 с. Дуденко Н. В., Павлоцька Л. Ф. Фізіологія харчування, Х.: 1999. – 392 с. Смоляр В. І. Основи фізіології та ігігєни харчування. – К.:Здоровя, 2000. – 302 с.

ГДК – гранично допустимі кількості.

Tagged with: , , , ,
Posted in Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet