Гігієнічна характеристика продуктів рослинного походження та основних продуктів переробки, змішаних та інших виробів. html

 8

 Гігієнічна характеристика продуктів рослинного походження та основних продуктів переробки, змішаних та інших виробів харчової промисловості згідно з індивідуальним завданням.

Мета роботи: Дати гігієнічну характеристику продуктів тваринництва згідно з індивідуальним завданням.

Завдання 1: Дати гігієнічну характеристику продуктів тваринництва згідно з індивідуальним завданням.

Крупи

У нашій країні виробляється більше 60 найменувань круп. Крупа, одержана з зерна хлібних злаків, грічихи, бобових культур, має високу харчову цінність та використовується для приготування каш, супів, круп’яних сніданків, котлет, биточків, пудингів. Крупа має велике значення в дитячому та дієтичному харчуванні, використовується для виробництва концентратів та деяких видів консервів. Основною вимогою до круп’яних культур є достатній вміст в них доброякісного ядра.

Харчова цінність та біологічна цінність круп. Харчова цінність круп залежить від виду зерна і способу його техноло­гічної обробки. Ступінь видалення оболонок, алейронового шару, зародка зумовлює ступінь зниження вмісту у крупі вітамінів, мінеральних солей і харчових волокон. Однак чим більше видалено периферійних частин зерна, тим вище засвоєння крохмалю і білків круп, а також краща їх збереженість.

Основні процеси виробництва круп

– лущення зерна, тобто звіль­нення від оболонок;

– сортування для видалення лушпиння, мучки та інших часток;

– шліфування і поліровка з видаленням частини або усього алейронового шару і зародка;

– подрібнення деяких круп; 

– очищен­ня від металодомішок.

Вихід готової крупи складас 45…72%.

У крупах 50–71% вуглеводів (в основному крохмаль), 7 — 13% недоста­тньо повноцінних білків, 1–6% жирів. Енергетична цінність 100 г круп 1255,2–1464,4 кДж (300–350 ккал (табл. 17.8). Крупи, особливо вівсяна, гречана, ячмінна і пшоно, є хорошими джерелами вітамінів В1, В2, В6, РР, магнію, калію, фосфору. Найбільше харчових волокон у гречаній, вівсяній і ячмінній крупах.

Манну крупу виготовляють з центральної частини ендосперму пшениці. У цій крупі багато добре засвоюваного крохмалю, але мало вітамінів, міне­ральних речовин і харчових волокон. Із шліфованої і подрібненої пшениці одержують крупу пшеничну. Рис очищений за біологічною цінністю вищий, ніж полірований, він є чистим ендоспермом зерна. Однак полірований рис краще перетравлюється. Крупи з вівса – вівсяна крупа, вівсяні пластівці «Геркулес» (пропарені і сплющені зерна) і толокно (пропарені і тонко подрібнені зерна). Толокно не потребує варіння. З гречки одержують гречану крупу ядрицю (цілі надколені ядра зерна з видаленою частиною оболонок) і проділ – з подрібнених зерен. Біологічна цінність круп із вівса і гречки вища, ніж інших круп. Крупи з ячменю: перлова із шліфованого зерна і яч­мінна– із подрібнених зерен без оболонок. Із проса готують 2 види пшона: драницю, у якого видалена тільки зовнішня оболонка, і товчене пшоно, у якого видалені зародок і периферійні частини зерна. Біологічна цінність ви­ща у драниці. Харчова цінність і кулінарні позитивні якості кукурудзяної крупи нижчі, ніж у інших. Саго, яке виробляється з картопляного і кукуру­дзяного крохмалю, містить 85% добре засвоюваних вуглеводів, бідне на біл­ки (0,7%), вітаміни і мінеральні речовини.

Харчова цінність найбільш розповсюджених
в Україні круп

Вид

Крупи

На 100 г продукту, %

Мікроелементи, мг%

Вітаміни, мг%

Енерге-тична цінність, ккал

Білки

Жири

Вуглеводи

К

Mg

Р

В1

РР

Гречана

Манна

Вівсяна

Пшенична

Пшоно

Ячнєва

Рисова

12,6

11,3

11,9

12,6

12,0

10,4

2,0

2,8

0,7

5,8

1,1

2,9

1,3

0,6

68,7

70,3

54,7

67,9

64,8

65,2

73,7

167

120

292

138

201

54

98

30

116

36

101

21

298

84

361

261

233

343

97

0,5

0,1

0,5

0,3

0,6

1,3

0,1

4,2

1

1,1

1,4

1,6

2,7

1,6

329

326

356

326

334

322

323

У вигляді круп у харчуванні використовують бобові (лущений горох, квасоля тощо). У бобових багато білка (23%), недостатньо збалансовано­го за амінокислотами у зв’язку з дефіцитом метіоніну, 51% засвоюваних вуглеводів, в основному крохмалю. Порівняно із крупами із зернових у бобових більше тіаміну, калію, кальцію. Бобові важко перетравлюються та іноді спричиняють метеоризм.

Вимоги До якості круп. Крупи не повинні мати сторонніх присмаків і запахів. Вологість круп не повинна перевищувати 12–16%. Основним показником, за яким крупи поділяють на ґатунки, є вміст в них доброякісного ядра та домішок. Кількість сорної домішки (необрушені зерна, биті на зіпсовані ядра, мучіль) повинно бути 0,2–0,5%, мінеральні домішки – не більше 0,1%, шкідливих домішок – не більше 0,05% та металевих домішок – не більше 3 мг на 1 кг крупи.

Не допускається зараженість комірними ко­махами-шкідниками, а також домішка насіння триходесми сивої і геліо­тропу опушеноплідного. Домішка куколю (не більше ніж 0,1%) дозволя­ється тільки у вівсяній крупі.

Борошно та макаронні вироби

Мука – це продукт, що отриманий під час подрібнення зерен хлібних злаків (жита, пшениці та ін.) з відбиранням або без відбирання отрубів.

Макаронні вироби – це своєрідний концентрат тіста, різноманітним чином відформованого та висушеного до вологості 13%.

Харчова та біологічна цінність і технологічний процес виробництва муки та макаронних виробів. Харчові якості борошна та макаронних виробів залежать від його виду і сорту. Основні види борошна – пшеничне (хлібопекарне і макаронне) і житнє. Сорт борошна визначається характером помелу зерна. Чим більше зерно звільнене від периферійних часток і подрібнене, тим менший вихід борошна із зерна і одночасно вищий його сорт. Наприклад, пшеничне борошно має такі сорти залежно від виходу борошна із зерна: крупчатка – 10%, вищий сорт – 25%, 1-й сорт – 72%, 2-й сорт – 85%, обдирне – 97% Чим вищий сорт борошна, тим більше у ньому крохмалю, вища енергоцінність, краща перетравлюваність. Із зниженням сортності у борошні збільшується вміст білків, а особливо вітамінів, мінеральних речовин і харчових волокон. У пшенич­ному борошні вищого сорту 10% білка і 69% крохмалю, у борошні 2-го сор­ту – 12% білка і 63% крохмалю, але у 6 разів більше клітковини, у 2–4 рази – мінеральних речовин, у 2–3 рази – вітамінів групи В.

До складу звичайних макаронних виробів входять: білки – 9–13%, вуглеводи, що легко засвоюються, – 75–79, жир – біля 1; зола – 0,5–0,9; клітковина – 0,1–0,6%. Енергетична здатність їх складає в середньому 1416 кДж, або 338 ккал на 100 г. Білки макаронних виробів засвоюються на 85%, жири – на 93, вуглеводи – на 96%. Біологічна цінність макаронних виробів значно підвищується під час їх збагачення різноманітними добавками (яйця та яєчні продукти, молочні продукти, томатна паста, овочеві та м’ясні порошки та ін.).

Для підвищення біологічної цінності борошна, особливо рафінованого, та макаронних виробів, у багатьох країнах проводиться збагачення вітамінами і мінеральними речовинами.

Для виробництва макаронних виробів використовують макаронну муку з твердих пшениць або м’яких високоскловидних пшениць вищого та 1-го (полукрупка) сортів. Макаронна мука повинна мати крупчасту структуру, містити 30–32% клейковини, яка має хорошу пружність.

Хлібопекарні властивості борошна – це здатність його давати хліб тієї або іншої якості. «Сила» борошна – основний чинник, що визначає хлібопекарні властивості, залежить від його білково-протеїназного комплексу. За хлібопекарними властивостями виділяють так зване сильне, середнє і слабке борошно. У «сильному» борошні багато білків, клейковина його пружна, еластична; хліб з нього має правильну форму, великий об’єм і хорошу пори­стість. Для одержання борошна із задовільними хлібопекарними властивос­тями складають суміші «слабкого» і «сильного» борошна (валка борошна). Хлібопекарні властивості борошна, особливо житньою, залежать також від його газоутворюючої (виділення вуглекислого газу) здатності, що визначає­ться вуглеводно-амілазним комплексом. Для поліпшення хлібопекарних властивостей свіжомелене борошно потребує дозрівання протягом 1–2 міс.

Якість борошна та макаронних виробів. Якість макаронних виробів оцінюють за кольором, станом поверхні, формою, смаком, запахом, станом виробів після варіння. Із фізико-хімічних показників нормуються вологість, кислотність, міцність на злом, вміст лома, кришки, деформація виробів.

Доброякісність макаронних виробів залежить від якості вихідної сировини, і в першу чергу, від якості муки.

Доброякісне борошно сухе на дотик, без грудок, со­лодкуватого присмаку, без гіркоти, запах без відтінків затхлості, плісняви тощо, під час розжовування не хрумтить на зубах. Вологість усіх видів і сортів борошна – не більша ніж 15%. Пилоподібних металодомішок не повинно бути більше ніж 3 мг/кг. Ріжків і сажки у борошні кожного окремо і обох разом допускається не більше ніж 0,05%, гірчака або в’язелю кожного окремо або обох разом – не більше ніж 0,04%, разом із ріжками і сажкою – не більше ніж 0,05%, куколю – не більше ніж 0,1%. Не допускається наявність комах – комірних шкідників, посліду гризунів і піску.

 Хліб і хлібобулочні вироби

Хліб займає основне місце у харчуванні населення більшості країн. Чудовими його властивостями є відсутність приїдання, добра засвоюваність і насичення. Фізіологічна норма споживання хліба дорослою людиною складає біля 400 г на день.

Харчова та біологічна цінність хліба та хлібобулочних виробів. Харчова цінність хліба залежить від виду і сорту використовуваного  борошна і доданих у тісто продуктів. У 100 г хліба у середньому міститься  6–8 г білка, 1 г жиру, 40–50 г вуглеводів, 836,8–1046 кДж (200–250 ккал).

Білки хліба не збалансовані за амінокислотами у зв’язку з дефіцитом лізину і треоніну. У пшеничному хлібі трохи більше білків, лізину і треоніну, ніж у житньому. У хлібі з житнього і пшеничного борошна грубо­го помелу кращий амінокислотний склад, ніж з борошна вищих сортів.

Вуглеводи хліба представлені крохмалем і невеликою кількістю декстринів, глюкози, мальтози тощо. Хліб, головним чином з борошна грубого помелу, є джерелом харчових волокон, перш за все геміцелюлози і клітковини.

Вітамінний склад хліба відбиває особливості вмісту вітамінів у бо­рошні різних сортів. У хлібі з борошна грубого помелу вітамінів В1, В2, В6, РР у 2–5 разів більше, ніж з борошна вищих сортів.

Мінеральний склад хліба різноманітний. Хліб, особливо з борошна нижчих сортів, є джерелом калію, магнію, фосфору. Низький вміст кальцію у разі високого вмісту фосфору створює їх несприятливу збалансованість. У хлібних  виробах, до ре­цептури яких входить молоко, краща збалансованість кальцію і фосфору.

У здобних булочних виробах на відмінну від звичайного хліба біль­ше жирів і вуглеводів (за рахунок сахарози), вища енергетична цінність. Наприклад, у 100 г здоби звичайної міститься 8 г білка 5 г жиру, 54 г вуглеводів (6 г цукру), 1255,2 кДж (300 ккал). Промисловість випускає різні дієтичні хлібобулочні вироби, частина яких може бути використана у харчуванні здорової людини, оскільки має підвищену біологічну цін­ність. Хліб «зерновий», «докторський» та інші включають подрібнене зерно або пшеничні висівки, що збільшує вміст у хлібі харчових волокон, вітамінів, мінеральних речовин. У білково-пшеничному хлібі підвище­ний вміст білка (23%) і зменшений вуглеводів (до 21%) Для хворих лю­дей, яким необхідно зменшити споживання білка або кухонної солі, при­значені хліб безбілковий (містить 0,7% білка) і безсольовий, у 100 г якого 20 мг натрію (у звичайному хлібі – 300–400 мг).

Приготування тіста є найважливішим етапом виробництва хліба. В йо­го основі лежать процеси спиртового і молочнокислого бродіння. У тісто із пшеничного борошна вводять дріжджі, а у тісто з житнього борошна – закваску, яка складається із дріжджів і молочнокислих бактерій. Газ зумовлює пористість і пінисту структуру тіста. У житньому тісті з тирозину утворюється меланін, який забарвлює хліб у темний колір. Для скорочення процесів бродіння і дозрівання тіста застосовують ферментні препарати, а для підвищення хлібопекарних властивостей борошна добав­ляють у нього або в опару (напівфабрикат, одержаний з борошна, води і дріжджів шляхом замішування і бродіння) гіпосульфіт натрію, бромат калію та інші харчові добавки. Розпушування тіста для кондитерських виробів здійснюють хімічними розпушувачами – оксидом амонію і двооксидом натрію. Деякі національні види хліба (лаваш, чурек тощо) виготовляють з прісного, тобто незбродженого, тіста.

Випічка хліба. Хліб випікають за температури 200–300° С. Висока температура спричиняє швидке утворення скорини і розширення вугле­кислоти, що міститься у тісті, це призводить до збільшення його об’єму. Закріплюється пориста структура м’якуша під час ущільнення плівки, що утворює пори шляхом клейстеризації крохмалю і коагуляції її білків.

Контрольні запитання

1. Як класифікуються овочі, фрукти та гриби?

2. Яка харчова та біологічна цінність овочів, фруктів, грибів?

3. Яка норма споживання овочів та фруктів за фізіологічними показниками?

4. Як впливає технологічна обробка овочів та фруктів на вміст аскорбінової кислоти у них?

5. Роль вітаміноподібних речовин рослинної сировини на організм людини.

6. Якими мінеральними речовинами забезпечують організм людини овочі?

7. Якою є санітарна доброякісність та епідеміологічна безпека овочів?

8. Шляхи зниження вмісту шкідливих речовин у продуктах рослинного
походження.

9. Які основні санітарні вимоги до якості зерна, борошна, хліба?

10. Перерахуйте основні санітарні вимоги до ведення технологічного процесу виробництва хліба.

Tagged with: , , , ,
Posted in Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС