Гігієнічна характеристика продуктів рослинного походження та основних продуктів іі переробки

 7

”Гігієнічна характеристика продуктів рослинного походження та основних продуктів її переробки.”

План

1. Гігієнічна характеристика продуктів рослинного походження.

2. Гігієнічна характеристика основних продуктів переробки сировини рослинного походження.

1. Гігієнічна характеристика продуктів рослинного походження.

Овочі і фрукти людина вживає ще з давнини. Це обумовлено їх різноманітними смаковими та харчовими властивостями, великим асортиментом страв, а також цілющими властивостями більшості з них. Можна з абсолютною впевненістю стверджувати, що не всі їх властивості вивчені і повною мірою використовуються, більшість відомих і донині цілком обгрунтовано вважають овочі та фрукти „продуктами здоров’я”.

У більшості населення країн СНД, у тому числі України, виявлені порушення повноцінного харчування, які обумовлені недостатнім споживанням харчових речовин (табл. 1), у першу чергу, плодоовочевої сировини, яка містить вітаміни, макро — та мікронутрієнти (Са, І, Fe, F1 та ін.).

Таблиця 1. Споживання продуктів рослинного походження за даними обстежень домашніх господарств, у середньому на душу, кг/рік

Рослинна сировина

Та продукти її переробки

1991

1998

Норма споживання

Картопля

98

110

117

Овочі та бахчеві

87

83

119

Хлібопродукти

98

96

117

Фрукти та ягоди

37

34

80

Цукор та кондитерські вироби

29

27

38

Олія, маргарин

6

6,5

13

Раціональне харчування (див. ТС) передбачає обов’язкове щоденне вживання певної кількості різноманітних овочів і фруктів: не менше ніж 250–300 г картоплі, 250–300 г інших овочів та зелені, серед яких до 100 г капусти, до 100 г моркви та буряка, 20 г цибулі, а також не менше ніж 200 г фруктів та ягід. Особливе місце овочі та фрукти посідають у дитячому, Лікувальному, дієтичному, лікувально-профілактичному (див. ТС) та інших видах харчування завдяки тому, що вони є незамінним джерелом Вітамінів (див. ТС), мінеральних солей переважно лужної спрямованості, інших біологічно активних речовин, які справляють коригуючий вплив на всі види Обміну (див. ТС), стимулюють роботу органів травлення завдяки збудженню секреторної діяльності травних залоз, активують моторику кишок, нормалізують життєдіяльність кишкової мікрофлори, сприяють поліпшенню травлення та засвоєнню м’ясних, рибних, хлібобулочних продуктів, круп. Особливість цієї групи продуктів – низька Енергетична цінність (див. ТС), обмежена кількість азотистих речовин та відсутність насичених Жирних кислот (див. ТС) і холестерину, що також сприяє їх використанню в Лікувальному та дієтичному харчуванні (див. ТС).

 Класифікація овочевих культур грунтується на комплексі ботанічних та товарознавчих показників, але вона має й гігієнічне значення, обумовлене тим, що представники певних груп овочевих культур мають деякі спільні ознаки в їх хімічному складі, які зумовлюють значення в харчуванні та вплив на організм.

Овочі за класифікацією поділяють на 10 підкласів:

1. Бульбоплоди – картопля, топінамбур (земляна груша), батат (солодка картопля).

2. Коренеплоди – морква, буряк, редис, редька, ріпа, бруква.

3. Капустяні овочі – капуста білокачанна, капуста червонокачанна, савойська, цвітна, броколі, кольрабі.

4. Пряно-смакові овочі поділяють на 3 групи: цибулинні овочі – цибуля ріпчаста, цибуля-порей, цибуля-батун; білі корені – петрушка, селера, хрін; часник.

5. Пряні овочеві приправи – кріп, чабер, естрагон.

6. Листова зелень – салат, шпинат, щавель, ревінь.

7. Делікатесні овочі – спаржа, артишок.

8. Томатні овочі –томати, баклажани, перець стручковий.

9. Гарбузові овочі – огірки та баштанні овочі (кавуни, дині, гарбузи, кабачки, патисони).

10. Бобові овочі – горох овочевий, квасоля овочева, боби городні, кукурудза цукрова.

Фрукти за класифікацією поділяють на 6 підкласів:

1. Сім’ячкові – айва, аронія чорноплідна (горобина чорноплідна), глід, груша, шипшина, яблука.

2. Кісточкові – абрикоси, алича, вишня, кизил, мигдаль, персик, слива, черешня.

3. Ягоди – аґрус, барбарис, брусниця, виноград, голубика, інжир, калина, клюква, лимонник китай­ський, малина, морошка, обліпиха, ожина, полуниця, смородина, суниця.

4. Горіхоплідні – арахіс, горіх грецький, горіх кешью, ліщина.

5. Субтропічні фрукти – апельсин, грейпфрут, лимон, мандарин, гранат, хурма.

6. Тропічні фрукти – ананас, банан.

Гриби класифікують на 3 підкласи:

1. Губчасті – білий гриб/боровик, підберезовик, підосиновик, масльонок та ін.;

2. Пластинчасті – рижик, волнушка, груздь, шампіньон, сироїжки, лисичка та ін.;

3. Сумчасті – сморчок, трюфлі

Хімічний склад овочів, фруктів, ягід і грибів, який визначає Енергетичну, харчову, біологічну цінність (див. ТС), санітарну доброякісність, непостійний. Він змінюється у процесі їх визрівання, залежить від виду, сорту овочів, фруктів та грибів характеру грунту, на якому вони вирощуються, застосування агрохімічних засобів, умов зберігання та переробки, інших чинників. Енергетична цінність (див. ТС) 100 г овочів та грибів коливається в межах 9,5–57 ккал, фруктів – 22–62 ккал, ягід – 23–42 ккал, горіхів – 622 ккал.

Характерним для хімічного складу свіжих овочів, грибів, фруктів і ягід є високий вміст води – 75–95%, з якої утворюється клітинний сік, що відіграє надзвичайно важливу роль у збереженні їх якості та смакових властивостей. Клітинний сік є середовищем, в якому розчинена більшість поживних речовин овочів та фруктів, завдяки чому вони добре засвоюються організмом. Розчинені у воді солі калію швидко виділяються з сечею, і разом з ними виводиться зайва рідина і солі натрію. Тому вода, що надходить з овочами, грибами та фруктами, не затримується в організмі і з нею екскретуються продукти Метаболізму (див. ТС) та водорозчинні екзо — та ендотоксини. У сушених фруктах та грибах вміст води не перевищує 18–25%.

Овочі та фрукти містять відносно невелику кількість азотистих речовин, які представлені різними сполуками: білками, вільними амінокислотами, нуклеїновими кислотами, азотвмісними глюкозидами, нітратами тощо, серед яких 30–50% належить білкам.

Вміст Білків (див. ТС) в овочах і фруктах взагалі невисокий: в овочах – 1– 2%, в грибах – 1–4%,  у фруктах і ягодах – 0,4–0,9%. Винятком є горіхи, в яких кількість білків сягає 15–24%, маслини – 7%, зелений горошок – 5%, брюссельська капуста – 4,8%. Біологічна цінність (див. ТС) рослинних білків нижча, ніж тваринних, унаслідок меншого вмісту незамінних Амінокислот (див. ТС) – 32–45%, а також дефіциту лізину, сірковмісних амінокислот, треоніну і триптофану. Крім того, білки погано засвоюються організмом – усього на 25–30%. Суттєвим є те, що вживання овочів разом із тваринними продуктами значно поліпшує амінокислотний склад їжі і підвищує засвоюваність не тільки рослинних, а й тваринних білків. Овочі та фрукти містять до 40 мг/100 г нуклеїнових кислот та пуринів, які поліпшують смак їжі, стимулюють секреторну діяльність шлунка, але в той самий час пуринові сполуки та їх кінцевий продукт – сечова кислота – несприятливо впли­вають на слизову оболонку шлунка, печінку та Обмін речовин (див. ТС). Найбагатші на нуклеїнові кислоти та пурини шпинат, щавель, цвітна капуста, бобові.

Вміст Жирів (див. ТС) в овочах, грибах і фруктах зовсім незначний – у середньому 0,1–0,2%, за винятком горіхів (53–66%) та деяких ягід – обліпихи (1,5%), брусниці, чорниці, в грибах – до 1%. Ліпідний комплекс цієї групи продуктів містить ряд біологічно активних речовин, яких немає в інших продуктах, – ефірні олії, Терпени (див. ТС), Ситостерини (див. ТС) та ін. Ефірні олії надають овочам і плодам специфічного аромату, тому носять назву ароматичних речовин. Ефірні олії стимулюють виділення травних соків та апетит. Найбільше цих речовин містять прянощі (50–500 мг/100 г), ріпчаста цибуля, редька, хрін, цитрусові. Ситостерини (терпени) – група біологічно активних речовин, які не засвоюються організмом, утворюють з холестерином нерозчинні сполуки, перешкоджають його усмоктуванню та сприяють виведенню з організму, завдяки чому відіграють важливу роль у профілактиці атеросклерозу. Містяться ситостерини переважно в капустяних овочах. Жироподібні речовини – віск та кутин –  тонким шаром укривають плоди і таким чином підвищують їх стійкість до зберігання і впливу зовнішніх чинників.

Основну масу органічних речовин овочів, грибів та фруктів складають Вуглеводи (див. ТС). За рахунок овочів і фруктів задовольняється 20– 30% добової потреби організму у вуглеводах. Вони є основними джерелами моно — та дисахаридів, яких в овочах 2,5–9%, у фруктах – 8,5–10%, у ягодах – 3,5–11%, у винограді – 16% .

З Моносахаридів (див. ТС), що містяться в овочах і фруктах, важливе значення мають глюкоза і фруктоза. Глюкоза бере участь в обміні речовин і є єдиною формою, в якій вуглеводи в чистому вигляді циркулюють у крові. Вона є джерелом енергії, однак у разі надлишкового надходження в організм пригнічує ліполітичні процеси, легко перетворюється у тригліце-риди і надходить у жирові депо організму.

Фруктоза солодша за Глюкозу (див. ТС),  крім того, повільно всмоктується, не впливаючи на рівень цукру в крові, а метаболізм її відбувається без участі Інсуліну (див. ТС). Ці особливості дозволяють використовувати її в харчуванні не тільки здорових людей, а й хворих на цукровий діабет та ожиріння.

З дисахаридів переважне значення має сахароза.

Моно — та дисахариди, що входять до складу овочів і фруктів, розчинені у клітинному соку і оточені клітинними оболонками («захищені вуглеводи»), у зв’язку з чим вони повільно перетравлюються і не створюють великого навантаження на інсулярний апарат підшлункової залози.

Крім моно — та дисахаридів солодкий смак овочів та фруктів підсилю­ється за рахунок багатоатомних спиртів сорбіту і ксиліту. Багатоатомні спирти повільно всмоктуються, метаболі-зуються без участі інсуліну, не впливають на цукрову криву крові, підсилюють перистальтику жовчного міхура та кишок, і саме їх використовують як підсолоджувачі у харчуванні хворих на цукровий діабет.

Полісахариди (див. ТС) овочів та фруктів представлені доступними для організму та відносно недоступними речовинами. Доступні – це крохмаль та інулін, які під час розщеплення перетворюються відповідно на глюкозу та фруктозу. Крохмалю в овочах і фруктах незначна кількість – 0,1– 0,5%, за винятком картоплі (16%) та зеленого горошку (6,5%). На інулін багатий топінамбур (земляна груша) – 13–20%, завдяки чому він дуже поширений у харчуванні хворих на цукровий діабет.

Овочі та фрукти є єдиним джерелом таких відносно недоступних полісахаридів, як Харчові волокна (див. ТС), до яких відносять целюлозу, геміцелюлозу та Пектинові речовини (див. ТС) (протопектини та пектини). Вони відіграють важливу роль у детоксикації організму від екзогенних та ендогенних токсинів, в адсорбції та виведенні з організму холестерину й Жовчних кислот (див. ТС), радіонуклідів, канцерогенних та інших речовин завдяки ентеросорбційним властивостям, крім того, регулюють стан та функції кишок, сприяють розвиткові нормальної кишкової мікрофлори. У зв’язку з цим овочам та фруктам особливу роль приділяють у лікувально-профілактичному харчуванні осіб, що працюють із шкідливими хімічними чинниками виробництва – ртуть, свинець, марганець, інші важкі метали. Добова потреба людини в Харчових волокнах (див. ТС) становить не менше ніж 20–25 г, у тому числі не менше ніж 10 г пектинів. Високий вміст пектинових речовин також у продуктах переробки овочів і фруктів – соках, особливо з м’якоттю (морквяний – 1,8%, яблучно-морквяний – 1,4%, яблучний – 1,2%, аґрусовий – 0,7–2,25%, малиновий – 1,22%, суничний – 1,63%, полуничний – 1,48–1,72%, вишневий – 0,48%, виноградний, апельсиновий, абрикосовий, айвовий тощо – близько 0,2–0,4%), плодах консервованих та перетертих з цукром, овочевих та фруктових пюре. У регіонах, де населення вживає багато рослинних продуктів, поши­реність атеросклерозу значно нижча, ніж в економічно розвинених державах, у яких у структурі харчування населення мало сирих овочів та фруктів. Така сама залежність спостерігається в поширенні захворювань кишок, порушень перистальтики, закрепів, і, як наслідок, виникнення дивертикульозів та онкологічних захворювань товстої кишки, холелітіазу. Таким чином, достатня кількість рослинних продуктів, особливо сирих, багатих на харчові волокна, у повсякденному раціоні харчування є ефективним засобом аліментарної профілактики „хвороб цивілізації” серед населення.

Овочі та фрукти є важливим джерелом забезпечення вітамінної повноцінності харчування, насамперед аскорбіновою, фолієвою кислотами, біофлавоноїдами, каротиноїдами, філохінонами. Вміст інших вітамінів у цих продуктах порівняно невеликий.

2. Гігієнічна характеристика основних продуктів переробки сировини рослинного походження.

До основних продуктів переробки зерна відносяться: крупи, борошно і вироблювані з нього хліб, хлібобулочні, макаронні і деякі кондитерські вироби.

Ці продукти є одними з основних та незамінних частин їжі людини. В раціоні її харчування вони складають у середньому 30…33% з коливаннями в різні сторони від 20 до 80%. За фізіологічними нормами річне споживання всіх зернових продуктів на душу населення (в розрахунку на муку з вологістю 14%) повинно становити 120,4 кг.

Зернові культури ділять на хлібні злаки (пшениця, жито, овес, рис, кукурудза тощо) і бобові (горох, квасоля, соя тощо). Зернові продукти є однією з основних частин раціону людини і важливим джерелом крохмалю, рослинного білка, харчових волокон, а також деяких вітамінів і мінеральних речовин.

Склад зерна та його харчова цінність. До складу зерна злаків входять:

– оболонки (4–8% маси зерна)– містять харчові волокна, вітаміни і мінеральні речовини;

– алейроновий шар (6–13%) – містить білки, цукри, жири, вітаміни, мінеральні речовини, клітковину);

– ендосперм (51–83%) – основна поживна частина, яка складається в основному із крохмалю і білків;

– зародок (2–3%) – багатий на білки, жири, цукри, вітаміни, мінеральні речовини. Середній хімічний склад зерна наведений у таблиці 2.

Таблиця 2. Середній хімічний склад зерна, %

Вид зерна

Білки

Жири

Вуглеводи

Клітковина

Зола

Пшениця м’яка

Пшениця тверда

Жито

Ячмінь

Овес

Кукурудза

Грічиха

Рис

Горох

Квасоля

Соя

12,0

13,8

11,0

10,5

10,1

10,0

11,3

6,6

23,4

23,2

34,0

1,7

1,8

1,7

2,1

5,2

4,6

2,7

1,9

2,4

2,1

18,4

68,7

66,6

69,6

66,4

58,9

67,9

58,3

62,3

53,1

53,8

24,6

2,0

2,1

1,9

4,5

9,9

2,2

11,3

10,2

4,7

3,6

4,5

1,6

1,7

1,8

2,5

2,0

1,3

2,4

5,1

2,4

3,3

4,5

Санітарні вимоги до якості Зерна. Зниження якості зерна і його псування можливі унаслідок життєдіяльності мікроорганізмів, засміченості насінням бур’янів, а також розвитку у зерні комах – комірних шкідників. Зерно і продукти його переробки можуть бути шкідливі для здоров’я людини у зв’язку з наявністю в них мікотоксинів – токсичних метаболітів мікроскопічних грибів, домішок отруйного насіння бур’янів, пестицидів, канцерогенних речовин – бензопіренів і N-нітрозамінів.

Мікрофлора зерна. На поверхні зерна присутня епіфітна мікрофлора, серед якої найчастіше зустрічаються В. subtilis, В. mesentericus, молочно-кислі бактерії, дріжджі, плісеневі гриби. Розвитку мікрофлори у зерні і сприяє підвищення вологості і температури повітря у сховищах. У разі перевищення припустимої вологості в продукті (більше ніж 15%) починається енергійна діяльність мікрофлори, що супроводжується активізацією ферментів і біохімічних реакцій з виділенням тепла. Відбувається самонагрівання зернової маси до 40–70°С і більше, унаслідок чого змі­нюються структура і склад зерна, з’являються прілий, а потім затхлий запах, гіркий присмак. На зерні може бути фітопатогенна мікрофлора, , яка спричиняє різні захворювання і ураження зерна.

Зерно і продукти його переробки часто уражаються плісеневими грибами роду аспергілус, фузаріум і пеніциліум, які здатні спричиняти мікотоксикози –афлотоксикоз, фузаріотоксикози і охратоксикоз. До мікотоксикозів належить ерготизм, який спричиняється уживанням виробів із жита, пшениці та ячменю, що містять склероції мікроскопічного гриба Claviceps purpures. Мікотоксикоз, пов’язаний із плісеневим грибом Filtetia caries, не установлений, але ураження зерна сажкою позначається на якості одержуваних з такого зерна продуктів.

Ураження зерна комахами – комірними шкідниками – відбувається головним чином у процесі його зберігання. Комірні шкідники інтенсивно розвиваються  у разі скупчення у сховищах борошняних і зернових покидей, підвищеної вологості зернових продуктів і високої температури повітря у сховищах До комірна шкідників належать:

–жуки (довгоносик комірний, хрущак борошняний зернівка горохова тощо);

–метелики (зернова міль, млинова вогнівка тощо);

–кліщі (борошняний кліщ, хижий кліщ тощо).

Ступінь ураження зерна визначають за кількістю живих екземплярів комірного шкідника в 1 кг продукту. Розрізняють 3 ступені зараження зерна довгоносиком: І – в 1 кг зерна виявляють до 5 комах, II – до 10 і III – більше ніж 10 комах. У разі ураження зерна кліщами встановлюють також 3 ступені: 1 – до 20 кліщів в 1 кг, II – більше ніж 20 і III – дуже велика кількість кліщів. Відносно решти комах-шкідників визначають кількість їх в 1 кг зерна і у разі виявлення більше ніж 5 екземплярів, роблять позначки у сертифікаті. Ступінь зараження у цьому разі не установлюють. Зерно на мукомельні підприємства допускається тільки із зараженістю комірними шкідниками ступеня. У разі вищої зараженості зерно обробляють на спеціальних підприємствах. Для боротьби з розвитком комірних шкідників проводять дезінсекцію сховищ.

Домішки рослин. До бур’янів, домішки яких до зерна можуть змінювати смак-зернових продуктів або спричиняти харчові отруєння, належать софора, кукіль, в’язіль, плевел п’янкий, триходесма сива, геліотроп опушеноплідний.

Софора – рослина із родини бобових. Плоди софори за зовнішнім виглядом нагадують сочевицю і містять алкалоїди пахікарпін, софокарпін тощо. Вміст софори у зерні не повинний перевищувати 0,4%. Отруєння виникають тільки у разі високого вмісту софори у хлібі та інших виробах із зерна. Значна домішка плодів софори у борошні надає хлібу гіркого смаку.

Кукіль. Насіння куколю кругле, чорне, містить токсичні речовини типу сапонінів. Отруєння куколем спостерігаються рідко, оскільки його насіння легко виявляють і видаляють під час очищення зерна. Крім того, токсичні речовини куколю руйнуються під час випікання хліба.

В’язіль. У разі випікання хліба з муки з домішкою в’язелю хліб набуває гіркого присмаку. Випадки отруєння в’язелем не описані.

Крупи

У нашій країні виробляється більше 60 найменувань круп. Крупа, одержана з зерна хлібних злаків, грічихи, бобових культур, має високу харчову цінність та використовується для приготування каш, супів, круп’яних сніданків, котлет, биточків, пудингів. Крупа має велике значення в дитячому та дієтичному харчуванні, використовується для виробництва концентратів та деяких видів консервів. Основною вимогою до круп’яних культур є достатній вміст в них доброякісного ядра.

Харчова цінність та біологічна цінність круп. Харчова цінність (див. ТС) круп залежить від виду зерна і способу його технологічної обробки. Ступінь видалення оболонок, алейронового шару, зародка зумовлює ступінь зниження вмісту у крупі Вітамінів (див. ТС), мінеральних солей і Харчових волокон (див. ТС). Однак чим більше видалено периферійних частин зерна, тим вище засвоєння крохмалю і білків круп, а також краща їх збереженість.

Основні процеси виробництва круп:

– лущення зерна, тобто звіль­нення від оболонок;

– сортування для видалення лушпиння, мучки та інших часток;

Вихід готової крупи складас 45…72%.

У крупах 50–71% вуглеводів (в основному крохмаль), 7 — 13% недостатньо повноцінних білків, 1–6% жирів. Енергетична цінність (див. ТС) 100 г круп 1255,2–1464,4 кДж (300–350 ккал (табл. 3). Крупи, особливо вівсяна, гречана, ячмінна і пшоно, є хорошими джерелами вітамінів В1, В2, В6, РР, магнію, калію, фосфору. Найбільше харчових волокон у гречаній, вівсяній і ячмінній крупах.

Манну крупу виготовляють з центральної частини Ендосперму (див. ТС) пшениці. У цій крупі багато добре засвоюваного крохмалю, але мало Вітамінів (див. ТС), мінеральних речовин і харчових волокон. Із шліфованої і подрібненої пшениці одержують крупу пшеничну. Рис очищений за біологічною цінністю вищий, ніж полірований, він є чистим Ендоспермом (див. ТС) зерна. Однак полірований рис краще перетравлюється. Крупи з вівса – вівсяна крупа, вівсяні пластівці «Геркулес» (пропарені і сплющені зерна) і толокно (пропарені і тонко подрібнені зерна). Толокно не потребує варіння. З гречки одержують гречану крупу ядрицю (цілі надколені ядра зерна з видаленою частиною оболонок) і проділ – з подрібнених зерен. Біологічна цінність круп із вівса і гречки вища, ніж інших круп. Крупи з ячменю: перлова із шліфованого зерна і ячмінна– із подрібнених зерен без оболонок. Із проса готують 2 види пшона: драницю, у якого видалена тільки зовнішня оболонка, і товчене пшоно, у якого видалені зародок і периферійні частини зерна. Біологічна цінність (див. ТС) вища у драниці. Харчова цінність (див. ТС) і кулінарні позитивні якості кукурудзяної крупи нижчі, ніж у інших. Саго, яке виробляється з картопляного і кукурудзяного крохмалю, містить 85% добре засвоюваних вуглеводів, бідне на білки (0,7%), вітаміни і мінеральні речовини.

Таблиця 3. Харчова цінність найбільш розповсюджених в Україні круп

Вид

Крупи

На 100 г продукту, %

Мікроелементи, мг%

Вітаміни, мг%

Енерге-тична цінність, ккал

Білки

Жири

Вуглеводи

К

Mg

Р

В1

РР

Гречана

Манна

Вівсяна

Пшенична

Пшоно

Ячнєва

Рисова

12,6

11,3

11,9

12,6

12,0

10,4

2,0

2,8

0,7

5,8

1,1

2,9

1,3

0,6

68,7

70,3

54,7

67,9

64,8

65,2

73,7

167

120

292

138

201

54

98

30

116

36

101

21

298

84

361

261

233

343

97

0,5

0,1

0,5

0,3

0,6

1,3

0,1

4,2

1

1,1

1,4

1,6

2,7

1,6

329

326

356

326

334

322

323

У вигляді круп у харчуванні використовують бобові (лущений горох, квасоля тощо). У бобових багато білка (23%), недостатньо збалансованого за Амінокислотами (див. ТС) у зв’язку з дефіцитом метіоніну, 51% засвоюваних вуглеводів, в основному крохмалю. Порівняно із крупами із зернових у бобових більше тіаміну, калію, кальцію. Бобові важко перетравлюються та іноді спричиняють метеоризм.

Вимоги До Якості (див. ТС) Круп. Крупи не повинні мати сторонніх присмаків і запахів. Вологість круп не повинна перевищувати 12–16%. Основним показником, за яким крупи поділяють на ґатунки, є вміст в них доброякісного ядра та домішок. Кількість сорної домішки (необрушені зерна, биті на зіпсовані ядра, мучіль) повинно бути 0,2–0,5%, мінеральні домішки – не більше 0,1%, шкідливих домішок – не більше 0,05% та металевих домішок – не більше 3 мг на 1 кг крупи.

Не допускається зараженість комірними комахами-шкідниками, а також домішка насіння триходесми сивої і геліотропу опушеноплідного. Домішка куколю (не більше ніж 0,1%) дозволяється тільки у вівсяній крупі.

Питання для самоконтролю

1. Класифікація овочевих культур.

2. Класифікація фруктів.

3. Класифікація овочів.

4. Харчова та біологічна цінність овочів, фруктів.

5. Склад зерна та його харчова цінність.

6. Санітарні вимоги до якості зерна.

7. Харчова цінність найбільш розповсюджених в Україні круп

Рекомендована література

Основи фізіології і гігієни та безпеки харчування:Навч. Посібник:У 2 ч. – Ч.1 і Ч.2 /О. М. Царенко, М. І. Машкін. Л. Ф. Павлоцька та ін. – Суми, ВТД “Університетська книга, 2004. – 278 с. Дуденко Н. В., Павлоцька Л. Ф. Фізіологія харчування, Х.: 1999. – 392 с. Смоляр В. І. Основи фізіології та ігігєни харчування. – К.:Здоровя, 2000. – 302 с.

Реферати

Tagged with: , , , , , ,
Posted in Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet