Гидролитические процессы дисперсных систем.

смешивания предварительно подготовленной эмульсии с мукой крахмалом. Эмульсию готовят из воды и всех видов сырья, а исключением муки и крахмала. В эмульсии жир должен быть равномерно дисперсий в воде, чему способствуют емульсуючи вещества — лецитин яичного желтка, казеин молока и фосфатидный концентраты. Тесто, которое приготовлено на эмульсии, имеет более однородную консистенцию и лучше формируется.

Пищевые суспензии их образования и свойства

Суспензии представляют собой дисперсные системы с твердой дисперсной фазой и жидкой дисперсионной средой с размерами частиц выше, чем в коллоидных системах, т.е. в диапазоне 10 ‘ 6 — 10 » 4 . К ним относятся фруктовые и овощные пасты, помадные конфетные массы, какао тертое и др..

Способы получения и стабилизации суспензий во многом схожи с подобными для коллоидных растворов — золей. Резкое различие суспензий от коллоидов проявляется в молекулярно-кинетических и оптических свойствах. Явления диффузии и осмоса не свойственны суспензиям, прохождения света через суспензии не вызывает опалесценции, а проявляется в виде помутнения, потому что световые лучи преломляются и отражаются частицами взвеси, а не рассеиваются.

Седиментационная устойчивость суспензий очень мала вследствие крупных размеров частиц. В суспензиях твердые частицы могут находиться во взвешенном состоянии непродолжительное время, оседая под действием силы тяжести. Процессам агрегации частиц в суспензиях способствуют силы притяжения различной природы (силы Вандер-Ва-Альс, электростатические силы, связывание частиц макромолекулами длинноцепочечных соединений).

Агрегатная устойчивость суспензий является результатом действия сил различной природы. Стабилизацию суспензий можно проводить полимерами. При этом не только повышается агрегатная устойчивость, но и замедляется седиментация, поскольку повышается вязкость дисперсионной среды.

Повышение концентрации дисперсной фазы до максимально возможных высококонцентрированных суспензий приводит к образованию паст.Как и выходные суспензии, пасты агрегативно устойчивы в присутствии достаточного количества сильных стабилизаторов, когда частицы дисперсной фазы в них хорошо сольватированные и разделены тонкими пленками жидкости, которая служит дисперсионной средой.Отсутствие свободной жидкой фазы дает таким системам высокую вязкость и некоторую механическую прочность.

Posted in Теоретические основы технологий пищевых производств

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС