Гидролитические процессы

Наибольшее влияние на изменения химического состава продуктов при хранении оказывают дыхания и гидролитические процессы.

Дыхание присуще живым организмам. В процессе дыхания растительные и животные организмы потребляют кислород воздуха и окисляются органические вещества до углекислого газа и воды. В результате аэробного дыхания освобождается заперта в органических соединениях энергия необходима для обмена веществ.

В плодах, овощах, зерне и масляных семена для окисления используют только то, что было накоплено во время выращивания. Это свидетельствует о большой роли дыхания в писляуборочний период жизни растительных объектов.Дыхание — как источник энергии необходимо для поддержания структуры тканей, клеток, обмена веществ.

Энергия которая выделяется в процессе дыхания, аккумулируется в высокоэнергетических связях АТФ и других соединениях, используется в обмене. Часть энергии выделяется в виде тепла.

Дыхание сопровождается уменьшением массы за счет потери сухих веществ и влаги. Благодаря высокому содержанию воды плоды и овощи отличаются энергетическим дыханием и заметной потерей веса. Незначительная потеря веса типична для сухого зерна. Так при обычных для каждой продукции в условиях хранения яблоки сорта Ренет Симиренко за час выделяют 19 мг углекислого газа, такое же количество зерна — 0,0025 мг, т. е. плоды дышат энергичнее зерна более чем в 7000 раз.

На интенсивность дыхания большое влияние оказывает температура. Повышение температуры на 10 о С увеличивается интенсивность дыхания продукции вдвое. Температура может расти за счет дыхания. Несвоевременный отвод теплоты увеличивает расход веществ на дыхание, приводит к усилению жизнедеятельности флоры и порчи продукта.

Гидролитические и другие ферментативные процессы протекают во многих пищевых продуктах. Их активность и направленность определяют химическим содержанием, наличием и состоянием ферментов, условиями хранения.

В живых объектах ферментативные процессы упорядочены и оборотные, на ряду с процессами окисления веществ идут реакции синтеза органических соединений. В не живых объектах-мясе, рыбе, яйцах — проходит расписание биологических систем, процессы синтеза прекращены и начинается разрушительная деятельность ферментов.

Под действием амилаз в зерне гидролизуется крахмал. В картофеля при низких температурах хранения из крахмала и глюкозо-6-фосфата образуется фруктоза-6-фосфат и сахароза, что приводит сладкий вкус картофеля.

Образование глюкозо-и фруктозофосфатив из крахмала с последующим выделением сахаров из них наблюдается в яблоках зимних сортов.

Этим объясняется более сладкий вкус плодов после созревания.

Участие крахмала в обмене веществ индивидуально. В овощном кукурузе и бобовых содержание крахмала при хранении не уменьшается, а увеличивается.

Посмертные изменения, протекая в мясе и рыбе, называют автолиза или же растворением.

Автолиз характеризуется разложением белков, жиров и снижение пищевой ценности мяса, выделением большого количества сока, появлением неблагоприятного кислого привкуса.

В рыбе посмертные автолитични изменения приводят к ухудшению ее качества, а затем и порчи. Рыба предназначена в пищу только с начальными признаками автолиза. Однако ценным пищевым продуктом она является до его начала.

Гидролитическом распада пидверженни белки яиц. Происходит розжиження белков, которое влияет на подвижность желтке и может приводить к образованию дефектов.

Под действием липаз в жирах, муке и других продуктах наблюдается гидролиз триглицеридов до свободных жирных кислот и глицерина. С накоплением кислот увеличивается кислотное число жира, растет кислотность продуктов переработки зерна.

Активность ферментов может быть замедлено использованием низкой температуры снимков.

Вкусовые и ароматические вещества пищевых продуктов — это химические вещества, которые отдельно соединены с другими веществами вызывают даже в незначительных количествах формирования характерных вкуса и запаха для каждого продукта.

Почти все пищевые продукты содержат аминосоединения, которые имеют определенный вкус.

Так, сладкий вкус придают продукту присутствуют в нем аминокислоты — аланин, глицин, пролин; горький — триптофан, лейцин, фенилаланин; вкус мясной похлебки — глутаминовая кислота серная — метионин, цистин.

Широко используемое понятие «аромат» касается восприятия летучих веществ в пищевом продукте. Оно включает в себя также те летучие вещества, которые освобождаются в процессе жевания или при нагревании в полости рта и через ротовую и носовую полости попадают в нюхательный центр. Во время восприятия запаха ощущаются только те летучие соединения, которые вследствие низкого давления паров улетучиваются с поверхности продукта в газообразном состоянии. Человек определяет несколько тысяч запахов. Точной классификации запахов не имеет, но считают, что существуют первичные запахи, из комбинации которых складываются сложные запахи. К первичным запахам относятся камфорный, острый, цветочный, мятный, эфирный, мускусный, запах гниения.

Процесс гидролиза жира приводит к накоплению свободных жирных кислот. Сложные эфирные связи разрушаются ступенчато с медленным образованием ди-и моноглицерипив. Полного расщепления молекул в обычных условиях не происходит. При гидролизе фосфолипидов наряду с указанными веществами образуются фосфорная кислота и аминоспирт. Гидролитического распада липидов в тканях катализируется лииюлитичнимы ферментами, и его скорость зависит от степени контакта липидов с водой, величины рН, температуры. Хотя оптимальная температура для действия липазы 35-40 ° С, этот фермент активен и в условиях низких температур.

Скорость гидролитического распада жира возрастает при повышении температуры. Однако увеличение скорости гидролиза, вызываемого повышением температуры, имеет практическое значение лишь при температурах выше 100 ° С и при длительном о * процессе. Например, нагрев свиного жира в автоклаве с водой в течение 7 часов при температуре 125 ° С вызывает повышение кислотного числа на 0,64, а при 130 ° С — на 0,98.

Наряду с действием тканевых липаз гидролиз липидов может быть обусловлен липолитичиимы ферментами, которые продуцируют микроорганизмами. Инактивация ферментов и удаление влаги в процессе выделения жиров делают их устойчивыми к гидролитического распада.

В технологической практике особо важное значение имеет ускорение гидролитического процесса распада жира липолитич-ными ферментами (липазой), содержащиеся в жировой ткани. Так, кислотное число свиного жира, свободного от липазы, при 30 ° С через 75 ч возрастает всего на 0,36, тогда как кислотное число того же жира при 22 ° С, но в присутствии липазы, увеличивается на 3,9.

Гидролитические процессы протекают в пищевых продуктах под действием ферментов гидролаз. Интенсивность этих процессов опре-лятся химическим составом продукта, наличием и активностью ферментов, условиями хранения. Они могут оказывать положительное и отрицательное влияние на качество продукта. В начале хранения при созревании плодов и овощей происходит гидролиз крахмала в сахара, с протопектина образуется пектин, что приводит к улучшению вкуса и консистенции продукта. К концу хранения при полном гидролизе протопектина мякоть плодов становится мягкой и дряблой. При хранении продуктов, которые богаты белками, происходит их гидролиз до аминокислот. Гидролитические процессы приводят к улучшению вкуса и запаха продуктов, но часто является причиной значительных потерь пищевых продуктов.

 

Литература

  1. П.П. Пивоваров, Д.Ю. Прасол. Теоретические основы технологии пищевых производств. Х.: Харьковский государственный университет питания и торговли, 2000. — 118 с.
  2. Общая технология пищевых производств /Под ред. Ковалевской Л.П. -М.: Колос, 1993. -384с.
  3. Общая технология пищевых производств /Под ред. Назарова Н.И. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — 360 с.
  4. Технология пищевых производств /Поду ред. Ковалевской Л.П. -М.: Колос, 1997.-707 с.
  5. Филиппович Ю.Б. Основы биохимии. — М.: Высш. шк. 1985,-503с.


Posted in Теоретические основы технологий пищевых производств

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС