Гидролитические процессы дисперсных систем.

 За счет многочисленных контактов между частицами в пастах может идти образования пространственных структур и наблюдается явление тиксотропии.

Суспензии имеют ряд общих свойств с порошками; эти системы подобны им по дисперсностью. В пищевой промышленности суспензии образуются при получении крахмала, при осаждении осадков в производстве сахара, пива, вина, в кондитерской промышленности и др..

 

2. щелочную нейтрализацию полученной смеси, глубокое сушки рафинированной смеси, смешивания с катализатором и непосредственно процесс переэтерификации. Процесс переэтерификации протекает в течение 0,5-1 ч при температуре 80-90 ° С. Расход катализатора 0,9-1,5 кг на 1 т жира. В качестве катализаторов используют Метилат и етилат натрия. После завершения переэтерификации катализатор дезактивируют.Полученный готовый продукт промывают и сушат.

Готовые переетерификовани жиры, предназначенные для получения маргариновой продукции, должны иметь следующие показатели: температуру плавления 25-35 ° С; твердость при 15 ° С 30-130 г / м, содержание твердых триацилглицеринов при 20 ° С 6-20%.Переетерификовани жиры специального назначения применяют в хлебопечении, при производстве аналогов молочного и кондитерского жиров и т.д.

Гидролитические процессы

Гидролитические _ процессы — процессы распада (гидролиза) сложных веществ при участии воды и ферментов гидролаз к простым, что влияет на вкус (например, гидролиз крахмала до простых сахаров приводит к появлению сладкого вкуса) или на консистенцию (при гидролизе протопектина плоды и овощи изм » якшуються). Кроме того, улучшается усвояемость пищевых продуктов, поскольку простые вещества, которые образуются, более легко усваиваются организмом человека. При гидролизе крахмал распадается с участием амилаз до декстринов, а затем-до мальтозы и глюкозы сахароза, лактоза и мальтоза — до моносахаров; белки — до протеинов и аминокислот при действии протеиназ, жиры — до жирных кислот и глицерина под действием липаз; протопектина — в пектина под действием протопектиназы и т.п.

Сахароза при нагревании с кислотами гидролизуется, образуя инвертный сахар (смесь равных количеств глюкозы и фруктозы):

Характерная особенность сахарозы — исключительная легкость ее гидролиза: скорость процесса примерно в тысячу раз больше, чем скорость гидролиза, при тех же

Posted in Теоретические основы технологий пищевых производств
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet