Гидролитические процессы дисперсных систем.

условиях таких дисахаридов, как мальтоза или лактоза.

Гидролиз сахарозы может играть отрицательную роль, например в сахарном производстве, так как при этом увеличиваются потери сахарозы за счет ее распада. При получении сахара измельченный свеклу обрабатывают горячей водой, получая диффузионный сок, в котором растворены сахароза и другие вещества, которые могут оказывать сока кислую реакцию. Для предупреждения гидролиза сахарозы диффузионный сок на первых стадиях очистки нейтрализуют.

При уваривании яблочно-сахарной смеси в производстве фруктово-ягодного мармелада происходит инверсия сахарозы. Образован инвертный сахар предупреждает осахаривания мармеладной массы и образование грубокристаличнои корочки. Однако гидролиз сахарозы не должен проходить излишне глубоко, потому что избыток инвертного сахара может вызвать намокание поверхности мармелада при его хранении.

Гидролитические процессы характерны для животных жиров. Животные жиры представляют собой сложные смеси, главным компонентом которых является глицериды, преимущественно триглицериды, которые способны к взаимодействию с водой, в результате чего происходит расщепление эфирных связей. Реакция гидролиза протекает ступенчато. Сначала от молекул триглицеридов отщепляется один радикал жирной кислоты, в результате образуются диглицериды и жирная кислота.

 

 

 

Затем отщепляется друга радикалами и образуется моноглицерид, потом третий, и получается свободный глицерин.

Процесс гидролиза жира приводит к накоплению свободных жирных кислот. Сложные эфирные связи разрушаются ступенчато с медленным образованием ди-и моноглицеринив. Полного расщепления молекул в обычных условиях не происходит. При гидролизе фосфолипидов наряду с указанными веществами образуются фосфорная кислота и аминоспирт. Гидролитического распада липидов в тканях катализируется липолитичнимы ферментами, и его скорость зависит от степени контакта липидов с водой, величины рН, температуры. Хотя оптимальная температура для действия липазы 35-40 ° С, этот фермент активен и в условиях низких температур.

Скорость гидролитического распада жира возрастает при повышении температуры. Однако увеличение скорости гидролиза, вызываемого повышением температуры, имеет практическое значение лишь при температурах выше 100 ° С и при длительном процессе. Например, нагрев свиного жира в автоклаве с водой в течение 7 часов при температуре 125 ° С вызывает повышение кислотного числа на 0,64, а при 130 ° С — на 0,98.

Наряду с действием

Posted in Теоретические основы технологий пищевых производств
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet